MANIPULACIN DE

ALIMENTOS,
CONSERVACIN,
ALMACENAJE E
INOCUIDAD EN EL REA
DE TRABAJO

DRA. BESSY LESCANO CABELLOS

CONTENIDO

Conceptos de BPM
Origen y definiciones.
Requisitos de BPM
- Higiene personal;
- Condiciones de procesos,
Almacenamiento,
Manipulacin y
distribucin.
- El rol de cada miembro
del equipo de trabajo en
las BPM

Son una herramienta

bsica
para
la
obtencin de productos
seguros
para
el
consumo
humanos,
que se centralizan en
la higiene y forma de
manipulacin.

QU SON LAS BPM (BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA)?

OBJETIVO GENERAL

Contribuir con la
seguridad de la calidad
sanitaria
de
los
alimentos
en
los
aspectos de inocuidad,
higiene y limpieza.

Implementar los diferentes requisitos

higinicos y sanitarios establecidos en
el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas,
aprobado
por
Decreto
Supremo N 007-98-S.A, donde se
establece la obligatoriedad del uso de
BPM para todos los establecimientos
elaboradores-industrializadores
de
alimentos.

Capacitar al personal manipulador de

alimentos para que implementen las
buenas prcticas de manufactura en
todos sus procesos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

MATERIAS PRIMAS

Deben ser
almacenadas en
condiciones
apropiadas.
El depsito debe estar
alejado de los
productos terminados.
Condiciones ptimas
de almacenamiento:

T
Humedad
Ventilacin
Iluminacin

ESTABLECIMIENTOS

Estructura:

Ubicacin
Estructuras solidas
Espacio amplio
Diseo adecuado
(limpieza y
desinfeccion)
Equipos y utensilios

Higiene:

Todos los utensilios y

quipos de limpieza:
en buen estado
(rotulados, sin olor)

Tenemos que
implementar sistemas
eficientes y modernos
que nos den
beneficios para
nuestros Clientes,
Accionistas y
Empleado

GMP O BPM: Buenas

Prcticas
de
Manufactura, para, se
aplica
como
Buenas
Prcticas de HigieneSSOP: Procedimientos
Operacionales
Estndares
de
Limpieza
y
Desinfeccin,
en
restaurantes se aplica
como: Programa de
Higiene y Saneamiento

LAS PRACTICAS DE
HIGIENE DEBEN
APLICARSE A LO
LARGO DE TODA LA
CADENA ALIMENTARIA
DEL SERVICIO
Preparacin
primaria

Almacenamiento
conservacin
M.P.

Adquisicin
Materia
Prima

Transporte
Conservacin
Alimentos

Servido y
Consumo

Preparacin
final

Marco legal:
D.S N 007 98 SA
Norma para serv. De
alimentacin en medios
de transportes aereo
R.M. N 451
2005/MINSA

Peligros de contaminacin

CONTAMINACIN FSICA:

Es la presencia de
elementos extraos al
alimento en cualquiera
de sus etapas y que se
mezclan
con
este,
(trozos
de
vidrio,
pedazos
de
metal,
pelos, piedras, astillas
de madera, etc)

CONTAMINACIN QUMICA:

Se debe a la presencia en los

alimentos de plaguicidas,
fertilizantes
u
otras
sustancias similares, como
resultado de malas prcticas
agrcolas y pecarias debido
a la carencia o inadecuacin
del
sistema
de
control
higinico - sanitario a lo
largo de su proceso de
produccin, distribucin y
consumo.
Este tipo de contaminacin
es difcil de observar

CONTAMINACIN BIOLGICA:

Estas se producen por una gran cantidad de

microorganismos o bien por sus productos
metablicos presentes. Los agentes biolgicos
que contamina los alimentos pueden ser:
bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus,
parsitos

La contaminacin bacteriana suele ser la que

se produce con mayor frecuencia. El tiempo
hasta que se manifiesta la enfermedad y los
sntomas varan de acuerdo al agente
responsable de la contaminacin. Los sntomas
ms frecuentes son vmitos, nauseas, diarrea y
fiebre

CONTAMINACIN HUMANO:

Se refiere a la persona
que
manipula
los
alimentos y que puede
contaminarlos;
por
la
falta de higiene, lavado
de
manos,
ropa
inadecuada
y
sucia,
manipulacin deficiente,
uso de agua sucia, uso de
vajilla en mal estado,
trabajan cuando estando
enfermos, etc.

VAS DE CONTAMINACIN

DIRECTAMENTE

A TRAVS DE LAS MANOS

A TRAVS DEL AGUA

A TRAVS DE INSECTOS
Y OTROS ANIMALES.

A TRAVS DE UTENSILIOS

CONTAMINACIN EN LOS
PUNTOS DE VENTA.

HIGIENE
LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE

Objetivos:
Eliminacin de grmenes
en superficies,
ambientes y equipos
Limpieza: Aplicacin de
detergente
Desinfeccin
:
Aplicacin
de
desinfectante

FASES DE LA HIGIENE

Pre-limpieza: eliminacin grosera de la

suciedad.
Limpieza principal: separacin de grasa y
suciedad.
Enjuagado:
eliminacin
de
suciedad
disuelta.
Desinfeccin: utilizacin del desinfectante.
Enjuagado final: eliminar residuos del
desinfectante
Secado: con aire seco, evitar secadores

PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA

LA LIMPIEZA
SER DIARIA AL
TERMINO DE
CADA JORNADA
DE TRABAJO

Eliminar de las superficies de trabajo

(mesas, fuentes , tablas, moldes,
etc) los residuos gruesos, cepillando
o raspando con esptula si fuera
necesario (restos de comida, capas
de grasa o suciedad) y agregar agua
para arrastrar el material retirado.
Aplicar solucin detergente para
desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerlas en solucin o
suspensin.
Enjuagar con agua potable, para
retirar la suciedad desprendida y los
residuos de detergente.
Adicionalmente se puede recurrir al
agua caliente, para facilitar la
remocin de grasas y costras de

DESINFECCION

La desinfeccin da
lugar a la reduccin o
a la eliminacin
microbiana.
Dar resultados
satisfactorios, cuando
se realiza una limpieza
completa, ya que la
suciedad interfiere con
la accin de los
desinfectantes.

PROCEDIMIENTOS
DE DESINFECCION

Desinfeccin por calor: utilizando agua

hirviendo (100C), se puede aplicar sobre
utensilios y superficies (amasadora, sobadora,
moldes, bandejas, etc.).
Desinfeccin por sustancias qumicas: de
acuerdo a la superficie, alimento o grado de
contaminacin, la concentracin puede variar.
Existen varios: leja (cloro), yodforos, amonio
cuaternario, DF 100, etc.

CLORO (LEJIA)
PRODUCTO UTILIZADO DEBIDAMENTE PUEDE
CONSIDERARSE ENTRE LOS MEJORES PARA
LAS PANADERAS.
SU PRESENTACIN MS COMN ES EN FORMA
DE LEJA (HIPOCLORITO DE SODIO AL 5%).

Ventajas
Ampliamente activo
Accin rpida
Incoloro
Barato
Se puede usar en
concentraciones de
100 a 250 mg/lt.

Desventajas
Se evapora a altas T
(80C)
Corrosivo
Se inactiva por
compuestos orgnicos
Irrita la piel
Efecto decolorante

DOSIS DE APLICACIN
HIPOCLORITO DE SODIO AL 5%

Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua,

esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.
Verduras: 1 cucharadita/litro de agua, dejar
reposar por 15 30 minutos y luego enjuagar.
Utensilios: 2 cucharaditas/litro de agua, dejar
por 15 min, luego escurrir.
Superficies y pisos: 5 cucharaditas/litro de
agua, no enjuagar.

MEDIDAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Uso de ropa adecuada.

Utilizacin de pediluvios, rodaluvios.
Disposicin de cabinas de
higienizacin.
Colocacin de aviso alusivos a las
buenas prcticas de higiene.
Restriccin de personal, solo personal
que participa por etapa de produccin.

SANIDAD E HIGIENE
DEL PERSONAL

SANIDAD
DEL PERSONAL
1.- Certificacin de examen mdico.
La autoridad de vigilancia sanitaria
por razones epidemiolgicas puede
solicitar exmenes nuevos,
adicionales o complementarios
aunque est vigente el certificado.
2. Abstenerse de preparar alimentos
si se est resfriado, con diarrea,
conjuntivitis, heridas infectadas,
otros; y debe dar cuenta al
supervisor, quien lo separar del
contacto con alimentos.

HIGIENE DEL PERSONAL

3.- Hbitos de higiene personal: cabello
recortado o recogido, bien afeitado,
uas recortadas limpias sin esmalte,
sin cosmticos, bao diario.
4.- Prcticas de Higiene durante la
preparacin de los alimentos
- lavado de manos y uas
- degustacin de la sazn adecuada
- no estornudar, no escupir, no fumar,
no comer durante las operaciones.
- no tocar los alimentos preparados con
las manos.

PRESENTACION DEL PERSONAL

5.- Uniforme que cubra la ropa
(mandil o similar) y el cabello
(gorro, cofia, similar). De
preferencia blanco y limpio.
6. Capacitacin obligatoria sobre
higiene y saneamiento, BPM y
evaluacin permanente por parte
de la empresa y la autoridad
sanitaria.

PRACTICAS DE MANIPULACIN

Manos y piel:

Lavado de manos

Mojar las manos

Enjabonar codo uas
Cepillar las uas
Enjuagar

Uas cortas, no
pintadas.

Antes de comenzar el
trabajo
Despus de ir a los
servicios higinicos
Despus de manipular
alimentos crudos.

Nariz, boca y oidos:

Staphylococcus
aureus
Hablar, toser y
estornudar,

No toser ni
estornudar sobre los
alimentos
No hablar
directamente encima
de los alimentos
No comer caramelos,
mascar chicle ni
fumar mientras se
manipulan los
alimentos.

Ladear la cabeza y
usar pauelos de
papel de un solo
uso
Alejarse
ligeramente de la
zona de preparacion
Comer, beber o
fumar siempre fuera
del lugar de trabajo
Probar la comida

SANEAMIENTO

Objetivos:

Eliminacin de equipos y materiales en desuso

Eliminacin adecuada de residuos
Prevenir la presencia de insectos, roedores y otros
animales.
Prevenir el traslado de peligros de una zona sucia a
una zona limpia

Desinsectacin : contra insectos

Desratizacin: contra roedores

CONTROL DE
VECTORES

Pueden transmitir
enfermedades al
hombre:
Roedores: ratas y
ratones
Moscas
Cucarachas: de cocina y
de desage
Hormigas

CONTROL DE ROEDORES
Para proteger la salud de las
personas
y
prevenir
enfermedades
Limpieza exhaustiva del local,
retiro de toda clase de trastos,
cajones, cajas y cualquier
material que sirva de guarida a
los roedores.
Almacenamiento de basura en
depsitos tapados y su retiro
diario.
Almacenamiento
de
las
materias primas e insumos
(harina, azcar, etc.)
en
envases tapados para dificultar
el acceso de los roedores a
estos.