Diseo del local de

manipulacin de
alimentos
Lic. Margarita Nez

Planta fsica

Ubicada en lugar donde no haya riegos de

contaminacin (medio ambiente
contaminado, infestacin con plagas,
inundacin)

Espacio suficiente para realizar todas las

operaciones

Segura (instalaciones elctricas, pisos

antideslizantes)

Adecuadas condiciones de
higiene!

Planta fsica

Suministro de energa suficiente (gas,

electricidad)
Abastecimiento suficiente de agua potable
Sectorizacin: rea de recepcin, rea de
almacenamiento, operaciones
preeliminares, operaciones finales, lavado
de vajilla. Evitar cruzamientos.
Las instalaciones deberan disearse de
modo que permitan la limpieza y
desinfeccin con el mnimo esfuerzo

Planta fsica

Planta fsica

Sistema que evite el ingreso de roedores

e insectos (mosquiteros, cortinas
plsticas, cortinas de aire)

reas de uso exclusivo del personal

(baos, vestuarios, comedor, etc)

Ventilacin, aire acondicionado y luz

adecuada

Al disear la planta fsica:

Planificar las tareas para optimizar los

movimientos (distancias cortas en el
menor tiempo posible)

Coordinar tareas para que no haya cadas,

derrames o choques

Reducir los viajes a la despensa (que se

retire de una sola vez todo lo necesario)

Espacio suficiente para trabajar sin

riesgos

Baos y vestuarios del

personal

Diferentes a los de los clientes

Nmero suficiente acorde al nmero de
empleados
Los baos no estarn en comunicacin directa
con el rea de produccin y su ventilacin debe
ser hacia la calle o el rea sucia.
Disponer de: agua potable (ideal caliente),
jabn, toallas descartables, papel higinico,
depsito de basura (tapa accionada a pedal o
basculante), carteles recordatorios del lavado de
manos.

Planta fsica

Materiales de construccin: material de

pisos, paredes y techos deben ser lisos e
impermeables, de fcil limpieza y
desinfeccin. Sin grietas, roturas.

Iluminacin: buena iluminacin. Las

lmparas deben tener proteccin.

Planta fsica
Ventilacin: ayuda a controlar la
temperatura, el polvo, humo y vapor.

Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la

ventilacin. Debern ser en materiales lisos,
fciles de limpiar y adems las ventanas
tendrn vidrios y/o protecciones tipo
mosquiteros para prevenir la entrada de
polvo, insectos y otras plagas.

Suelos

Impermeables
De fcil limpieza
No resbaladizos

Resistentes a los golpes, productos de

limpieza
Ligera pendiente hacia un desage

Equipo

Retirado de la pared (30 cm) para

facilitar limpieza
De fcil limpieza

Superficies de trabajo: acero

inoxidable (resistente, de fcil limpieza
y desinfeccin)

Repaso

Concepto de contaminacin
Alimento inocuo
Tipos de contaminacin
Tipos de microorganismos
Contaminacin cruzada
Prevencin y control de ETAs
ZPT y tiempo
Condiciones que favorecen el crecimiento microbiano
Normas de higiene del manipulador (uniforme, lavado de manos,
actitudes, etc)
Condiciones para la recepcin de alimentos perecederos
Condiciones para almacenar alimentos secos, refrigerados y
congelados
Mtodos PEPS
Correcto proceso de limpieza
Cuidados con el uso de lavandina

Tipos de
microorganismos
o

bacterias
o
hongos (levaduras y hongos
filamentosos)
o
virus
o
protozoos
o
algas microscpicas

Todos los microorganismos

son perjudiciales?
-

Patgenos: tienen la capacidad de enfermarnos

Alterantes: producen cambios en los alimentos

(sabor, olor, color)

Benficos: se usan para desarrollar productos

vinculados a la salud (antibiticos, vacunas), o
para la elaboracin de queso, vino, cerveza,
yogur, entre otros.

Banales: no nos enferman, ni alteran los

alimentos, ni tampoco son tiles.

Factores que favorecen el

crecimiento microbiano
o
o

o
o
o
o

Nutrientes
Acidez
alimento
Aw
Humedad
Oxgeno
Temperatura
ambiente
Tiempo

Factores del

Factores
del

ZTP

5 65C

Los alimentos no
deben estar ms
de
2 hs en la ZPT

Alimento INOCUO
Se

refiere a que los alimentos NO causarn dao al

consumidor, cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo al uso previsto.

La inocuidad es un atributo:

Oculto (no se detecta por medio de los

sentidos)

Implcito (nadie desea consumir un alimento

que le provoque un dao)

Alimento Contaminado
Alimento que aloja algn peligro que puede
enfermarnos o intoxicarnos.
La contaminacin por s sola no puede detectarse a
travs de los sentidos, es decir, que el alimento
puede tener buen sabor, color, olor y textura.

Contaminacin
Presencia de cualquier sustancia y /o partcula extraa
en el alimento que comprometa la aptitud del alimento
para ser consumido por la gente.
Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena
alimentaria.
El desarrollo de BPM puede reducir los casos de
contaminacin y as ofrecer alimentos ms seguros.

Contaminacin Qumica
El alimento se puede contaminar con una sustancia
qumica procedente de:

Productos de limpieza
Pesticidas o insecticidas
Metales txicos (materiales de la cocina,
instalaciones, agua no potable)
Medicamentos, hormonas
Migracin del material de empaque (tintas,
adhesivos)

Contaminacin Fsica

Incorporacin de elementos ajenos al alimento,

voluntaria o involuntariamente.
Objeto de uso culinario que el men no informa y que
puede estar presente en la comida, ej.:
escarbadientes, espinas.

Contaminacin Biolgica
Causa ms comn de las ETAs.
Agentes biolgicos que no se ven, muchas personas
son escpticas sobre su existencia.
Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos
(protozoarios y nemtodos)

A mi nunca
me pas
nada

Manipulador

El manipulador es la PRINCIPAL fuente de

contaminacin

Elementos de un buen
programa de higiene personal
Incluyen:

Correcta higiene de manos

Adecuada higiene personal: pelo, odos, nariz y boca

Uso y gestin de la indumentaria de trabajo

Erradicacin de malos hbitos y acciones no

higinicas: fumar, llevar joyas, perfumes y locin de
afeitar

Mantener un buen estado de salud.

Reportar las enfermedades.

Manos y Piel
Fundamental lavarse las manos:
Antes de empezar a manipular alimentos
Cada vez que cambia de actividad, especialmente
cuando va de CRUDOS, a alimentos YA COCINADOS.
Despus de ir al bao
Estornudar o toser
Sacar basura o manipular residuos
manipular sustancia qumicas
etc, etc, etc, etc

Mtodo de lavado de
manos
Agua bien caliente. Pileta designada para tal fin, con jabn
lquido, bactericida.
Cepillarse las uas por debajo y por encima.
Enjabonar todo el antebrazo. Frotar por lo menos 20
segundos.
Enjuagar con agua lo ms caliente posible.
Secarse las manos cuidadosamente con papel
DESCARTABLE!

Alimento cocido
CONTAMINA

Alimento crudo

CONTAMINA

Alimento crudo
listo para
ser
Alimento
crudo
consumido

Cmo evitarla?

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos

cocidos o listos para consumir durante su
almacenamiento y preparacin.

Lave siempre sus manos entre la manipulacin de

los alimentos crudos y cocidos o listos para
consumir.

Separe los productos de limpieza de los

comestibles.

Cmo evitarla?

Coloque las carnes crudas en recipientes

cerrados, en la parte inferior de la heladera.

Use recipientes y utensilios diferentes para

manipular alimentos crudos y cocidos, o bien,
lvelos minuciosamente entre uso y uso.

Mantenga todas las superficies, equipos y

utensilios limpios.

ETAs _ Causas ms
frecuentes
o
o

Fallas en la cadena de fro

Conservacin de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
Preparacin del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
Fallas en la coccin o en el calentamiento del
alimento

ETAs _ Causas ms
frecuentes
o

o
o

o
o

Manipulacin con malas prcticas de higiene

personal
Materia prima contaminada
Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de
cocina
Utilizacin de agua no potable
Inadecuado manejo de productos qumicos

Poblacin con mayor riesgo

de contraer una ETA
o

Nadie esta libre de padecer una ETA!

Personas inmunodeprimidas
Bebes, nios
Embarazadas
Adultos mayores

o
o
o

SALMONELOSIS
Prevencin y control
o
o
o
o
o

o
o

Calentamiento mayor a 65C

Adecuado saneamiento ambiental
Evitar contaminacin cruzada
Buenas prcticas del manipulador
Cocinar correctamente los alimentos de origen
animal, evitando el consumo de crudos o semicrudos
Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos
Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.

Gastroenteritis
Prevencin
o
o
o
o
o
o
o

Higiene personal
Eliminar correctamente las aguas residuales
Utilizar siempre agua potable
Mantener alimentos refrigerados
Impedir contaminacin cruzada
Eliminar plagas
Evitar personas con diarrea participen en la
elaboracin de alimentos
Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos,
a no menos de 65C

Staphylococcus _
Prevencin
o
o
o
o
o
o

Reducir todo lo posible el tiempo entre la

preparacin y el consumo de los alimentos
Excluir de la preparacin de alimentos a las
personas que tienen catarros, resfros, etc
Mantener los alimentos preparados bien fros o
bien calientes
Cuidados higinicos despus de cocinar los
alimentos
Evitar contaminacin cruzada
Frecuencia de lavado de manos de los
manipuladores

Compra y Recepcin
Orden de prioridad
1- Alimentos perecederos refrigerados
2- Alimentos perecederos congelados
3- Alimentos perecederos frescos a
temperatura ambiente: frutas, verduras
4- No perecederos

Especificaciones
Alimento

Aceptacin

Rechazo

Pescado
Fresco

Color: agallas rojas,

brillantes, piel brillante.
Olor: suave a mar o algas.
Ojos: brillantes,
transparentes, no hundidos
Textura: firme, recupera su
forma cuando lo tocan.
Debe llegar empaquetado
en hielo triturado o en
escamas, con auto drenaje

Color: opaco, agallas grises,

piel opaca y seca.
Olor: fuerte a pescado o
amoniaco.
Ojos: turbios, con bordes
rojos, hundidos
Textura: no firme, queda una
marca al tocarlo.
Se desmenuza, rompe
fcilmente

T 4C

Especificaciones
Alimento

Aceptacin

Rechazo

Aves Frescas

Color:.blanca- amarillo,
claro no muy intenso

Color: descolocacin,
prpura o verde, puntas de
alas oscuras.

T 4C

Textura: firme, recupera

forma cuando la tocan.

Textura: Viscosa, pegajosa,

bajo las alas

Olor: ninguno
Olor: anormal, agrio
Empaque: rodeado de hielo
triturado o con auto-drenaje.

Almacenamiento
Mantener las materias
primas:
En orden
En lugar limpio, seco, aireado e iluminado
Guardar los alimentos nuevos detrs de los
viejos (PEPS)
Utilizar estantes o tarimas para apoyar las
materias primas
Almacenar los alimentos en envases adecuados,
rotulados y con fecha de vencimiento

Mtodo PEPS

Primero que entra, primero que sale

Examinar fecha de vencimiento de productos

y almacenamiento segn ellas

Para utilizar primer aquellos productos que

tienen una fecha de vencimiento prxima a
vencer.

Disposicin de alimentos en
un Refrigerador

Parte superior: Alimentos Preparados y listos

para consumir

Almacenamiento
Congelado

Controlar T de los alimentos y equipo

Almacenar alimentos en envase original

Si se saca del empaque original, colocarlo en

recipiente limpio y desinfectado o envolverlo en
materiales a prueba de humedad

Identificar claramente el producto

Almacenamiento de Alimentos
secos
Requisitos generales

Separados de la pared y del piso a 15cm.

Apartados de la luz solar directa.

T de almacenamiento: 10 - 21C

Humedad: 50-60%

Mtodos para enfriar

alimentos

Reducir tamao o cantidad de alimento a ser

enfriado (cortar en trozos mas pequeos o dividir
porciones de alimento en recipientes mas pequeos
o bandejas menos profundas)

Utilizar bao de agua helada

Remover los alimentos para un enfriamiento mas

rpido

Mtodos de
Descongelacin

1) en el REFRIGERADOR: cuidado con las posibles

cadas de lquido y la contaminacin cruzada

2) en MICROONDAS: minuciosa limpieza y

desinfeccin

3) DIRECTAMENTE A COCCIN: solo para

productos de volumen y espesor pequeo.

4) Agua corriente

Limpieza Desinfeccin

Limpieza: eliminacin de tierra, restos de

alimentos, polvo, etc.

Desinfeccin: reduccin, mediante agentes

qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos
adecuados, del nmero de microorganismos en
el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no de lugar a
contaminacin del alimento que se elabora

Cuando limpiar?

Antes de comenzar a elaborar

Despus de cada uso
Si cambio de materia prima
Cada 4hs si el uso de un utensilio es constante
Mesadas, utensilios, pisos deben limpiarse y
desinfectarse diariamente
Una vez/semana necesario realizar una limpieza
completa: paredes, techos y equipos: cocinas,
hornos, campanas, heladeras.

Mtodo de limpieza y
desinfeccin

1) Quitar la suciedad gruesa (Ej: barrer los pisos).

2) Lavar los utensilios en la 1 pileta con
detergente a 45 a 55C.
- Cepillo para frotar y remover suciedad.
- Lograr la formacin de espuma.
- Puede utilizarse esponjas de fibras, no de viruta,
acero o bronce.

Mtodo de limpieza y
desinfeccin

3) Enjuagar en la 2 pileta, con agua limpia a

50C para eliminar restos de comida y
detergente.

Mtodo de limpieza y
desinfeccin

4) Desinfectar en la 3 pileta, sumergiendo los

utensilios:
Agua 80 y 85C/30 segundos. Evitar quemaduras: uso de
pinzas, rejas o canastos
Solucin desinfectante a por lo menos 25C o seguir
instrucciones del fabricante

5) Dejar que los artculos se escurran y se

sequen en un rea ventilada

Lavado y desinfeccin
de frutas y verduras

Lavar por arrastre (bajo el chorro de la canilla)

con abundante agua potable

Usar cepillo para desprender suciedad en caso

que sea necesario

Desinfectar sumergiendo en agua con

hipoclorito (1 cucharadita -5 ml- en cada litro de
agua) durante 5 minutos.

Uso de LAVANDINA
Importante!

NO MEZCLAR LAVANDINA CON

DETERGENTES!
NO USAR AGUA CALIENTE
No debe tomar contacto con materia orgnica

Desprende un gas que puede provocar una

intoxicacin.
Su inhalacin o ingestin puede provocar desde
leves irritaciones cutneas hasta edemas
pulmonares, perforaciones de esfago y
estmago.

Disposicin de basura:

Recipientes para la basura deben tener tapas

Bolsas deben ser resistentes al acarreo.
Suficientes recipientes para la basura generada.
Lavarse y desinfectarse todos los das.
Materiales plstico u otro metal resistente a la
corrosin.
Ideal plstico y suficientemente pequeos para
obligar su vaciado.
Retirar la basura lo ms pronto posible

PLAGAS
Signos que revelan su
Cuerpos vivos presencia
o muertos, incluyendo sus formas
larvales.
Excrementos de los roedores.
Alteracin de sacos, envases, cajas, causada
por ratones y ratas al roerlos.
Presencia de alimento derramado cerca de sus
envases.
Manchas grasientas que producen los roedores
alrededor de las caeras.

Medidas de control de
plagas

Establecer programas de limpieza y desinfeccin

completo y sistemtico
Mosquitero de malla lavable en ventanas
Cortinas plsticas en las puertas
Programa de inspeccin peridico
Caeras, cables de la instalacin completamente
selladas. Tapas de electricidad en buen estado
No tener azulejos rotos o rajados
Burletes de heladera, flexibles y funcionales
Zcalo sanitario

Evitar que las plagas

obtengan alimento y
Instalaciones de refugio
manipulacin de alimentos y

zonas de almacenamiento de basuras: limpias,

ordenadas y desinfectadas.
Recoja los alimentos derramados sobre el suelo
lo antes posible.
Almacene los alimentos separados del suelo y
las paredes.
reas circundantes a la planta se encuentran en
buen estado y son limpiados de forma regular.
Inspeccione los lotes que llegan a la planta para
asegurarse de que no transportan plagas