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crescimento microbiano
Crescimento Microbiano
organismo
No geral:
sucos - se alteram por
processos
fermentativos
de leveduras;
vegetais - pela ao de
bactrias G-;
cereais - pela ao de
bolores;
carnes curadas - pela
ao de Micrococcus;
carnes refrigeradas pela ao de psicrotrficos
G-.
Dvidas....
Por que alguns micro-organismos crescem mais rapidamente em
alguns alimentos?
Por que alguns alimentos se conservam por mais tempo?
Capacidade de sobrevivncia e multiplicao
Fatores Intrnsecos
Fatores Extrnsecos
Fatores Intrnsecos
Definio: expresso pelo micro-organismo de suas propriedades fsicas
pH;
Atividade de gua (aw);
Potencial de oxido-reduo (Eh);
Fatores anti-microbianos naturais;
Estrutura biolgica (composio parede celular)
Fatores Extrnsecos
Definio: prprios do ambiente de estocagem do alimento
temperatura, umidade, tenso de oxignio
Fatores Intrnsecos
pH
Definio: medida de acidez ou alcalinidade de um alimento;
Maioria dos microrganismos: cresce e se multiplica melhor pH de 6.5-7.5;
pH
pH baixo de frutas, salmouras inibe crescimento G(-);
C.botulinum: no germina a pH < 4.6 e no cresce pH < 4.5;
Tratamento trmico em alimentos cidos : mais suave.
Acidfilos: Lactobacillus e Streptococcus: crescem pH 3-4;
Fungos e leveduras: pH 2-8.5;
Efeito inibidor do pH dependente:
tipo de cido presente no alimento;
nutrientes;
Aw e temperatura
Cu++ + 2e-
Nutrientes
Antimicrobianos Constituintes Naturais dos Alimentos
Estruturas biolgicas
Cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira fsica
contra a entrada de micro-organismos
casca de ovos;
casca de frutas;
casca de nozes;
pelculas que envolvem sementes;
cortes crneos inteiros so mais protegidos que fatiados
Fatores Extrnsecos
Fatores Extrnsecos
Temperatura;
Umidade Relativa;
Composio gasosa
Temperatura
ao
Temperatura
Temperatura
Psicrotrficos
UR = Aw x 100
Influncias implcitas
velocidade especfica do crescimento do micro-organismo;
em condies timas: G (-) e bacilos crescem mais rpido, j lactobacilos
tem crescimento mais lento;
Sinergismo: quando a presena de determinada microflora favorece a
incidncia de outra:
iogurte: incio cocos G(+) que ao acidificarem o meio geram
ambiente mais propcio ao desenvolvimento dos lactobacilos
Antagonismo: determinada populao inibida pela presena de outra,
muitas vezes pela produo de bacteriocinas:
Lactobacillus x Clostridium em carnes a vcuo
Referncias
1.
2.Franco, D.G.M.