Presentado por:

Lic. Carmen Elisa Portillo Sermeo

Nutricionista-Dietista
San Salvador, 11 de Marzo de 2011.-

Preparaciones individuales que integran

un menu.
El instrumento que da origen a estas
raciones es la receta, en la cual se
desglosan los alimentos y las cantidades
individuales que consume una persona.

Se refiere al tiempo de la comida,

desayuno, almuerzo y cena

PREPARACION:

Se refiere a los ingredientes y volumenes

que integran una racion

1.

2.

Numero de personas a las que se les

suministra alimentos. Ejemplo: total de
pacientes o empleados que tienen
derecho a desayunar
Numero de veces que una persona
consume una racion. Ejemplo: un
paciente consume los tres tiempos de
comida, en cambio un empleado
unicamente tiene derecho a tomar
desayuno

3.

4.

Numero de preparaciones que

conforman una racion individual.
Ejemplo: un desayuno se compone de
jugo, leche,pan, etc o bien puede ser
unicamente un sandwich y una bebida
La politica de la empresa marca cual es
la prestacion del servicio de alimentos.
Por ejemplo, un empleado solo tiene
derecho a tomar alimentos una vez
durante su jornada o un paciente
consume los tres tiempos durante su
hospitalizacion

Raciones Estimadas =
Numero de personas con derechos x 90%
de cobertura o porcentajes (%) de
asistencia x numero de servicios que
consume o que tiene derecho

Ejemplo:
En un hospital con 120 pacientes, 90% esta
en condiciones de tomar alimentos (108
pacientes diariamente desayunan,
almuerzan y cenan)
120 x90% = 108
108x3 (desayuno, almuerzo y cena)
= 324 raciones
Por lo tanto para 120 pacientes se deben
preparar 324 raciones diarias

Formula para calcular los volumenes de

produccion es la siguiente:
Cantidad de alimentos (del menu)x numero
de raciones+ aplicacin del factor que
incide en el volumen

Ejemplo:
Si para un postre de queso se necesitan 30
gramos de queso, la cantidad de queso
es:
1 onza = 28.35 gramos
1 onza ------- 28.35 gramos
x
_____ 30 gramos
1.05 onzas x 108 raciones = 113 onzas

El calculo nutricio de los alimentos esta

basado en las raciones con peso neto que
son 100% comestibles.
Para calcular esta cantidad y hacer el
pedido al proveedor o las compras en el
mercado es necesario identificar los
factores que inciden en el peso.
Para ello definiremos:
Peso Bruto (PB) es la cantidad total del
alimento tal cual se encuentra en la
naturaleza o como lo entrega el
proveedor. Ejemplo 1 platano

Peso Neto (PN) es la cantidad de alimento

para consumo directo o inmediato despues
de ser procesado para hacerlo 100%
comestible. Ejemplo: platano sin cascara
Factor de Correccion (FC) es un indice que
permite estimar la cantidad de alimentos no
comestibles y que no es posible descontar
en peso durante el abastecimiento. Este
factor debe tomarse en cuenta durante el
calculo de los volumenes a solicitar, ya que
esto afecta las cantidades en los valores
nutricios. Ejemplo: cascara del platano

Factor de Rendimiento (FR) es un indice

que debe identificarse para calcular los
volumenes al ser procesados durante la
coccion. Este factor debe aplicarse para
calcular le perdida o rendimiento del
alimento y que durante la coccion no
afecte el volumen por racion y en
consecuencia se guarde el valor
energetico determinado. Por ejemplo:
atol tiene aproximadamente una perdida
del 20% mientras que el huevo su
rendimiento es del 100%

Peso Neto = Peso Bruto

Factor de Correccion

Peso Bruto = peso neto x factor de

correcion

Factor de Correccion = peso bruto

peso neto