Manipulacin de

alimentos para consumo

Limpieza de los alimentos

Verificar el estado de los alimentos

(fechas de vencimiento, mal estado si son crudos) .

Lavar los alimentos antes de consumirlos.

El rea donde van a ser procesados debe ser limpiada al igual que los equipos
y utencilios que van a tener contacto con los alimentos.

Preparacin de alimentos

Para eliminar las bacterias es necesario aumentar la temperatura hasta

mnimo 75 C.

El tiempo de preparacin debe ser el suficiente.

Separar los alimentos preparados de los alimentos crudos

cruzada)

(evitar la contaminacin

Conservacin de los alimentos

Para conservar los alimentos despus de preparados se deben mantener a una

temperatura de mximo 5 C.

La conservacin evita o retarda el crecimiento bacteriano y por ende la

degradacin de los alimentos.

Condiciones bsicas de higiene

para la fabricacin de alimentos

Localizacin y accesos Diseo y

construccin

Establecimientos

Estructura: ubicado donde no

afecte la calidad del producto
que se elabora.

Higiene: deben mantenerse en

buen
estado
higinico,
de
conservacin
y
de
funcionamiento.

Estar ubicados en lugares aislados

que
que
represente
riesgos
potenciales para la contaminacin
del alimento.

La edificacin debe estar diseada y

construida de manera que proteja
los ambientes de produccin y
faciliten las operaciones de limpieza.

Abastecimiento de agua Manejo de

residuos

El agua que se utilice debe ser de

calidad potable.
Dispondrn de sistemas de
recoleccin, el tratamiento de
residuos slidos y lquidos que
impida la contaminacin del
alimento.

Instalaciones sanitaria

Deben disponer de instalaciones

sanitarias en cantidad suficiente
tales para facilitar la higiene del
personal y deben mantenerse
limpios y bien dotados.

Equipos y utensilios

Estos
deben
exclusivamente
procesamiento,
alimentos.

ser

utilizados
en
el
fabricacin
de

Deben ser fabricados con materiales

resistentes al uso y a la corrosin,
as como a la utilizacin frecuente
de los agentes de limpieza y
desinfeccin.

Manipulador de alimentos

El personal manipulador debe

recibir capacitacin continua
sobre "Hbitos y manipulacin
higinica".

Debe controlarse el estado de

salud de los manipuladores. exmenes

mdicos

Materias primas

Buena calidad.

No comprometan las B.P.M.

Almacenamiento, transporte de m.
primas y producto terminado
Las MP deben ser almacenadas en
condiciones
apropiadas
que
aseguren la proteccin contra
contaminantes.

El depsito debe estar alejado de

los productos terminados, para
impedir
la
contaminacin
cruzada.

Control de procesos

Evaluacin de la implementacin de
BPM

Los
controles
sirven
para
detectar
la
presencia
de
contaminantes fsicos, qumicos
y/o microbiolgicos que puedan
alterar la calidad de los
productos que se elaboran.

1. Autorizacin Sanitaria de
funcionamiento.

2. Abastecimiento de agua potable.

Factores crticos:

3. Manejo de Residuos Slidos.

4. Disposicin de Residuos Lquidos.

5. Servicios Higinicos de los

Manipuladores.