UNIVERSIDAD CENTRAL DE NICARAGUA

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CONTENIDO:
Generalidades de higiene de los alimentos
Requisitos que deben reunir los alimentos
Causas de alteracin de salud provocadas por
alimentos
Intoxicaciones alimentarias bacterianas
Parsitos y venenos fisiolgicos
Residuos qumicos presentes en los alimentos

INTRODUCCIN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos

constituyen una causa importante de estrs negativo,
muertes evitables y carga econmica innecesaria.
Meade et al. (1999) calcul que las enfermedades
transmitidas por los alimentos son causa de
aproximadamente 76 millones de enfermedades,
325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes en los
Estados Unidos cada ao. (FDA,2009)

INTRODUCCIN

La mayora de los establecimientos de procesamiento

de alimentos, los mercados y los lugares de venta en la
va pblica de Nicaragua raramente cumplen con las
exigencias sanitarias exigidas por las autoridades del
MINSA. La incidencia de infecciones gastrointestinales
e intoxicaciones alimenticias ocurren como
consecuencia de la falta de higiene en la manipulacin
y procesamiento de los alimentos y despus de la
preparacin de los mismos

INTRODUCCIN

El riesgo de enfermar por ETA ha aumentado en ciertos

segmentos de la poblacin como los nios, los ancianos
y los inmunosuprimidos. Asimismo, algunos segmentos
de la poblacin estn cambiando los hbitos
alimenticios prefiriendo alimentos poco procesados y
libres de conservantes y aditivos

CONCEPTOS BSICOS:

Higiene de los alimentos: son las condiciones y medidas necesarias para

la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos,
destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible,
apto para el consumo humano.

Inocuidad de los alimentos: Garanta de que los alimentos no causaran

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.

Idoneidad de los alimentos: Garanta de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LOS

ALIMENTOS

Los alimentos son sustancias naturales, preparadas o

transformadas, que son consumidas por el hombre y animales.
Bajo el concepto de alimentos se agrupan nutrientes y
sustancias comestibles.
Las sustancias que se aaden a los alimentos para modificar sus
caractersticas o conferirles efectos o propiedades especiales
reciben el nombre de aditivos cuyo empleo est estrictamente
regulado.

REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LOS

ALIMENTOS

Adems de las especificaciones que deben cumplir los alimentos destinados

al consumo humano, existe otra serie de requisitos exigidos:

Los alimentos deben ser sanitariamente intachables en lo referente a su

consumo.

Alimentos deben ser aptos para el consumo, es decir, no provocarn

trastornos tan perjudiciales que impidan su oferta en las vas comerciales
ordinarias. Por ejemplo, no estarn alterados, ni sern repugnantes, ni
mostrarn otras desviaciones de su perfecto estado higinico.

Los alimentos deben responder a las disposiciones legales en vigor y a las

normas comerciales generales, en lo concerniente a su tecnologa de
fabricacin, composicin y dems caractersticas (organolpticas) as como
en sus formas de presentacin. En caso contrario, se declararn no aptos
para salir al mercado alimentarlo.

REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LOS

ALIMENTOS

Los alimentos no deben contener aditivos no autorizados. As como

tampoco productos qumicos (herbicidas, etc.) u otras sustancias y
agentes de accin farmacolgica, las disposiciones legales fijan los
contenidos mximos permitidos en los alimentos.

Los alimentos deben exhibir una adecuada identificacin. En sus

envases, los alimentos deben incluir la siguiente informacin:
denominacin comercial, nombre y direccin del fabricante (y del
envasador), relacin de ingredientes, peso (neto y escurrido, si procede)
y fecha tope de conservacin. Tambin se expresan los contenidos en
caloras, nutrientes y otros datos, como caractersticas especiales de
determinados artculos. En todos los casos debe quedar garantizado que
lo expresado mediante palabras y dibujos en los envases y etiquetas
responde a la realidad de forma inequvoca.

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS.

Es la ciencia que estudia los microrganismo en relacin con los

alimentos: su estudio comprende:

Ecologa microbiana de los alimentos

La utilizacin de m.o en la produccin de alimentos

Las bases metodolgicas del anlisis microbiolgico de los

alimentos.

La microbiologa sanitaria de los alimentos: Patgenos, toxinas

y metabolitos microbianos

La microbiologa de distintos tipos de alimentos

FUENTES Y MECANISMOS DE
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

La contaminacin: se entiende como la materia que se

incorpora al alimento sin ser propia de este, con la capacidad
de producir enfermedad a quien lo consume, bsicamente la
contaminacin puede ser de tipo: Biolgico, de Tipo Qumico y
de Tipo Fsico.

LA CONTAMINACIN BIOLGICA

Incluye a las bacterias, parsitos, hongos y virus, el principal problema lo

constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre los
alimentos hasta cantidades que enferman a las personas que los
consumen o hasta producir toxinas que enferman. Su capacidad de
reproducirse y en pocas horas se forman colonas de millones de bacterias.
Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por medio de las
manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados, superficies
como mesas, recipientes o equipos contaminados. Tambin puede llegar a
travs de plagas que posan sus patas sobre el alimento como es el caso
de moscas, hormigas, cucarachas, ratas o tambin animales domsticos.

BACTERIAS PATGENAS EN
ALIMENTOS:

Gram Negativas.

E. coli

Salmonella ssp

Campilobacter Jejuni

Vibrio spp

Yersinia enterocolitica

Shigella

Gram positivas
Staphylococcus aureus
Bacilus spp
Clostridium spp
Listeria spp

PARSITOS EN ALIMENTOS

Protozoarios
Gardia Duodenalis
Crytosporidium parvum
Toxoplasma gondi
Entomoeba histolityca

Platelmintos
Taenia Spp (cisticercosis)

Nematodos
Ascaris lumbricoides
Trichinella

VIRUS EN ALIMENTOS

No viven libremente requieren de un husped para multiplicarse:

Rota virus:

Infantes susceptibles,

Sobrevive varios das en vegetales,

Sntomas: Fiebre , Vmito y diarrea

Hepatitis A:

ARN Picornavirus a nivel mundial

Sntomas: ictericia, hepatitis fulminante

Periodo de incubacin 30 das

HONGOS EN ALIMENTOS:

Mohos: Penicilium, aspergillus, Rhizopus, Botrytis, mucor,

alternatia

CONTAMINACION QUIMICA:

Ocurre frecuentemente en el mismo lugar de la produccin

primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en los cultivos,
medicamentos veterinarios, en los animales enfermos que
luego son sacrificados. Este tipo de contaminacin igualmente
puede darse de manera accidental durante las etapas del
transporte, almacenamiento o elaboracin al permitirse el
contacto de alimentos con sustancias toxicas como
plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes,
desinfectantes u otros

CONTAMIINACION FISICA

Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el

alimento como pueden ser las partculas de metal
desprendidas por utensilios o equipos, vidrio por ruptura de
lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques u
tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros los cuales pueden
caer al alimento y contaminarlo

PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA.

Buenas Prcticas agrcolas

Buenas prcticas ganaderas
Buenas prcticas de manufactura
POE
POES