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primas y
aditivos
INDICE
Introduccin
Calidad de los productos crnicos.
Carne
Grasa
Ingredientes y sus funciones
INTRODUCCION
El azcar(10%) y
La sal(2%).
...INTRODUCCION
tpica emulsificada y
la salchicha seca fermentada
...INTRODUCCION
En China, Lupcheong
En Italia:
salsiccia
...INTRODUCCION
Depende de:
CARNE
Debe estar correctamente madurada:
pH 5,5 a 6,2
carnes calientes saladas con 2.5% y congeladas
rpidamente (elevada CRA)
pH 5,5 a 6,2.
...CARNE
Para determinar la frescura de la carne se
puede aplicar la sgte. clasificacin:
...CARNE
Es preferible adquirir cerdos jvenes(de 6 meses) y
No marranas que han cumplido su ciclo materno(3 aos).
La carne de cerdos jvenes:
GRASA
no se vuelve viscosa
preferiblemente congelada a
-10C
Sal
Nitratos y Nitrito
Cultivos de arranque
Azcar
Fosfatos
Acido ascrbico y
Ascorbatos
Eritorbato
Especias
Vinagre
Agua o hielo
Glucona delta lactona
Sorbitol
Almidones y protenas
de origen vegetal
Ligantes
de origen animal
de origen
vegetal
Tripas
SAL(CLORURO DE SODIO)
NITRATOS Y NITRITO
CULTIVOS DE ARRANQUE
AZCAR
...AZCAR
FOSFATOS
FOSFATOS
Previene la oxidacin.
Protegen contra la deshidratacin.
Otorgan mayor adhesin entre los
msculos.
Otorgan menor dao por congelacin.
Desventaja: tiene efecto corrosivo.
Niveles de uso: 0.3-0.5%.
ESPECIAS
ESPECIAS
resinas oleosas
aceite esencial
...ESPECIAS
Especia Dosis(%)
Pimienta
0.2-0.4
Clavo
0.02-0.1
Ventajas
Desventajas
Sabor, aroma, antiox. Exalta sabor desagradable
Sabor, aroma, antiox.
-----antisptico
Nuez mosc.0.01-0.02 Sabor, aroma, antiox.
Espasmos
Organo
0.1-0.2
Sabor y aroma
-----Laurel
0.015
Sabor, aroma, antiox.
-----Comino
0.065
Sabor y aroma
-----Canela
0.005-0.02 Sabor y aroma
------
VINAGRE
AGUA O HIELO
La utilizacin de:
cido glucnico,
lctico,
ctrico u
otros cidos
SORBITOL
Es un alcohol
Otorga mayor estabilidad frente a
levaduras y mohos.
Retarda el secado de los
productos
Uso: 1.5 a 2.5 %
COLORANTES
Clasificacin:
COLORANTES
Precauciones
Hidrosolubles
Liposolubles
Disolucin
Aceite caliente
Alcoholes
CONSERVADORES
LIGANTES
Objetivo:
Componentes homogneos
Componentes ligados
Corte limpio y brillante
Protenas de la carne
Fosfatos
ATP(estructura abierta)
...LIGANTES
ntegras
hidrolizadas
...LIGANTES
a.- Origen animal
Clara de huevo
(albmina)
Plasma
Sangre completa
Albminas de leche
leche entera o
descremada
gelatina
agar-agar
gelosa(alginatos)
carragenatos
gomas de
algarrobo
gomas de guar
almidones
CMC
protenas
2.- Albmina
se encuentra en la
clara de huevo.
Puede usarse fresco o
en polvo
de precio elevado
gelifica
forma espuma
da elasticidad
nivel de uso:0.5 a 1%
Se obtiene por
centrifugacin de la
sangre tratada con
anticoagulante
(citrato de sodio)
Gelifica
Se puede emplear:
fresco
congelado
en polvo(desecado al
vaco y atomizado)
inconvenientes de su
uso:
fcil contaminacin en
su manejo
dificultad de su
control bacteriano(se
obtiene en la zona
suciade los
mataderos)
Alginatos
Se usa en
preparacin de
tripas sintticas
Se emplea en dosis
de 0.3 a 0.5%
Son solubles a pH
ms elevado que 3.5
A pH 3.5 precipita
en forma de cido
algnico
Goma guar
CARRAGENINAS
CARRAGENINAS
el grado de sulfatacin y
la posicin de los carbonos sustituidos por los
steressulfatos,
CARRAGENINAS
La kappa (K)
La iota (I) y
La lambda (l).
K+
quebradizo
Iota
Lambda
Ca++
no forma gel
elstico
no forma
si
no
no
si
no
no
amilosa proporciona:
soluciones viscosas
difcilmente fermentecible
conserva su viscosidad en medio cido o
ligeramente alcalino
poco modificada por la coccin,
esterilizacin y congelacin
conserva su accin ligante an en
presencia de la amilasa de la carne o
hgado
Carboxilmetilcelulosa (CMC)
Almidones
Conformados por:
Almidones
Protenas de soya en
formulaciones crnicas
Historia de la soya
Composicin bsica de soya
Procesamiento primario de la soya
Productos de soya
Funcionalidad de:
Historia de la soya
Historia de la soya
Problemas digestivos
Sabor a soya
Productos de soya
Harinas
Harinas texturizadas
Concentrados
Concentrados texturizados
Concentrados funcionales
Aislados
Hidrolizados
Harina de soya
Anlisis tpico:
Protenas:
52%
Carbohidratos solubles: 16%
Fibra dietaria:
16%
Humedad, ceniza, otros 16%
Harina de soya
Atributos:
Limitaciones:
Concentrado de protena de
soya
Anlisis tpico:
Tipos:
Protenas:
Fibra dietaria:
Humedad, ceniza, otros
Polvos, texturizados
Usos:
Concentrado de protena de
soya
Atributos:
Limitaciones:
Concentrados funcionales de
soya
Anlisis tpico:
Protenas:
Fibra dietaria:
Humedad, ceniza, otros
Produccin:
65%
22%
13%
Concentrados funcionales de
soya
Atributos:
Anlisis tpico:
Produccin:
Protenas:
86% (90% b.s)
Humedad, ceniza, otros 14%
Extraccin alcalina de la protena (eliminacin
de carbohidratos insolubles) y precipitacin
cida (eliminacin de carbohidratos solubles)
Tipos:
Usos:
Atributos:
Limitaciones:
Sensibilidad a la sal
Se debe prehidratar o resultaran en una
reduccin de la CRA y CE
Los Polvos (proteinato de sodio) son altos
en sodio
Hidrolizados
Hidrolizados
Funcionalidad
Concentrados funcionales
Concentrados texturizados
Promine DS y HV
Response
Hidratacin:
Mejoramiento de textura:
Absorcin de grasa:
Emulsificacin:
Hidratacin:
Mejoramiento de textura:
Absorcin de grasa: