MADUREZ EN PLANTAS

CICLO DE VIDA

De la planta o de una parte de la planta

Germinacin- nacimiento
Crecimiento
Maduracin
Senescencia

MADUREZ
Fase en la cual una planta o parte de ella ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo.
Desde el punto de vista del productor y/o consumidor se consigue a
la madurez cuando la planta adquiere las caractersticas apropiadas
para un fin particular. As se tiene varias denominaciones de
madurez:

Madurez organolptica (Ripening):

El producto adquiere las caractersticas sensoriales optimas (sabor,
color, aroma y textura). Esta listo para ser consumido por lo que se
le dice tambien madurez de consumo.

 Madurez hortcola:
Estado de desarrollo de una planta o parte de ella
que posee los requisitos necesarios para ser
utilizado por el consumidor para un propsito
particular. Se alcanza en ms de un estado de
desarrollo dependiendo del uso o destino
deseado.
Madurez Hortcola = Madurez de corte
Se le puede llamar:
Madurez de cosecha: (El producto esta listo para ser utilizado)
Madurez comercial: (Cuando esta listo para ser vendido)

La cosecha, consumo o utilizamiento

puede darse en cualquier etapa del ciclo
de vida de la planta:
Germinacin: germinados de trigo, alfalfa
Crecimiento: esprragos, forraje
Madurez: frutos, hortalizas, maderas,
flores
Senescencia: lea

MADUREZ FISIOLOGICA
(sazonamiento):
Estado de desarrollo en la que una planta o parte de ella
ha alcanzado un estado optimo en sus caractersticas
fisiolgicas. (LO DETERMINA EL ORGANISMO)
En esta etapa debe darse:
Capacidad reproductiva
Capacidad de seguir madurando
Anabolismo> Catabolismo
Se inicia poco antes del mximo crecimiento

El periodo de madurez
. propiamente dicho,
empieza con la madurez fisiolgica y termina
cuando las reacciones anablicas son iguales
a las catablicas (inicio de la senescencia)
La madurez fisiolgica es aquel estado en el
cual un fruto ha alcanzado un desarrollo
suficiente para que su calidad sea, al menos
la mnima aceptable por el consumidor final,
despus de que este haya sido cosechado.

Inicio

Muerte

Estados de Desarrollo.
Frutos

MADUREZ HORTCOLA- DESARROLLO FISIOLGICO

FLORACIN

DIVISIN
CELULAR

ELONGACIN O
ALARGAMIENTO
CELULAR

MADURACIN
SAZONAMIENTO COMESTIBLE
MATURACION

SENESCENCI

RIPENING

Calabaza
de verano
Pepinos
encurtidos

Grosellas

Peras
Manzanas
Duraznos
Ciruelas
Chabacano
Aguacate
Pltano

Ctricos
Cerezas
Dtiles
Tomates
Nueces

Ciruela
Pasa

Calidad organolptica de un fruto en funcin

de su madurez.

La madurez fisiolgica del pimiento se alcanza cuando las semillas

endurecen y la parte interna del fruto comienza a colorearse.

Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde maduro;

2, Inicio de color; 3, Pintn; 4, Rosado; 5, Rojo plido y 6, Rojo.
Por ser climatrico, el tomate alcanza el grado 6 an cuando sea
cosechado en el grado 1.

Almacenamiento

Calidad

Deterioro

Manejo del Cultivo

Flor.

Fert.

MF.

Cosecha

Evolucin de la Calidad de la Semilla

Tiempo.

CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE

LA MADURACION DE FRUTOS

1. Aumento de la actividad enzimatica

Durante la maduracin de frutos, aumenta
la actividad enzimtica de varios tipos de
enzimas hidrolticas (amilasas, celulasas).
Enzimas glicolticas y enzimas oxidantes.

2. Cambio de color
El color verde de frutos inmaduros se convierte en color rojo,
anaranjado, guinda o amarillo. Ocurren los siguientes fenmenos:
1. Degradacin de la clorofila:
H+
Clorofila = Feofitina+ Mg2+
clorofilasa

Clorofila = Clorofilina + FITOL

Clorofilina = Feoforbido + Mg 2+
O

Feofitina ------ --Purpurinas

O

Clorofilina ------ --Clorinas

3.Presencia y estabilidad de
carotenoides
A medida que se degrada la clorofila, se
desarrollan mltiples tipos de pigmentos
pigmento

carotenoides

clorofila

tiempo

4. Degradacin de cidos
orgnicos
Algunos cidos orgnicos presentes en la
fruta (ctrico, tartrico, mlico) se
convierten en monosacridos (fructosa,
glucosa)
ACIDO ORGANICO -------

MONOSACARIDO

5. Degradacin de
carbohidratos
DEGRADACION DE ALMIDON
ALMIDON ------------ AZUCARES SIMPLES
%

SOLIDOS SOLUBLES

ALMIDON

TIEMPO

DEGRADACION DE LA
PECTINA
DEGRADACION DE LA PROTOPECTINA
PROTOPECTINA = PECTINA + CELULOSA
Pectinmetil estearasa

ACIDO PECTINICO------ACIDO
POLIGALACTURONICO
Poligalacturonasa
ACIDO POLIGALACTURONICO-----ACIDO
GALACTURONICO

DUREZA

ACTIVIDAD DE LA
POLIGALACTURONASA

RESISTENCIA A LA
PENETRACION
TIEMPO

INCREMENTO DE SUSTANCIAS
VOLATILES
Durante la maduracin ocurre un
incremento significativo de sustancias
voltiles.
Sustancias aromticas:
Esteres, aldehdos, alcoholes, cidos,
cetonas.
Etileno

DEGRADACION DE LIPIDOS
LIPIDOS---------ACIDOS GRASOS
DISMINUCION DE AMINOACIDOS LIBRES
Algunos aminoacidos se convierten en
etileno

CAMBIO ESTRUCTURAL DE LA
CELULA
- Aumento del tamao de los organelos
- Disminuye el espesor de las membranas
- Aumenta el nmero de espacios
intercelulares

Parmetros

Mtodos

COLOR
COLOR
TAMAO
TAMAO
OBJETIVOS
FORMA
VISUALES
FORMA
BRILLO
BRILLO
SONIDO
SONIDO
FIRMEZA
FIRMEZA
FSICOS
ABSCISIN
SUBJETIVOS
ABSCISIN
PESO
PESOESPECFICO
ESPECFICO
SST
SST
ACIDEZ
ACIDEZ
QUMICOS
CONT.
CONT.ALMIDN
ALMIDN
LPIDOS
LPIDOS
DESTRUCTIVOS
CUENTA
O
CLCULO
CUENTA O CLCULO
NM.
NM.DAS
DAS
CRONOLGICOS
UNIDADES
UNIDADESDE
DECALOR
CALOR
GRADO-DA
GRADO-DA
NO
ACTIVIDAD
DESTRUCTIVOS
ACTIVIDAD
FISIOLGICOS
RESPIRATORIA
RESPIRATORIA

Mtodos Visuales

Color
Colorcscara
cscara
Persistencia
Persistenciade
deuna
unaparte
partedel
del
estilo
estilo

Presencia
Presenciade
dehojas
hojasexternas
externas
secas
secas
Secado
Secadode
delalaplanta
planta

Desventajas
Altafert.
fert.Con
ConN,
N,riego
riego
Alta
pesado,Temp.
Temp.
pesado,
Rgimenhdrico.
hdrico.
Rgimen
Frutogde.
gde.Inmaduro
Inmaduro
Fruto

Llenado
Llenadodel
delfruto
fruto
Sonido
Sonidosordo
sordo

Frutapequea
pequeaMadura
Madura
Fruta

Tamao
Tamao
Brillo
Brillo

Experienciadel
del
Experiencia
cosechador
cosechador

Mtodos Fsicos
Abscisin
Abscisin
Firmeza *
Firmeza *
(penetrmetro
(penetrmetrode
decampo)
campo)
Peso especfico *
Peso especfico *

Limitaciones
AltaConc.
Conc.NN
Alta

facilidadde
deseparacin.
separacin.
facilidad

Losctricos
ctricosno
nose
seseparan
separancon
confacilidad
facilidad
Los
anen
enla
lamadurez.
madurez.
an
Climanublado,
nublado,fruta
frutainterior
interiordel
delrbol
rboles
es
Clima
mssuave.
suave.Fert.
Fert.Con
ConCa
Ca
ms
ms
ms
firme.
firme.
madurez>>cont.
cont.Slidos
Slidos
AA>>madurez
SSt>>PPesp.
aa>>SSt
esp.

Frutosque
quese
sehunden
hundenen
enelelagua
agua >>cont.
cont.
Frutos
slidos
slidos
Frutosque
queflotan
flotanen
enelelagua
agua <<cont.
cont.slidos
slidos
Frutos

Mtodos Qumicos
SST *
SST *
Acidez *
Acidez *
Relacin
Relacin SST/Acidez
SST/Acidez
Cont.
Cont.Almidn
Almidn

Limitaciones
Ctricos
Influenciade
delas
las
Ctricos
Influencia
conds.Ambientales
Ambientales
conds.

Mango,pera,
pera,manzana.
manzana.
Mango,
Influenciadel
delclima
clima
Influencia

Cronolgicos
Das
Dastranscurridos
transcurridos

desde
floracin
desde
floracin
Unidades
Unidadesde
decalor
calor
Nm.
Nm.de
deGrados-da
Grados-da

Muchoscultivos
cultivos
Muchos
Basan el crecimiento

GRADOSDE
DETEMP.
TEMP.PROMEDIO
PROMEDIODIARIA
DIARIAPOR
PORENCIMA
ENCIMA
GRADOS
DEUNATEMP.
UNATEMP.UMBRAL
UMBRALPARA
PARAEL
ELCRECIMIENTO
CRECIMIENTO
DE
TEMP.PROMEDIO
PROMEDIODIARIA
DIARIAENTRE
ENTREEL
ELAMARRE
AMARREYYLA
LACOSECHA
COSECHA==TOTAL
TOTALC
C- -DAS
DAS
TEMP.

Fisiolgico

Respiracin
Respiracin

tilpara
parafrutas
frutasyyhortalizas
hortalizas
til
Climatricas.
Climatricas.
Posicinen
enla
lacurva
curva
Posicin
Deactiv.
activ.respiratoria
respiratoria
De

Indice de cosecha ideal

Fcil y rpido para identificar el edo. de
madurez o desarrollo.
Confiable.
De preferencia objetivo.
No destructivo.
Econmico
Consistente ao con ao