Qu es una Enfermedad Transmitida

por Alimentos?

La enfermedad transmitida
por alimentos es una
enfermedad en
Las
que comida es la
lapersonas
que la
comen alimentos
portadora
contaminados
por
bacterias u otros
patgenos, o las
toxinas que producen,
pueden enfermarse y,
en casos extremos,
pueden morirse

Cules Son Algunas Sntomas Comunes

de Enfermedades Transmitida por
Alimentos?

Dolor de estmago
y/o calambres
Dolor de cabeza
Nusea - vmito
Fiebre - escalofros
Diarrea
Deshidratacin

Por qu la Seguridad de los Alimentos es Importante Para

Usted? -Los Efectos de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos

Un caso de una enfermedad

transmitida por alimentos que
proviene de su
establecimiento puede:
Daar seriamente su
reputacin
Alejar a sus clientes

ado
r
r
e
C

Afectar sus ganancias

En algunos casos Resultar en el cierre del

Causas de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
Tablas de cortar, mostradores
y equipos contaminados
Falta de cocer los alimentos a la
temperatura interna adecuada
Falta de enfriar
correctamente
los alimentos
antes de
almacenarlos

Causas de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
Alimentos crudos
mezclados con
alimentos listos para
consumir (cocidos)
Alimentos ya cocidos
y almacenados no
calentados a la
temperatura interna
adecuada antes de
servirlos

Alimentos Potencialmente
Peligrosos

Carne
Aves, pescado, mariscos, cerdo,
cordero, res

Leche o productos lcteos

Huevos
Verduras y plantas ya cocidas:
Alubias, semillas crudas, melones
cortados

Riesgos Biolgicos
Bacterias Parsitos
Virus

Fung

Contaminacin de las
bacterias es el riesgo
ms comn en la
seguridad
de los alimentos.

Las Bacterias
Las bacterias son organismos vivos
unicelulares, portados por personas,
animales, insectos, viento, y agua
Sobreviven y viven en la piel, ropa,
cabello, llagas, boca, nariz, e
intestinos de personas
Despus de contaminar las manos de
una persona, la bacteria se puede
transmitir fcilmente a los alimentos

Bacterias Comunes
Nombre de
las Bacterias
Salmonella

(Salmonellosis)
silvestres

Origen
Humanos (intestinos),
animales domsticos y

Escherichia Coli Animales (ganado),

(E.Coli) humanos (intestinos)

Staphylococcus
Humanos (piel,
cabello, nariz, aureus garganta, llagas
infectadas),
animales

(Staphylococcus)

* Informacin suministrado por la National Restaurant

Foundation.

Bacterias Comunes
Nombre de
las Bacterias
Clostridium
botulinum

Origen
Tierra (lodo), agua

(Botulismo)

Shigella Humanos (intestinos), moscas

(Shigellosis)

Listeria Tierra, agua, lodo, humanos,

monocytogenes
animales
domsticos y silvestres,
(Listeria) ambientes hmedos

*Informacin suministrado por la National Restaurant

Foundation.

Como Crecen las Bacterias

Las bacterias son clulas
vegetativas
que pueden crecer y reproducir
rpidamente. Florecen bajo las
Ambientes
hmedos, altos en
siguientes
condiciones:
protena
Temperaturas entre 5.0 - 60 C
(41 - 140 F)
Tiempo - 4 horas o mas en las
temperaturas ya mencionadas
Acidez - neutro o bajo

Barreras al Crecimiento
de las Bacterias
Procedimientos de limpieza
y saneamiento adecuados
Manipulacin apropiada de
alimentos
Procedimientos apropiados
Estas
barrerasy ayudan a
de cocimiento
establecer
enfriamientoun ambiente

seguro para los alimentos!

3 Paso: Encontrar las Soluciones

Guas para la seguridad
de los alimentos
Limpieza y saneamiento
Higiene personal de los empleados
Temperaturas de coccin
Almacenamiento y
manejo seguros
Como servir alimentos
preservando su seguridad

Limpieza y Saneamiento
La limpieza quita todas las partculas
de alimentos y el saneamiento mata
las bacterias que causan
enfermedades transmitidas por
alimentos
Lavar, enjuagar y sanear todas las
superficies que tienen contacto con
alimentos despus de cada uso
Toda la vajilla y los utensilios deben ser
lavados y saneados en la mquina o
manualmente

Higiene Personal de los Empleados

Las manos son la fuente principal de
bacterias dainas
Todos los empleados deben lavarse las
manos apropiadamente:
antes de comenzar el
trabajo, despus de
un descanso, comer,
o fumar un cigarro
despus de usar el bao,
estornudar o toser
despus de trabajar con alimentos crudos, tocarse
la cara o cabello y tirar la basura

Temperaturas de Coccin
Usar un termmetro
para medir las
temperaturas de los
alimentos
Cerciorarse de que los
termmetros estn
limpios y saneados
antes del uso

Temperaturas Mnimas de Coccin

para Asegurar Alimentos Seguros:

Aves, rellenos, carnes y pastas

rellenas
73.9 C (165 F) durante
15 segundos
cocer la carne y el
relleno primero,
y despus rellenar los alimentos

Carnes molidas
(Incluidos carnes de res y cerdo)
68.3 C (155 F)
durante 15 segundos
*Informacin suministrado por la National Restaurant
Foundation.

Temperaturas Mnimas de Coccin para

Asegurar Alimentos Seguros:

Carne de cerdo o caza, carnes y

pescados molidos, embutidos y
huevos (porciones mltiples)
68.3 C (155 F) durante 15 segundos
65.6 C (150 F) durante 1 minuto
62.8 C (145 F) durante 3 minutos

Asados de res
62.8 C (145 F) durante 3 minutos
60 C (140 F) durante 12 minutos
54.4 C (130 F) durante 121 minutos
*Informacin suministrado por la National Restaurant
Foundation.

Temperaturas Mnimas de Coccin

para Asegurar Alimentos Seguros:

Pescado, mariscos, ternera,

cordero, ovino, huevos para
servicio inmediato de acuerdo
con un pedido de un
cliente y todo
alimento potencialmente
peligroso que no
ha sido mencionado
62.8 C (145 F)
durante 15 segundos

*Informacin suministrado por la National Restaurant

Foundation.

Temperaturas de Recalentamiento
Recalentar los alimentos en cantidades
pequeas para reducir el
tiempo necesario
Recalentar solo una vez
Recalentar rpidamente a 73.9C / 165F
durante un mnimo de 15 segundos
dentro de dos horas
(Si la comida no se puede recalentar dentro de
dos horas, deschela.)

*Informacin suministrado por la National Restaurant

Foundation.

Temperaturas de Recalentamiento
Alimentos recalentados en un horno
microondas:
recalentar hasta un
mnimo de 73.9C
(165F) en todas las
partes del alimento

Alimentos listos para

comer en un contenedor
procesado y sellado comercialmente:
calentar a 60C (140F) o ms

Transferir alimentos recalentados a los

equipamientos de exhibicin cuando tiene una
temperatura interna de 73.9C (165F)

*Informacin suministrado por la National Restaurant

Foundation.

Almacenamiento y
Manejo Seguros
Mantener reas de almacenamiento y equipo
de transporte de los alimentos limpios y
saneados
Almacenar alimentos cocidos
y listos para comer alejados
de alimentos crudos
Refrigerar los alimentos
para mantener la temperatura
interna de ellos en 5.0 C / 41 F o menos
Enfriar los alimentos tan rpidamente como
sea posible a 5.0 C / 41 F

Almacenamiento y
Manejo Seguros
Mantener todos los contenedores de
alimentos cubiertos o envueltos para
prevenir contaminacin o derrames
No colocar cantidades grandes de
comida caliente en el enfriador
Dejar espacio para que circule el aire
Almacenar productos qumicos de
limpieza y pesticidas alejados de
alimentos