DIRIGIDO POR:

Mg. ESTEBAN ESTELA VILLAR

ANTIOXIDANTES Y RADICALES LIBRES

Existen antioxidantes endgenos y exgenos que se

ocupan de combatir el efecto en el cuerpo de los
radicales libres. Cuales son estos antioxidantes y de
que se ocupan? Que alimentos conviene ingerir?
RADICALES LIBRES

Los radicales libres son molculas altamente

reactivas, y la consecuencia de estas reacciones
genera una desorganizacin en las membranas
celulares de nuestro organismo. Dicho desorden es
letal para la clula.
Son producidos en la mayora de las clulas
corporales a travs del propio metabolismo celular y
tambin por la accin de agentes txicos.

TIPOS DE RADICALES LIBRES

Los internos:
el ejercicio muy intenso,
el Stres

los propios del metabolismo.

Los externos:
una mala dieta (mala
alimentacin)
el consumo de tabaco

el consumo de alcohol

los medicamentos,

la contaminacin,

el exceso de exposicin solar.

Ante la presencia de radicales libres, el organismo

debe neutralizarlos y defenderse, para as evitar la
lesin de los tejidos, pero el problema propiamente
dicho, aparece cuando la concentracin de estos
radicales
libres
es
muy
elevada.
Cuando los mismos se encuentran presentes en el
organismo en cantidades adecuadas aportan
beneficios, como ser la lucha contra bacterias y
virus, regulan la estructura y funcin de las
protenas, controlan el tono muscular, etc.

SESCA

Consecuencias de la acumulacin de
radicales libres
Las consecuencias del exceso de radicales libres en el
organismo, afectan directamente nuestro estado de salud de la
siguiente forma:
- Envejecimiento: producido por la acumulacin a lo largo
de los aos de radicales libres, consecuencia de esto las
membranas de las clulas epiteliales se modifican, y as se ve
dificultada la nutricin de la piel, por otro lado tambin se
ven daadas las clulas de colgeno y elastina, entonces la
piel pierde firmeza y elasticidad.
- Problemas en el sistema cardiovascular: se ve favorecida
la aparicin de arterioesclerosis por el endurecimiento de las
paredes
arteriales.

El endotelio es el responsable de mantener el

equilibrio entre los procesos de trombosis-fibrosis y
vaso dilatacin-constriccin. La oxidacin por el
exceso de radicales libres afecta a la pared endotelial,
no pudiendo realizar sus funciones correctamente. La
captacin de LDL se ve afectada tambin y por esta
razn las LDL quedan en el torrente sanguneo.
- Problemas en el sistema nervioso: el impulso
nervioso se ve disminuido, al igual que los reflejos, la
memoria y el aprendizaje, si disminuye la irrigacin
sangunea a nivel del sistema nervioso se puede
llegar a padecer demencia senil.

Como est formado qumicamente un

radical libre?
El radical libre es un tomo de O2 (oxgeno)
con 7 electrones (el tomo estable de oxgeno
tiene 8 electrones y se torna inestable cuando
pierde 1 electrn), al faltarle ese electrn, lo
toma prestado de la membrana celular y
produce as otro radical libre mas dando lugar
a una reaccin en cadena.
Esta reaccin en cadena se combate con la
accin de los antioxidantes, los cuales
neutralizan los tomos de oxigeno.

Antioxidantes endgenos
y
exgenos
para
neutralizarlos
Para
la
neutralizacin,
existen
antioxidantes
endgenos
y exgenos:
Los endgenos
son las enzimas
(protenas)
con capacidad antioxidante que no se
consumen al reaccionar con los radicales
libres y son dependientes de sus cofactores
tales como el cobre, el hierro, el zinc, el
magnesio y selenio.
Los exgenos provienen de la dieta, y a
diferencia de las enzimas se consumen al
reaccionar con los radicales libres, y deben
ser reemplazados.

Los antioxidantes estn divididos segn la zona donde

actan y tenemos:
- Los que ejercen su accin a nivel de la membrana lipdica
son: la Vitamina E. los carotenos, los poli-fenoles y
flavonoides, el ubiquinol.
- Los que actan en medio acuoso:
El acido ascrbico (conocido generalmente como Vitamina C)
- Los relacionados con metales pesados:
Ferritina transferrina lactoferrina ceruloplasmina

Para concluir es importante conocer cuales son los productos

naturales relacionados con la accin antioxidante y por
consiguiente protectores de las membranas celulares de
nuestro cuerpo.

aceite de zanahoria (alto en Vitamina A)

levadura de selenio

extracto de pie de len (alto en flavonoides)

polvo de acacia (alto en flavonoides)

rosa canina (alto en vitamina A y C y flavonoides)

germen de trigo (alto en vitamina E)

coenzima Q10, Vitamina E, Vitamina C, Zinc, Manganeso,

Betacaroteno, Selenio.

Actividad Antioxidante
Los mtodos de determinacin de la
actividad antioxidantes se basan en
comprobar cmo un agente oxidante
induce dao oxidativo a un sustrato
oxidable, dao que es inhibido o
reducido
en
presencia
de
un
antioxidante.
Esta
inhibicin
es
proporcional
a
la
actividad
antioxidante del compuesto o la
muestra. Por otra parte, hay ensayos
que se basan en la cuantificacin de
los productos formados tras el proceso
oxidativo

Los distintos mtodos difieren en el

agente
oxidante,
en
el
sustrato
empleado, en la medida del punto final,
en la tcnica instrumental utilizada y en
las posibles interacciones de la muestra
con el medio de reaccin.
OBJETIVOS DE LOS DIFERENRES
METODOS DE MEDIDA.
-La medida de la resistencia de un
alimento a la oxidacin.
- la evaluacin cuantitativa del aporte en
sustancias antioxidantes.
-la
evaluacin
de
la
actividad
antioxidante del plasma una vez ingerido
el alimento.
sesca

Los mtodos in vitro son tiles

para
comparar
la
actividad
antioxidante
de
diferentes
muestras
de
alimentos.
Los
resultados son limitados desde un
punto de vista nutricional, ya que
no
reproducen
la
situacin
fisiolgica. Para alcanzar una
mayor
aproximacin
algunos
ensayos
incluyen
radicales
relevantes
en
los
sistemas
biolgicos (O2, H2O2, ROO, OH).
sesca

Por otra parte, la actividad antioxidante de un

alimento in vitro difiere de su efecto antioxidante in
vivo, ya que las transformaciones metablicas que
sufren los compuestos antioxidantes en el
organismo modifican su actividad.
Ciertos compuestos fenlicos polimricos que
presentan una baja actividad in vitro pueden, sin
embargo, contribuir a la capacidad antioxidante del
plasma despus de su transformacin metablica en
compuestos ms simples. As, dos muestras de t
verde y negro, que daban resultados muy diferentes
en experiencias in vitro, produjeron, tras su
consumo, un incremento similar en la capacidad
antioxidante del plasma. Por ello es importante
tener en consideracin aspectos como el grado de
absorcin de los compuestos, los productos del
metabolismo que generan y la actividad de los
mismos.

sesca

Las medidas in vivo pueden

reflejar las posibles interacciones
entre los distintos componentes de
la dieta. Sin embargo, existen
numerosos
aspectos
an
desconocidos en las medidas in
vivo, como el modo de accin de
los
radicales
dentro
de
los
compartimentos celulares y si los
compuestos
antioxidantes
se
transportan al interior de los
mismos.
sesca

Especies reactivas
La mayora de los mtodos de medida de la
actividad antioxidante no emplean especies
radicales de significado biolgico. Son radicales
ajenos al organismo el DPPH o el ABTS+. En el
caso del ensayo FRAP el Fe2+ producido en la
reaccin redox del ensayo FRAP puede reaccionar
con H2O2 para producir OH, que se considera el
radical libre ms daino encontrado in vivo. Por
otra parte, hay antioxidantes que pueden inhibir la
oxidacin lipdica a travs de la quelacin de
metales de transicin que intervienen en la
produccin de radicales libres. El empleo de
radicales peroxilo o hidroxilo en ensayos como
ORAC, TRAP, TOSC, DCFH-DA les aade un mayor
significado biolgico, ya que estas ROS son las ms
importantes a nivel fisiolgico.
sesca

Posibilidad de interferencias
Se pueden producir interacciones
entre la especie que genera los
radicales
y
los
compuestos
antioxidantes de la muestra. Se
pueden evitar estas interferencias si
existe una elevada razn molar entre
la especie radical y la muestra, como
ocurre en los ensayos que emplean
AAPH o ABAP. As, estos mtodos
muestran mayor sensibilidad y
especificidad.

sesca

Sensibilidad del mtodo

El mtodo quimioluminiscente
(Ensayo basado en luminol)
tiene un lmite de deteccin
inferior al de los ensayos
espectrofotomtricos (ABTS,
DPPH, FRAP, Ensayo basado
en crocina). Las medidas de
voltametra cclica tambin
presentan una sensibilidad
relativamente baja.

Medio
de
reaccin
hidrosoluble/liposoluble
La mayor parte de los mtodos de
medida de la actividad antioxidante
miden
solamente
compuestos
solubles en agua debido a las
naturalezas hidroflicas de las
especies reactivas y de los
sustratos oxidables que emplean.
Algunos ensayos pueden adaptarse
para medir antioxidantes.

Tipo de determinacin
Hay mtodos (TRAP, ABTS, FRAP) que
cuantifican la actividad antioxidante el
porcentaje de inhibicin a un tiempo los
distintos antioxidantes pueden tener un
mismo porcentaje a un tiempo dado pero
distinto a otro tiempo determinado. Otros
mtodos miden la extensin del tiempo de
inhibicin a un porcentaje de inhibicin fijo.
En cambio, el ensayo ORAC desarrolla la
reaccin de la especie reactiva con el
sustrato oxidable hasta el final y usa la
tcnica del rea bajo la curva de descenso
(AUC) para la cuantificacin, que integra los
porcentajes de inhibicin sobre el perodo
de tiempo completo que dura la inhibicin

En conclusin, a la hora de abordar el

estudio de la actividad antioxidante es
aconsejable emplear varios mtodos, ya
que cada uno ofrece informacin diferente.
Hay compuestos antioxidantes que no
reaccionan con determinadas especies
oxidantes y s con otras, pudindose
obtener as valores dispares entre los
distintos mtodos.
Siendo el vino un alimento de sustrato
hidroalcholico, los mtodos de medida de
actividad antioxidante basados en especies
hidrosolubles son de eleccin.

Casi todo lo que consumimos o utilizamos ha sido

analizado en un laboratorio en algn momento. Y esto
no sera posible sin gases especiales de gran pureza.
Se utilizan instrumentos calibrados con mezclas de
gases de calibracin para monitorizar la contaminacin
del aire, del suelo y del agua, para probar los tubos de
escape de los coches, los procesos de control y para
aislar ventanas, por mencionar algunas aplicaciones.
Dada la enorme diversidad del espectro de anlisis e
instrumentacin, las personas que trabajan en los
laboratorios necesitan un proveedor de gas fiable que
pueda suministrar la mayor variedad de gases y
mezclas de alta pureza; adems de disponer de un
equipo humano experimentado y formado que
entiendan sus necesidades especficas de aplicacin.

LABORATORIO DE ANALISIS
INSTRUMENTAL
La realizacin de un anlisis
qumico implica hoy en da el
conocimiento

de

instrumentales

las

ms

tcnicas
arraigadas

dentro de la Qumica Analtica. Su

estudio y empleo necesita de una
experiencia

prctica

en

este

campo, aspecto que puede ser

adquirido

si

se

tienen

los

materiales adecuados para su

aprendizaje. Esto es lo que se
pretende en el libro Laboratorio
de Anlisis Instrumental

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
Los estudiantes de la
Carrera de Ingeniera
Agroindustrial realizan
visitas de observacin a
Empresas Agroindustriales
(Empresas Procesadoras
de productos lcteos,
crnicos, frutas y
hortalizas, cereales, fibras
naturales, acucolas, entre
otras), a nivel nacional e
internacional.
Debiendo indicar que las
mencionadas giras se
ejecutan con la finalidad de
Complementar los
conocimientos adquiridos
en el aula, y de que el
estudiante conozca nuevas
tecnologas.

Los avances cientficos estn

permitiendo
encontrar
diferentes
procesos
no
trmicos que consiguen, sin
elevacin
de
las
temperaturas
de
los
alimentos, la eliminacin de
grmenes patgenos para
mejorar la conservacin. Las
nuevas tecnologas en la
conservacin de alimentos
van desde la aplicacin de
altas presiones, irradiacin,
ultrasonidos o la aplicacin
de
campos
electromagnticos,
entre
otros

Entre estas nuevas tcnicas,

podemos citar la aplicacin de
campos

elctricos

intensidad,

que

cambios

las

en

celulares

de

generan
membranas

de

microorganismos

alta

los
patgenos,

destruyndolos. Esta sofisticada

tcnica

es

ideal,

como

alternativa a la pasteurizacin,
en

lquidos

como

la

leche,

huevo lquido, zumos de frutas,

sopas y cremas y extractos de
carne.

El
Ministerio
de
Agricultura present
mdulos interactivos,
para
que
los
profesionales
agroindustriales
conozca las formas dar
un valor agregado a los
diferentes productos y
las nuevas tecnologas
con las que el pas esta
cambiando su matriz
productiva.

Gracias
Mg. Esteban Estela Villar