ANLISIS DE MATERIA

PRIMA: COHESIVIDAD.
Equipo 28:
Carolina Cruz
Itzel Orta
Gabriela Rosas
Sandra Romero

COHESIVIDAD
Mayor o menor grado de unin que pueden tener los

trozos de carne para producir un sistema.

Protenas solubles en soluciones salinas se desdoblan

forman puentes de hidrgeno y uniones inicas entre s.

Efecto relacionado con la efecto de gelificacin por

desnaturalizacin de actina y miosina (Propiciado por pH,

sales y temperatura)
Una adecuada cohesividad significa obtener un grado de

consistencia ms firme

RESULTADOS RES MATERIA

PRIMA
Eq/Prueb
a

Humedad

pH

Acidez

Eber

EVL

Eq 21

74.65

5.54

0.614

Negativo

83

Eq 25

71.32

5.24

0.673

Negativo

RESULTADOS RES
COHESIVIDAD
Equipo
21
25

21
25

21
25

21
25

Formulacin
1 Nitritos

2 Sal

3 Fosfatos

4 Mezcla

Cohesividad
0.566
0.561

0.581
0.481

0.544
0.578

0.535
0.603

Diferencia

Porcentaje
%

0.005

0.9

0.1

20.8

0.034

5.9

0.068

11.3

RESULTADOS RES
DUREZA

COHESIVIDAD

ADHESIVIDAD

Formulaci
Formulac
Desviaci Formulaci Promedi Desviaci
Promedio Desviacin
Promedio
n
in
n
n
o
n
1 Nitritos
4233.9
3627.68 1 Nitritos
0.56
0.004
1 Nitritos
123.16
114.5755

2 Sal

7173.0

2164.84

2 Sal

0.53

0.071

2 Sal

0.00

3 Fosfatos

5689.6

4209.85

3 Fosfatos

0.56

0.024

3 Fosfatos

0.00

4 Mezcla

11434.9

6042.69

4 Mezcla

0.57

0.048

4 Mezcla

-0.1145

0.16

RESULTADOS RES ANLISIS

REAS
Gran variacin de datos entre ambos equipos
Formulacin 4 la ms adecuada segn cohesividad,

dureza y adhesividad en conjunto FRMULA MS

ADECUADA

COHESIVIDAD= A2/A1

COHESIVIDAD (ANLISIS DE REAS)

Equip Formulaci Area-FT 1:3
Area-FT 4:6 Cohesivida
o
n
(A1)
(A2)
d
21
4 Mezcla
7878.376
4218.115
0.535

25

4 Mezcla

12535.334

7562.667

0.603

Force
Force (g)
(g)1
1
7500
7500

2
2
22

FF

3
3

4
4

5
5

6
6

7000
7000
6500
6500

11

FF

6000
6000
5500
5500
5000
5000
4500
4500
4000
4000

JJ am
amoncillos-tratamiento
oncillos-tratamiento 1
11
1
JJ am
amoncillos-tratamiento
oncillos-tratamiento 22
22
amoncillos-tratamiento
oncillos-tratamiento 33
33
JJ am
amoncillos-tratamiento
oncillos-tratamiento 44
44
JJ am

3500
3500
3000
3000
2500
2500
2000
2000
1
500
1500
1
000
1000

RFICO
S TPA

500
500
0
0
0
0

2
2

4
4

6
6

8
8

1
0
10

1
2
12

1
4
14

Time
Time (sec)
(sec)

-500
-500

Force
Force (g)
(g) 1
1
1
16000
6000

FF
2
2
22

3
3

4
4

5
5

11

1
4000
14000

6
6

FF

1
2000
12000

1
0000
10000

8000
8000

JJ am
amoncillos-tratam
oncillos-tratamiento
iento 1
11
1
JJ am
amoncillos-tratam
oncillos-tratamiento
iento 2
2
JJ am
oncillos-tratam
iento
amoncillos-tratamiento 3
3
amoncillos-tratam
oncillos-tratamiento
iento 4
4
JJ am

6000
6000

4000
4000

2000
2000

0
0
0
0

-2000
-2000

2
2

4
4

6
6

8
8

1
10
0

1
12
2

1
14
4

Time
Time (sec)
(sec)

RESULTADOS CERDO
MATERIA PRIMA
Eq/Prueb
a

Humedad

pH

Acidez

Eber

EVL

Eq 23

74.85

5.64

0.81

Negativo

72

Eq 24

70.67

5.34

2.184

Negativo

33

Eq 26

71.00

5.37

0.81

Positivo

82

RESULTADOS CERDO
Frmula /
Variable.

Durez
a

F1.
5583.7
Nitritos
7
F2. NaCl

3289.8
2

F3.
3815.5
Fosfatos
1
F4.
Mezcla

3701.2
2

Adhesivida
d

Elasticid
ad

Cohesivida
d

Gomosida
d

Masticabil
.

-60.62

0.81

0.63

3012.65

2421.38

-169.63

0.77

0.58

2163.69

1469.85

-56.27

0.79

0.54

1974.88

1855.65

-0.30

0.75

0.61

1909.52

1827.39

RESULTADOS POLLO (PECHUGA DE POLLO)

Equipo
Equipo 22
Equipo 27

pH 1
5.90
5.83

pH 2
5.94
5.82

Acidez
0.57
0.62

Humedad
74.81
74.36

Eber
Negativo
Negativo

EVL
24
47

Equip Formulaci
Adhesivida Elasticida Cohesivida Gomosida Masticabilid
o
n
Dureza d
d
d
d
ad

1 Nitritos 1793,3
Equipo
22

-1,335

0,644

0,471

845,34

544,03

--

0,671

0,356

641,79

430,50

-12,446

0,678

0,604

1905,93

1292,64

2825,7

-1,741

0,713

0,463

1308,32

932,66

3054,7

-0,271

0,619

0,492

1501,48

929,13

NaCl 1801,6

4 Mezcla 3157,7
Equipo
4 Mezcla
27

NOTA. Los resultados que no se encuentran incluidos no se realizaron debido a que presentaron
desmoronamiento

RESULTADOS PESCADO MATERIA

PRIMA

Tipo de
carne

Pescado

pH

5.86

pH

7.72

Acidez (%)

0.72

Humedad (%)

74.84

Eber

Negativo

EVL

81

Formulacin

Dureza

Adhesividad

Cohesividad

1. Nitritos

7650.242

-0.06

0.412

2. NaCl + nitritos
3. Fosfatos +
nitritos

2465.755

-0.179

0.609

4. NaCl +Nitritos
+fosfatos

1834.515
2116.917

0.519
-1.628

0.414

ANLISIS PESCADO REAS

La formulacin que contiene sal, presenta
mayor cohesividad
Formulacin

rea 1:3 (A1)

rea 4:6 (A2)

8357.738

3446.994

1996.949

1216.598

Fosfatos +
Nitritos

1518.584

788.759

Fosfatos+NaCl
+Nitritos

2231.151

922.941

Nitratos
NaCl + Nitra.

Cohesividad
0.412
0.609
0.519
0.413

Grafica TPA para pescado

RESULTADOS DE COHESIVIDAD
Tipo de
carne

Formulaci Formulaci Formulaci Formulaci

n 1 Nitritos n 2 NaCl n3 Fosfatos n4 Mezcla

Res

0.56

0.53

0.56

0.57

Cerdo

0.63

0.58

0.54

0.61

Pollo

0.47

0.36

0.52

Pescado

0.41

0.61

0.52

0.41

La tabla se llen ocupando los promedio de los valores de

cohesividad

ANLISIS DE RESULTADOS
Carne de res: No es relevante el corte de carne ni la

formulacin, la cohesividad es muy similar entre

ellas.

Protenas son propicias para elaborar productos donde la

cohesividad sea importante, como embutidos.

Formulacin 2 propici mayor CRA en carne; por lo

que hay menor cohesividad.

Las formulaciones 3 y 4 son las ms aptas para

favorecer la cohesividad y proporcionar un producto

no duro.

ANLISIS DE RESULTADOS
En el caso del pollo, el estado de la materia prima es fundamental, ya que una

carne con un pH de 5.9- 5.94 y una humedad del 74.8 -75 % se obtiene una
cohesividad, dureza y gomosidad mayor que con un pH y humedad ms bajo, y
una acidez mayor.
Por otro lado la formulacin 4, favorece estas mismas propiedades, debido a que

las diferentes sales interaccionan con las protenas de la carne de pollo,

provocando que puedan entrelazarse y formar una masa uniforme con
consistencia ms firme.
Lo anterior permite saber que la formulacin 4, favorecera a la elaboracin de

jamn, mejor que las otras formulaciones.

Sin embargo los valores obtenidos de la carne de pollo en Cohesividad son

mucho menores que el de las otras especies, por lo que la carne de pollo no es
recomendable para la elaboracin de jamn.

ANLISIS DE RESULTADOS
Para la carne de cerdo concluimos que la mezcla de lo 4 ingredientes

nos brinda un mejor producto en relacin con la adhesividad,

cohesividad y dureza.
En el caso de la carne de pescado se observa que tiene la

cohesividad ms alta de todas las carnes, especialmente al

trabajarse con sal. Sin embargo es recomendable hacer ms pruebas,
ya que solo se realizaron una vez y con el mismo tipo de pescado
En la adhesividad es importante resaltar que los valores obtenidos

son negativos, lo cual indica que la textura es pegajosa o adhesiva,

cuando el producto es consumido ste se adhiere al paladar, lo que
conlleva realizar un trabajo necesario para retirarlo.

CONCLUSIONES
La carne de Res (falda y cuete) son materias primas aptas

para realizar embutidos por la buena cohesividad que

presentan
Sin embargo la carne de cerdo posee mayor cohesividad,

razn por la que es el principal ingrediente en embutidos.

La formulacin 1 propicia un producto de mayor dureza
Las formulaciones 3 y 4 son recomendables para la

elaboracin de embutidos por tener bueno cohesividad y

dureza intermedia.

BIBLIOGRAFA
Departamento de Alimentos y Biotecnologa. Facultad de

Qumica UNAM. Protocolos Experimentales para la

Asignatura de Laboratorio de Tecnologa de Alimentos.
ANEXO 1. TEXTURA. TPA- Anlisis de Perfil de Textura
(Texture Profile Analysis). PP128-129.
Jos Igor Hleap, Viviana Andrea Veasco. Anlisis de las

propiedades de textura durante el almacenamiento de

salchicas elaboradas a partir de Tilapia Roja (Oreochromis
sp.) Facultad de Ciencas Agropecuarias, Julio-Diciembre
2010. Pp 53-54