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UD 2.

MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN VEGETAL

TEMA 1. CLASIFICACIN DE LAS


MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN
VEGETAL

Existen distintas formas de clasificarlas:


1. Por sus partes comestible
2.Clasificacin comercial
3.Por sus componentes biolgicos

1. Clasificacin por sus partes comestibles:


a)Races:zanahoria,nabo,remolacha,rbano,etc.

Nabo

Rbano

Remolacha

b)Bulbos:formadoporelengrosamientodelabasedelas
hojas,sondedostipos,
Tunicados:basesrodeadasporcapassuperpuestas.Ej.Cebollay
puerro
Escamosos:basesimbricadasycarnosas.Ej.ajo.

1. Clasificacin por sus partes comestibles:

c)Tubrculos:tallossubterrneomodificadoyengrosado
dondeseacumulanlosnutrientesdereservaparalaplanta,patata,
batata,oca,ame,mandiocaoyuca,chufa,etc.

Batata

Oca
Yuca

Chufa

d)Tallos:esprragos,
palmitos,apio,hinojo,
etc.
Palmitos

e)Hoja:lechuga,espinacas,berros,perejil,acelgas,repollo,etc

1. Clasificacin por sus partes comestibles:


f)Floreseinflorescencias:alcachofas,brcoli,coliflor,flores
decalabazaycalabacnyotrasflores.
g)Frutos:pepino,pimiento,calabaza,tomate,berenjena,
pltano,etc.Ytodoelgrupodelasfrutas.

Losfrutosse
dividenen
carnososysecos.

1. Clasificacin por sus partes comestibles:

h)Brotes:soja,alfalfa,etc.

i)Vainas:judasverdes,habichuelas,tirabeques,etc.

j)Semillas:legumbres(guisantes,habas,etc.),cereales,etc.
k)Miceliosyaparatosreproductoresdesetasyhongos.

2. Clasificacin comercial:
De acuerdo con la forma en que son comercializacin, que obedece a la manera
como son utilizados para el consumo y que parece a la clasificacin desde el
punto de vista de su composicin qumica, se clasifican en :
FrutasHortalizas,VerdurasyLegumbres(Frutoscarnosos,Frutos
oleosoyFrutossecos)
Leguminosas(legumbressecas)
Cereales
Tubrculos
Hongosysetas

a)Verduras,hortalizasyLegumbres:
Hortaliza es cualquier planta herbcea hortcola (cultivadas en huertas o
regados) que se puede utilizar como alimento, crudas o cocinadas.
Incluye a las verduras y a las legumbres verdes.
Verduras: son hortalizas, en las que la parte comestible son las partes verdes, el
tallo, las hojas o inflorescencias.

2. Clasificacin comercial:
a)Verduras,hortalizasyLegumbres:
Legumbresfrescas: frutos y semillas no maduros de las hortalizas
leguminosas.

Clasificaciones posibles:
a) Por la parte de la planta a que pertenecen: Frutos, bulbos, hojas
y tallos, inflorescencias, legumbres verdes, pepnides, races y
tallos jvenes.
b) Por su forma de presentacin al consumidor. Hortaliza fresca,
desecada, deshidratada y congelada.
c) Por su calidad comercial: categoras comerciales

2. Clasificacin comercial:
a)Verduras,hortalizasyLegumbres:
Vamos a subdividirlas en los siguientes apartados :
-Hortalizasdefruto:
tomate, pimiento, berenjena, maz;
pepino, calabaza, cidra (cabello) y calabacnpepnides
judas verdes, guisantes, habas y tirabequeslegumbres
-Racescomestibles: zanahoria, rbano, remolacha, nabo, apionabo,
colinabo, chiriva, jengibre, escorzonera (salsifi negro), salsifi.
-Hortalizasdebulbo: cebolla, cebolleta, chalota, ajo, puerro

chiriva
salsifi.

2. Clasificacin comercial:
a)Verduras,hortalizasyLegumbres:NO
-Inflorescencias: alcachofa, alcaparra, coliflor, brcoli, bordes (Hbridos de
coliflor y de brocoli)
-Brotes,hojasytallos: acedera, acelga, achicoria, endivia, espinaca,
lechuga, escarola, berro, cannigo, borraja, cardo, perejil, apio, hinojo,
esprrago, grelos, mastuerzo.
Berza, Col de Bruselas, Col de Miln, C.Lombarda, Repollocoles
achicoria

mastuerzo

cannigo

2. Clasificacin comercial:
a)Verduras,hortalizasyLegumbres:

acedera

borraja

cardo

Hinojo

2. Clasificacin comercial:
a)Verduras,hortalizasyLegumbres:

CLASIFICACIONSEGNLOSCARBOHIDRATOS:
Grupo A: (hasta un 5%) apio, espinaca, berenjena, coliflor, tomate, lechuga.
Grupo B: (hasta un 10%) cebolla, puerro, calabaza, zanahoria, guisante
fresco.
Grupo C: (hasta un 20%) batata, patata, yuca, maz tierno.

2. Clasificacin comercial:
b)Frutas:
Son los frutos, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de
rganos florales, que hayan alcanzado la madurez y sean propias para el
consumo humano.
Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas
La porcin comestible de la mayora de los frutos es la parte carnosa del
pericarpio.
La maduracin hace que el rgano femenino de la planta se cargue de
azcares, cidos, vitaminas, aceites esenciales, etc.
Las frutas son un grupo muy heterogneo de alimentos.

2. Clasificacin comercial:
b)Frutas:

Hay 3 clasificaciones posibles:


a) Por su naturaleza: frutas carnosas, secas y oleaginosas.
b) Por su estado: frescas, desecadas, deshidratadas y
congeladas.
c) Por su calidad: se recogen para cada caso en la legislacin,
son las categoras comerciales.

2. Clasificacin comercial:
FrutasCarnosas:de las que se obtienen zumos
Morfolgicamente se dividen en SIMPLES, AGREGADOS y MULTIPLES :

A)SIMPLES:derivandeunovarioypuedentenerunaovariassemillas
1Semilla:
DRUPAS: tienen unasemillanica llamada hueso, rodeada por la porcin
carnosa comestible (pericardio). Melocotn, mango, ciruela, aguacate,
cereza, aceituna.

2. Clasificacin comercial:
FrutasCarnosas:
A)SIMPLES:

VariasSemillas:
BAYAS: consta de varias semillas rodeadas de una masa carnosa, guayaba,
uva, pltano.
POMAS: La pulpa rodea un receptculo interno que contiene las semillas,
manzana, pera. Son ricos en pectina y cido mlico.

2. Clasificacin comercial:
FrutasCarnosas:
A)SIMPLES:
VariasSemillas:
HERPERIDIOS: son los ctricos. Tienen una cscara gruesa con muchas
glndulas de aceite esencial y una pulpa jugosa compuesta de varios
segmentos separados. Son ricos en cido ctrico y vitamina C.

PEPONIDE: frutos grandes con


numerosas semillas en su interior
(pepitas). Parecidos a las bayas pero
con cubierta externa. Ej. meln,
calabaza, pepino, etc.

2. Clasificacin comercial:
FrutasCarnosas:
B)AGREGADOS:
Derivados de una cantidad variable de ovarios como fresas, moras,
frambuesas, etc.

C)MLTIPLES:
INFLORESCENCIAS: agrupaciones de frutos que proceden de distintas
flores que crecen juntas formando una masa como la pia, el higo.

2. Clasificacin comercial:
FRUTOSSECOSodeCSCARA:
Constan de un pericarpio o cscaradura con una parte comestible que es la
semilla.
Poseen muy poca agua, menos del 50%.
Algunos son muy ricos en almidn como la castaa.
Otros son ricos en grasas pero no se utilizan para obtener aceites (almendras,
avellanas, etc)
Se consumen crudos
Ejemplos:
Almendras
Anacardos
Avellanas
Castaas
Nueces
Piones (semillas de algunas especies de pino).
Pistachos.
Semillas de calabaza

2. Clasificacin comercial:
FRUTASySEMILLASOLEAGINOSAS:
Destinadas a la obtencin de aceite.

Aceituna u oliva
Cacahuete (son legumbres)
Coco
Semillas de Girasol
Semillas de Ssamo o ajonjol

2. Clasificacin comercial:
c)LEGUMBRESSECAS:
Semillas secas, separadas de la vaina, de las leguminosas
Las principales legumbres en la alimentacin humana son:
a) Judas o Alubias: Juda comn, Juda de Espaa o juda escarlata, Juda
de Lima y Juda carilla o careta.
b) Lenteja.
c) Garbanzo.
d) Guisante seco.
e) Haba seca.
f) Altramuz: blanco, amarillo y azul.
g) Soja.
h) Cacahuete.
i) Garrofa.
Altramuz
j) Algarroba.

Haba, Vicia Faba

c)LEGUMBRESSECAS:EjemplosdeJudas
De Lima

alverja

c)LEGUMBRESSECAS:EjemplosdeJudas

c)LEGUMBRESSECAS:

c)LEGUMBRESSECAS:Garrofa

LEGUMBRES
SECAS:
Algarroba

2. Clasificacin comercial:
d)CEREALES:

Alpiste

Frutos maduros, enteros, sanos y secos de las plantas gramneas, plantas


herbceas, cuyos granos o semillas se emplean en alimentacin
Tambin se incluye el alforfn o trigo sarraceno, de la familia de las Poligonceas.
Mijo
Alpiste
Arroz
Avena
Cebada
Centeno
Maz
Mijo, Panizo y Panizo de Daimiel.
Sorgo
Trigo
Alforfn o trigo sarraceno
Alforfn

2. Clasificacin comercial:
f)HONGOSOSETASCOMESTIBLES:
Las principales variedades cultivadas en Espaa: Champin,
pleurotus, setas de cardo, nscalos, trufas