Hernndez Espino Circe Casandra

Qumica de alimentos III

Carne
Parametro

Resp

pH

Miog

Color

CRA/
Text

Va
ATP

Compuestos
presentes

Enzimas

Animal vivo

Aer

~7.4

Oxi

Rojo
brillante

Alta/
Suave

Glucoli
sis

ATP, ADP,
AMP

Amino oxidasa

Aer

6.7

Oxi

Rojo
brillante

Alta/
Suave

>Glucoge
nolisis
>Glucolisi
s

ADP, AMP

Creatin
defosforilaza

AMP, IMP

Catepsinas

Pre

A
n
i
m
a
l
m
u
e
r
t
o

6.0

Desox

Rojo
oscuro

Baja/
Dura

>Creatini
n fosfato
>Condens
acin
AMP
>Glucolisi
s
fermentati
va

Anaer

5.6

Desox
Oxi

Rojo
oscuro,
brillante
en
bordes

Media
/
Suave

--

IMP, GMP

Calpainas,
catepsinas

4C

--

5.6

Meta

Caf

Media
/Dura

--

IMP, GMP

Proteasas
Lipasas
Microbianas

<0
C

--

5.6

Meta

Caf

Media
/ Dura

--

IMP, GMP

--

DFD

--

6.7

Meta

Caf
oscuro

Muy
alta/ D
dura

--

Hx

Lipasas
Calpanas

PSE

--

5.6

Meta

Caf

Muy
baja/
Suave

--

Hx, cidos
grasos

Microbianas,
lipasas,
catepsinas

Muy
baja/
Suave

--

Hx, cidos
voltiles,
compuestos
sulfurados

Microbianas,
proteasas,
lipasas

Rig

Anaer

Pos

Almac
enamie
nto

Defect
os

Putrefaccin

--

<5.4

-SH

Caf
Verde

Curado

--

<5.6

-NO2

Rosa

Muy
alta

--

GMP, IMP

--

Ahumado

--

<5.6

Desox

Caf con
brillo

Alta

--

Carbonilos,
polifenoles

--

Hernndez Espino Circe Casandra

Qumica de alimentos III
Pescado
Parametro

Resp

pH

Miog

Color en
agallas

Aspecto de
los ojos

Aspecto de
la piel

CRA/
Text

Va ATP

Compuestos
presentes

Enzimas

Animal vivo

Aer

~7.4

Oxi

Rojo
brillante

--

--

Alta/
Suave

Glucolisis

ATP, ADP,
AMP

Amino oxidasa

Animal
muerto

Anaer

~7

Oxi

Rojo
brillante

Saltones,
cncavos

Brillante,
firme

Alta/
Suave

--

AMP

Catepsinas

4
C

--

Meta

Rosa
plido

Cncavos,
pupila gris

Mate,
descolorida

Media/
Dura

--

IMP, GMP,
aminas
biogenicas

Proteasas
Lipasas
Microbianas

<0
C

--

Meta

Rosa
plido

Concavos,
pupila gris

Mate y
descolorida

Media/
Dura

--

IMP, GMP,
aminas
biogenicas

--

--

<5.4

-SH

Marrn
amarillen
to con
mucus

Cncavos
con cornea
lechosa

Mate con
mucus
amarillento

Muy
baja/
Suave

--

Hx, cidos
volatiles,
aminas
biogenicas

Microbianas,
proteasas,
lipasas

Almacenamiento

Putrefaccin

Hernndez Espino Circe Casandra

Qumica de alimentos III
Mioglobina
Putrefaccin
avanzada

Putrefaccin

Mioglobina

Posrigor
Almacenamiento

Curado

Cocido
curado

Prerigor
Rigor
Posrigor

Hernndez Espino Circe Casandra

Qumica de alimentos III
Jamn

12

Deshuesado
Desgrasado

10

Ahumado

13

11

Salazn

Curado

Lavado

Drenado

14

Secado

Postsalado

Hernndez Espino Circe Casandra

Qumica de alimentos III
Jamn

# de
corriente

Corriente

pH

T
(C)

Luz

Compuestos

Observaciones

Pierna entera

6.2

25

Normal

De musculo

No debe tener defectos

Pierna deshuesada y
desengrasada

6.2

25

Normal

De musculo

No debe presentar defectos

Pierna salada

6.0

25

Normal

Nitratos

Granos de sal, sal gema

Pierna lavada

6.0

25

Normal

Manual o automtico

Pierna drenada

5.9

Normal

24-48 h en cmaras. Difusin de la

sal

Pierna secada

5.9

3-5

Normal

%Hr 75-85, 40 das

Pierna seca

5.8

10-20

Normal

Aportacin de
sabor y aroma

Pierna curada

5.7

10-20

Oscuridad

Oxido nitroso

Pierna madurada

5.6

30-35

Normal

Sabor, aroma,
nitrosomioglobina

10

Hueso

--

25

Normal

11

Grasa

--

25

Normal

12

Sales de cura

--

25

Normal

Nitrato y nitrito de
sodio

%Hr 70-80, 30-60 das

%Hr 70-80, con revisiones y
cepillados constantes, prevencin
de formacin de oxidos de grasa
%Hr 60, fusin de grasa interna,
retencin de aroma y sabores

Nitrato como precursor de nitrito

Hernndez Espino Circe Casandra

Qumica de alimentos III
Chorizo

Molienda

10

11

12

13

Mezclado

16

14

15

Embutido

8
17

19

Maduracin

18

Atado

Hernndez Espino Circe Casandra

Qumica de alimentos III
Chorizo
# de
corriente

Corriente

pH

T (C)

Luz

Compuestos

Observaciones

Lomo de cerdo

5.6

25

Normal

Propios de la carne

No debe de poseer defectos

Lomo molido

5.6

25

Normal

Propios de la carne

No debe de poseer defectos

Sal

--

25

Normal

NaCl

Mx. 1.5%

Sales de cura

--

25

Normal

NO3, NO2

Precursores de oxido nitroso

Fosfatos

--

25

Normal

PO4

Buffer

Glutamato

--

25

Normal

GMS

Sabor a carne

Ajo en polvo

--

25

Normal

Garlica

Sabor

Cond. p/chorizo

--

25

Normal

--

Sabor

Pimientos

--

25

Normal

Capsaicinas,
capsantinas

Sabor

10

Pimienta blanca

--

25

Normal

Piperina

Sabor

11

Azcar

--

25

Normal

--

Sabor

12

Eritrorbato de sodio

--

25

Normal

--

Agente reductor

13

Vino blanco seco

3.5

25

Normal

Taninos, a. orgnicos

Sabor

14

Cultivo lctico

4.6

25

Normal

--

Acidificacin del medio

15

Mezcla carnica

5.5

10

Normal

NO

Manual/automatico. Sin aire. 24 h

reposo

16

Funda de tripa
hidratada

6.8

25

Normal

--

Hidratar al menos unos cuantos

minutos antes de embutir

17

Embutido

5.5

25

Normal

--

Sin restos de aire

18

Embutidos

5.5

20

Oscuridad

--

Atado con hilo de caamo

19

Chorizo

5.4

25

Normal

--

Mn 2 das en cmaras con circ. aire