BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

AGUA Y HIELO

Primero introduccin a la Bioqumica de

los Alimentos.
elacionada con todas las transformaciones
que sufren estos a lo largo de las
manipulaciones a las que estn sujetos.

n ella se apoyan todas las tecnologas

relacionadas con los alimentos.

os alimentos no sirven solo para generar energa.

e sabe que un adulto en reposo necesita una kilocalora

por hora y por kilo de peso.

ste valor es 50% mayor en bebes.

0% mayor en adolescentes.

AGUA
Generalidades
En
ocasiones no se considera nutriente. Porque no sufre cambios qumicos
durante su aprovechamiento.
Pero sin ella
no se podran llevar a cabo las transformaciones bioqumicas en el
cuerpo.
Funciones
como: Transporte,
disolucin,
mantencin
reactividad qumica ( interviene en fotosntesis y reacciones enzimticas
de hidrlisis como.CO2 en CHO)
Conversin de materiales complejos en formas sencillas.

AGUA
Generalidades
Princip
al constituyente de tejidos vivos. Msculos humano adulto 74%,
rganos internos 80%.

10% de perdida de agua corporal presenta trastornos

funcionales un 15% muerte.

promedio pierde 2 a 2,5 lt a travs de riones

Un

Adulto

Import
ante el conocimiento de los 3 estados fsicos, por que permiten
conocer los procesos para manejar y transformar los alimentos,
conservarlos y conocer el comportamiento de las bacterias en
ellos.

a alimentacin diaria contiene 0,71 lt agua aprox.

unto de ebullicin 100C (Muy elevado debido a los

puentes hidrgenos).

urante el proceso de solidificacin aumenta su volumen.

Agua
Estructura

Molcula
constituida por:
-2 tomos
de hidrgeno

( unidas de forma covalente)

- 1 tomo

de oxgeno
-Altament
e polar
-No lineal
-Crea
estructuras tridimensionales

Agua
Estructura

Formacin de puentes de hidrgeno.

Ca
ractersticas: No es un enlace qumico propiamente,
sino que es una atraccin electrosttica que se produce
cuando 2 tomos negativos de compuestos polares se
unen mediante 1 hidrgeno.
At
raccin dbil, pero como en algn momento todas las
molculas de agua pueden realizarla, representan una
gran fuerza.

AGUA
Propiedades fisicoqumicas
or su capacidad de formar puentes de hidrogeno y su
estructura tridimensional, tiene propiedades muy
particulares.

or ejemplo, punto de fusin y de ebullicin no

corresponden a lo que debera representar, adems
debera ser un gas en condiciones normales y no un
liquido.

AGUA
Propiedades fisicoqumicas
Elevado calor latente de vaporizacin: Se
necesita mucha energa para vaporizar un poco
de agua ( como en la deshidratacin de los
alimentos) o

a vaporizacin de pequeas cantidades de ella

es suficiente para sustraer mucho calor, esto
explica por qu la vaporizacin del sudor es
responsable de la mayor parte del calor perdido
por un organismo.

AGUA
Propiedades fisicoqumicas
Cond
ensacin: proceso inverso al de vaporizacin, libera una
cantidad semejante de calor, caracterstica que se
aprovecha para calentar los alimentos en los procesos de
esterilizacin de los enlatados.
Calor
latente de fusin: es necesario disipar 79.7 kcal/g para
cambiar el agua a hielo a 0C.
Esta
propiedad se hace patente cuando se enfran las bebidas
con hielo, ya que a medida que este se funde, sustrae
mucha cantidad de energa del lquido.

AGUA
Propiedades fisicoqumicas

apor: en este sentido, se muestra la relacin

entre presin y temperatura.

na aplicacin de este principio es con el

enlatado de los alimentos no cidos, cuyo
calentamiento externo causa que la presin
interna se incremente y, en consecuencia, su
temperatura alcance la esterilizacin

AGUA
Propiedades fisicoqumicas

l alto calor especfico del agua, indica la

necesidad de aplicar mucha energa para
incrementar su temperatura.

or qu?
ucha energa se consume en romper los
puentes de hidrgeno.

AGUA
Estados Fsicos
e acuerdo a la cantidad de puentes de hidrgeno.

una atmsfera de presin, los estados dependen

exclusivamente de la temperatura.

as conversiones de un estado a otro se llevan a cabo

modificando la presin y la temperatura.

or ejemplo, en la liofilizacin el agua se elimina por

sublimacin.

AGUA
Estados Fsicos
En
sublimacin, se emplean temperaturas bajas, por lo que el alimento no
sufre daos trmicos y los grupos hidrfilos que retienen el agua no se
ven afectados.
Rehi
dratacin de liofilizacin es sencilla.
Car
actersticas del alimento permanecen intactas.
Indu
strias que lo ocupan: alimentaria y farmacutica.
Eje
mplos de alimentos.

AGUA
Estados Fsicos
Lquido:
Agua establece puentes de hidrgeno y crea estructura
tridimensional, formando red uniforme , en permanente
formacin.
Hielo:
Es una estructura ms ordenada y simtrica de
molculas de agua unidas ntegramente por puentes de
hidrgeno.

INTERACCIONES AGUA SOLUTO

Los
distintos tipos de solutos existentes causan cambios importantes en la
estructura del agua:

Depr
esin de la t de congelamiento.
Aum
ento de la t de ebullicin.
Redu
ccin de la presin de vapor.
Aum
ento de la presin osmtica.

INTERACCIONES AGUA SOLUTO

Por ejemplo
La sacarosa absorbe calor al disolverse en agua, en
consecuencia

u solubilidad aumenta con la t y de esta manera se

preparan los jarabes de este azcar usados en la industria
de la confitera.

INTERACCIONES AGUA SOLUTO

Solutos alteran el punto de congelamiento del agua por que rompen

la forma tetradrica del hielo de puentes de hidrgeno.
Al
aadir sal comn al agua de coccin para reducir el punto de
ebullicin del agua.

EL AUMENTO DE LA TEMPERATURA A LA QUE NORMALMENTE

HIERVE UN LQUIDO ES DIRECTAMENTE PROPORCIONAL A LA
CONCENTRACIN DEL SOLUTO AADIDO
E
IN
VERSAMENTE PROPORCIONAL A SU PESO MOLECULAR.

Formas en que se encuentra el agua en

los alimentos
n tejidos animales y vegetales, el agua no est distribuida de
manera uniforme por muchas razones, por ejemplo.

or estas razones, en los alimentos existen diferentes estados

energticos en los que se encuentra el agua, es decir, no toda
le agua de un producto tiene las mismas propiedades
fisicoqumicas

En general, un alimento se congela a -20

pero an una fraccin permanece lquida
necesitar de
-40 para congelarse
e evidenciaypor
las diversas temperaturas
de congelamiento
completamente.

Formas en que se encuentra el agua en

los alimentos

Agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al

estado energtico que dicho lquido guarda en un alimento.

Agua ligada:
aquella porcin que no congela a -20c
-A

gua libre:
-

se volatiliza fcilmente, se pierde en el

calentamiento, se congela primero y es la responsable de la
actividad del agua.

Formas en que se encuentra el agua en

los alimentos

La relacin de concentraciones aumenta mientras el producto

tiene ms agua, disminuye en los deshidratados.

gua ligada: fuertemente unida a al alimento por puentes de

hidrogeno, otros investigadores dicen que est fsicamente
atrapada en una matriz muy viscosa, lo que no permite su
movilidad, por lo que no est disponible.

N
o hay agua completamente libre ni completamente ligada o
fuertemente ligada.

Formas en que se encuentra el agua en

los alimentos

La cantidad de retencin de agua es una medida de la

cantidad del lquido que puede quedar atrapado en una
red, sin que exista exudacin.

Actividad del agua

Las propiedades de un alimento van a depender de su cantidad

de agua.
V

a a influir en en rx fsicas, qumicas y enzimticas.

A

gua libre: es la nica disponible para el crecimiento de MO y para

intervenir en otras transformaciones.
E

s decir, slo una fraccin del agua, llamada actividad del agua, es
capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad
y disponibilidad.

AGUA

En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, incluso

en los alimentos deshidratados contiene 10-12%.

Contenido aproximado de agua de algunos

alimentos
Alimento

lechuga

95

Brocoli, zanahoria

90

Manzana, durazno, naranja

88

Leche

87

Papa

80

Huevo, pollo

74

Carne de vacuno

70

Pan

40

Mantequilla

16

Galletas

Actividad del agua

Para que nos sirve conocer la actividad del agua:

-Pred
ecir estabilidad
-Sab
er vida til
-Grado de interaccin con los dems constituyentes
Formulacin y control de los procesos de deshidratacin y rehidratacin.
Migracin de humedad en el almacenamiento, etc.
-En
HACCP se le considera un punto crtico.

Actividad del agua

En general,
mientras ms alta sea la actividad de agua y ms se acerque a 1.0, que es la
del agua pura, mayor ser su inestabilidad.
Por

ejemplo:

Frutas y

verduras frescas y enlatadas

0,97

0,94
0,70
0,10

Jugos
Huevos
Carne
Pan
Miel
Azcar

Actividad del agua

alores mnimos de actividad de agua para el crecimiento
de MO de importancia en los alimentos:

acterias

0,91

ongos

0,80

almonella

0,95

scherichia coli 0,96

Hielo y Congelacin.
l hielo es una estructura mas ordenada y simtrica de
molculas de agua unidad por medio de puentes
hidrgenos.

as diferencias entre las estructuras de agua y del hielo se

reflejan en diversas propiedades, como la conductividad
trmica;
- El hielo es mucho ms conductor de calor que el agua ( 4
veces ms).

Congelacin.

a reduccin de la temperatura inhibe la reacciones qumicas y

enzimticas y el crecimiento microbiano, pero aun se
producen a una escala menor.

sto se debe a que no toda el agua presente de los alimentos

se congela.

s por esto que en congelacin aun ocurren muchas reacciones

qumica como:

esnaturalizacin de protenas.

xidacin de lpidos.

idrolisis de la sacarosa.

a velocidad de congelamiento determina la formacin de

hielo:

pida: producen muchos cristales pequeos tipo aguja.

enta: menor cantidad de cristales pero de mayor tamao.

Es mas daino porque afecta la membrana celular que es
la que mantiene el agua dentro de la clula

Trabajo en clases
Investigar:
Principio
Efectos
Ventajas desventajas
Ejemplos
De:
1.Liofilizacin
2.Congelacin rpida
3.Deshidratacin.
4.Concentracin.