UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
Facultad de Medicina de San Fernando

E.A.P. DE TECNOLOGIA MEDICA

SIGNATURA:MICROBIOLOGIA Y MEDIO AMBIENT

Bacteriologa de los jugos, chicha,
bebidas carbonatadas(gaseosas)

Bebidas fermentadas: Chicha de

jora, cerveza, vinos, etc.
Dr. Luis Solano Mendoza
Doctor en Medicina
Profesor Principal

Jugos
Los jugos son alimentos lquidos a base de frutas: naranja, meln,
pia, manzana, pltano, naranjas, estos alimentos son ricos en
vitaminas, minerales y otros.

Contaminacin
Los jugos pueden ser contaminados con agentes
microbianosp atogenos ( salmonella, shigella, yersinia, etc.
En el trayecto, manipulacin y preparacin por estar
expuestos al medio ambiente, contacto con los animales,
contacto con las personas portadores del germen patgeno.
Chicha morada.- es una bebida muy agradable a base de
maz morado que tiene grandes virtudes alimenticias y
previene
algunas
enfermedades,
tambin
puede
contaminarse
con
microorganismos
patgenos
anteriormente expuestos.

Bebidas carbonatadas
Las bebidas carbonatadas son tambin
alimentos lquidos que contienen azcar, agua
y agregados de sustancias colorantes y CO2
que le da sabor a la bebida gaseosa. Estas
bebidas pueden ser incoloras y de sabores
agradables o enlatadas hermticamente que
posteriormente son pasteurizadas listas para
su expendio. Pueden contaminarse en algunas
ocasiones, cuando el sellado no es hermtico
o cuando no han sido adecuadamente
pasteurizadas en el momento del sellado.

Fermentacin
Es un proceso catablico de oxidacin
incompleta, no requiere de oxgeno. La
pasteurizacin fue inicialmente descrito por Luis
Pasteur quin destruy la teora de la
generacin espontnea.
Las levaduras, pueden ser utilizadas en la
industria como agentes fermentadores, as
tenemos la elaboracin de bebidas alcohlicas
(cervezas, vinos, fabricacin de algunos quesos,
etc).

Existen levaduras de fermentacin baja,

en la cual, las levaduras sedimentan en
los recipientes de fermentacin, tal es el
caso de las cervezas, cristal, pilsen,
cusquea, etc.
Otro caso es que las levaduras fermentan
a nivel de la superficie de los recipientes,
por ejm. La cerveza Al, la cual es la ms
agradable de todas las cervezas.

Levaduras
Hongos que carecen de micelios, se
reproducen por gemacin(
)crecen
en medios cidos con o sin oxgeno.
Los azcares por lo general facilitan
su crecimiento de las levaduras.

Cervezas
Se utiliza la levadura sacharomyces cervisiae,
produce 4-6% de alcohol etlico en caso de las
cervezas.
Las levaduras bajas, sedimentan en el
fondo de la solucin del fermento. Ejm. Las
cervezas cristal, Pilsen, cusquea, etc.
Las levaduras altas, son las que se elevan a
la superficie del fermento Ejm. La cerveza Ale,
es la ms agradable entre todas las
cervezas(se elabora en Inglaterra).

Elaboracin de vinos
Se utiliza las levaduras , variedad ellipsoideus,
con produccin de 12-16% de alcohol etlico.
Los vinos se caracterizan por el bouquet,
cuanto ms aejos son ms agradables.
Clases de vinos: secos, semisecos y dulces.
En relacin al color segn sea la uva: vino
tinto ( uva borgoa), blanco (uva Italia), vinos
Rose (semisecos), etc.

Elaboracin de licores por

destilacin
Tenemos: aguardiente de caa, pisco,
Wiskys, Vodka, etc. (40-42% de
alcohol).

Elaboracin de Cervezas
Diagra
ma:
b.

a.

c.

Materia prima Elaboracin de la malta

Mosto (deltrinas, maltosa
granos de cereales).
(materia molida= malta).
Otros ) se agrega el lpul

f.

e.

Acabado (enfriado)
Se agrega el cido
carbnico).

Maduracin
2semanas a C
(Sabor spero)

g.
Filtracin y envasado en recipientes:
Botellas, latas, etc.
Pasteurizacin: 60-75 C

d.

Fermentacin ms
Agregado S. cerevicial)
T 65-75C

Elaboracin de la chicha de jora

a.

Material
(maz
germinado

b.

Jora o
Malta

c.
Most
o

y molido)

f.
Acabado se
agrega la
Chancaca, al
gusto.
Se filtra y se
consume.

e.

d.

Fermentaci
Maduracin
de 1-2 semanas n
Aproximadame (en recipientes
de pipas de
nte
boca ancha)
Se agrega las
levaduras.

Enlatados
En el ao de 1809, Nicols Apper (parisino), escribi
un libro sobre conservacin de alimentos enlatados, el
que fue traducido al ingles en 1811. El titulo de dicho
libro: "El arte de conservar toda clase de sustancias
animales y vegetales durante varios aos".
Apper se gan un premio de doce mil francos
(12,000F.) por este gran descubrimiento. Apper utiliz
recipiente de cristal de boca ancha, cerr con corchos y
calent en agua de ebullicin, con magnficos
resultados de conservacin de los alimentos, sobre
todo con fines militares.

En 1810, en Inglaterra, se emplearon recipientes

de acero revestido de estao. En 1819, en Nueva
York, se realiz la produccin comercial de
alimentos enlatados, gracias a la Guerra Civil de
Estados Unidos. En 1819, se inicia la era de
enlatados a gran escala, gracias a Kensett,
pionero de la industria de conservas y otros.

Esquema de elaboracin de una conserva

a.

(Ejem. Duraznos)
Diagra
ma:
c.
d.

b.

e.

Recoleccin Transporte Llegada a la fabrica

Enjuagado y lavadoSeleccin
de frutas
de producto
de elaboracin
del producto
de frutas

k.

j.

i.

h.

g.

f.

Calentar y Sellado Expulsin Llenado del Pelar y Blanqueamiento

del aire
Producto endescorazonar
Cocinar
(pasteurizacin)
recipientes

l.
Enfriamiento

Ll.

m.

n.

Etiquetado Empacado y Expendio al pblico

almacenado
(consumo)

GRACIAS POR SU ATENCIN

CALLEJON DE HUAYLAS, Nevado del Huascarn Ancash.