Intoxicacin alimentaria

causada por bacterias

Gram + formadores de
esporas

GENERO
CLOSTRIDIUM
Al menos tres bacilos Gram-positivos
formadores de esporas causan intoxicacin
alimentaria bacteriana: Clostridium perfringens
(welchii), C. botulinum, y Bacillus cereus.
La incidencia de la intoxicacin alimentaria
causado por cada uno de estos organismos se
relaciona con determinados alimentos
especficos.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
HABITAT NATURAL est ampliamente distribuido

en los suelos y se halla frecuentemente

en el intestino humano y de muchos

animalesdomsticos y salvajes

MORFOLOGIA

Clostridium perfringens es un bacilo anaerbico

Gram-positivo, formador de esporas
(deforman el soma bacteriano)

Las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo,

sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y
animales.

Pueden causar enfermedades

como la enteritis crnica o
la gangrena gaseosa

CONTAMINACIN
Prcticamente todos los brotes son
causados por falta de refrigeracin o
enfriamiento inadecuado de los alimentos
cocidos, especialmente cuando se
prepara para grandes colectividades.

Crecimiento: Temperatura y pH
En un rango de 12 a 50C, tiene
un crecimiento optimo entre 4347C
La temperatura optima para la
produccin de enterotoxina es de
35-40C
pH optimo: 6,0-7,0 (es el mismo
pH de la carne cocida y productos
avcolas)
Entre pH 6,0-8,0 hay buena
esporulacin

SUPERVIVENCIA
Temperatura: las clulas vegetativas son
destruidas fcilmente por la coccin. Pero
las esporas pueden sobrevivir al menos
una hora en ebullicin.
Las clulas vegetativas son susceptibles a
la congelacin (90% aprox. mueren luego
de 30 das a -17C). Las esporas, en
cambio sobreviven a esta temperatura.

TOXINAS
Algunos tipos de toxinas de C. perfringens:

La alfa-toxina (fosfolipasa C, lecitinasa) juega un papel

primordial en la patogenia de la gangrena gaseosa.

La beta-toxina de C. perfringens tipo C est implicada

en la enteritis necrtica.

La enterotoxina de C. perfringens tipo A en las

intoxicaciones alimentarias.

INTOXICACIN
LA ENFERMEDAD

Incubacin: Los sntomas suelen aparecer entre 6 a 24 horas despus de

comer alimentos contaminados.
Sntomas: diarrea acuosa profusa con graves dolores abdominales, clicos,
que disminuye en el plazo de 24 horas o menos. Nuseas y vmitos son
poco usuales. La recuperacin es rpida, generalmente dentro de 24 horas.
Condicin: gastroenteritis o C. perfringens enteritis. Puede ser causa de
muerte si la contraen inmunodeprimidos o ancianos, aunque la tasa de
letalidad es baja (t.l.0,5%)
Toxinas: Las toxinas son producidas en el intestino, pero puede ser producido
en pequeas cantidades en los mismos alimentos y esto puede contribuir a
la pronta aparicin de los sntomas en algunos casos de intoxicacin
alimentaria por C. Perfringens.

ALIMENTOSASOCIADOS

La preparacin de alimentos
para colectividades (como
escuelas, cafeteras, hospitales,
alojamientos, penitenciaras,
etc.) es la causa ms comn de
intoxicacin por C. perfringens,
y ocurre cuando una gran
cantidad de alimento se prepara
muchas horas antes de servirlo.

El Clostridium perfringes se
puede reproducir durante una
coccin de grandes cantidades
de alimentos a fuego muy lento,
y est muy asociado al consumo
de carne cocida de res y de aves
de corral.

 Las carnes y derivados, y los caldos de

carne son los ms peligrosos.

RECOMENDACIONES

Monitoreo de la produccin y
almacenamiento de alimentos.

Refrigeracin apropiada de los

mismos por debajo de los 10C
(50F) en 2 - 3 horas, al igual que la
conservacin de alimentos
calientes por encima de los 60C
(140F)

Recalentamiento de productos fros

o refrigerados debe alcanzar
temperatura interior de 75C (167F)
como mnimo

Clostridium botulinum
Bacteria anaerbica con forma de bastn,
Gram +, formadora de esporas resistentes
al calor y productora de una potente
neurotoxina.

 Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C,

D, E, F y G), cuya clasificacin est
basada en la especificidad antignica de
la toxina producida por cada cepa. Los
tipos A, B, E, F y G son los causantes del
botulismo en los seres humanos.
Tipo A con 62% de los casos.

 Cepas Tipos A y G y algunos tipos B y F

son proteolticas. Cepas Tipo E y algunas
cepas B y F no son proteolticas.
La actividad proteoltica de tipo G es ms
lenta que para el tipo A, y su toxina
requiere la potenciacin de tripsina.
Todas las cepas que producen la toxina
Tipo G se colocan en la especie C.
argentinense.

 Las cepas proteolticas, a diferencia de la

no proteoliticas, digieren casena y
producen H2S.
Las no proteoliticas, por otra parte,
fermentar manosa, mientras que los
proteolticas no.

 La enfermedad del botulismo transmitida

por los alimentos es un tipo severo de
envenenamiento causado por la ingestin
de alimentos conteniendo la potente
neurotoxina formada durante el
crecimiento del microorganismo.

Tolerancia a mtodos de preservacin

Esta toxina es poco estable al
calor y puede ser destruda por
calentamiento a 80C durante
10 minutos o ms. La incidencia
de esta enfermedad es baja,
pero por si misma es de gran
impacto debido a su alta tasa de
mortalidad en caso de no ser
tratada apropiadamente y a
tiempo.

Distribucin
El microorganismo y sus esporas estn
distribudos ampliamente en la naturaleza,
tanto en los suelos de cultivo como en los
suelos con gran vegetacin, en los lagos y
las aguas costeras, y en el tracto intestinal
de los peces y mamferos, as como en
las branquias y en las vsceras de los
crustceos y otros mariscos.

Sntomas de la enfermedad

 Los signos iniciales de

intoxicacin son:

La Neurotxina botulnica (NTBo)

Se forman dentro del organismo
y se liberan tras la autolisis.
Se producen por clulas en
crecimiento y clulas en reposo.
Las NTBo son las sustancias
ms txicas que se conocen.

 La dosis letal mnima para los

ratones es de 0.4-2.5 ng / kg.
El 50% de la dosis letal
humano es de 1 ng / kg de
peso corporal.
La primer toxina purificada fue
de tipo A, en 1946.
Se inactiva por calor.
Se una irreversiblemente a los
nervios.

ResumendeCASO de Intoxicacin alimentaria por Clostridium

Perfringens en el Centro Penitenciario de Atencin Institucional de

San Jos, Costa Rica.

Abreviaturas: INCIENSA. Instituto costarricense de investigacin en nutticin y salud;

RR=riesgo relativo,IC95% ; Intervalo de confianza al 95%;CPE, Clostridium perfringens
enterotoxignica.

En este estudio se analiza el brote diarreico de un centro penitenciario de

San Jos, en 2003, procurando determinar el probable alimento
contaminado.

Resultados: La totalidad de los individuos pertenecan al sexo masculino,

todos privados de libertad, con un promedio de edad de 31aos (IC95%
=28.9-33.4). La sintomatologa ms frecuente fue la diarrea (92.3%) Y
dolor abdominal tipo clico (84.6%). El resultado de laboratorio aisl
como agente etiolgico el Clostridium perfringens enterotoxignico
(CPE).
Al analizar los alimentos suministrados, pico epidmico y perodo de
incubacin, se tiene que el salchichn (RR=1.1;IC 95%0.5-2.7) y la
preparacin con carne molida (RR=2.1,IC95% :0.6-7.4) mostraron ser los
nicos alimentos capaces de transmitir el CPE.

DISCUSINdelCASO

El brote del Centro evidencia que la sintomatologa descrita

corresponde con lo documentado para la intoxicacin por CPE y que,
tomando en cuenta las condiciones necesarias para la transmisin, solo
el salchichn y la preparacin con carne molida cuentan con esta
plausibilidad biolgica.

Al considerar el periodo de incubacin, los valores de riesgo relativo

calculados y la potencia estadstica, se concluye que el alimento
probablemente contaminado fue la preparacin realizada con carne
molida, por lo que se deben de reforzar las medidas de control
sanitario.

Bibliografia del caso: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?

pid=S000160022004000200009&script=sci_arttext

Bibliografa
Modern Food Microbiology. 7th Edition. JM Jay, MJ
Loessner, and DA Golden. 2005. Springer Science
Business Media, New York.
http://www.nzfsa.govt.nz/science/datasheets/clostridium-perfringens.pdf
http://www.foodsafety.gov/~mow/chap11.html