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GESTIN DE LA

CALIDAD
Tema : Procedimientos operativos
estandarizados de sanitizacion

INTRODUCCION

La higiene es una herramienta clave para


asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan en los establecimientos
elaboradores de alimentos e involucra una
infinidad de prcticas esenciales tales como
la limpieza y desinfeccin de las superficies
en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas,
entre otras.

POES

Definicion: Los POES son prcticas y


procedimientos de saneamiento escritos que
un establecimiento elaborador de alimentos
debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminacin directa o la
adulteracin de los alimentos que all se
producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan.

CONCEPTOS PARA LAS POES

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas


necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los


alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.

Limpieza: Operacin que elimina la suciedad o residuo


indeseado

Desinfeccin: Proceso por el cual se destruyen los m.o.


patgenos y se reducen los no patgenos de modo que no
puedan afectar la salubridad, la conservacin y la calidad
de los alimentos.

Higienizacin (sanitizacin): Reduccin de la poblacin


microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para
la salud.

PRINCIPIOS DE LAS POES


Seguridad del agua:
El agua empleada para el procesamiento,
contacto con utensilios o superficies y
elaboracin de hielo deber proceder de una
fuente limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la
contaminacin por agua, adems puede
minimizar o alterar los efectos de la
higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y
ms an qumica es evidente tambin. Se
requieren de procedimientos y registros que
comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde
sta viene.

Limpieza de las superficies de contacto


con el alimento:
Los principales riesgos son el de contaminar
al alimento fsicamente por corrosin de las
superficies, qumico por mal uso de
concentraciones, y biolgica por formacin
de nichos y/o biofilms microbianos. As
mismo debe tener una duracin y
periodicidad adecuadas. Se contarn con
registros escritos de lo que se realice.

Prevencin de la contaminacin
cruzada:
principal objetivo que cita la FDA respecto
a ste punto es el uso apropiado de
elementos que se usan en el proceso y son
relativamente ajenos al personal. Entre
algunos ejemplos tenemos los guantes,
botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn
y mantencin tambin se estipulan.

Higiene de los empleados:


Incluye principalmente las buenas normas
de higiene que los empleados puedan
tener; lavado de manos, uso y conformidad
con sanitarios y salas de comedor. En cada
tem existe adems documentacin de cul
es la manera ms oportuna y adecuada de
hacerla. As mismo se cuenta con registros y
documentacin correspondiente.

Contaminacin:
Es proteger a los alimentos y evitar
cualquier riesgo de contaminacin. Se hace
referencia a riesgos fsicos, qumicos y
biolgicos, pero en mayor medida, a
aquellos que son ms evidentes. stos son,
qumicos como lubricantes, reactivos,
ingredientes, etc., y fsicos como metales y
objetos gruesos en malas condiciones de
almacn o manipulacin.

Agentes txicos:
Se basa en tomar precauciones en el
manejo de concentraciones de qumicos
nocivos de toxicidad alimentaria y que
pueden encontrarse tambin es superficies
de contacto con el alimento.

Salud de los empleados:


Trata de prevenir el riesgo de
contaminacin microbiana por el personal,
tanto al producto como a las superficies en
contacto con ste. Cada empresa tendr sus
polticas y documentacin mdica, empero
se aislar del proceso a cualquier persona
con lesiones o heridas abiertas o que se
sospeche de mal estado de salud con
posibilidad de contaminacin

Control de plagas y roedores:


Se debe excluir de la planta plagas como
roedores, insectos y pjaros. Cualquiera
constituye un alto riesgo de prdida de
inocuidad. Hay un sistema de control y
erradicacin de cada uno, sin embargo
deben ser stos permanentes y
adecuaciones de planta que eviten la
proliferacin o ingreso de plagas y vectores.

POES EXIGIDAS EN EL PERU

Control de la calidad sanitaria del agua.


Control de higiene y salud.
Control de limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Control de recoleccin y residuos slidos.
Verificacin del plan de higiene y
saneamiento.

EJEMPLO DE FORMATOS POES

Ficha de registro POES para limpieza y


sanitizacin de una empresa de fideos

Ficha de registro POES para la aplicacin


de cloro

PROCESO DE INSPECCIN DE
LAS POES

Ficha de registro POES para limpieza y


sanitizacin de una empresa de fideos:
Verificar que todo el personal responsable de la
limpieza y desinfeccin est capacitado, de lo
contrario capacitar nuevamente al personal.2.
Verificar que el uniforme y la indumentaria se
encuentren en buen estado, de lo contrario
reemplazarlos.3. Verificar que los equipos y
utensilios de limpieza se encuentren en buen
estado, de lo contrario reemplazarlos.4. Revisar
la frecuencia y procedimiento con la que se
realiza la actividad.

Acciones correctivas:
En caso de contaminacin del producto:
identificacin y decomiso del producto o parte
contaminado.

MUCHAS GRACIAS

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