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LECHE: QUESO
BROMATOLOGA
IN
TR
O
D
U
CC
I
N
Aunque otros se
obtiene por
coagulacin
enzimtica por
precipitacin cida.
DIAGRAMA DE FLUJO
LAYOUT DE EQUIPOS
TIPOS DE QUESOS
Clasificacin por: Contenido en Materia Grasa Clasificacin por: Consistencia de la pasta
De acuerdo con su contenido en grasa,
expresado en porcentaje de la grasa /
masa sobre el extracto seco total. Se
denomina % G/ES
TIPOS DE QUESO
Magro
Con menos
de 10% de
materia
grasa
Semi
graso
Con
un
mnim
o de
20%
de
mater
ia
grasa
Con un
mnimo de
45% de
materia
grasa
Doble
graso
Con
un
mnim
o de
60%
de
mater
ia
grasa
Gras
o
Con
Segn el
un
contenido
mnim
graso el
o de
40%
queso puede
de
ser
mater
ia
grasa
Extragrasa
Queso
fresco
o
suerad
o
Queso
oreado
Queso
curado
Queso
medio
curado
Es aquel cuya
maduracin oscila
entre los tres y los seis
meses.
SEGN EL TIEMPO DE
MADURACIN
CONTENIDO DE NUTRIENTES
Segn el tiempo de maduracin
Quesos
Grasas
1.8 g
9.9 g
Protena
s
39 g
36.2 g
Magro
Semigras
o
Tierno
Semicura
do
Curado
calcio
carbohidra caloras
tos
4.2 g
200
3g
253
1050 mg
961 mg
25.4 g
28.7 g
26 g
29 g
470 mg
835 mg
0g
0g
333
376
32 g
32 g
1200 mg
0g
420
% de grasa
protena
ceniza
% agua
Cabaa
0,40 a 1,9
12,70 a 21,0
0,20 a 1,10
71,40 a79,90
Suizo
30,0 a 34,0
26,0 a 30,0
3,0 a 5,0
30,34
Cheddar
30,0 a 36,79
20,80 a
26,11
3,12 a 7,02
32,69 a
43,89
Roquefort
31,50 a
33,53
19,14 a
23,06
5,18 a 6,81
37,49 a
40,10
Brick
28,34 a
33,77
20,03 a
23,29
1,68 a 4,20
39,61 a
45,26
g/
100 g
U.I/g
Ug/g
Mg/
100 g
Agua
Grasa
Protena
Sal
Ca
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Ac.Pentoteni
co
Vitamina B6
Biotina
Vitamina
B12
Ac.Nicotinico
Fe
CHEDDAR
COTTAGE
34,00
33,00
26,00
1,70
0,70 1,10
8,00- 16,00
0,30 0,60
3,00 7,00
77,00
0,50
19,50
0,08
0,10 0,20
0,20
2,00 3,00
ROQUEFOR
T
40,00
32,00
21,00
0,70
8,00
0,60
3,00 7,00
2,00 4,00
1,00
5,00 7,00
0,30 0.60
0,01 0,03
0,10
0,01 0,020
0,03
0,30 0,60
0,01 0,005
0,30 1,20
0,57
4,00 9,00
-
SERBIALY
65,00
14,00
19,00
0,15
9,00
0,90
4,50
P
545,00
FUENTE: CENTRO DE INVESTIGACION DE LA PRODUCCION
INDUSTRIAL (CIPI)
g/
100 g
mg/
100 g
CHESIRE
LANCASHII
LEICESTER
STILTON
Agua
36,00
RE
36,00
37,00
39,00
Grasa
31,50
31,20
30,90
33,00
Protena
25,00
Sal
1,90
1,90
1,80
2,10
Ca
0,35
Fe
0,46
304,00
DEFECTOS Y
ALTERACIONES
Defecto
s:
De Superficie
Del color
De textura
Del Sabor
De olor
De consistencia
DEFECTOS
De
superficie
Deformacione
Del color
Cinta coloreada
Del Sabor y
Olor
Ausencia de olor y/o
sabor
Grietas
Corteza enmohecida
Corteza arrugada
Corteza manchada
Corteza quebrada
Coloracin negra o
azul
Coloraciones
irregulares
DEFECTOS
De
consistenci
a
Dura o seca
Blanda o
hmeda
Gangrena
caros o Polilla del
queso
Externas
Putrefaccin y
reblandecimiento
Gusanos y larvas de
mosca
Alteraciones
Podredumbre blanca
Internas
Podredumbre gris
Hinchazn: