Materias

primas y
aditivos

INDICE

Introduccin
Calidad de los productos crnicos.
Carne
Grasa
Ingredientes y sus funciones

INTRODUCCION

Han sido usados por los Babilonios y Chinos 1500

aos antes de Cristo(sin documentos
probatorios).
589 aaC los chinos elaboraban una salchicha
semiseca llamada lupcheong.
Como los chinos no gustan del sabor cido
asociado a la fermentacin cido lctica:

Adicionaron una importante cantidad de azcar(10%)

Actuando como preservantes:

El azcar(10%) y
La sal(2%).

...INTRODUCCION

Es probable que la primera salchicha halla sido

elaborada a base de sangre o hgado
Ya que se intentaba darle un valor agregado a los
subproductos del beneficio
Las salchichas

tpica emulsificada y
la salchicha seca fermentada

Son de ms reciente desarrollo y

Pueden ser consideradas de origen Europeo.
La salchicha se elabora en USA inicialmente con la
finalidad de satisfacer la demanda de la colonia
europea.

...INTRODUCCION

Los productos elaborados en diferentes partes del

mundo toman nombres diferentes:

En China, Lupcheong
En Italia:
salsiccia

botuli (posteriormente asociada al Botulismo)

Las ciudades de:

Frankfurt (salchichas frankfurter) y de

Viena (Wien, salchichas wiener)

reclaman ser las ciudades de origen de las

salchichas emulsificadas conocidas como hot dog.

...INTRODUCCION

El trmino Embutido es el ms difundido en

nuestro pas.
Este trmino no representa a todos los
productos.
No todos son introducidos bajo presin en una
funda (tocino por ejemplo).
Tambin se utiliza Salchichas y Productos
Crnicos.
El trmino salchicha se deriva de la palabra latina
salsus que significa sal
Se refiere a la carne cortada o molida preservada
con sal.

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

ELABORADOS

Depende de:

la calidad de las materias primas

la higiene en el proceso de
elaboracin

CARNE
Debe estar correctamente madurada:

pH 5,5 a 6,2
carnes calientes saladas con 2.5% y congeladas
rpidamente (elevada CRA)

Debe estar refrigerada.

el fro es una barrera al crecimiento microbiano

para obtener cortes limpios en el cutter
reducir la coagulacin de las protenas en el cutter

pH 5,5 a 6,2.

...CARNE
Para determinar la frescura de la carne se
puede aplicar la sgte. clasificacin:

Frescas......................................10 4 a 105 ufc/g

Contaminacin normal.............105 a 106 ufc/g
Contaminacin tolerable........106 a 5*106 ufc/g
Fuerte contaminacin ...... 5*106 a 107 ufc/g
Inaceptable ..............................................>10 7 ufc/g

...CARNE
Es preferible adquirir cerdos jvenes(de 6 meses) y
No marranas que han cumplido su ciclo materno(3 aos).
La carne de cerdos jvenes:

La carne tiene mayor CRA y mayor CE.

Buena para jamones y productos emulsificados tipo hot

dog.

Carne no muy roja.

Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas.

incrustadas y fcil de procesar.

La carne no tiene apariencia marmrea.

Poca grasa infiltrada.

La carcasa presenta menor proporcin de grasa blanda.

GRASA

Debe ser dorsal (grasa dura)

de corte resistente

no se vuelve viscosa

no suelta grasa lquida

preferiblemente congelada a
-10C

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES

Sal
Nitratos y Nitrito
Cultivos de arranque
Azcar
Fosfatos
Acido ascrbico y
Ascorbatos
Eritorbato
Especias
Vinagre

Agua o hielo
Glucona delta lactona
Sorbitol
Almidones y protenas
de origen vegetal
Ligantes
de origen animal
de origen
vegetal
Tripas

SAL(CLORURO DE SODIO)

Contribuye a la extraccin de las protenas solubles de

la carne.
Aporta sabor
Aumenta la CRA de las protenas por encima del punto
isoelctrico de stas, mejorando tambin su CE.
Baja la Aw, por lo que acta como conservante
Otorga un medio selectivo para la proliferacin de
bacterias nobles
Impide el crecimiento de las nocivas.
Para evitar el consumo de sodio puede ser remplazada
por Cloruro de Amonio.

NITRATOS Y NITRITO

El nitrato se reduce a nitrito por accin de las bacterias

nitratoreductasas (Micrococcus por ejemplo)
Actan junto a la sal y el azcar en el curado de la carne.
Desarrollan un color rojo estable.
Retardan la oxidacin de las grasas.
Previene el crecimiento del Clostridium botulinum.
Le otorga un sabor y olor caracterstico a carne curada.
Antiguamente se usaba nitrato con nitrito, actualmente se
tiende a usar slo nitrito.
USA reglamenta 200 ppm de nitrito en el producto
acabado.

CULTIVOS DE ARRANQUE

Tambin llamados cultivos iniciadores o

starters.
Son cultivos de bacterias que se venden
congelados o liofilizados.
Favorece:

una cada rpida del pH y

mejora el proceso de enrojecimiento

Un buen cultivo de iniciacin puede ser:

Microccocus lactis (nitratoreductasa)

Lactobacillus plantarum (cido lctico)

AZCAR

Favorece el crecimiento microbiano.

Provee de energa a:

Las bacterias nitratoreductasas.

Las bacterias lcticas

Da sabor, enmascara los salados, contrarresta

el sabor del nitrito.
Acidifica el medio, bajando el pH y por lo tanto
baja la CRA haciendo ms fcil el secado de los
productos (fermentados secos).

...AZCAR

Se usa entre 0.3 a 1.5 %

La adicin de cantidades mayores a 1 %
conlleva a la obtencin de productos cidos
Se puede utilizar lactosa o leche en polvo
como fuente de azcar
Pero es menos adecuada ya que favorece el
desarrollo de m.o. no deseados como
Estafilococcus.

FOSFATOS

Incrementa la CRA otorgando textura suave.

Forman emulsiones estables.
Incrementa el pH
Tienen una funcin semejante al ATP(separa la actomiosina)
confirindole elasticidad a la carne,
semejante a la encontrada en animales recin
sacrificados.
Es un agente quelante (atrapa metales).
Se combina con el calcio, hierro y cobre

FOSFATOS

Previene la oxidacin.
Protegen contra la deshidratacin.
Otorgan mayor adhesin entre los
msculos.
Otorgan menor dao por congelacin.
Desventaja: tiene efecto corrosivo.
Niveles de uso: 0.3-0.5%.

ACIDO ASCORBICO Y ASCORBATOS

Se puede utilizar bajo la forma de cido o de sal.

Baja el pH, favoreciendo la formacin de la
Nitrosomioglobina.
El ci. Ascrbico se descompone con sales de hierro y
otros metales
Es la vitamina C.
Antioxidante.
Altamente reductor.
100g de ascorbato de sodio corresponden a 88 g de
cido ascrbico
Dosis:20 a 50g/100kg de masa total(200ppm a 0.05%)

Acido Eritorbnico /Eritorbato

El cido D-isoascrbico o cido eritorbnico.

Ismero del cido ascrbico
Producto sinttico sin poder vitamnico
Baja el pH, favoreciendo la formacin de la
Nitrosomioglobina
De menor precio que el cido ascrbico.
Dosis:20 a 50 g/100kg de masa total
(200ppm a 0.05 % .

ESPECIAS

Sustancias de origen vegetal que

condimentan y aromtizan los productos
crnicos, haciendolos ms apetecibles.
Corren el riesgo de tener carga microbiana
ya que algunos no estn lo suficientemente
secas.
Cuando los procesos permiten someterlas a
tratamientos trmicos se destruye la carga
microbiana (Jamn ingls por ejemplo).

ESPECIAS

Existen extractos vegetales donde las

grandes empresas que los producen hacen un
buen control de la materia prima (especias):

resinas oleosas
aceite esencial

Algunas poseen propiedades antispticas:

pimentn, tomillo y clavo.
Otras son antioxidantes: romero, pprica,
laurel, ans, mostaza, crcuma, entre otras.

...ESPECIAS

Dsis, ventajas y desventajas de algunas de las especias utilizadas:

Especia Dosis(%)
Pimienta
0.2-0.4
Clavo
0.02-0.1

Ventajas
Desventajas
Sabor, aroma, antiox. Exalta sabor desagradable
Sabor, aroma, antiox.
-----antisptico
Nuez mosc.0.01-0.02 Sabor, aroma, antiox.
Espasmos
Organo
0.1-0.2
Sabor y aroma
-----Laurel
0.015
Sabor, aroma, antiox.
-----Comino
0.065
Sabor y aroma
-----Canela
0.005-0.02 Sabor y aroma
------

VINAGRE

Controla bacterias y mohos

Dosis: 0.5-3.6 %
Ayuda en la conservacin de productos
crudos como el Chorizo que no tienen
barreras adicionales de tratamiento
trmico.
Se volatiliza por arrastre de vapor por lo
que hay que adicionarlo cuando el extracto
de especias se ha retirado del fuego (Ej.
Jamn del Pas).

AGUA O HIELO

Ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de

los diferentes productos
El hielo mantiene la temperatura baja,
impidiendo que se coagule la protena por
efectos del calor generado en el cutterizado.
El hielo evita que se rompa la emulsin crnica
en los productos emulsificados tipo hot dog
Disminuye los costos por su incorporacin en la
masa crnica.

GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)

Es un polvo blanco cristalizado

Sabor azucarado y muy soluble en agua
Es el ester del cido glucnico
DLG se hidroliza a cido glucnico
(baja el pH gradualmente)
Limita la flora(favorece la presencia
de bacterias cido lcticas).

...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)

La utilizacin de:

cido glucnico,
lctico,
ctrico u
otros cidos

Hasta una zona ptima para el

enrojecimiento ocasionaba la ruptura de la
emulsin

...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)

Pero agregando 0.1 -0.2 % de GDL

por Kg de pasta fina no se observa
este cambio y es suficiente para
otorgarle color.
Cuando se utilizan cidos orgnicos
el descenso del pH es muy brusco
pudindose desnaturalizar la
mioglobina.

...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)

Agregar al final del cutterizado

Para no influir negativamente sobre la
trabazn.
No usar en presencia de nitratos
Ya que frena el crecimiento de
micrococcus (no habra transformacin
de nitratos a nitritos).

SORBITOL

Es un alcohol
Otorga mayor estabilidad frente a
levaduras y mohos.
Retarda el secado de los
productos
Uso: 1.5 a 2.5 %

COLORANTES

Clasificacin:

Naturales: crcuma, carotenoides,

bixina, xantfilas, licopeno, etc.
Artificiales (300ppm):amaranto, rojo
cochinilla

COLORANTES

Precauciones
Hidrosolubles

Disolicin: agua caliente (baja la carga

microbiana)
Benzoato de sodio (0,1%)

Liposolubles

Disolucin

Aceite caliente
Alcoholes

CONSERVADORES

Acido srbico, sorbato de sodio y de potasio,

nitrato de sodio y de potasio, nitrito de sodio y
starters
R-COOH
R-COO- + H+
La parte no disociada ingresa a la clula

%, PARTE NO DISOCIADA DEL CIDO, A pH:

3
6
cido srbico
98
5,5
cido benzoico
94
1,5
metil, etil y propil parabens
> 99,99
99,66

LIGANTES

Objetivo:

Componentes homogneos
Componentes ligados
Corte limpio y brillante

Componentes que ligan y homogenizan:

Protenas de la carne
Fosfatos
ATP(estructura abierta)

...LIGANTES

Factores que afectan la ligazn:

dispersin de las grasas

temperatura
pH
estado de las protenas

ntegras
hidrolizadas

...LIGANTES
a.- Origen animal

Clara de huevo
(albmina)
Plasma
Sangre completa
Albminas de leche
leche entera o
descremada
gelatina

b.- Origen vegetal

agar-agar
gelosa(alginatos)
carragenatos
gomas de
algarrobo
gomas de guar
almidones
CMC
protenas

a.-Ligantes de origen animal

1.- Caseina

2.- Albmina

forma pseudo soluciones

viscosas e inspidas que
soportan esterilizacin
112-115C(mx.)
emulsiona la grasa en fro
o en caliente.
Los caseinatos se usan en
un 20% ms que la casena.
nivel de uso:0.3-0.5%

se encuentra en la
clara de huevo.
Puede usarse fresco o
en polvo
de precio elevado
gelifica
forma espuma
da elasticidad
nivel de uso:0.5 a 1%

...ligantes de origen animal

3.- Plasma

Se obtiene por
centrifugacin de la
sangre tratada con
anticoagulante
(citrato de sodio)
Gelifica
Se puede emplear:

fresco

congelado

en polvo(desecado al
vaco y atomizado)

inconvenientes de su
uso:

fcil contaminacin en
su manejo
dificultad de su
control bacteriano(se
obtiene en la zona
suciade los
mataderos)

nivel de uso: 0.3-0.5%

...ligantes de origen animal

4.-Sangre completa

de fcil contaminacin bacteriana

se utiliza en embutidos de sangre donde su
color no es inconveniente sino caracterstico
liga por su contenido de albmina(se puede usar
en embutidos crudos)
por el color oscuro que se forma, no es
recomendable para:

embutidos sometidos al calor

embutidos que se consumen a largo plazo

...ligantes de origen animal

5.-Leche entera o descremada

liga por su contenido de protenas

su contenido de lactosa contribuye a la
formacin de cido lctico
se presenta en dos formas: roller y spray

Roller: secada por tambor rotatorio. La lactosa se

pierde parcialmente. Se ennegrece por que la grasa se
sobrecalienta y se oxida. De menor valor
Spray: Se destruye algunas vitaminas termolbiles. Es
higroscpica.

b.- Ligantes de origen vegetal

1.- Agar-agar o gelosa

Se obtiene por coccin

a partir de algas
marinas(del mar de
China, Japn y
Australia)
Usada en Corned-beef
y para estabilizar
emulsiones.
Es una asociacin de
galactomananos
sulfatados.

Los productos en los

cuales se usa pueden
volverse opalescentes y
sin brillo
Toman un sabor especial
con dosis aproximadas a
0.5
Las dosis son de 0.3% en
el cornd-beef

... Ligantes de origen vegetal

Alginatos

El alga marrn es una de las

ms importantes
fuentes.Contiene las sales del
cido algnico
Actan como estabilizantes,
espesantes y agentes gelantes.
Captan agua, de 30 a 40 veces
su volumen
Se usa en productos crudos y
cocidos

Se usa en
preparacin de
tripas sintticas
Se emplea en dosis
de 0.3 a 0.5%
Son solubles a pH
ms elevado que 3.5
A pH 3.5 precipita
en forma de cido
algnico

... Ligantes de origen vegetal

Goma guar

Se obtiene del endospermo de las semillas de la

planta de Guar(India, Pakistan)
Es un galactomanano (que es una manosa unida a
una galactosa)
Provee alta viscosidad
Usada como espesante
Permanece estable en rangos de pH entre 3 y 11
Tiene la ventaja de ser soluble en fro

... Ligantes de origen vegetal

CARRAGENINAS

Se extraen de algas rojas de la familia

Rhodophycaeae,
Provienen de las costas de diversos
pases como Francia, Chile, Brasil,
Senegal, Indonesia, Las Filipinas,
Marruecos, Argentina y Per.

... Ligantes de origen vegetal

CARRAGENINAS

Las carrageninas o carragenanos, son

polmeros sulfatados de unidades de
galactosa.
Unidos alternativamente -(1-3) y -(1-4).
Las fracciones de carrageninas se distinguen
por:

el grado de sulfatacin y
la posicin de los carbonos sustituidos por los
steressulfatos,

... Ligantes de origen vegetal

CARRAGENINAS

Las principales fracciones de

carrageninas son:

La kappa (K)
La iota (I) y
La lambda (l).

Las carrageninas comerciales son

mezclas de una u otra de estas tres
fracciones.

... Ligantes de origen

vegetal: carrageninas

... Ligantes de origen vegetal:

carrageninas

... Ligantes de origen vegetal:

carrageninas

... Ligantes de origen vegetal:

carrageninas
Kappa
Geles fuertes
Textura del gel
gel
Sinrisis
Sinergismo con goma
de algarrobo

K+
quebradizo

Iota

Lambda

Ca++
no forma gel
elstico
no forma

si

no

no

si

no

no

... Ligantes de origen vegetal

Almidn de maz cereo (waxy maz)

es muy rico en amilopectina (que da

soluciones viscosas y no geles rgidos).
Se diluye en agua tibia.
Conserva su viscosidad en medios cidos y
ligeramente alcalinos.
Tolera bien temperaturas altas y bajas(115C
y -2C
Almidn: amilosa y amilopectina

... Ligantes de origen vegetal

amilosa proporciona:

geles rgidos inestables a la congelacin

o esterilizacin
fcilmente fermentescibles
puede transformarse en dextrinas y
azcares a temperaturas de 60-80C por
la accin de la amilasa aportada por la
carne o por el hgado

... Ligantes de origen vegetal

...Almidn de maz cereo (waxy maiz)

amilopectina proporciona:

soluciones viscosas
difcilmente fermentecible
conserva su viscosidad en medio cido o
ligeramente alcalino
poco modificada por la coccin,
esterilizacin y congelacin
conserva su accin ligante an en
presencia de la amilasa de la carne o
hgado

... Ligantes de origen vegetal

Carboxilmetilcelulosa (CMC)

llamada goma sinttica de la celulosa

forma soluciones viscosas
la viscosidad es proporcional al
grado de polimerizacin de la
celulosa
es un agente ligante y espesante

Almidones

Conformados por:

Amilosa (cadena lineal)

Amilopectina (cadena ramificada)

forma geles al contacto con agua caliente

la diferenciacin con los dems almidones
se hace por la forma y tamao de los
grnulos
almidn de maz es muy grande, lo que
dificulta su gelatinizacin

Almidones

Abarata el producto pero disminuye su

calidad
mucha amilosa: se acidifica rpido an
en cmara fra
el almidn ms usado es el de papa,
seguido de trigo, maz, etc
el almidn de arroz, por su elevada
solubilidad se usa en los embutidos
secos madurados

Protenas de soya en
formulaciones crnicas

Historia de la soya
Composicin bsica de soya
Procesamiento primario de la soya
Productos de soya
Funcionalidad de:

Protenas crnicas y de soya

Productos de soya
Productos de soya comerciales

Historia de la soya

1900: La soya es introducida en Amrica

(de Asia)
1920: Se promueve el cultivo de soya en
USA
1930: Central Soya construye la primera
planta grande de extraccin (275
toneladas/da)
1940: Se desarrollan las harinas de soya

Historia de la soya

1950: Se desarrollan los aislados

comestibles.
1960: Se desarrollan los concentrados
1970: Se desarrollan los texturizados
por extrusin
1980: Se desarrollan los concentrados
funcionales

Composicin bsica de la soya

Contiene aproximadamente 38% de

protena
Digestibilidad de sus protenas,
comparables con: leche, carne, huevos.
30% de carbohidratos

SUCROSA, ESTAQUIOSA Y RAFINOSA

CARBOHIDRATOS INSOLUBLES (FIBRA
DIETETICA)

Composicin bsica de la soya

Los azcares ESTAQUIOSA Y

RAFINOSA son los responsables de:

Problemas digestivos
Sabor a soya

El aceite de soya (18%)

Lecitina, fosfolpido utilizado como
emulsificador y estabilizador

Productos de soya

Harinas
Harinas texturizadas
Concentrados
Concentrados texturizados
Concentrados funcionales
Aislados
Hidrolizados

Harina de soya

Anlisis tpico:

Protenas:
52%
Carbohidratos solubles: 16%
Fibra dietaria:
16%
Humedad, ceniza, otros 16%

Tipos: Polvos, smolas, texturizados

Usos:

Polvos: Productos de repostera y panadera

Smolas y texturizados: Carnes molidas

Harina de soya

Atributos:

Contienen fibra e isoflavonas, que son

consideradas sustancias anticancergenas

Limitaciones:

Perfil alto de sabor a soya.

La presencia de estaquiosa y rafinosa pueden
causar problemas digestivos
CRA y CE pobres

Concentrado de protena de
soya

Anlisis tpico:

Tipos:

Protenas:
Fibra dietaria:
Humedad, ceniza, otros
Polvos, texturizados

Usos:

65% (68% b.s)

22%
13%

Polvos y texturizados: Carnes molidas

Concentrado de protena de
soya

Atributos:

Perfil de sabor agradable

Concentrados texturizados tienen buena
CRA y CE
Contienen fibra

Limitaciones:

Los concentrados en polvo poseen pobre

CRA y CE

Concentrados funcionales de
soya

Anlisis tpico:

Protenas:
Fibra dietaria:
Humedad, ceniza, otros

Produccin:

65%
22%
13%

Modificacin del pH combinado con alta

temperatura y esfuerzo constante para
crear una estructura de protenas
altamente agregada

Concentrados funcionales de
soya

Atributos:

Perfil del sabor agradable

Buena CRA y CE
No es sensible a la sal

Aislados de protena de soya

Anlisis tpico:

Produccin:

Protenas:
86% (90% b.s)
Humedad, ceniza, otros 14%
Extraccin alcalina de la protena (eliminacin
de carbohidratos insolubles) y precipitacin
cida (eliminacin de carbohidratos solubles)

Tipos:

Polvos, grnulos congelados

Aislados de protena de soya

Usos:

Polvos: Carnes molidas, emulsiones,

msculos enteros
Grnulos congelados: Carnes molidas

Atributos:

Perfil de sabor agradable

Buena CRA y CE
Contiene isoflavonas

Aislados de protena de soya

Limitaciones:

Sensibilidad a la sal
Se debe prehidratar o resultaran en una
reduccin de la CRA y CE
Los Polvos (proteinato de sodio) son altos
en sodio

Hidrolizados

Obtenidos por hidrlisis o

fermentacin
Usados tradicionalmente en la cocina
oriental (sillao)
Se encuentra el cido glutmico y el
glutamato (Acentuadores del sabor)
Resaltan el sabor como el glutamato
monosdico (Ajinomoto)

Hidrolizados

Aunque su costo unitario es superior

al glutamato, solo se usa en dosis
bajas.
Posee su propio aroma
Alta higroscopicidad
Elevada solubilidad en agua (difcil
deshidratacin)
Dosis: 1/10 a 1/3 del glutamato.

Funcionalidad

De la protena crnica, en emulsiones

De la protena de soya, en emulsiones
crnicas
De algunos productos de soya:

Concentrados funcionales
Concentrados texturizados

De algunos productos comerciales:

Promine DS y HV
Response

Funciones de las protenas

miofibrilares en emulsiones

Emulsificacin de grasa (CE)

Retiene y estabiliza humedad (CRA)

Forma una matriz de gel que

desarrolla una determinada textura
(CG)

Funciones de las protenas de

soya en emulsiones crnicas

Mejora la estabilidad del gel y otorga

propiedades de textura
Mejora la CRA y CE
Acta como un emulsificador
Estabiliza las protenas colagnicas
Mejoran la textura de gomas y fculas
Aumentan la viscosidad de la emulsin y las
caractersticas de flujo

Funcionalidad de productos de soya:

CONCENTRADO FUNCIONAL

Hidratacin:

Mejoramiento de textura:

A travs del control de grasa y humedad

Absorcin de grasa:

Agua: Concentrado funcional; 5 a 7:1

Estabiliza la grasa en los procesos de coccin

Emulsificacin:

Produce emulsiones muy estables, con o sin

presencia de sal

Funcionalidad de productos de soya:

CONCENTRADO TEXTURIZADO

Hidratacin:

Mejoramiento de textura:

Agua: Concentrado texturizado; 3:1 (en fro),

5:1 (en caliente)
Textura parecida a la carne
Estable durante mltiples cocimientos

Absorcin de grasa:

Absorbe grasa libre durante el cocimiento y

reconstitucin

Funcionalidad de algunos productos

comerciales:
CONCENTRADOS FUNCIONALES

Promine DS: Dispersable rpidamente para

uso en:

Sistemas fluidos, soluciones de inyeccin de

carne
Carnes molidas

Promine HV: Alta viscosidad (High

viscocity), para su uso en:

Sistema de emulsiones que requieren alto

empuje o presin (bologna, salchichas)

Funcionalidad de algunos productos

comerciales:
CONCENTRADOS TEXTURIZADOS

Response: Hojuelas,se hidratan

rpidamente en agua fra, para uso en:

Productos de carne molidos y formados:

Hamburguesas, ingredientes de pizza, salami,
pepperoni

Response: Migajas y trozos,requiere calor

para hidratar completamente, para su uso
en:

Carnes molidas: rellenos de taco