Peligros biolgicos

Diplomado en BPM y HACCP

Mdulo 2
Agentes contaminantes

Generalidades
Pertenece a este grupo los
microorganismos
Bacterias, hongos, levaduras, virus y
parsitos
Las tres primeras se reproducen en los
alimentos
Los dos ltimos slo utilizan el alimento
como vehculo para llegar a una clula viva

Generalidades
Evento microbiolgico
Alimento
Tiempo
Temperatura

Utilizan como vehculo

Aire
Polvo
Equipos y utensilios
Personas

Factores intrnsecos
Actividad acuosa
pH
Potencial de oxido reduccin
Componentes antimicrobianos
Estructuras biolgicas

Actividad acuosa
Cantidad de agua del alimento disponible para los
microorganismos
Se expresa entre el rango de 0 a 1
El agua tiene una aw de 1
Un arequipe tiene una aw de 0.56
En alimentos hay informacin acerca del aw y
puede ser medido de manera rpida

Actividad Acuosa
Microorganismos
Bacterias
Mayores exigencia de presencia de agua

Hongos y levaduras
crecen bien en alimentos de aw bajo

pH
Otra caracterstica que puede
determinar la flora asociada
Bacterias
Crecen en pH neutros

Hongos y levaduras
Crecen en una amplia gama de pH

Potencial oxido reduccin

Presencia de oxgeno en los
alimentos
Eh positivos
Presencia de oxgeno

Eh negativos
Presencia de dixido de carbono

Potencial de oxido reduccin

Microorganismos
Aerobios
Anaerobios
Facultativos

Estructuras biolgicas
Se consideran como estructuras
biolgicas
Cscara de huevo
Cscara de frutas

Impiden el ingreso de
microorganismos

Componentes antimicrobianos
Leche
Sustancias que actan contra los
Coliformes

Huevo
Sustancias antimicrobianas

Factores Extrnsecos
Temperatura
Humedad del medio ambiente

Temperaturas
Mesfilos (patgenos)
Termfilos
Psicrfilos
Psicrtrofos

Humedad del medio ambiente

Entre el alimento y su medio existe
un constante intercambio de agua
Medio ms hmedo que el alimento:
el alimento se hidrata
Medio ms seco que el alimento : el
alimento se deshidrata

Fuente de consulta
ICMSF, Ecologa Microbiana Tomo 1
www.fda.gov
Alimentos- enfermedades transmitidas
por alimentos- libro Bad Bug
Descripcin de los 50 principales
microorganismos que causan enfermedades
por consumo de alimentos contaminados
Nombre, sntomas de la enfermedad, alimentos
implicados, frecuencia de la enfermedad, anlisis
del alimento, recuento de brotes

Salmonella
Hbitat natural
Intestino de hombres y de animales

Temperatura
8 a 45 C

pH
4a8

Aw
0.94

Salmonella
Sensible al calor a mximo 70 C
muerte del microorganismo
Sobrevive a 20% de sal
Perodo de incubacin de 6 a 72
horas

Estafilococo aureus
Flora normal de tracto nasofaringeo
Se encuentra en heridas infectadas
Perodo de incubacin de 30m a 8 horas
Se destruye con el calor pero no su toxina

E. coli
Flora normal de intestino de hombres
y animales
Perodo de incubacin de 30 m a 6
das
Sntomas: diarrea, vmito, dolor
abdominal