SEMINARIO INVESTIGATIVO

DE CRNICOS
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI - CRDOBA

Est. Kalipso Gonzlez y Mishell Rubio

 La carne ha formado parte de la dieta humana desde la

prehistoria y la aparicin de la caza.
la cra de animales domsticos se convierte en una parte
importante de la agricultura.
El consumo de carne ha constituido la fuente principal de
protenas.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son,
con excepcin del agua y de la sal, perecederos.
La naturaleza perecedera de la carne llev al desarrollo
de los primeros mtodos de conservacin.
El relativo costo de la carne y las demandas de una
poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de
productos derivados de la carne.

CARNES
Es el tejido muscular de los
animales que es
utilizado como
alimento por los seres humanos,
proporcionando altos niveles de
protena, minerales esenciales ,
vitaminas del grupo B (excepcin
del cido flico) y aminocidos
esenciales. Segn la legislacin
colombiana (NTC 1325 y el decreto
2162 de 1983 del Ministerio de
Salud Pblica de Colombia).

CARNES

Tipos de Carnes

Carnes Rojas

Carnes Blancas

ESTRUCTURA DEL TEJIDO

MUSCULAR

CARNES

CARNES
ESTRUCTURA DEL TEJIDO

Tejidos de la Carne
Tejido muscular: Formada
por fibras musculares lisas,
estriadas o cardiacas.

Tejido conectivo: Por medio

de este tejido las fibras
musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su
lugar.

tejido adiposo: Es rico en

clulas adiposas, esfricas,
brillantes y de gran tamao.

CARNES
ESTRUCTURA DEL TEJIDO

Composicin
qumica de
diferentes
carnes
Segn Lawrie, la carne magra
contiene principalmente:
1. Agua (75%).
2. Protena (19%)
3. Grasa intramuscular (2.5%).
4. Sales.
5. Vitaminas.
6. Carbohidratos

Composicin qumica de diferentes

carnes

Res

Cerdo

Terner
a
106
23
2
0.6

Conejo

123
22
4
1.4

Corder
o
162
21
9
4.2

Caloras
Protena
Grasa
Grasa
saturada
Grasa
poliinsatu.
Grasa
monoinsa
Hierro
Zinc
Magnesio
Selenio
Vitamina B6
Vitamina
B12

123
20
5
1.9
0.2

0.7

0.4

0.3

1.8

2.1

1.5

3.3

0.7

1.3

2
4

1
2

13

2
4

1
2

1
1

17

10

137
22
6
2

CARNES

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

Jugosidad

Sabor

Aroma

CARNES

TRANSFORMACIN DEL MUSCULO EN CARNE

Al sacrificar el animal se interrumpe la
oxigenacin del msculo y se producen
una serie de cambios bioqumicas
asociados con la glucosis anaerobia
cuando no existe oxgeno muscular,
tales como lo son:
Rigidez cadavrica
Rigor mortis

Rigid

ez ca
dav
rica

CARNES
TRANSFORMACIN DEL MUSCULO EN CARNE

El rigor mortis El rigor ocurre despus de la muerte y

se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los
msculos.

rigor mortis

CARNES PSE Y
DFD

CARNES

Factores intrnsecos como el pH y

extrnsecos como el stress del
animal antes y durante el sacrificio.

PSE
(plida,
flcida
y
exhudativa
(pale,
soft
and
exudative)).
DFD (Oscura, dura y seca (Dark,
firm dry)).

10

CARNES

MADURACIN DE LA CARNE
Se realiza con el fin de mejorar
la
palatabilidad,
mantenindola
a
temperaturas entre 0 y 5 C
por un periodo de tiempo.
Con el proceso de maduracin
se busca disminuir su dureza
y desarrollar el sabor.

11

CARNES

MICROBIOLOGA DE LA CARNE

13

CARNES
MICROBIOLOGA DE LA CARNE

CONTAMINACIN MICROBIANA
Los microorganismos que alteran la
carne pueden tener acceso a la
misma por infeccin del animal
vivo (infeccin endgena) o por
contaminacin de la carne
postmortem (infeccin exgena).

12

CARNES
MICROBIOLOGA DE LA CARNE

Fuentes de contaminacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Salud de los animales.

Ambiente.
Transporte.
Utensilios.
Procesado.
Ser humano.

13

CARNES
MICROBIOLOGA DE LA CARNE

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE

ENCUENTRAN EN LA CARNE
Bacterias
Gram
Bacterias
negativas
positivas
-Acinetobacter
-Micrococcus sp
- Aeromonas
-Staphylococcus
- Alcalgenes
-Bacterias lcticas:
- Flavobacterium
-Lactobacilos
- Pseudomonas
- Enterobacteriaceae

Acinetobacter

Micrococcus sp

Hongos
Gram
-Cladosporium
-Mucor
-Penicillium
-Alternaria

OTROS
-Levaduras

Mucor

14

CARNES
MICROBIOLOGA DE LA CARNE

MICROORGANISMOS PATGENOS MS
RELEVANTES
Salmonella
Grado de contaminacin
Nmero de salmonellas en el
tracto intestinal
Contaminacin de la lana y
cuero
Cuidados en el sacrificio
Temperatura de conservacin y
transporte

15

CARNES
MICROORGANISMOS PATGENOS MAS RELEVANTE

Grado de intoxicacin
Causa: Salmonelosis
Dosis infecciosa : 107
Perodo de Incubacin: 12 hs a 5 das
Sntomas:
dolor
abdominal,
vmitos,
diarrea,
fiebre, dolor de cabeza, heces
verdes y mal olor.
Duracin: 2 a 3 das
Mortalidad: 4%
Portadores: El 5% de los afectados

16

CARNES
MICROORGANISMOS PATGENOS MS RELEVANTES

E. coli
Grado de intoxicacin
Dosis Infecciosa: 10 clulas
Perodo de incubacin: 3 a 8 das
Sntomas: Dolor abdominal,
diarrea acuosa luego con sangre,
ocasionalmente vmitos, poca
fiebre, en caso severo sndrome
urmico.
Poblacin sensible: TODOS

17

CARNES
MICROORGANISMOS PATGENOS MS RELEVANTES

S. aureus
Grado de intoxicacin
Dosis Infecciosa: 0.1-1
microgramo/kg de toxina causa la
enfermedad, 100.00 bacterias/gm
Perodo de incubacin: 1 a 7 horas
Sntomas: Diarrea, vmitos,
fiebre, dolor abdominal, dolor de
cabeza, sudoracin durante 1 a 2
das.

S. Aureus en agar baird parker

18

CARNES

SEALES DE DETERIORO MS
COMUNES
Olor anormal
Aparicin de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas.
Deterioro profundo por accin de m.o.
anaerobios facultativos
Decoloracin causada por alteraciones
de la mioglobina o del pigmento
muscular.

19

CARNES

ALTERACIONES
-

Cambio de color
Produccin de limo
Produccin de olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

Pseudomonas

Estas alteraciones dependen

de:
- Nmero y tipo de
microorganismos.
- De la temperatura.
- Humedad relativa de la cmara,
- Caractersticas de la carne y
manejo.
- La carne fresca se considera
alterada cuando el nmero de
microorganismos oscila entre 106 y
108 por cm2

20

CARNES

EFECTO DEL PROCESADO SOBRE LOS

MICROORGANISMOS
Carne empacada al vaco
carne libera CO2 y consume O2.
Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y
Salmonellas)
Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc
Alteracin por Clostridium psicrfilos que
hinchan envase
Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5C)
pueden desarrollarse psicrfilos patgenos
(Listeria).

21

CARNES
Atmsfera modificada
70-80% de O2 y 20-25% de
CO2
Se inhibe flora gram negativa
aerobia(lactobacilos)
Carne Congelada
Disminucin de microorganismos
(gram negativos)
Bacterias patgenas son las
mismas que en la carne antes de
congelarse.
Microorganismos patgenos y
alterantes sobreviven en carnes
congeladas ( Salmonella, E.colli,
Listeria, esporas de C. perfringens)

22

CARNES

Carne picada
Flora microbiana depender de la carne
usada y donde se realice el picado
(carniceria o frigorfico)
Picado aumenta la temperatura de la
carne y se puede desarrollar Salmonella
y E.coli.
Importante(Temperatura de la carne
antes de picar, Higiene de la picadora y
Temperatura de conservacin de la
carne picada

23

CARNES

Carnes crudas curadas (jamones crudos,

embutidos secos).
Estabilidad del producto es debido a su bajo aw
a
veces combinado con un bajo pH.
Importa un buen control de temperatura
mientras la concentracin de sal en el interior
del producto es baja ( < 4.5% y aw <0.96).
La alteracin microbiana se puede dar durante
la elaboracin cuando el pH y aw no son bajos.
Patgenos: C.botulinum ( cepa proteoltica tipo
B, E.colli enterohemorrgica, Staphilococos
aureus y Listeria)

24

CARNES

Carnes cocidas sin curar

Hamburguesas, productos fritos.
Dado que se usan 40-60C
sobreviven Salmonella, E.colli y
Campylobacter.
Importante: Controlar la
temperatura
Carnes secas
Son microbiolgicamente
estables por su bajo aw
Patgenos: Clostridium,
Stafilococos, Salmonella
pueden sobrevivir a la
desecacin.

25

CARNES

MTODOS DE CONSERVACIN
Radiaciones
La efectividad de este mtodo depende
de:
- Los rayos tienen que ser directos al
alimento tratado.
- El tiempo de exposicin.
- Intensidad de los rayos.
- Naturaleza de la sustancia irradiada.
Etapa
de
desarrollo
de
los
microorganismos.
- Grosor del alimento

26

CARNES
Refrigeracin
La temperatura ideal para almacenar en
refrigeracin la carne fresca es entre 2C - 4C

27

CARNES

Congelacin
Mtodo ms comn para conservar la carne

Congelador de carnes

28

CARNES

ANLISIS MICROBIOLGICO QUE SE LE

REALIZA A LA CARNE CRUDA

NMP de coliformes fecales

Recuento
de
Staphylococcus
coagulasa positiva
Investigacin de Salmonella.

29

CARNES

LEGISLACIN

Decreto 2278 de 1982: sacrificio de animales de abasto, procesamiento, transporte

y comercializacin
Decreto 1036 de 1991: Derogacin del captulo 1Titulo I del decreto 2278 de 1982.
Decreto 1500 del 2007:Reglamento mediante el cual se crea el sistema oficial de
inspeccin, vigilancia y control de la carne, productos crnicos comestibles y
derivados para consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad en los
procesos involucrados
Decreto 559 del 2008: Modifica los artculos 20 y 21 del decreto 1500 del 2007:
perodo de transicin y ajuste en cuanto a las exigencias del decreto 1500 y
relacionado con la inscripcin de establecimientos ante INVIMA.
Decreto 2965: Modificacin del decreto 1500, se relaciona con la responsabilidad
de los municipios en la creacin de PBA
Un decreto reciente de 2009 que modifica los decretos 1500 y 2965

30

CARNES

RASTREO

34

RASTREO
ESTUDIO MICROBIOLOGICO A
MANIPULADORES, SUPERFICIES, UTENSILIOS
Y MEDIO AMBIENTE
1. Fosas nasales y faringe
Colonias caractersticas, negras con un
halo blanco rodeadas de halos claros
que contrastan con el medio en agar
Baird Parker

Colonias

Tincin

Fosas nasales
faringe
negras
No hubo
brillantes con
crecimiento
un halo blanco
rodeadas
Gram
Ninguna
negativas

31

RASTREO
2. Manos
Evaluacin de la contaminacin fecal en manos

Evaluacin
del
mtodo
de
Produccin de gas
Turbidez
desinfeccin

Si se presento
Si se presento
UFC antes del lavado = presencia de
spreader
UFC despus del lavado = presencia de
spreader

32

RASTREO
3. Estudio microbiolgico
equipos o superficies

utensilios,

33

RASTREO
4. Evaluacin microbiolgica al ambiente

Evaluacin de la contaminacin bacteriana

Evaluacin
de
la
contaminacin
El nmero de colonias fue de 17.
fngica
El nmero de colonias fue de 3.

34

NMEROS MS PROBABLES PARA MUESTRAS

SOLIDAS DILUIDAS.

RASTREO

Se realizaron las diluciones correspondientes, se

sembr en caldo brilla con Durham, se incub y se
obtuvieron los siguientes resultados.
DILUCIONES EN TUBOS

Tubo # 1
10-1

Tubo # 2
Tubo # 3

Tubo # 1
10

-2

Tubo # 2
Tubo # 3

RESULTADO
Positivo (presencia de gas
y turbidez)

Positivo (presencia de gas

y turbidez)

Tubo # 1
10

-3

Tubo # 2
Tubo # 3

Positivo (presencia de gas

y turbidez)

La lectura de los resultados obtenidos atreves

de la tabla de nmeros ms probables para
muestras solidas diluidas para un nmeros de
tubos positivos = 333 es > a 2400 NMP/g.

35

RASTREO

Pruebas confirmatorias (Examen microscpico directo)

Dilucin 10-1

Dilucin 10-2

36

RASTREO

Dilucin 10

Subcultivos
Dilucin 10-1

-3

Dilucin 10-2

Dilucin 10-3
No ferment
lactosa ninguna de
las 3 diluciones

37

RASTREO

RECUENTO DE Staphylococcus aureus

COAGULASA POSITIVA

Recuento de
Staphylococcus aureus
coagulasa positivo

Confirmacin e
identificacin de
Staphilococcus aureus

38

RASTREO

INVESTIGACIN DE Salmonella EN ALIMENTOS

Prueba negativa, debido a que no se observaron
las colonias caractersticas en los medios
selectivos hecktoen (salmn) y XLD (Negras).

39

RASTREO

CONCLUSIN

40

RASTREO

BIBLIOGRAFA

41

RASTREO

ANEXOS

42

RASTREO

43

RASTREO

44

RASTREO

45

RASTREO

46

RASTREO

GRACIAS
47