EDULCORANTES

ALTERNATIVOS O
NO CALRICOS

DEFINICIN
Sustitutos del azcar
Aditivos para los alimentos

que duplican los efectos del

azcar, pero usualmente
tienen menos energa.

CLASIFICACIN
NATURALES

SINTTICOS

NATURALES
FRUCTOSA:

CARACTERSTICAS
Componente de la

sacarosa.
Provee 4 Kcal/g.

FRUCTOSA
Fabricada de azcar de frutas o

levulosa.
Monosacrido formado a partir de
la isomerizacin de la dextrosa en
el almidn de maz.
Sinergiza el potencial edulcorante
de la sacarosa.

PROPIEDADES DE LA
FRUCTOSA
Poder edulcorante
Realza el sabor, color y

estabilidad de los alimentos.

VENTAJAS DE LA
FRUCTOSA
Su ingesta puede conducir a un

ms lento aumento de glucosa

en sangre.
Rpida eliminacin del suero
sanguneo.

DESVENTAJA DE LA
INGESTA DE FRUCTOSA
En grandes cantidades

aumenta el riesgo de
hipertrigliceridemia.
Sin embargo, esto se ha visto
muy rara vez en quienes
exageran su ingesta.

POLIOLES
FRMULA GENERAL:
CnH2n + 2On

POLIOLES
(ALCOHOLES DE AZCAR)
Ofrecen menos energa
Reducida respuesta glucmica
Menor riesgo de caries

dentales

POLIOLES DE FRUTAS
Sorbitol
Xilitol
Manitol

PROPIEDADES
Absorcin lenta e incompleta en el

intestino mediante difusin pasiva.

Causa el metabolismo indirecto de

los piolioles por medio de la

degradacin fermentativa
producida por la flora intestinal.

PROPIEDADES
La energa es menor que la de

la va directa.
Producen baja respuesta

glucmica

EDULCORANTES
SINTTICOS
ACESULFAMO K

PROPIEDADES
130 A 200 veces ms dulce que la

sacarosa.
No es metabolizado por el organismo.
Excretado sin cambios por los riones.

VENTAJAS
Sabor dulce.
Estable en la preparacin y el

procesamiento normal de alimentos.

Resistente al calor
Apto para diabticos
Realza e intensifica sabores
Sinrgico en combinacin con otros
edulcorantes.

LIMITACIONES
Su ingesta en muy altas

concentraciones deja un sabor

residual desagradable.
Ingesta recomendada:
15 mg/Kg de peso corporal
Ingesta promedio: 9mg/Kg

PRINCIPALES
APLICACIONES
Bebidas carbonatadas y no

carbonatadas.
Nctares de frutas.
Edulcorantes de mesa.
Productos lcteos.
Mermeladas y jaleas.
Vegetales en conserva.

SUCRALOSA
SPLENDA

NOMBRE DEL
COMPUESTO
1,6 Dicloro 1,6 Dideoxi

-D-fructo furanosil 4cloro 4 deoxi D galactopiranosido

PROPIEDADES
Resistente a las altas

temperaturas.
320 a 1000 veces ms
dulce que la sacarosa.
3.3 veces ms dulce que el
aspartamo.

PROPIEDADES
Resiste variaciones en el

pH.
Puede usarse en repostera
Puede usarse en productos
de larga vida.

SNTESIS DE LA
SUCRALOSA
Se fabrica por halogenacin

selectiva de la sacarosa.
Los tres grupos OH de la
sacarosa se reemplazan por
cloro.

USOS
Bebidas bajas en caloras.
Alimentos procesados bajos

en caloras.

VENTAJAS
La molcula de sucralosa es

inerte
No se altera ni se metaboliza
Se elimina despus del
consumo

INGREDIENTE ACTIVO
Molculas cloradas.
Alteran el pH del intestino

DESVENTAJAS
En altas concentraciones

puede ocasionar gastritis

Puede matar bacterias

buenas intestinales.

ASPARTAMO

COMPOSICIN
cido asprtico (40%).
Fenilalanina (50%).
Metanol (10%).

PROPIEDADES
Polvo blanco, inodoro.
100 200 veces ms dulce que la

sacarosa.
Estable cuando se encuentra seco
o congelado.
Inestable en estado lquido a
temperaturas > 30C.

NIVEL DE INGESTA
DIARIA ADMISIBLE
40mg/Kg de peso corporal/da
Ingesta promedio observada:
21.3 mg/Kg de peso

corporal/da

USOS MS COMUNES
Bebidas carbonatadas y no

carbonatadas.
Mermeladas y jaleas.
Jarabes.
Bases de postres.
Jugos y nctares