GUA

GUA
Elemento fundamental de toda matria viva,
animal ou vegetal
- trocas nutricionais
- reaes endocelulares
A GUA NO CORPO
Embrio - 80%
Recm-nascido - 74%
Idade avanada - at 55%

Funes da gua no organismo:

Manter a temperatura corporal;
Servir como reativo em meio reaes
qumicas, como:
- promover diluies para facilitar reaes;
- paralisar ou aumentar reaes de
deteriorao;
- reativo na hidrlise do amido, quebra da
sacarose, etc.
Organizar o arranjo das molculas proticas;
Auxiliar enzimas no desenvolvimento de seus
papis biolgicos.3

Origem da gua no organismo

Para suprir suas necessidades dirias o homem e
os animais recebem gua de trs origens normais e
uma acidental
Origem normal:
gua ingerida na forma lquida
- gua propriamente dita
- gua de alimentos lquidos (sucos, leite,
bebidas, etc)
gua de alimentos slidos (todo alimento
contm certa porcentagem de gua)
gua metablica (se forma no metabolismo dos
materiais alimentcios)

Origem acidental:
gua utilizada por autofagia (destruio dos
prprios tecidos do organismo na ausncia de
alimentos slidos ou lquidos)
Perdas dirias de gua pelo organismo
Adulto: 2,5 litros/dia (8 a 10 copos)
- 1/2 copo pelas solas dos ps
- 2 a 4 copos pela respirao
- 2 copos pela transpirao e 3 pela urina
Ingesto mdia diria
Vida sedentria - 30g/kg de peso (8 copos)
Atleta - 40g/kg de peso
1 copo para cada 12kg de excesso de peso

CARACTERSTICAS DA MOLCULA DE GUA

Pequeno volume
Alto momento dipolar
Elevada constante dieltrica
uma propriedade fsica que reflete o
nmero de dipolos em um solvente
SOLVENTE UNIVERSAL
A) Forma molecular - H2O
B) Peso molecular - 18

C) Polaridade
A molcula de gua uma estrutura eletricamente
polar (possibilita a reao da gua com outros
constituintes e com a prpria gua)
A natureza polar da gua o que determina, em grande
parte, sua propriedade como SOLVENTE.
Compostos inicos

Compostos polares

D) Poder de coeso
Ponte de hidrognio (regio com carga positiva de
uma molcula tende a se orientar para a regio
com carga negativa da molcula vizinha)
As cargas sobre os tomos de H e O so fortes
o suficiente para faz-los exercer atrao em
molculas vizinhas. Este tipo de interao
chamado de fora intermolecular ou fora de van
der Waals; no caso da gua, o tipo de interao
um dipolo-dipolo entre os pares eletrnicos no
ligantes do O e os tomos de H de outra molcula.
Esta fora chamada de PONTE / LIGAO DE
HIDROGNIO.

As ligaes de hidrognio so
de natureza eletrosttica e
podem ser consideradas um
caso especial de interao
dipolo-dipolo.

O arranjo quase
tetradrico dos orbitais ao
redor do tomo de oxignio
permite a cada molcula de
gua formar ligaes de
hidrognio com at quatro
molculas de gua vizinhas.

A gua forma Pontes de

Hidrognio fortes e fracas com
os solutos

O poder de coeso proporciona a gua

diferentes formas
Vapor: Separao e ruptura de pontes de
hidrognio (aumento de energia das
molculas)
Gelo: Estrutura cristalina regular com todas as
pontes de hidrognio possveis (cada
molcula com quatro vizinhas)
gua lquida: Estrutura parcialmente ordenada
com pontes de hidrognio formando e
se desfazendo continuamente (cada
molcula com 3,4 vizinhas)

E) Estrutura da gua
Estrutura tetradrica (orbitais moleculares
permanecem simetricamente orientados em
relao a um eixo orbital)
ngulo de ligao da gua gelo - 109
ngulo de ligao do tetraedro perfeito - 109 28
ngulo de ligao da gua vapor - 104,5
O+H

H+
ngulo

F) Atividade de gua (aw)

Expressa o teor de gua livre no alimento, que
dado pela relao entre a presso de vapor da gua
em equilbrio sobre o alimento e a presso de vapor
da gua pura, mesma temperatura
Consideraes
Valor mximo: 1 (gua pura)
Acima de 0.9 (alta diluio dificulta o crescimento
de M.O)
0,4 a 0,8 (reaes qumicas e enzimticas
rpidas, pela concentrao)
Prxima de 0,6 (quase nenhum crescimento
microbiano)
Abaixo de 0,3 (indica gua ligada e no disponvel)

INTERAES DA GUA
Importncia
Manuteno da estrutura dos solutos e da gua,
influenciando nas reaes qumicas e propriedades
funcionais de muitas substncias de importncia
alimentar.
As interaes variam de acordo com a natureza
dos solutos, ou seja se hidroflicos ou hidrofbicos

1. Substncias hidroflicas
Interagem fortemente com a gua atravs de
mecanismos Dipolo-Dipolo ou on-Dipolo.
Esquema

Mudanas:
gua - alteram a estrutura e mobilidade
Substncias - alteram a estrutura e reatividade
hidroflica

Interaes da gua com ons ou grupos inicos

Considerada a gua mais fortemente ligada em
alimentos
Tipos de interaes
A) Ligao com solutos dissociveis - estrutura
normal da gua pura rompida
B) Ligao com ons inorgnicos simples - ligao
meramente polar (esses ons no possuem stios
doadores ou receptores de ligao de hidrognio)

 Efeitos dos ons na gua

- Alteram a estrutura
Quebradores de estrutura lquida (potssio,
clcio, amnio, cloro, etc)
Formadores de estrutura lquida da gua
(sdio, alumnio, magnsio, etc)
- Influenciam na constante dieltrica do meio
aquoso;
- Governam a espessura da camada dupla ao
redor dos colides;
- Influenciam na conformao das protenas e
estabilidade de colides (alteram a
hospitalidade da gua)

Interaes da gua com grupos neutros,

capazes de ligar hidrognio
Ligaes hidrognio gua - soluto so mais fracas
que as ligaes gua - ons
Grupos elegveis
Hidroxila, amino, carbonila, amida e imino
Esse tipo de ligao est presente na gua
constitucional e vicinal

2. Substncias hidrofbicas
So substncias que no tem afinidade com a gua,
interagindo fracamente e preferindo o meio no
aquoso (hidrocarbonetos, cidos graxos.
aminocidos e protenas)
Mudanas:
gua - aumenta o grau de estrutura
Substncias - se agregam formando interaes
hidrofbicas

Interaes da gua com substncias no polares

A) Formao de hidratos clatratos
A gua considerada substncia hospedeira,
estabelece ligaes hidrognio envolvendo 20 a 74
molculas de gua, essa estrutura que se
assemelha a uma gaiola, sequestra fisicamente
outras molculas de espcies secundrias,
denominadas hospedes.
Hospedes: Hidrocarbonetos, CO2, SO2, xido de
etileno, lcool etlico, etc. (baixo peso molecular)

B) Formao de interaes hidrofbicas

Interao hidrofbica - refere-se a capacidade
dos grupos hidrofbicos se agregarem para
minimizar o contato com a gua
Importncia:
Manuteno da estrutura terciria das protenas
(40% dos aminocidos da maioria das protenas
tem cadeias com stios no polares)

A GUA NOS ALIMENTOS

Importncia
A gua o maior componente da maioria dos
alimentos e exerce influncia acentuada em
vrias de sua caractersticas, como:
Estrutura
Aparncia
Sabor
Susceptibilidade deteriorao

Tipos de gua nos alimentos

1. gua de vegetao ou bulk-phase
75 a 90% de toda gua de produtos in natura
No apresenta nenhuma ligao com soluto
Facilmente removvel em processos de
secagem
Quanto maior sua quantidade, mais perecvel
se torna o alimento
Dividida em dois tipos:
- gua livre
- gua presa (sequestrada)

gua livre:
Mais facilmente removvel
Predomina ligaes de hidrognio (gua x gua)
Fluxo macroscpico desimpedido
Propriedades semelhantes a uma soluo salina
Ponto de congelamento menor que a gua pura
Mobilidade translacional um pouco menor que a
gua pura
Entalpia de vaporizao a mesma da gua
pura
Conseqncias deteriorativas
- Crescimento microbiano
- Velocidade rpida das reaes qumicas

gua presa ou sequestrada:

Caractersticas semelhantes gua livre, com as
seguintes excees:
Fluxo macroscpico impedido por matriz de
gels ou tecidos (estruturas celulares)
2. gua ligada
a gua que existe nas vizinhanas dos solutos e
outros constituintes no aquosos
Dividida em trs tipos:
- Constitucional
- Vicinal
- Multicamada

Constitucional:
a mais ligada, faz parte integral da substncias
no aquosas e est situada nas regies intersticiais
das protenas ou como parte dos hidratos qumicos
No congelvel - 40C
No apresenta capacidade solvente e mobilidade
translacional
Maior entalpia de vaporizao e baixa
percentagem em alimentos de alta umidade(0,03%)
Conseqncias deteriorativas
- autoxidao (no est disponvel aos M.O)

Vicinal ou monocamada:
Menor associao que a constitucional (ponte de
hidrognio e interao de Vander Vals)
Em nvel mximo ela forma uma cobertura de
camada nica (monocamada) nos grupos hidroflicos
acessveis
No congela - 40C e sem capacidade solvente
Mobilidade translacional reduzida
Maior entalpia de vaporizao e 0,3 a 0,4% da
gua total em alimentos de alta umidade
tima estabilidade deterioraes

Multicamadas:
Ocupa os stios remanescentes da primeira
camada, formando vrias camadas adicionais ao
redor dos grupos hidroflicos no aquosos
Das guas que interagem com o soluto, essa a
de menor fora (pontes de hidrognio)
Maior parte no congela - 40C
Capacidade solvente leve ou moderada
Mobilidade translacional reduzida
Maior entalpia de vaporizao que gua pura e 2
a 3% da gua total em alimentos de alta umidade
Boa estabilidade deterioraes (Esquema)

GUA X ALTERAES EM ALIMENTOS

O teor de umidade condiciona o tempo de
conservao dos alimentos e permite classifica-los
como:
- Perecveis
- Semi-perecveis
- No perecveis
Quanto maior o teor de gua de vegetao,
menor a durabilidade do alimento em condies
naturais

 A presena de gua ligada explica o fato de

alimentos ainda conterem gua, porm, no se
deteriorarem facilmente (no perecveis)
A preservao de alimentos visando
armazenamento por longo tempo, so feitas com
base na indisponibilizao da gua aos agentes
deteriorantes, por dois mtodos:
- Desidratao convencional
- Congelamento (separao localizada na forma de
cristais de gelo)
Ambos os processos alteram as caract. originais