PRODUCTO

S
CARNICOS

INTRODUCCION
En la transformacin del musculo de los
animales de abastos de alimento
comestible ocurren diferentes cambios
qumicos, estos se inician al momento
de la matanza, en el que ocurre un
cambio masivo respiratorio y cardiaco
en el animal, originando cambios en el
tipo de actividad metablica del
musculo, inicindose en la actividad
enzimtica posmortem y las reacciones
de descomposicin.

ENZIMOLOGIA DE LA MADURACIN DE LA CARNE

Estructuras responsables de las caractersticas

mecnicas de la carne
Existen dos componentes principales en la carne, las fibras
musculares y el tejido conectivo, ambos son responsables
de las caractersticas mecnicas de este alimento.
CANAL
Los msculos estriados de los mamferos difieren en color
como resultados de las fibras que lo componen,
distinguindose tres tipos de estas: rojas, blancas e
intermedias, variando en su estructura y el tipo de
metabolismo predominante que lleva acabo en ellas. Las
fibras tienen un dimetro de 10 a 100 m, corren en la
mayora de los msculos a lo largo de ste y se unen en
tendones a los extremos.

CONTRACCIN MUSCULAR
Explica la accin de la caminata y otros
movimientos de los animales superiores. Se
inicial con un estimulo de elctrico enviado por
el cerebro que viaja por el nervio motor y se
recoge en el extremo de la membrana muscular
lo que produce una onda de despolarizacin
(potencial de accin).
Cuando los canales se enfran a temperaturas
de 15C o menos antes de resolverse la rigidez
cadavrica se produce una eliminacin masiva
de calcio de retculo sarcoplsmico
producindose un acortamiento severo, una
situacin mas severa ocurre cuando se congela
la carne antes de la resolucin de la rigidez.

INICIO DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

DURANTE LA MADURACIN

El debilitamiento mecnico de las

miofibrillas es causado por efecto de
las enzimas proteolticas activadas
despus de la muerte del animal.
Estas
Endopeptidasas
se
han
clasificado como no lisosomales, que
tienen una actividad
mxima a
valores de PH cercanos a la
neutralidad.

Debido a la acumulacin de cido lctico,

el PH se abate a valores finales de 5.5
despus de transcurridas de 6 a24 horas
despus de la muerte.

La velocidad a la cual la temperatura de

la canal decae es dependiente de la
temperatura ambiente y del tamao de la
canal, y esto a la ve afecta a la actividad
enzimtica. Si la canal es sometida a un
enfriamiento rpido, la actividad
enzimtica es menor que si se somete a
un enfriamiento lento.

TABLA N 1
PROTEASAS DEL MUSCULO

CAMBIOS ESTRUCTURALES

Cuando la canal se suspende por el tendn de Aquiles

a temperaturas de refrigeracin (4 a 6 C), las
proteasas promueven el debilitamiento de los
elementos estructurales. No tiene un conocimiento
exacto del mecanismo de degradacin de los
componentes, pero se sabe que en esta situacin las
protenas que integran a los discos Z. se
despolimerizan, las protenas
que integran a los
discos z ese despolimerizan, las alfa- actinina y
zetanina pueden extraerse intactas.

ENZIMAS
INVOLUCRADAS
MADURACION

La proteinasa neutra no lisosomal mas importante es

la actividad por calcio (calpaina )

EN

LA

CONSERVACION DE CARNE POR FERMENTACION

La fermentacin de productos crnicos ha sido mtodo

tradicional que se emplea al procesar carnes utilizando
microorganismos, seleccionando cepas que produzcan un
sabor, olor y texturas especificas deseadas por el consumidor.
La
conservacin
tradicional
incluye
dos
procesos
fundamentales: la fermentacin en s y un proceso de teclado
a travs del cual se reduce la actividad acuosa a niveles que
permiten incrementar la vida de anaquel por estos dos
procesos fundamentales se obtienen alimentos muy estable
que pueden ser almacenados.
La actividad acuosa en un alimento, definida como la cantidad
de agua disponible para reacciones qumicas o crecimiento
microbiano, determina la estabilidad. La mayora de los
alimentos tradicionales son el producto de una combinacin
de tecnologas para la conservacin de material alimentario.

EFECTO COMBINADO DE
FACTORES DE CONSERVACIN

Si un alimento pierde humedad durante el

almacenamiento,
su
actividad
acuosa
disminuye y por lo tanto mejora su estabilidad
asptica del alimento. En productos enlatados
los factores de conservacin decrecen con el
tiempo, y en consecuencia disminuye su
capacidad de inhibicin microbiana durante el
almacenamiento. La disminucin de la
estabilidad de la carne curada enlatada se
debe en parte a degradacin de nitritos en el
producto lo que permite la proliferacin de
microorganismos

PRODUCTOS AUTOESTABLES

Productos autoestables como alimentos de

actividad de agua intermedia (AAI), se pueden
almacenar sin refrigeracin, lo que es
importante en reas industrializadas, debido al
considerable ahorro de energa, y reas no
industrializadas en donde no existen facilidades
de refrigeracin.
Ventajas:
El tratamiento trmico moderado aumenta las
caractersticas organolpticas y nutricionales del
producto.
La ausencia de refrigeracin simplifica la
distribucin y ahorra energa.

PRODUCTOS AUTOESTABLES DEPENDIENTES

DEL PROCESAMIENTO TERMICO

Son llamados productos procesados a

tres cuartos, se almacena a un mximo
de 10 C son una vida de anaquel de 6
a 8 semanas sin refrigeracin. Las
condiciones del proceso son:
Actividad acuosa menor o igual a 0.96
EH bajo. Por medio del uso de fundas
impermeables al oxigeno.
PH menor a 6.5.

PRODUCTOS AUTOESTABLES DEPENDIENTES

DEL PH

En productos crnicos, el PH menor

a 5.3 controla el crecimiento de
Staphylococus
Aureus;
las
esporas pueden germinar a PH
inferiores a ste. En los productos
autoestables dependientes del PH
el nmero de esporas decrece
durante el almacenamiento.

TABLA N2: Condiciones de procesos tpicos en la

fabricacin de embutidos fermentados

EMBUTIDOS FERMENTADOS

se consideran 5 tipos de embutidos:

Frescos: hechos a partir de carne fresca, generalmente
de cerdo. Cocida, picada, sazonada y embutida. Estos
productos deben ser cocidos antes de servirse. Ejemplo:
butifarras.
Secos y semisecos: productos curados, secados al aire;
pueden ser ahumados antes del secado; se sirven fros.
Ejemplo: el peperoni.
Cocidos: Curados o no, picados, sazonados, embutidos,
cocidos y a veces ahumados. Ejemplo: Boloa.
Frescos y ahumados: hechos a veces a partir de carne
curada. Necesitan coccin antes de servirse. Ejemplo:
Kielbasa.
Pasteles: Curados, cocidos, no ahumados, formados en
bloques

TABLA 3: Algunos productos crnicos embutidos y

sus condiciones de procesado

MICRORGANISMOS INVOLUCRADOS EN LA FERMENTACIN

Aadiendo niveles suficientes de los

microorganismos deseados (10 109/g) se puede
inhibir el crecimiento de especies no deseables.

Los productos crnicos fermentados presentan

un amplio margen de seguridad sanitaria si bien
el riesgo potencial mayor es la contaminacin
por Staphylococcus Aureus, fcilmente
controlable con acidificacin a PH menor a 5.3 .

TABLA N4: Principales microorganismos utilizados

en la fermentacin de carnes.

PEDIOCOCOS
Son las ms utilizadas, como iniciadoras comerciales,
Pediococcus cerevisae, la primera cepa identificada
como productora de cido lctico en la carne esta tiene
gran resistencia a la liofilizacin y es de crecimiento
rpido en sus tratos crnicos.

LACTOBACILOS
La mayora de cepas comerciales son homofermentativas,
produciendo principalmente cido lctico a partir de
glucosa y sacarosa, heterofermentativas, como
contaminantes naturales (L.buchneri y L brevis)
contribuyen al sabor a travs de la produccin de cidos
voltiles, alcohol y dixido de carbono

MICROCOCOS
A diferencias de las bacterias lcticas
como los micrococos no se adicionan por
su capacidad de reducir el PH si no por
su actividad en el proceso de curado, por
su capacidad de producir nitratos,
producir cido a partir de la glucosa en
condiciones aerobias y por su capacidad
de proliferacin en medios que
contengan cloruros de sodio. Con el uso
de mesclas de nitratos y nitritos y sales
de curado se va disminuyendo el uso de
micrococos.

HONGOS Y LEVADURAS

En el proceso de maduracin, los

hongos tienen las siguientes funciones:
La cobertura de micelio regula la
humedad. El control natural compensa
los cambios en la humedad relativa del
medio ambiente, tenindose una
velocidad de secado ms uniforme en el
centro.
A medida que se desarrolla el hongo, la
accin enzimtica sobre las grasas y
proteinas influye en el aroma distintivo
del producto.

Los requisitos para utilizar cepas

fungales son los siguientes:
No deben producir compuestos toxicos.
Deben cubrir la funda del embutido de
forma homognea.
Deben de germinar y crecer
rpidamente.
Deben desarrollar un sabor especfico y
constante.

FACTORES QUE AFECTAN LA

FERMENTACIN DE CARNES.
Dado que las bacterias lcticas actan en
la fase acuosa de la carne, cualquier factor
que afecte la cantidad de agua influir
tambin en la actividad de estos
microorganismos. El contenido de grasa,
por otra parte es inversamente
proporcional al contenido de carne negra y
por lo tanto a la velocidad de abatimiento
de PH, el glucgeno presente en el tejido
magro, consecuentemente afecta al
contenido de acidez en la medida que
dicho tejido este en mayores proporciones.

USO DE CIDO LCTICO COMO DESCONTAMINANTE DE

LA CARNE

El cido lctico existe una gran variedad

de alimentos. Aun PH adecuado sus
propiedades
bactericida
no
afecta
negativamente
a
los
atributos
sensoriales del alimento lo que ayudado
algunos a concluir que este es adecuado
para
ser
utilizado
como
descontaminante de carnes frescas
reduciendo
especficamente
la
contaminacin por enteropatogenos y
extendiendo la vida de anaquel.

La mayora de los cidos

orgnicos son eficientes a
bajos PH y su efecto especifico
esta relacionado con:
La capacidad de penetrar a la
clula.
La parte de la clula atacada.
La naturaleza del ataque.

PRODUCTOS
LCTEOS

INTRODUCCION

La leche fue uno de los primeros

productos pecuarios utilizados por
el hombre adems uno de los
primeros alimentos sometidos a
procesos fermentativos debido a la
facilidad con que sufre invasiones
microbianas que la acidifican; de
esta manera el hombre aprendi a
elaborar leches fermentadas y
otros productos que a partir del
avance tecnolgico se han ido

LECHE PROCESOS ENZIMATICOS

La lactosa, disacrido formado por

glucosa y galactosa, es prcticamente
el nico carbohidrato presente en la
leche, en la que se encuentra en una
concentracin de 4.7% a 5.2% en la
leche de vaca, 6.5% en leche humana y
alrededor de 4.5% en la leche de cabra
y oveja.

FORMACIN DE OLIGOSACRIDOS
La enzima -galactosada es la
responsable de la hidrolisis enzimtica de
lactosa.
La cantidad y naturaleza de los
oligosacridos formados dependen del
origen de la enzima as como de algunas
de las condiciones en que se efecta la
reaccin tales como concentracin inicial
de lactosa, tiempo de reaccin, PH,
temperatura y iones inorgnicos.

FUENTES DE ENZIMA
Solo algunas se utilizan actualmente en
la produccin a gran escala de la
enzima: A.niger, A. oryzae, K.lactis, k.
marxianus y C. Kefyr.

HIDRLISIS POR EL CONSUMIDOR

La campaa lactAid. Puso en el mercado por
primera vez a disposicin de consumidor
preparaciones enzimticas de K. lactis que
permitirn a este hidrolizar la leche para
consumo propio.
Este procedimiento aunque cmodo y eficaz,
limita el consumo de leche al hogar. La
demostracin de que la adicin a la leche de
una dosis mayor de enzima e inmediatamente
antes de consumirla evitar la intolerancia,
desemboco en el desarrollo de productos que
pueden ser tomados en el momento de ingerir
no solo leche si no cualquier otro producto que
contenga lactosa.

PRODUCTOS LACTEOS ELABORADOS CON LECHE

DESLACTOSADA

Incremento en el poder edulcorante.

La lactosa es una azcar poco dulce; al
hidrolizarse la glucosa y la galactosa por
separado tienen un efecto edulcorante
mayor. En la leche hidrolizada, este ligero
incremento en el sabor dulce puede ser
objetado por algunas personas: sin
embargo se encontrado que en general
es afectado e incluso resulta atractivo
especial mente en nios y adolescentes.

INCREMENTO DE LA SOLUBILIDAD
La lactosa es una azcar poco soluble el que
tiende a cristalizar en algunos productos
dndoles una textura y apariencia arenosa que
disminuyen su aceptabilidad. La hidrlisis de
esta y sus respectivos monosacridos aumenta
considerablemente la solubilidad disminuyendo
la posibilidad de cristalizacin. Estos problemas
en aquellos productos con un gran contenido
solido como la leche condensada y azucaradas,
helados donde adems la baja temperatura
disminuye aun mas la solubilidad, postres como
flanes, dulce de leche de Brasil y un dulce
tradicional Mexicano que consiste en leche
quemada, condensada y azucarada.

SISTEMA DE LACTOPEROXIDASA

La leche contiene la enzima denominada

lactoperoxidasa y el anin tiocianato. En
presencia de perxido de hidrogeno la enzima
transforma el tiocianato en hipotiocianito el
cual es el verdadero agente antimicrobiano.
El sistema de lactoperoxidasa no est
permitida por la normas legales de nuestro
pas. Por otra parte la OMS y FAO, as como la
federacin internacional de lcteos (IDF),
recomiendan el uso de perxidos de hidrgeno
como una medida de preservacin de la leche
en pases en va de desarrollo.

Generacin de perxido de
hidrogeno a travs de la
degradacin enzimtica de la
lactosa.

LECHES FERMENTADAS
ALGUNOS MIOCROORGANISMOS COMNMENTE UTILIZADOS EN LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Compuestos antimicrobianos producidos por las

bacterias utilizadas en leches fermentadas

YOGURT
DEFINICIN Y CARACTERSTICAS
GENERALES
El yogurt es un producto lcteo fermentado
que resulta del crecimiento de las bacterias
lcticas Lactobacillus delbrueckiiss.
Bulgaricus y Streptococcus salivariuss.
Thermophilus en leche. De esta fermentacin
debe resultar un lquido suave y viscoso de
textura firme, uniforme, con sabor
caracterstico existe entre tres tipos
principales de yogurt. Firme, batido y lquido.
Cada uno de ellos en forma natural o
adicionado con sabores o con fruta.

LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON:

En el caso de la fermentacin en el envase, un
yogurt con la apariencia de un gel semislido, que
puede tener colorantes y saborizantes aadidos
antes de la fermentacin, e incluso fruta, la
formacin del coagulo durante la elaboracin del
yogurt obedece al hecho de un PH cercano a 4.6
las micelas de casena de la leche coalescen en
forma de cadenas o conglomerados para formar
una estructura tridimensional en cual queda
atrapado el suero a PH altos (>5.4) las micelas de
casena mantienen su estado nativo pero cuando
el PH alcanza valores de 5.1, las partculas sufren
disociaciones parciales formando subparticulas de
30 40 nm, y cuando se alcanza PH del orden de
4.8 4.3.

MICROBIOLOGA DE LA FERMENTACIN
Lactobacillus delbrueckii ss.bulgaricus es un bacilo
homofermentativo grampositivo, largo, no mvil, el
cual produce cido lctico, capaz de fermentar
fructuosa, galactosa, glucosa y lactosa, pero no as
maltosa y sacarosa, normalmente tiene su
Tptima entre 40C y 43C; no es capaz de crecer
a temperaturas menores de 15C. tiene habilidad
de crecer a PH inferiores a 5.0, y presenta
metabolismo fermentativo a un en presencia de
aire en tanto, Streptococcus salivarius ss.
Termophilus es una bacteria grampositiva, esfrica
la cual se observa en pares o en cadenas; es
homofermentativo y produce cido (+) lctico a
partir de glucosa, tiene una temperatura ptima
de crecimiento de 40C a 45C

La lactosa, nico carbohidrato presente

en la leche en cantidades significativas,
satisface los requerimientos energticos
de ambas especies. La leche contiene
adems, en abundancia los aminocidos
indispensables para estas bacterias,
aunque no es forma libre, si no
formando las protenas tambin
contiene las vitaminas y minerales.
Ambas bacterias transforman la lactosa
a cido lctico.

OTRAS LECHES FERMENTADAS

Jocoque (Buttermilk)
El Buttermilk es un producto de alto consumo en el sur, se
obtiene este producto del subproducto de la elaboracin
en mantequilla a partir de crema fermentada el suero de
mantequilla que se separa durante el batido de la crema
tiene un sabor y aroma caracterstico derivado de la acidez
y metabolitos producidos por la bacteria participantes en
la fermentacin de la crema la leche que se utiliza, tiene
por lo normal un contenido de slidos no grasosos de
leche de 9% a 10% mnimo y un mximo de grasa de 0.5%
se pasteuriza a 82 C y 87C durante 30 45 minutos se
enfra a 21 C 24C inocula con un volumen de 0.5 1%
y se fermenta a esa temperatura durante 14 a 16 horas
las especies bacterianas utilizadas en fermentacin son
lactococcus, lactis ss. Lactis y/o lactococcus lactis ss
cremoris que son principalmente responsables de generar
acidez.

LECHE ESCANDINAVAS
Las leches son productos muy similares al
Jocoque, pero se elaboran con participacin
de cepas o especies capaces de producir
gomas sus caractersticas generales son:
sabor cido y aroma a mantequilla por la
presencia de diacetilo, y su textura es
viscosa, y en ocasiones altamente viscosa,
por la presencia de la goma producida por las
cepas filantes. Se elabora normalmente a
partir de leche de vaca pasteurizada
fermentada con Lactococcus lactis ss. Lactis,
Lactococcus lactis ss. Cremoris y
Leuconostoc mesteroides ss. Cremoris.

Entre los ms importantes de estos

productos por su consumo se encuentran
el Filmjolk que se elabora con leche con
3% de grasa en Suecia y Noruega.
El villi, vilia o filia es un producto elaborado
en Finlandia muy similar al Filmjokl, pero
con el crecimiento en la superficie del
moho Geotrichum candidum, con lo cual le
confiere notas de aroma particulares.
El Ymer, la particularidad es que se
desuera para obtener mayor
concentracin de slidos en el producto.

Labneh
Productos concentrados elaborados a
partir de leches fermentadas tipo yogurt;
de este tipo son el labneh, labne o
labneh.
En otro estado recibe el nombre de tan,
tan o Tulum tradicionalmente se elaboran
a partir de leche de vaca, cabra o
borrega, la cual se fermenta para obtener
el yogurt, finalmente se concentra
eliminando suero por filtracin a travs
de un tela u otro material poroso, la
concentracin de se hace por filtracin.

Yakult
Es una leche fermentada originaria de Japn,
se elabora a partir de leche descremada
diluida, la cual fermenta con lactobacillus
casei ss. Casei y bifidobacterium bifidum
KFIR Y KOUMISS
El kefir y el koumiss son bebidas a base de
leche sometidas tanto a fermentacin lctica
como alcohlica; una de sus caractersticas
es la presencia de bixido de carbono
producido por levaduras que las convierte en
bebidas gaseosas y espumosas.

QUESOS.
La produccin del queso se inicia con la
formacin del coagulo o cuajada de
composicin fsico qumica determinada
en cuanto a extracto seco, contenido en
materia grasa y minerales, acidez (PH) y
textura posteriormente, esta propiedad
del cogulo bajo condiciones adecuadas
de maduracin (salado, temperatura,
humedad, aireacin), favorecen el
desarrollo de microorganismos naturales
inoculados y la accin de sus enzimas.

Diagrama general de la elaboracin de queso.

Caractersticas del coagulo al iniciar el

escurrimiento como funcin del tipo de
coagulacin.

LOS MICRORGANISMOS Y SU ENZIMAS

Influencia de los microorganismos.
Los microorganismos intervienen de las
siguiente manera en la maduracin de
quesos:
Produciendo compuestos de aroma y
precursores.
Produciendo enzimas ya sea
extracelulares o intracelulares que se
liberan por lisis celular.
Modificando algunas condiciones internas
del queso.

LAS BACTERIA LCTICAS

Las bacterias lcticas agrupan a las especies de
los generos lactococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium y
Pediococcus, que se caracterizan por producir
importantes cantidades de cido lctico.
Las bacterias propinicas son las responsables
del sabor y textura de los quesos tipo gruyere y
emmental; para lograr concentraciones
apropiadas estas bacterias son inoculadas
previamente al cuajado. La especie ms
utilizada es propionibacterium freudenreichii
subsp. Shermanii. Estas bacterias producen
cidos propinico y actico y bixido de carbono
a partir de lactato.

MICRORGANISMOS INDESEABLES
Los microorganismos patgenos pueden llegar de la
leche al ordear vacas infectadas (mastitis) o por
contaminacin por aire, polvo o agua ciertos patgenos
(como Staphylococcus aureus) son secretados con la
leche de la vacas aparentemente sanas.
El destino de estos patgenos depender de los
siguientes factores:
Condiciones de almacenamiento previas a la
produccin de queso.
Intensidad de pasteurizacin.
Niveles de recontaminacin por equipos, personal, etc.
Actividad de las bacterias lcticas: rapidez en la
reduccin del PH, PH y cantidad de cido lctico
finales.

SUERO DE LECHE
Es el lquido resultante de la coagulacin de la leche
durante la elaboracin del queso. Se obtiene tras
la separacin de las casenas y de la grasa
constituye aproximadamente 90% del volumen de
la leche y contiene la mayor parte de los
compuestos hidrosolubles de esta su composicin
varia dependiendo de las caractersticas de la
leche y de las condiciones de la elaboracin del
queso en trminos generales, podemos decir que
el suero contiene: 4.9% de lactosa, 0.9% de
protena cruda, 0.6% de cenizas, 0.3% de grasa,
0.2% de cido lctico y 93.1% de agua
aproximadamente 70% del nitrgeno total
(protena cruda), corresponden a protna verdadera

PROCESOS FERMENTATIVOS
El Suero Como Medio De Cultivo
El suero de queso es un excelente medio de
cultivo, y es por esto que se utiliza como
sustrato para la obtencin de un buen
numero de productos obtenidos a travs de
fermentacin. Al ser la lactosa la principal
fuente de carbono, parecera que solamente
pueden emplearse microorganismos
capaces de utilizar este disacrido; pero no
es as ya que existe la posibilidad de utilizar
lactasa para hidrolizar la lactosa en sus
componentes glucosa y galactosa.

PRODUCCIN DE ENZIMAS
Los microrganismos productores de la
lactasa comercial son las levaduras
Kluyveromyces marxianus,
Kluyveronyces lactis y candida Kefir,
los hongos Aspergillus niger A. Orizae

Protena unicelular.
El suero ha sido utilizado como sustrato para
la produccin de protena unicelular de
diversos microorganismos, entre los cuales
los mas utilizados han sido levaduras,
particularmente kluyveromyces marxianus.
Principales industriales para la obtencin de protena
unicelular a partir de suero

OTROS PRODUCTOS
Otros productos que pueden ser
obtenidos de la fermentacin del suero
incluyen: grasa con hongos de los
gneros penicillum y Aspergillus (204) y
aceite de la las levaduras Candida
curvata siendo muy efectiva.