FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA

DE POSTCOSECHA Y
ANIMALES DE BENEFICIO

CONCEPTO DE POSCOSECHA
Es el conjunto de prcticas post-produccin que incluyen
limpieza,
lavado,
seleccin,
clasificacin,
desinfeccin, secado, empaque y almacenamiento,
que se aplican para eliminar elementos no deseados,
mejorar la presentacin del producto y cumplir con
normas de calidad establecidas, tanto para productos
frescos, como para mini-procesados.

1. Objetivos:
Los tres objetivos principales de la aplicacin de la
tecnologa poscosecha a los productos agrcolas son:
1. Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor
nutritivo).
2. Proteger o garantizar la seguridad alimentara.
3. Reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo.

Principales causas de baja calidad y prdidas poscosecha

En los pases en vas de desarrollo siguen siendo:
La manipulacin poco cuidadosa del producto
La falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el
mantenimiento de la temperatura
La falta de seleccin del producto antes de su almacenaje
Uso de materiales inadecuados de empaque

PRINCIPALES CAUSAS DE PRDIDA

POSCOSECHA (Por orden de importancia)
GRUPO

EJEMPLOS

Hortaliza Zanahorias
de races betarraga o
remolacha
Ajo
Papa o patata
Camote o boniato

PRINCIPALES CAUSAS DE PRDIDAS

POSCOSECHA
Dao mecnico
Curado (cicatrizacin) inadecuada
Germinacin y desarrollo de races
Prdida de agua (marchitamiento)
Podredumbre
Dao por fro (cosechas de races
tropicales y subtropicales)

PRINCIPALES CAUSAS DE PRDIDA

POSCOSECHA (Por orden de importancia)
Hortalizas de
hoja

Lechuga
Acelga
Espinaca
Repollo
Cebollas

Prdida de agua
Prdida del color verde (amarilleamiento)
Dao mecnico
Tasa de respiracin relativamente alta

Podredumbre

Hortalizas de
flor

Alcachofa,
Brcoli
Coliflor

Dao mecnico
Amarilleamiento y otros cambios de color
Podredumbre

Situacin del Sector Agrario

Existen 5.5 millones de hectreas agrcolas, ocupando el
25% de la PEA.
Propiedad en extremo atomizada, con 42.9% dedicada al
autoconsumo.
Gran dispersin sobre amplia y agreste geografa y con
difcil acceso a los campos de produccin.
Atraso tecnolgico.

CARACTERSTICAS DE LA COSTA
Rene las mejores condiciones para el desarrollo de cultivares
para exportacin.
Cuenta con 53 valles que en conjunto constituyen
aproximadamente 260 mil hectreas.
En promedio localiza una temperatura de 19.2C.
El agua es abundante entre diciembre y abril. El resto del ao se
usa agua del subsuelo y de los reservorios.
Productos: algodn, caf de azcar, mangos, limn esprragos,
uvas, fresas, paltas, pprika, mandarinas, naranjas, aceitunas,
frijoles entre otros

CARACTERSTICAS DE LA SIERRA
Representa el 30.5% de la superficie del pas .
Aproximadamente el 70% de la superficie cultivada es
bajo rgimen de secano y el resto bajo riego.
Presenta climas templados con temperaturas promedio
superiores a 20C; clima fro con una media anual de 12
C, clima frgido cuya temperatura media es de 6C.
Productos: cereales, menestras, legumbres, hortalizas,
tubrculos, colorantes naturales, tara y otros

10

CARACTERSTICAS DE LA SELVA
Cubre el 59% del territorio. Cuenta con una superficie de 76
millones de hectreas.
Est cubierta por bosques tropicales.
Temperaturas de 25C.
Alturas fluctan entre 100 m.s.n.m. y 500 m.s.n.m.
Productos: caf, cacao, palma aceitera, camu camu, frutas,
especies maderables como el cedro, la caoba, nogal, ishpingo,
capirona, congona y otras especies.

11

Competitividad agrcola
(*)
Agricultura
competitiva

Agricultura
marginal
Minifundio
Empirismo
Produccin de
autoconsumo

Pequea propiedad
Baja eficiencia
Dependencia de
terceros

Extrema
dependencia

Gran propiedad
Alta Tecnologa
Operaciones
internacionales

Mediana propiedad
Mediana a alta
eficiencia
Dependencia
parcial

(*) a
discutir

Situacin
intermedia
12

Economa de escala y
tecnologa
Pequea agricultura
en Tarma

Gran agricultura
en Homestead,
Florida, EEUU
13

Grandes problemas por resolver

Extrema atomizacin de la propiedad.

Problemas fitosanitarios que cierran mercados.
Uso irracional del agua.
Atraso tecnolgico, especialmente en sierra y selva.
Falta de inversin
Limitada infraestructura vial, portuaria y de servicios a la
exportacin.
Pesado e ineficiente aparato estatal.

14

Fortalezas
(Ventajas comparativas)

Privilegiada ubicacin geogrfica.

Produccin en contraestacin.
Calidad intrnseca de productos.
Largas temporadas de cosecha.
Disponibilidad de mano de obra.
Mucha extensin por explotar.
Muchos ecosistemas favorables.
Enorme biodiversidad.

15

Oportunidades
Exoneraciones arancelarias en Estados Unidos, China,
Singapur, Canad, Repblica de Corea y la Unin Europea
(TLCs)
Desarrollo de los mercados asiticos.
Crecimiento de la demanda de productos orgnicos.
Aprovechamiento de la biodiversidad para abastecer
mercados que demandan nuevos productos.

16

Debilidades
(Desventajas competitivas)
Presencia de moscas de la fruta.
Unidades agrcolas muy pequeas.
Insuficiente infraestructura.
Distancia a los mercados externos.
Difcil transporte y tarifas elevadas.
Escaso nivel de inversiones.
Muy bajo nivel cultural y tecnolgico.
Sobrecostos por impuestos y tarifas
para cubrir presupuestos.

17

Amenazas
Retraccin de inversiones y crditos por el ruido poltico
y temor a cambios.
Subsidios en USA, la UE y Japn.
Individualismo de los productores que impide concentrar la
propiedad y la oferta exportable.
Desarrollo de minera contaminante.
Cambio climtico y sequa por calentamiento global
(Efecto Invernadero).

18

V- EXPOALIMENTARIA 2015
Evento que se realizar 20-26 de setiembre en Lima.
Expositores locales: 415 de 20 regiones de Per.
Expositores internacionales:134 de 19 pases
Expoalimentaria 2014 ser una plataforma de negocios no
slo para Per sino para otros pases latinoamericanos.
En el marco de Expoalimentaria se desarrollarn seminarios
y convenciones internacionales, entre ellas la VII Convencin
Internacional de Productos Orgnicos, IX Convencin
Internacional Acucola y Pesquera y la III Convencin
Internacional de Envases y Embalajes para Alimentos
19

El MINAG (2010) defini de manera genrica la existencia de

cuatro tipos de agricultura en el Per.
El primer grupo de productos corresponde a los principales
productos de exportacin no tradicional, que se producen
en grandes extensiones de tierra y que se caracterizan por
su alto nivel de tecnologa, grandes extensiones de tierra
dedicadas a su produccin y altos niveles de rentabilidad.
Entre los principales productos estn el mango, el aj
pprika, la palta, el olivo, el esprrago, la vid, entre otros

20

El segundo grupo corresponde a los productos tradicionales que

se siembran de manera extensiva (agricultura extensiva). Se
caracteriza por su amplio mercado nacional (papa, arroz,
maz amarillo, caa de azcar, cebolla) y por su penetracin en
mercados internacionales (caf y cacao). Se cultiva
generalmente en pequeas extensiones de tierra y su nivel
tecnolgico es variable.
La excepcin estara en la caa de azcar, cuya produccin se
realiza en grandes extensiones de terreno (ex haciendas) por
grandes grupos empresariales

21

El tercer grupo, constituido por productos de potencial

exportable, pero cuya exportacin no est todava
consolidada. Se encuentran los productos andinos de
cultivo ancestral (kiwicha, caigua, tarhui), productos como
el palmito, tara o el sacha inchi con un alto potencial
exportable.

22

Finalmente, el cuarto grupo lo constituyen aquellos

productos caracterizados por su produccin destinada
principalmente al autoconsumo (trigo, cebada, quinua,
olluco, haba, oca, entre otros).

23

POSCOSECHA EN EL PER
En la actualidad, las operaciones previas a la inspeccin,
como son la descarga, el lavado, el secado y el cepillado,
presentan un nivel poco satisfactorio de mecanizacin,
El alto coste de los componentes electrnicos y el
aumento considerable de sus prestaciones hacen que la
inspeccin automtica del producto est todava poco
introducida en el sector hortofrutcola peruano.
Los sistemas automticos de inspeccin no solo permiten
la seleccin de fruta a alta velocidad, sino tambin la
aplicacin de criterios objetivos de calidad que se
mantienen constantes en el tiempo.

24

IV CENSO NACIONAL AGROPECUARIO (IV

CENAGRO-2012)
Envejecimiento
de
los
productores
y
confirmacin del abandono del campo por las
nuevas generaciones: La edad promedio de los
2`260,973 productores identificados por el IV
CENAGRO es de 49,4 aos.
Apenas el 12% tiene 25 aos o menos. Esto
indica que poco a poco el campo va dejando de
ser el sustento de la mayora de productores
jvenes y confirma una tendencia ya delectada por
el Censo Nacional de Poblacin del 2007: que el
crecimiento urbano se ha acelerado, a costa del
despoblamiento rural.

Para completar este panorama, el censo hall que

en
los
hogares
de
los
productores
agropecuarios viven poco ms de 7600,000
personas; lo cual confirma que el 25% de la
poblacin del pas vive del agro. Por sexo, el
69.2% de productores corresponde a varones
y el 30.8% a mujeres, lo cual refleja que stas ya
no slo son fuerza laboral, sino tambin que estn
ganando espacio en la conduccin de predios.

26

IV Censo Nacional Agropecuario (IV

CENAGRO-2012)
Minifundio y pobreza, dramtica combinacin:
Pese al notable incremento de la superficie
agropecuaria del pas en los ltimos 18 aos, el
censo encontr que la Unidad Agropecuaria (UA)
tiene en promedio 2,3 parcelas y cada parcela
de 1,4 hectreas; es decir, la UA tiene un
tamao
promedio
Profesionales
en de
el slo
agro:3.2
El hectreas.
censo reporta un
crecimiento notable de productores con nivel
profesional. As, mientras que el censo de 1994
registr slo 63,000 productores con educacin
superior (profesionales y tcnicos), ahora son ms
de 161,000. De ellos, la mayora es de profesiones
no afines al agro (profesores, abogados, etc), lo cual
merece un estudio.

IV Censo Nacional Agropecuario (IV

CENAGRO-2012),
Escaso nivel tecnolgico: El avance en este
rubro ha sido magro. Por ejemplo, slo el 12% de
la superficie cultivada utiliza sistemas de
riego
modernos
(aspersin,
goteo
o
exudacin), mientras que el 88% sigue con el
tradicional sistema de riego por gravedad
Ha mejorado la electrificacin para el agro.
Ahora (2012) ste utiliza redes pblicas en una
proporcin 5,8 veces mayor que la registrada en
1994.

LA LIBERTAD EN EL CONTEXTO NACIONAL.

Segn la informacin del Departamento de Estudios
Econmicos del Banco Central de Reserva del Per -Sede
Regional Trujillo, Ponencia principales indicadores de la
Economa Regional, La Libertad en el
Contexto nacional ocupa (2006):
El 2,0% del territorio nacional (puesto 16 en el ranking de
extensin territorial).
El 5,9% de la poblacin total del pas.
El 5,4% del PBI nacional (puesto 3, despus de Lima y
Arequipa)
29

El 3,1% en el crdito total del pas, despus de Lima (79%)

El 2,2% en los depsitos, despus de Lima (82%) y
Arequipa (3,1%).
La superficie apta para actividades agrcolas representa el
7,4% del total nacional:
Siendo la ms amplia de todos los departamentos
de la costa, pero a nivel pas se ubica en Tercer
lugar, tras Cajamarca y San Martn.
Primer productor de pimiento piquillo (97%),
alcachofas (56%),
Esprragos (50%), y caa de azcar (46%).

30

Segundo productor de maz amarillo duro (15%).

Cuarto productor de arroz (10%) y papa (10%).
Segundo productor de oro (20,2%), despus de Cajamarca.
Primer productor de azcar (40,8%); el segundo productor
de harina de pescado (20,2%); y el tercer productor de
cemento (16,7%).
En la agroindustria es el primer exportador de esprragos
en conserva (88%), pimiento piquillo (80,0%), y alcachofas
en conserva (89%).

31

LA LIBERTAD: EXTENSIN POR REGIONES

La Libertad: Superficie agrcola y no agrcola

32

LA LIBERTAD:
PARTICIPACION EN EL TOTAL NACIONAL DE
PRINCIPALES CULTIVOS

33

ANLISIS FODA: FORTALEZAS, OPORTUNIDADES,

DEBILIDADES Y AMENAZAS DEL SECTOR AGRICOLA EN
LA LIBERTAD.

FORTALEZAS
Existencia de pisos ecolgicos ideales para el cultivo de
hortalizas, frutales y menestras en la costa y en los valles
interandinos.
Potencial Agro exportador en los valles de Chao, Vir, Moche
y Jequetepeque-Zaa.
Existencia de puertos y aeropuerto con potencial exportador.

34

DEBILIDADES
Mayor parte de la tierra agrcola de la sierra en secano.
Relieve accidentado no favorece el desarrollo agrario en la sierra
Alta contaminacin de suelos y agua, limita el desarrollo de la
agricultura.
Escasa utilizacin de modernas tecnologas de riego,
fertilizacin y control de plagas en la pequea agricultura,
principalmente en sierra.
OPORTUNIDADES
Tendencia al incremento de la demanda de productos agrarios
en el mercado internacional.
35
El Tratado de Libre Comercio con EEUU.

AMENAZAS
Cada de los precios internacionales de los productos
agroindustriales.
Disminucin del caudal de agua del ro Santa debido al
calentamiento de la tierra.
Desarrollo de variedades similares a las que producimos y
exportamos en otros pases por medio de la Biotecnologa.
Dependencia de insumos y maquinaria importada para la
produccin regional.

36

Datos y cifras: Conozca la situacin actual del agro

peruano al 2012
Las exportaciones de materias primas representan el 78 por
ciento de los envos totales de Per, mientras que las de valor
agregado solo un 22 por ciento
El sector agrcola representa el 10 por ciento de las
exportaciones de Per.
Los principales mercados de las exportaciones peruanas
son Estados Unidos, con un 16 por ciento; China, con un
13,1 por ciento; Suiza, con un 8,1 por ciento; y Canad, con
un 6,4 por ciento.
Per tiene acuerdos comerciales con las cinco principales
economas del continente asitico: China, Japn, Corea
del Sur, Singapur y Tailandia.
37

Dentro de las 11 empresas que generan ms trabajo en el

pas destacan: Camposol, Sociedad Agrcola Vir, Danper
Trujillo y Complejo Agroindustrial Beta, quienes se encuentran
a puertas de alcanzar a Supermercados Peruanos Sociedad
Annima y al Banco de Crdito del Per.

38

Per uno de los doce pases considerados de megadiversidad.

De 117 zonas de vida, Per tiene 84
De 32 tipos de clima, Per posee 28
Cuenta con 25 000 especies de plantas (10% del total
mundial) 30% de las cuales son endmicas (slo se
encuentran en el pas).
Cuenta con 4 400 especies vegetales de propiedades
conocidas y utilizadas por la poblacin y primero en especies
domesticadas nativas (182 especies)
Es el pas con el mayor nmero de especies de orqudeas
(cerca de 4 000) y posee la ms grande del planeta, que llega
a 13 metros de altura y se encuentra en Huachucolpa
(Huancavelica).
Cuenta con 2 000 especies de peces (10% del total mundial)
39

1 820 especies de aves

3 300 mariposas
430 especies de anfibios
460 especies de mamferos
Cuenta con una altsima diversidad de recursos genticos
Es el primer pas en variedad de papa (2 321 especies)
y 91 silvestres
De maz (3 ecotipos)
Tiene un alto sitial en diversidad de frutas (623
especies)
En plantas medicinales (1 408 especies)
En plantas ornamentales(1 600 especies)
Posee 182 especies de plantas nativas domsticas con
centenares de variedades
40

2012

41

Por qu el Per es el tercer pas ms vulnerable al

cambio climtico?
Segn el Tyndall Center de Inglaterra, el Per es el tercer pas ms
vulnerable al cambio climtico despus de Bangladesh y Honduras.

Se pronostica que el Per adems sufrir los siguientes efectos

negativos:
La prdida del 22% de la superficie de nuestros glaciares en los
ltimos 30 aos, que a la vez son el 71% de los glaciares tropicales
del mundo.
Prdida de los cultivos vulnerables al cambio climtico como el maz,
la papa y el arroz, que forman parte de la canasta bsica familiar
peruana.

42

Destruccin de la infraestructura vial. Se estima que un 89% de la

infraestructura vial en nuestro pas es altamente vulnerable a los
eventos climticos.
Se estima que en 40 aos el Per tendra el 60% del agua que tiene
hoy.
La temperatura subir 2C en promedio, con un rango de 1C a 5,8C
dependiendo de la latitud y ubicacin.

43

FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA

POSTCOSECHA
La calidad de un producto alimenticio (ya sea fruta u
hortaliza) depende no slo de la carga gentica sino del
medio externo en el cual se desarrolla.
Entre los factores externos se cuenta:
A los ambientales,
De cultivo (culturales o agronmicos)
Fisiolgicos.

44

Factores de pre cosecha que afectan la calidad de pos

cosecha de frutas y/o hortalizas.
Factores Ambientales
Temperatura
Humedad relativa
Luz
Suelo
Viento
Altitud
Precipitacin
Heladas

Factores Culturales
Prcticas de poda
Manejo de plagas
Reguladores de crecimiento
Nutricin de la planta
Material de siembra
Densidad de plantacin
Prcticas de riego
Control fitosanitario

Factores fisiolgicos: El estado de madurez

45

Factores culturales
RIEGO
Estrs de agua (escasez de agua)
causa efecto negativo sobre la
apariencia externa de la fruta.
Tiene efecto sobre el rendimiento
El riego previo a la cosecha induce
una dilucin de componentes
celulares
y
una
mayor
susceptibilidad durante el manejo
(rajado y agrietado de los frutos).

46

DAOS POR VIENTO

DAOS POR FRICCIN
CON HOJA

CICATRIZ DE ROCE
CON HOJA

Amplias zonas plateadas o tostadas en frutos al inicio

Hendiduras acorchadas si el fruto es grande
47

CICATRIZ DE
ROCE CON
ESPINAS

ROZAMIENTO
CON RAMAS Y
ESPINAS

48

DAOS POR VIENTO

UTILIZACIN DE
CORTINAS
(BARRERAS)

49

ACLAREO RALEO DE FRUTOS

Remocin de los frutos dbiles para eliminar la competencia con
frutos vigorosos. Su eficacia es mxima cuando el aclareo se
realiza en los primeros estadios de desarrollo del fruto.

50

NUTRICIN DE LA PLANTA

Una nutricin adecuada y equilibrada es esencial para el

desarrollo de la planta y con ello la calidad del fruto.
Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio
entre dos o ms pueden afectar al crecimiento y estado
fisiolgico del fruto, pudiendo originar alteraciones tanto
por deficiencia como por una dosis excesiva.
Entre los numerosos macro y microelementos sobre la
calidad, los que han despertado un mayor inters han
sido el nitrgeno y el calcio, al participar de forma
activa en numerosos procesos metablicos.
51

Nitrgeno: Est relacionado con la

sntesis
de
protenas
y
carotenoides, pudiendo afectar a la
coloracin del fruto, tanto a nivel de
la piel como de la pulpa.
Un exceso de Nitrgeno provoca
una disminucin de la coloracin
de la pulpa en melocotn y
mandarinas, mientras que una
deficiencia induce en la pera la
aparicin de manchas.
Un alto contenido de nitrgeno se
asocia a menudo con una vida
poscosecha de las frutas ms
corta.
52

Con respecto al aroma se

observa un efecto similar, ya
que este parmetro sensorial
mejora en manzana (cuando la
dosis de nitrgeno es alta) y
pera (cuando la dosis es
baja).
En general se considera que un contenido excesivo de
nitrgeno origina una mayor produccin foliar a costa
de una menor calidad el fruto.

53

 Calcio: Tiene incidencia en la

textura de los frutos, debido a que
participa en el mantenimiento de
la estructura de la pared celular,
por su capacidad para establecer
enlaces inicos con los grupos
carboxilatos de las pectinas.

La mancha roja en
limones, se asocian a
la
deficiencia
de
calcio en estas frutas.
54

Deficiencia en calcio (Ca)

El Ca afecta la actividad de numerosos
sistemas enzimticos, tales como:
_Pectinmetilesterasa (PME)
Endopoligalacturonasa (endo PG)
Exopoligalacturonasa (exo PG)
El Ca tiene rol importante en la iniciacin de
la madurez organolptica de los frutos.

55

Deficiencia en Hierro
La carencia ms abundante en frutales es el hierro (Fe)
debido al elevado contenido de cal en el suelo que impide
que el hierro est soluble y, por tanto, accesible para
absorberlo por las races.
La clorosis frrica (falta
de Hierro),se manifiesta
por el amarilleo de las
hojas
permaneciendo
inicialmente los nervios
verdes.
56

Deficiencia en Boro
Rol:
Controla el transporte de azcar y
formacin de polisacridos)
Previene la formacin de almidn y
una excesiva polimerizacin de
azcares
Los requerimientos de Bo son
paralelos a los de Ca: Ambos son
necesarios para formar compuestos
pcticos.
Interviene en la sntesis de cidos
nucleicos (DNA y RNA) y de
fitohormonas
57

Deficiencia en Potasio (K)

Rol:
Almacenado en vacuolas: regula
las prdidas de agua (movimiento
estomtico)
Es cofactor de aproximadamente
46 enzimas
Balance de cargas: influye en la
toma y transporte de aniones

58

Deficiencia en Potasio (K)

Sntomas:
Alto K + bajo Ca: Aparece mancha
amarga en manzana
Deficiencia K: Inhibe sntesis licopeno
y retraza madurez del tomate

59

Deficiencia en Potasio (K)

Se ha relacionado el potasio con el aumento de acidez en
muchas frutas, incluidos los ctricos.
Si bien un aumento en lo ndices de fertilizacin de potasio
puede derivar en un incremento de la acidez titulable en las
bayas, un exceso de potasio puede tambin producir un pH
ms alto en la uva.

bayas

uva

60

FACTORES FISIOLGICOS

El estado de madurez en la recoleccin tiene un papel

esencial en la composicin qumica del fruto y por lo tanto
en los atributos de calidad.
Pero lamentablemente una vez que se ha alcanzado este
momento se inicia, por lo general la senescencia y la
degradacin de los tejidos y de la calidad sensorial y
nutritiva.

61

FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA

POSTCOSECHA
Caso tpico: Palta
Medio ambiente
La palta que crece bajo condiciones ms
fras tiende a ser ms redondeada que la
que crece en condiciones clidas, que
tiende a ser ms alargada.
La fruta asoleada, que ha sido expuesta a
altas temperaturas, tiene mayor tolerancia
al tratamiento de post cosecha con agua
caliente (50C) y al almacenaje de post
cosecha en fro (0C).

62
62

Caso tpico: Palta

Efectos de la variedad de palta
En la susceptibilidad al dao por fro. El palto Hass tiene
mayor porcentaje de fruta sin desrdenes fisiolgicos en la
post cosecha, comparado con la variedad Fuerte.

Palta Hass

Palta Fuerte

63
63

Caso tpico: Palta

Poda

Si la poda ocurren en una

poca en la que promueven el
crecimiento
vegetativo
a
expensas del crecimiento del
fruto, se puede producir una
reduccin del tamao final del
fruto.
Las paltas provenientes de rboles en los que el
crecimiento vegetativo haba sido controlado mediante
poda, tenan mayores niveles de Ca, Mg, K y P a cosecha.
64

Caso tpico: Palta

Manejo de plagas
La presencia de cicatrices
de thrips en la piel provoca
la prdida directa de la
fruta, debido a su descarte
durante el proceso de
clasificacin en la planta de
embalaje.
Frankliniella occidentalis
65

Caso tpico: Palta

Riego
El dficit hdrico previo a cosecha aplicado
a rboles paltos, influye sobre mayores
niveles de la polifenol oxidasa (PPO). La
mayor presencia de PPO ha sido asociada
a la decoloracin del mesocarpio en paltas.
El dficit hdrico de pre cosecha influye sobre la capacidad de
la fruta de soportar bajos niveles de O2 y altos niveles de
CO2. La fruta proveniente de rboles con estrs hdrico de
precosecha tuvo ms desrdenes fisiolgicos despus del
almacenaje y madurez, comparada con la fruta de rboles no
66
estresados.

Caso tpico: Palta

Nutricin vegetal
Investigaciones demuestran que paltas con alto contenido
de calcio demoran ms tiempo en madurar.
El exceso de nitrgeno juega el rol ms importante en la
ocurrencia de la decoloracin del mesocarpio
Niveles decrecientes de cobre, manganeso y boro pueden
tambin contribuir a la decoloracin del mesocarpio.

67

Caso tpico: Palta

Deficiencia de potasio
El ennegrecimiento de los haces
vasculares de la palta Hass ha sido
asociado con niveles por debajo de lo
normal de potasio en las hojas.
Deficiencia de potasio origina las
necrosis en los bordes de las hojas.

68

Caso tpico: Palta

Deficiencia de Zinc
Fruto redondo y pequeo de la
palta 'Fuerte' producido por un
rbol con deficiencia de zinc.
Deficiencia de Fsforo
Bronceado y necrosis en hojas
maduras de palta con deficiencia
aguda de fsforo.
69

EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN

LA CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Temperatura:
La magnitud del dao depende de la
temperatura, tiempo de exposicin,
estado de desarrollo del fruto, entre otros.

En manzanas, fresas y peras se ha

puesto de manifiesto una relacin
indirecta entre la temperatura y la firmeza,
mantenindose o aumentando cuando el
nivel trmico no es alto
70

Cuando las altas temperaturas estn

asociadas a una radiacin solar
intensa, afectan no slo a las
alteraciones
de
color,
pardeamientos, si no tambin a las
propiedades organolpticas debido a
cambios en el contenido en slidos
solubles y acidez valorable.

En tomate la acumulacin mxima de vitamina B y C tiene

lugar entre 27 y 30 C.
71

En ctricos, el clima tiene una influencia sobre los

parmetros fsico-qumicos responsables de la
calidad.
Un clima de tipo mediterrneo (noches fras y lluvias
escasas), con el tropical (noches templadas y lluvias
abundantes), los frutos producidos en el clima
mediterrneo presentan una mejor coloracin de la
piel, mayor acidez, menor contenido de azcares, piel
ms gruesa y mnimas alteraciones fngicas, que los
producidos en clima tropical.
72

En pomelo se ha encontrado que cuanto menor es el

diferencial trmico entre el da y la noche mayores
son los contenidos en zumo, azcares y vitamina C.

El pomelo es tambin conocido como toronja o

pamplemusa

73

La granadilla se comporta muy bien en temperaturas que

oscilan entre los 16 y 24C con un ptimo entre 16 y
18C.
Oscilaciones de temperatura demasiado fuertes entre el
da y la noche contribuyen al cuarteamiento en frutos
ya desarrollados.

74

Una disminucin de temperatura

retarda
los
procesos
de
maduracin y senescencia, se
disminuye la prdida de peso, se
disminuye la actividad microbiana y
se mitiga el efecto de daos
mecnicos.
Se bajan los procesos de respiracin, transpiracin,
produccin de etileno y sensibilidad al mismo.

75

TEMPERATURA: QUEMADURA DE SOL

Externa

Interna

reas plidas en zona expuesta al sol, pulpa subyacente seca

Problemas T >44C
Mandarinas ms susceptibles
En recoleccin evitar la exposicin de frutos al sol
Para prevenir: aplicacin foliar de Mg, Mn, Mo, Fe, Cu, Zn,
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Cae incluso P, K, azcares y aminocidos

Humedad relativa
Su elevacin, disminuye la transpiracin pero favorece el
desarrollo de microorganismos (mohos o levaduras), por lo
que debe encontrarse un adecuado punto de equilibrio.
La mayora de los productos perecederos contiene entre el
80 y 90 % de su peso en agua, lo cual es menester
conservar aumentando la HR y bajando la temperatura de
almacenamiento.
EN CTRICOS:
ALTA HUMEDAD RELATIVA: epidermis ms delgada y mayor
cantidad de jugo.
BAJA HUMEDAD RELATIVA: epidermis ms gruesa y menor
cantidad de jugo

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La luz
Causa la abertura de los estomas.
Una intensidad ms baja de luz,
durante el perodo de crecimiento
produce contenidos ms bajos de cido
ascrbico y azcares en las frutas.
Puede causar decoloraciones en papas.
El fototropismo puede alterar la forma del
producto como es el caso del esprrago,
si no se lo almacena en posicin vertical.
En lechugas, el momento de cosecha
puede modificar el contenido de nitratos.
Los valores ms bajos se encontraron en
las plantas cosechadas en la primera
mitad del da.

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