Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Banco de cilindros
Sassores
A denominao vem da lngua francesa sasseur,
que significa peneirador, e sua existncia
decorrente da imperfeio da triturao.
2.
3.
4.
FARINHA DE TRIGO
GLTEN
Protena insolvel formada pela mistura de
farinha de trigo + gua.
formada principalmente pela gliadina e
glutenina, mas tambm participam outras
protenas
Doena Celaca
MISTURA: PROTENAS
gliadina: extensibilidade
viscosidade
GLTEN
GLIADINA
GLUTENINA
extensibilidade
da massa
elasticidade
da massa.
AGENTES DE CRESCIMENTO
1.
-
2. TIPOS DE FERMENTOS
Os fermentos so conhecidos como agentes de
crescimento e porosidade, e so responsveis pela
incorporao ou produo de ar, crescimento e
textura da massa.
2.1 Fermento Biolgico: Fermento biolgico o
produto obtido de culturas puras de leveduras
(Saccharomyces
cerevisias)
por
procedimento
tecnolgico adequado e empregado para dar sabor
prprio e aumentar o volume e a porosidade dos
produtos forneados. (ANVISA)
C6H1202
glicose
levedura
zimase*
2CO2 +
2C2H5OH
lcool etlico
Neste caso,
Agente ativo: leveduras
Agente de Crescimento: Dixido de Carbono
CARACTERSTICAS
Ao
lenta
Requerem tempo e temperatura para produo e
expanso do CO2 (repouso)
Utilizado
H2C4H4O6 + 2 NaHCO3
c. Tartrico
Bicarbonato de Sdio
Na2C4H4O6 + 2CO2
Tartarato de Sdio
+ 2 H2O
CARACTERSTICAS
Ao
rpida
Possuem a mesma capacidade de liberar CO2, porm,
em ritmos diferentes:
Tartaratos > fosfatos > ps combinados
No