G.

CARLOS CAGNA PUPPI

Introduccin
Nutricin puede definirse como la
ciencia de la alimentacin y su relacin
con la salud.
Est interesada primariamente con el
rol que juegan los nutrientes en el
crecimiento del cuerpo, desarrollo y
mantenimiento.
La palabra nutriente o factor de
alimento es usada para constituyentes
especficos de la dieta tales como
protenas, vitaminas y minerales.

 Diettica es la prctica de la aplicacin de los

principios de nutricin; incluye la planeacin de
comidas para el sano y el enfermo.
Buena nutricin significa mantenimiento un
status nutricional que nos permita crecer y tener
buena salud.

Protenas, carbohidratos y
grasas han sido reconocidas
en el siglo XIX como los
alimentos que dan energa y
se puso mucha atencin en
su metabolismo y
contribucin a los
requerimientos de energa.

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS

Clasificacin por origen:

- Alimentos de origen animal
- Alimentos de origen vegetal

Clasificacin por composicin qumica:

- Protenas

Grasas
Carbohidratos
Vitaminas
Minerales

CLASIFICACIN POR
FUNCIN PREDOMINANTE
Alimentos para la formacin del cuerpo:
-carne, leche, aves, pescado, huevos, legumbres,
etc.
Alimentos que dan energa:
-cereales, azcares, grasas, aceites, etc.
Alimentos protectores:
-vegetales, frutas, leche, etc.

Nutrientes
Complejos orgnicos e inorgnicos
contenidos en alimentos son
llamados nutrientes. Se dividen en:

Macronutrientes:
-protenas
-grasas
-carbohidratos

Micronutrientes:
-vitaminas
-minerales
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Protenas
Protenas son compuestos orgnicos
nitrogenados complejos.
Tambin contienen sulfuro e iodo y en
algunos casos fsforo y hierro.
Protenas son hechas de monmeros
llamados aminocidos.
Hay casi 20 diferentes aminocidos que se
pueden encontrar en el cuerpo humano.
De estos, 8 aminocidos son llamados
esenciales ya que no son sintetizados
en el cuerpo humano y debern ser
obtenidos de protenas de la dieta.
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Funciones de las
protenas
Construccin del cuerpo
Reparacin y mantenimiento
de tejidos corporales
Mantenimiento de la presin
osmtica.
Sntesis de sustancias
bioactivas y otras molculas
vitales.
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Evaluacin de las
protenas

Los parmetros usados para

la evaluacin neta de las
protenas son:
Valor biolgico
Coeficiente de digestibilidad
Razn de eficiencia de protena
Utilizacin neta de protena
(NPU).
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Evaluacin del status de

nutricin sobre protenas
Status nutricional sobre protenas es
medido por la concentracin srica de
albmina.
Deber ser mayor a 3.5 g/dl.
Menos de 3.5 g/dl muestra leve
desnutricin.
Menos de 3.0 g/dl muestra severa
desnutricin.

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Grasa

La mayora de la grasa corporal

(99%) en el tejido adiposo est
en forma de triglicridos, en
hombres normales, el tejido
adiposo constituye entre 10-15%
del peso corporal. Un kilogramo
de tejido adiposo corresponde a
7700 kcal de energa.
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Grasas dan lugar a cidos

grasos y glicerol por
hidrlisis
Contenido
graso de diferentes grasas ( en %
cidos grasos

Grasas

Aceite de coco
Aceite de palma

Saturados Monosaturados Polisatu

92
46
Aceite de semilla de algodn
25
Aciete de cacahuate 19
Aceite de alazorl
10
Aceite de girasol
8
Aceite de maz
8
Aceite de soya
14
Mantequilla
60

6
44
25
50
15
27
27
24
37
13

cidos grasos esenciales son

aquellos que no pueden ser
sintetizados por humanos
Fuentes dietarias de EFA
cido linoleico
Aceite de girasol, aceite de maz, aceite
de soya, aceite de ssamo, aceite de
cacahuate, aceite de mostaza, aceite de
palma, aceite de coco
cido araquidnico
Carne, huevos, leche
cido linolnico
Aceite de soya, hojas verdes
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Funciones de las
grasas

Son alimentos de alta carga calrica, proveyendo

9 kcal por cada gramo.
Grasas sirven como vehculos para vitaminas
solubles en grasas.
Grasas en el cuerpo dan apoyo a vsceras como
corazn, rin e intestino; y la grasa subcutnea
produce aislamiento del fro.

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Los roles no calricos de la

grasa
Grasas vegetales son ricas en cidos
grasos esenciales los cuales son
necesarios para que el organismo
crezca, se mantenga la integridad
estructural de la membrana celular y
disminuya la adhesividad de las
plaquetas.
Dietas ricas en EFA han sido
reportadas por reducir el colesterol
srico y lipoprotenas de baja
densidad.
cidos grasos polisaturados son
precursores de prostaglandinas.

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Requerimientos de
grasa

En pases desarrollados las grasas de la dieta

proveen 30 al 40% del total de ingesta de
energa. El Comit de Expertos de la OMS sobre
Prevencin de Enfermedad Cardiaca han
recomendado que slo el 20 al 30% de la ingesta
de energa provenga de las grasas. Al menos 50%
de la ingesta de grasas debe ser por aceites
vegetales ricos en cidos grasos esenciales.

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Carbohidratos
Carbohidratos son la
principal fuente de energa,
ofreciendo 4 Kcals por gramo
de carbohidratos; son
esenciales para la oxidacin
de las grasas y para la
sntesis de ciertos
aminocidos no esenciales.
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Fuentes de
carbohidratos
Hay tres principales fuentes de

carbohidratos, almidn, azcar y

celulosa.
La reserva de carbohidratos (glicgeno)
de un adulto humano es de 500 g. Esta
reserva se agota rpidamente cuando un
hombre est en ayunas. Si los
carbohidratos de la dieta no cubren las
necesidades de energa del cuerpo, las
protenas y el glicerol de la dieta y de
fuentes endgenas son usadas por el
organismo para mantener la
homeostasis de la glucosa.
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Fibra en la dieta
Fibra en la dieta la cual es polisacrido no almidn,
es un componente fisiolgicamente importante de
la dieta. Se encuentra en vegetales, frutas y
granos. Puede dividirse en polisacridos de
celulosa y de no celulosa, los cuales incluyen
pectin- hemicelulosa, almacn de polisacridos
como inulina y la plantas de goma y muclago.
Todos estos son degradados en mayor o menor
extensin por la microflora del colon del hombre.

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Perfil nutricional de los

principales alimentos
Los principales alimentos
incluyen:
Cereales
Mijos
Pulsos

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Cereales
Cereales (e.g. arroz, trigo) constituyen el grueso
de la dieta diaria. Arroz es el alimento principal
de ms de la mitad de la raza humana. Enseguida
del arroz, el trigo es el cereal ms importante.
Maz es cercano al arroz y al trigo en consumo
mundial. Maz es usado como alimento de ganado
y aves de corral debido a que es rico en grasas,
adems de ser ms barato que el arroz o el trigo.

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Evaluacin de protenas en cereales

Calidad de protenas:

La calidad de una protena es evaluada comparndola

con la protena referencia la cual, usualmente es la
protena del huevo. Se mencionan dos mtodos de
evaluacin de la calidad de las protenas:
(i) Puntaje aminocido: mide la concentracin de cada
aminocido esencial en la protena de referencia.
Nmero de mg de aminocido por g de
protena
Puntaje aminocido= ..........................................
x 100
Nmero de mg del mismo aminocido por g de
protena de huevo.
Protena neta, usando (NPU):
Nitrgeno retenido por el cuerpo
NPU=.......................................................................
x 100
Ingesta de nitrgeno
En el clculo de la calidad de la protena, 1 gramo
de protena se asume sea equivalente a 6.25 g de N.
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Calculando cantidad de protenas de los

cereales

Cantidad de protena:

El contenido de protena de muchos alimentos hinds ha

sido determinado y publicados en tablas de composicin
de alimentos. Una forma de evaluar a los alimentos como
fuente de protenas es determinar qu porcentaje de su
valor energtico es abastecido por su contenido de
protenas. Esto se conoce como Razn Protena/Energa
(Razn PE o porcentaje.

PE % = Energa de protenas x 100

Total energa de la dieta

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Requerimientos de grasa de los cereales

Los requerimientos diarios de grasa no
se conocen con certeza. Durante la
infancia, las contribuyen con poco ms
del 50% del total de ingesta de caloras.
Esto disminuye a casi el 20% en la vida
adulta. El grupo de expertos ICMR (1981)
ha recomendado una ingesta del 20% de
la ingesta total de caloras como grasas,
de las cuales al menos 50% de la ingesta
de grasas debern ser aceites vegetales
ricos en cidos grasos esenciales. Los
requerimientos de cidos grasos
esenciales van del 3 al 6% de la ingesta
total de caloras en nios.
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Requerimientos de
carbohidratos de cereales
La ingesta recomendada de carbohidratos en
dieta balanceada es que contribuye entre el 5070% de la ingesta total de energa. La mayora
de las dietas hindes contienen cantidades
mayores, hasta del 90% del total de ingesta de
caloras, en muchos casos, convirtiendo a la
dieta desbalanceada.

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