UNIVERSIDADE FEDERAL RIO GRANDE

UNIVERSIDADE
FEDERAL
RIO GRANDE
PS GRADUAO
EM ENGENHARIA
E CINCIA
DE ALIMENTO
PS GRADUAO
EM ENGENHARIA
E CINCIA DE
Disciplina:
Seminrios
ALIMENTO
Disciplina: Processos enzimticos

Proteases: transglutaminase

Mestrando:
Whallans Raphael C. Machado

Introduo

Proteases- Um dos mais importantes grupos de

enzimas;
Mercado;

Obteno;
Transglutaminase (TGase) ligaes: grupos carboxiamina ;

Proteases

As enzimas biocatalizadores, utilizadas nas

indstrias de alimentos, farmacutica, de
diagnstico e na indstria qumica;
Proteases (proteinases, peptidases ou enzimas
proteolticas);
O processo chamado de clivagem proteoltica,
um mecanismo comum de ativao ou inativao
de enzimas envolvidas principalmente na
digesto e na coagulao sangunea. Como uma
molcula de gua utilizada no processo, as
proteases so classificadas como hidrolases.

Proteases

As peptidases - classificao: Endopeptidases

ou proteinases e exopetidases;
Endopeptidases : Regies internas da cadeia
polipeptdica, entre as regies N- e C-terminal. A
presena de grupos -amino ou -carboxila tem
um efeito negativo na atividade da enzima;
As exopeptidases : Finais das cadeias
polipeptdicas na regio N ou C terminal;

Proteases

Proteases so encontradas em vrios

microrganismos, como vrus, bactrias,
protozorios, leveduras e fungos;
Fontes: microbianas;
Os microrganismos representam uma excelente
fonte de proteases devido a sua grande
diversidade bioqumica e facilidade de
manipulao gentica.

Proteases

A Unio Internacional de Bioqumica (IUB):

Proteases de serina protease I (ex.: tripsina e
elastase);
Proteases serina protease II (ex.: subtilisina);
Proteases de cistena (ex.: papana);
Proteases aspartato (ex.: pepsina);
Metalo proteases I (ex.: carboxipeptidase
bovina);
Metalo protease II (ex.: termolisina).

Proteases

pH classificao:
Proteases cidas;
Proteases neutras;
Proteases bsicas (ou proteases alcalinas);

Mercado mundial 60% protease, 40%

microbiana;
Proteases Utilizao: Detergente, preparao
de couros, recuperao de protena ou
solubilizao, amaciamento de carne, e tambm
na recuperao e aproveitamento de resduos e
subprodutos.

Fontes de obteno de proteases

Plantas, animais e microrganismo;

Cultivo submerso;
Processo em estado slido: mas em menor
grau;
As proteases obtidas da extrao de plantas
Papana:

Bromelina:

Fontes de obteno de proteases

Fonte: micro-organismos: crescimento; espao;

estabilidadede; e produo;

Comercialmente:
Aspergillus niger;
Aspergillus oryzae;
Streptomyces mobaraensis;

Aplicaes - Fabricao de cerveja, a

maturao de queijo, o amaciamento de
carnes, a panificao, e na fabricao de
adoantes artificiais;

Caracterstica da enzima transglutaminase

A transglutaminase (TG: EC 2.3.2.13) - 331

aminocidos;
Protena-glutamina -glutamil-transferase Reao de acil-transferncia, na qual os grupos
-carboxiamida dos resduos de glutamina de
uma cadeia polipeptdica atuam como acildoadores;
Encontras;

Caracterstica da enzima transglutaminase

Transglutaminase microbiana ausncia de Ca;

uma enzima natural;
Catalisadora: reaes de polimerizao e
ligaes entre molculas de protena;
Streptoverticillium mobaraence;

Caracterstica da enzima transglutaminase

Caratersticas:
Ponto isoeltrico de 8,9;
a) b)

Figura 1: a) Atividade relativa da TGase em relao ao pH. b) atividade

relativa TGase em relao temperatura Fonte: PICCOLO (2006).

Caracterstica da enzima transglutaminase

Tabela 1: Caractersticas enzimticas de

algumas TGases microbianas
pH

timo Temp.

Microrganismo de

tima

Microrganismo

Streptoverticill
Streptoverticillium

ium sp.
sp.
Streptoverticill
Streptoverticillium
mobaraense
Streptoverticillium

ium

ladakanum
Streptocopicus

mobaraense
Streptoverticill
hygroscopicus
Bacillus subtilis

ium ladakanum
Streptocopicus

pH

de

de estabilida

Estabilidad

Tabela 1: Caractersticas enzimticas de algumas TGases

microbianas
Fonte: SOUZA
(2008), adaptada.
Tabela
1: Caractersticas
Temp.enzimticas de algumas TGases
pH
timo
pH
de
Estabilidade
microbianas
tima
de ativ.
Fonte: SOUZA (2008),
adaptada.
de atividade
estabilidade
trmica
(C)

atividade

ativ. (C)

6-7

50

5-9

40-50

6-7

50

5-9

40-50

52

5-7

20-40

5-6

40

5-7

50-55

6-7

37-45

5-8

50

5-6
8,2

40
60

5-7
-

50-55
-

6-7

37-45

5-8

50

60

hygroscopicus
Bacillus
8,2
Fonte:
SOUZA
(2008),
subtilis
adaptada.

52

de

e trmica

5-7

20-40

Mecanismo de catalise da transglutaminase

Transferncia de grupos acila entre os -grupo

carboxiamida dos peptdeos ligados aos
resduos de glutamina (doador de acila) e os
grupos de aminos primrios de compostos
(receptor de acila), o resultado a gerao de
uma ligao covalente entre dois substratos,
liberao de amnia, formao de -(glutamina) lisina e formados ligaes intra e
intermolecularmente;

Mecanismo de catalise da transglutaminase

Mecanismo de catalise da transglutaminase

Desaminao
transglutaminase
R-Gln-(CH2)2-CO-NH2 + H2O
R-Gln-(CH2)2CO-OH +NH3
Resduo glutamina
Figura 3: Mecanismos desaminao. Fonte:
GAUCHE (2008).

Mecanismo de catalise da transglutaminase

Aplicao industrialde

Dois mtodos que se obter a Tgase:

Extrao;
Fermentao;

Transglutaminase microbiana

Uso das enzimas microbianas;

1940;
A atual produo industrial de enzimas;
Condies de processo - TGase: fermentao,
temp., tempo de fermentao;
Extrao: lq.-lq.;

Transglutaminase microbiana

Figura 1: A) Estrutura 3D da TGase microbiana de Streptomyces mobaraensis.

B) centro ativo da enzima. Fonte: ARRIZUBIETA (2007).

Transglutaminase microbiana

Figura 1: A) Estrutura 3D da TGase humana. B) centro ativo da enzima. Fonte:

ARRIZUBIETA (2007).

Transglutaminase microbiana

Figura 3: Comparao dos centros ativos de TGase humano (cinza escuro) e

MTG (cinza claro). Fonte: ARRIZUBIETA (2007).

Aplicaes e propriedades da Tgase

nos alimentos

Processamento Reestruturao, textura

formao de gel e produtos;
Aplicao - salsichas cozidas e escaldadas,
presuntos e fiambres, salames, iogurte e leite,
bolinhos de peixe, macarro, produtos de
panificadora e muitos outros;
TGase influncia:
Capacidade de gelatinizao; Viscosidade;
Estabilidade trmica; Capacidade de reteno
de gua e Valor nutricional.

Imobilizao

Imobilizar enzimas - rede de ligao : resduos

de lisina ou glutamina;
Modificao gentica da enzima;
Formao de biosensores;
Josten et al. (1999) - Propriedade do crosslinkers - Streptoverticillium mobaraense para
imobilizar lactato oxidase;
Casena, gelatina ou fibrinognio.

Imobilizao

Eletroudos com TGase a vida foi de 133 26h e

para o padro foi de 53h 9h, ambos ate
apresentar uma sensibilidade de 50%;
Tominaga (2004):
Tcnica de recombinao proteica;
Uma protena foi marcada com peptdeo curto
(MKHKGS);
Suporte de resina poliacrlico;
Casena.

Referncias

AJINOMTO. Transglutaminase. Disponvel em: <www.ajinomoto.com.br>. Acesso em: 02 de dezembro

de 2011.
ARRIZUBIETA, M. J. Transglutaminases. J. Polaina and A.P. MacCabe (eds.), p. 567581, 2007.
GAUCHE, C.; TOMAZI, BORDIGNON-LUIZ, M. T. Polimerizao das protenas do leite por
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Universidade Federal do Paran.

Referncias

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soro de leite e gua de macerao de milho e compatibilidade das enzimas com detergentes comerciais.
Cinc. Tecnol. Aliment., 2006, v. .26, n.3, p. 582-588.

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SOARES, L. H. B.; ALBUQUERQUE, P. M.; ASSMANN, F.; AYUB, M. A. Z. Physicochemical properties of
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SOUZA, C. F. V. Caraterizao da transglutaminase (EC 2.3.2.13) do isolado amaznico Bacillus
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TOMINAGA, J.; KAMIYA, N.; DOI, S.; ICHINOSE, H.; GOTO, M. An enzymatic strategy for site-specific
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Technology, v. 35, Issues 6-7, p. 613-618, 2004.

Obrigado pela ateno