Universidade do Estado do Par

Centro de Cincias Naturais e suas Tecnologias

Tecnologia de Alimentos
Campus XX - Castanhal

Discentes: Ana Jssica Mendes Honorato

Ariadne Arieli Cardoso da Silva
Ingryd Rodrigues Martins
Lase Irna Brito Daniel

ELABORAO E ANLISE
SENSORIAL DE DOCE E BISCOITO
DE CENOURA COM CASTANHA-DOPAR

CENOURA

Nome Cientfico:Daucus carota

Nomes Populares:Cenoura,
Cenoira, Cenoura-selvagem
Rica em vitamina A, B e C,
caroteno;
Ajuda
a alcanar
o bronzeado
mais
rapidamente;
Ajuda a
emagrecer
Prevenir
doenas
Cardiovasculare

CASTANHA-DO-PAR
Nome cientfico: Bertholletia excelsa.

Popularmente conhecida: castanha-dobrasil, castanha-do-par, castanha-doacre, tocari e tururi.

Auxilia na diminuio dos nveis sricos
de colesterol.
Combate os radicais livres por ter
vitamina E.
um dos alimentos mais ricos em selnio.

Justificativa
Produzimos
nossos
alimentos
contendo estes ingredientes (cenoura
e castanha-do-par) tendo como foco
apresentar um produto inovador, que
alm de proporcionar benefcios para
as pessoas, possa, em paralelo, ser
saboroso para o paladar. Com este
intuito, criamos o doce e o biscoito.

Biscoito de cenoura
com castanha-do O nosso biscoito
foi elaborado com
Par
vegetal e semente que contm

Biscoit
o

O biscoito um produto
composto principalmente
por
farinha
de
trigo,
gordura e acar, com
teor de umidade bastante
baixo

inmeros benefcios, porm, nosso

objeto de estudo foi em relao a
quantidade e qualidade das fibras
alimentcias.

Doce tradicional
cozido o leite, polvilho
azedo, xarope a base de
amido e o bicarbonato de
sdio.

Doce de cenoura
com castanha-doPar
ausncia do polvilho azedo, e a

A
utilizao do extrato de cenoura com
leite condensado e manteiga.

MATERIAIS E MTODOS
Amostras:

20 amostras de doce de cenoura com castanha e 20 de

biscoito. Cada amostra continha trs nmeros aleatrios codificados,

para cada julgador no treinado.
Preparo das amostras: Enquanto o biscoito estava assando, o doce foi
preparado. Com a cenoura em rodelas batida no liquidificador com 4%
de gua, coamos com o auxlio do crivo e o extrato de cenoura foi
utilizado no preparo do doce. Adicionamos o leite condensado e duas
colheres de manteiga (sendo esta quantidade j inclusa no peso total da
manteiga) em uma panela, em seguida, levamos ao fogo alto. Depois de
aproximadamente 40 minutos o doce de cenoura estava pronto e ento

Preparo das amostras: os ingredientes

Figurautilizados com seus pesos em porcentagem
Figura 5:Leite
1:Maizena

Figura 4:Acar refinado

Figura
3:Manteiga

0,5%

condensado

6,02%
3,5%

3,66%
Figura
6:Trigo

Figura 2:Coco
ralado

8,52%

Figura 7: Cenoura
ralada

7,5%

Figura 8:Castanha-doPar triturada

2,391%

Figura 9:Cenoura batida no

liquidificador com 4% de
gua

3,252%

5,143%

Figura 11:Preparao do doce utilizando o extrato da

cenoura.
Figura 10: Preparao do biscoito,
com as mos devidamente

ANLISE SENSORIAL
Foi realizada anlise sensorial
por meio do teste hednico, do
qual
participaram
20
julgadores (de faixa etria de
18 a 38 anos) no treinados.

Todos
os
indivduos
apresentavam-se
dentro
da
universidade e se propuseram
como
voluntariados,
estes
foram encaminhados para a
sala 01 do campus XX, no
Figura 12: provadores no treinados no momento da anlise.
perodo
da
tarde
(aproximadamente
s 14:00
Para realizarem a anlise dos alimentos,
que foram preparados
horas).
um dia antes, sendo julgados os
atributos textura, aroma,

Tabelas feitas dos

formulrios

NOTA
Provadores
GERAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
TOTAL

Doce de cenoura e
castanha

Biscoito de cenoura
e castanha

TOTAL

9
8
8
9
9
9
8
8
9
6
8
8
7
8
9
9
9
8
9
9
167
8.35

9
7
8
9
6
8
9
8
8
8
4
8
6
9
8
9
9
9
8
9
159
7.95

18
15
16
18
15
17
17
16
17
14
12
16
13
17
17
18
18
17
17
18
326

Tabela 1: Nota geral das amostras de doce e biscoito de acordo com cada preferncia.

DOCE DE
Provadores
CENOURA

Textura

Aroma

Sabor

Cor

Doura

TOTAL

34

38

42

42

45

45

43

40

44

10

36

11

39

12

39

13

23

14

38

15

38

16

40

17

44

18

41

19

44

20

43

TOTAL

161

159

166

154

158

798

8,05

7,95

8,3

7,7

7,9

Tabela 2: Notas do Doce de cenoura com castanha referente a cada atributo.

BISCOITO DE
Provadores
CENOURA

Textura

Aroma

Sabor

Cor

Doura

TOTAL

35

37

39

41

31

35

41

38

42

10

37

11

27

12

40

13

13

14

41

15

31

16

42

17

43

18

42

19

40

20

43

TOTAL

149

147

157

136

149

738

7,45

7,35

7,85

6,8

7,45

Tabela 3: Notas do Biscoito de cenoura com castanha referente a cada atributo.

RESULTADOS E
DISCUSSO

Quantidade dos participantes em relao ao sexo

35%

65%

Feminino Masculino
Figura13: porcentagem da quantidade de mulheres e homens na anlise
sensorial

Idades

20%
18-23
24-29
30-38

10%
70%

Figura 14: Grfico das idades dos participantes.

8.35

Avaliao Global

7.95

Figura 15: Mdia de cada atributo julgado pelos provadores na anlise sensorial.

DOCE
BISCOITO

Figura 16: Mdia de cada atributo julgado pelos provadores na anlise sensorial.

REFERNCIAS
PITEIRA, M.F. et al. Extensional flow behaviour of natual fibre-filled dough and its
relationship with structure and properteis. Journal Of Non-Neewtonian Fluid
Mechanics, v. 137, n. 1-3, p. 72-80, 2006.
PAULETTI, M.; CALVO, C.; IZQUIERDO, L.; COSTELL, E. Color and texture of Dulce
de leche, a confectionary dairy product Selection of instrumental methods for
industrial quality control. Revista Espaola de Cincia y Tecnologia de
Alimentos, v.32, n.3, p.291-305, 1992.
MONTEIRO, A.G.R. Produo de biscoitos. So Jos do Rio Preto, UNESP, 1996.
56p. (Relatrio de Estgio Supervisionado apresentado ao departamento de
engenharia e tecnologia de Alimentos).
Disponvel em:<http://www.wickbold.com.br/as-propriedades-e-beneficios-dacastanha-do-para/> Acesso em: 30 de junho de 2015.
Optimizao da qualidade e reduo de custos na cadeia de distribuio
de produtos hortofrutcolas frescos. Disqual- manual de boas prticascenoura.