ENOLOGIA

MATERIA PRIMA
LA UVA

DESCRIPCION DE LA UVA
El racimo de uva comprende dos partes
bien definidas. La parte leosa o raspn
y los granos, llamados tambin bayas.
Los granos estn formados por las
pelcula o piel, las pepitas o semillas, y la
pulpa, tejido frgil cuya ruptura
proporciona el zumo o mosto.

Composicin del racimo

Composicin de la baya

Composicin de los
raspones
Agua
Osas
cidos orgnicos
Ph
Taninos
Minerales
Compuestos nitrogenados

78 - 80
0,5 1,5
0,5 1,6
4 4,5
27
2 2,5
1 1,5

Composicin de las
pepitas
Agua
Compuestos glucdicos

25 - 45
34 - 36

Taninos
Minerales

4 - 10.0
2 - 4.0

Compuestos nitrogenados
Lpidos

4 - 6.5
13 - 20

Composicin de la piel
Agua
cidos orgnicos
Taninos
Antocianos
Compuestos Nitrogenados
Minerales
Ceras

78 80
0,8 1,6
0.4 3
0 0.5
1.5 2
1.5 2
1 2.0

Composicin del mosto y

del vino
Mostos
Vinos
Agua
Osas

700 - 850
140 - 250

750 - 900
0.1 - 2

Polisacridos
Alcoholes

3 - 5.0
-

2 - 4.0
69 - 121

Polioles
Acidos orgnicos

9 - 27.0

5 - 20.0
3 -20.0

0.5

2 - 6.0

4 - 7.0
0.8 - 2.8

3 - 6.0
0.6 - 2.5

0.25 - 0.8

0.2 - 0.7

Polifenoles
Compuestos nitrogenados
Minerales
Vitaminas

COMPOSICION QUIMICA
DEL MOSTO DE UVA.
Las principales componentes son: agua,
azcares, cidos orgnicos, sustancias
minerales, tnicas nitrogenadas,
vitaminas y polifenoles.

AGUA.
Cuantitativamente es el ms abundante del
mosto y oscila entre 700 y 800 g/l. En ella se
encuentran disueltas, todas las sales y
nutrientes, es parte constituyente de la clula
vegetal, y es el medio donde se realizan todas
las reacciones metablicas.
Por trmino medio hay en el mosto unos 750 g
de agua por litro, que sirve de medio de
disolucin para azucares, cidos y otras
numerosas sustancias.

AZUCARES.
Estn constituidas principalmente por las hexosas
(glucosa y levulosa) y pequeas cantidades de
sacarosa. En la uva madura, la cantidad de levulosa y
glucosa son casi similares, con un pequeo exceso a
favor de la levulosa.
La tasa de azcar en el mosto, puede alcanzar entre
120 y 250 g /l. El azcar presentes en los frutos
maduros se componen aproximadamente en partes
iguales en ambas clases de azucares: glucosa y
fructosa; ambas responden a la formula emprica
C6H12O2.

GLUCOSA
Es un producto muy soluble en el agua, tiene tambin
el nombre de azucar de uva o dextrosa; su poder
edulcorante es aproximadamente la mitad que el de la
azcar de caa.
La solucin de glucosa desva a la derecha en el plano
de la luz polarizada, de donde procede el nombre de
destrosa (dexter = derecha).
Utilizando la solucin alcalina de sulfato de cobre
(solucin Fehling) precipita oxido cuproso (CuO2),
lentamente en fro y de manera inmediata en caliente.
La glucosa fermenta inmediatamente bajo la accin de
las levaduras.

FRUCTOSA
El azcar de fruta (fructosa o levulosa)
ampliamente presente en las uvas y otros
frutos desva en sus soluciones en el plano de
la luz polarizada hacia la izquierda (laevus =
izquierda).
Su sabor es tan dulce como el de la azcar de
caa; tambin se disuelve fcilmente en agua
y alcohol.
La fructosa reduce, asimismo, la solucin
alcalina de sulfato de cobre hasta el oxido
cuproso.

SACAROSA
(C12H22O11), se encuentre en le mosto solo en pequea
concentracin.
Calentando con cido diluido o bajo la accin de enzimas
(sacarasa o invertasa), la sacarosa se desdobla en una molcula
de glucosa y otra de fructosa. La mezcla resultante de las mismas
cuantas de glucosa y sacarosa recibe tambin el nombre de
azcar invertido.
La solucin alcalina de cobre no es reducida por la sacarosa.
Solo es fermentada por levaduras cuando se desdobla por el
enzima sacarasa.
Glucosa, fructosa y sacarosa son atacadas tambin por mohos y
bacterias, fermentando con formacin de cido actico, ster
actico, alcohol butrico, manita y otras sustancias.

SUSTANCIAS PECTNICAS
Al grupo de los hidratos de carbono (azucares)
pertenecen tambin las sustancias pectnicas (pektos
= coagulado) que tambin estn presentes en
pequeas cantidades en los jugos de las uvas.
Por la accin del alcohol precipitan sus soluciones en
la forma de una masa gelatinosa.
Mediante descomposicin enzimtica de la pectina con
ayuda de una enzima de filtracin obtenidas de mohos
(Aspergillus oryzae y Penicillium glaucum) se logra
disminuir la viscosidad de los jugos vegetales y se
facilita su filtracin. Con este tratamiento se impide
tambin el oneroso enturbiamiento a posteriori del
mosto dulce.

ACIDOS ORGANICOS.
Los principales cidos del mosto son: al cido tartrico,
el cido mlico y el cido ctrico, en pequeas
cantidades, cido oxlico, gliclito y succnico.
Estos cidos son los que le dan la mosto un sabor
refrescante y agradable en armona con el resto de los
componentes.
La cantidad total de cidos contenidos en el mosto de
uva depende del la variedad estas, terreno de cultivo,
grado de maduracin y curso de la temporada, oscila en
los aos buenos entre 6 y 12 g/l; en los aos medianos
entre 9 y 14 g/l.
Como resulta difcil determinar en el mosto, el contenido
particular de unos cidos muy semejantes
qumicamente, en mostos y vinos se determina
nicamente la acidez total titulable.

ACIDO TARTARICO.

El cido tartarico presente en la uva es el cido

dehidrixisuccionico.
Su frmula es: COOH. CHOH. CHOH. COOH.
Cristaliza en peculiares prismas nonoclnicos y
se disuelve fcilmente en agua y alcohol.
El cido tartrico del zumo de uva desva el
plano de la luz polarizada a la derecha; otras
formas del cido tartrico son pticamente
inactivas.
En solucin de cido actico con cloruro
potsico (KCL) el cido tartrico produce un
precipitado de tartrato de potasio, reaccin que
puede utilizarse para identificar y determinar el
cido tartrico.

TARTRATO POTASICO.

La sal cido-potsica del cido tartrico

COOK.CHOH.CHOH.COOH, es menos soluble
en agua, pero todava menos en lquidos que
contengan alcohol. Esto hace que una parte del
tartrato potsico existente en el jugo de las
frutas precipite durante la fermentacin en forma
de cristales rmbicos.
Adems del tatrato potsico KH.C4H4O6,
durante la fermentacin precipita tambin
tartrato clcico CA.C4H4O6 como sal neutra
insoluble.
En la neutralizacin con carbonato clcico se
transforma una parte del cido tartrico en
tartrato clcico.

ACIDO MLICO.
El cido mlico, que esta ampliamente difundido en el
reino vegetal, desempea as mismo importante papel
en los mostos.
En el jugo de uva se halla contenida en parte libre y en
parte ligado. De acuerdo con su constitucin qumica el
cido mlico es cido monohidroxisuccionico, que
responde a la formula COOH.CH2.CHOH.COOH.
El cido mlico es de agradable sabor cido, que se
disuelve fcilmente en agua y alcohol.
En la uva aumenta la cantidad de cido mlico presente
durante el crecimiento, hasta ser de 15-20 g/l. Sin
embargo en el curso de la maduracin disminuye
principalmente como consecuencia de la respiracin, de
manera que en la fruta madura solo hay 3-5 g/l de cido
mlico.

ACIDO CTRICO.
Esta presente en numerosas frutas tambin
utilizadas en la fabricacin de licores.
Aunque en cuanta muy escasa (hasta 300
mg/l), es componente habitual del mosto de
uva.
El cido ctrico, que posee tres funciones
cidas, responde a la formula C2H3O
(COOH)3.

SUSTANCIAS
NITROGENADAS.
Se encuentran en el mosto en forma de albminas y
globulinas (protenas) son de gran importancia para el
desarrollo de las levaduras y su defecto puede ser
factor limitante en la elaboracin de piscos y vinos.
La cantidad de nitrgeno (0.1-0.2 g/l) que para iniciar la
fermentacin en ellas es preciso agregar compuestos
nitrogenados en forma de sulfato amnico (NH4) 2.SO4
o de fosfato cido diamnico (NH4) 2HPO4 en
cantidades hasta de 30 g. por Hl.
La cantidad de compuestos nitrogenados naturalmente
presentes en los mostos de uva basta para agregar la
capacidad de fermentacin de las levaduras.

SUSTANCIAS MINERALES.
Se caracterizan por que son importantes en el
desarrollo de la vid. Comprende la suma de
cationes (metales y amnio) y aniones
(radicales cidos) inorgnicos presentes en el
mosto.
Los cationes son: calcio, magnesio, sodio, fierro
y cobre. Los aniones son: cloro, sulfatos y
fosfatos.
Con el agua, las races de las plantas toman
tambin sales minerales del suelo, necesaria
para la constitucin de los frutos. Principalmente
se trata de fosfatos de potasio, calcio y
magnesio, pero tambin en pequeas cuantas
de sulfatos, cloruro y silictos.

anlisis efectuados a los

mostos de uva en 1 g. de
cenizas

Potasio (K2O)
500-700 mg

Calcio (CaO)
Magnesio (Mg0)
Sodio (Na2O)
Hierro (Fe2O3)
Acido fosfrico (P2O5)
Anhdrido sulfrico (SO2)
Anhdrido silcico (SiO2)
Cloro (Cl)
Boro (B2O3)

40-70 mg
30-50 mg
10-25 mg
4-20 mg
8-160 mg
40-100 mg
20-40 mg
20-60 mg
vestigios

VITAMINAS.
Son importantes como factores de crecimiento
para los microorganismos.
Los principales son: tiamina (B1), riboflavina
(B2), cido ascrbico, cido flico y sustancias
responsables del color y del sabor.
Proceden del hollejo de la uva madura y
contribuyen el aroma diversos alcoholes,
aldehdos cidos grasos y esteres.

ACEITES.
El contenido del mosto de uva en
sustancias lipdicas es
extraordinariamente bajo (0.01 g/l).
La tasa algo mayor procedente en el vino
(0.05 0.1 g/l) obedece a que tales
sustancias proceden de las levaduras,
que en su extracto seco contienen el 2 7% de grasa.

Compuestos fenlicos

POLIFENOLES:
Los compuestos polifenlicos de la uva se encuentran
en la piel, especialmente en las clulas epidrmicas,
en las pepas y en la pulpa. La cantidad y calidad de
polifenoles en la uva depende principalmente de la
variedad de la vid, del clima, del terreno y de las
prcticas de cultivo.
Los Polifenoles son sustancias qumicas orgnicas
naturales en el vino que comprenden las materias
colorantes y los taninos del vino. Sufren
modificaciones por oxidacin en el proceso de
envejecimiento. Tienen gran importancia pues son
fundamentales para el color, caractersticas
organolpticas, y envejecimiento del vino.

POLIFENOLES:
Los polifenoles son un conjunto heterogneo
de molculas que comparten la caracterstica
de poseer en su estructura varios grupos
bencnicos sustituidos por funciones
hidroxlicas.
Los polifenoles son importantes para la
fisiologa de las plantas pues contribuyen a la
resistencia de microorganismos e insectos y
ayudan a preservar su integridad por su
continua exposicin a estresantes
ambientales, incluyendo radiaciones
ultravioletas y relativamente altas
temperaturas.

POLIFENOLES:
En el ser humano, parte de la actividad
biolgica de los polifenoles se debe a su
capacidad de formar parte del sistema
antioxidante celular
Sin duda la capacidad antioxidante del vino
est directamente relacionada con su
contenido en polifenoles.
El tipo de polifenoles determina en ltimo
trmino su capacidad antioxidante y su
concentracin cambia segn variedad, rea de
produccin, tcnicas agrarias, proceso de
vinificacin, vendimia, ao, edad, etc.

Determinacin del
ndice de madurez