Carnes

Carnes
Procesadas
Procesadas

Definicin
La carne procesada puede ser
definida como carne que ha sido
modificada por medio de tratamientos
mecnicos, qumicos o enzimticos,
con alteracin de sabor, apariencia,
textura y calidad de conservacin.

Origen de las carnes

Procesadas

Los embutidos son una de las formas

ms
antiguas
de
alimentos
procesados.
El arte de la elaboracin de embutidos
se desarrollo paulatinamente a partir
de procesos simples como el salado y
el secado al sol.

Origen de las carnes

Procesadas

Ambos mtodos permitan a los

hombres antiguos preservar la carne
que no se consuma inmediatamente.
Tambin se tiene conocimiento que
civilizaciones
como
la
Romana,
utilizaban el hielo y la nieve para
prolongar la vida de la carne que no
consuman.

Origen de las carnes

Procesadas
Muchos de los productos crnicos
conocidos deben su nombre a las
regiones donde fueron desarrollados.
Tal es el caso del Salami, que se
produca en una ciudad con el mismo
nombre
cerca
de
la
regin
Mediterrnea.
La
salchicha
Franckfurter debe su nombre a la
ciudad de Frankfurt, Alemania, la

Origen de las carnes

Procesadas
La regin tambin ha influenciado el
tipo de procesamiento de la carne. Por
ejemplo, los pobladores del norte de
Europa, principalmente Hungra y
Alemania,
se
especializaron
en
embutidos ahumados y cocidos, as
como en embutidos semi secos
llamados embutidos de verano, porque
eran producidos durante el invierno

Origen de las carnes

Procesadas
Con su llegada a Amrica, los europeos trajeron
consigo conocimientos de la elaboracin de productos
crnicos, dependiendo de la regin de donde vinieran.
Aqu en Amrica, el desarrollo de los productos
crnicos fue paralelo al que estos tuvieron en Europa,
ya que se crearon nuevas combinaciones de carnes,
especias y nuevas tecnologas para desarrollar nuevos
productos.

Trminos Clave
Actividad de agua (Aw): Agua disponible
para que se lleven a cabo procesos
fisicoqumicos y microbiolgicos.
Capacidad de Retencin de Agua (C.R.A.):
nmero de veces que una sustancia puede
absorber su peso en agua.
Punto Isoelctirco: es el valor de pH en el
cual las protenas muestran una actividad
elctrica mnima.

Recepcin y
Almacenamiento de MP
Crnica:
Refrigeracin
Congelamiento
Generalmente se le considera un PCC en el
anlisis HACCP
No crnica:
Bodega Seca
Tarimas
Material de Empaque y Condimentos y
Aditivos deben estar separados.

Clasificacin de
Productos Crnicos
Los productos crnicos pueden ser clasificados como:
Curados
No Curados
Frescos
Cocidos
Inyectados
Marinados
Tumbleados o Masajeados
Emulsiones Gruesas
Emulsiones Finas
Formados
Reestructurados

Aditivos y Otros
Ingredientes
Cloruro de Sodio:
Imparte sabor y resulta
aceptable en niveles inferiores al
2.5 %
Bacteriosttico
Extraccin proteica, siendo
mxima a un nivel de alrededor

Aditivos y Otros
Ingredientes
Fosfatos:

Aumenta C.R.A.
Modificacin del pH
Favorece la liga de los trozos de carne
Proteccin antioxidante
Mximo permitido 0.5 %

Aditivos y Otros
Ingredientes
Sales de Cura:
Induce el pinking de la carne.
Favorece al aroma
Inhibe el desarrollo de ciertos
microorganismos como el
Clostridium botulinum.
Uso mximo de 156 ppm

Aditivos y Otros
Ingredientes
Agentes Reductores:

cido ascrbico
Aceleran la reaccin de cura

Aditivos y Otros
Ingredientes
Edulcorantes:

Sacarosa
Dextrosa
Slidos de Maz

Aditivos y Otros
Ingredientes
Potenciador de Sabor:
Son aditivos que modifican la intensidad de
percepcin de un sabor en especial

GMS (Glutamato monosdico)

Hidrolizado de Protena
Nuclotidos

Aditivos y Otros
Ingredientes
Conservantes:
cido Benzico
cido Srbico
Lactato de Sodio

Aditivos y Otros
Ingredientes
Extensores:
Son sustancias que, como su nombre lo
indica, extienden el rendimiento de los
productos
crnicos.
Muchos
tienen
propiedades semejantes a la carne, como
capacidad
emulsificante,
ligante,
texturizante, etc.

Almidones
Texturizado de Soya (50 55 %)
Concentrado de Soya (60 70 %)
Aislado de Soya (90 95 %)

Procesamiento y
Formulacin
Calidad de Carne:

Carne tipo 1: Animales sacrificados dentro

de las normas y procedimientos ms rgidos
de higiene y dentro de los pesos y edades
adecuados.
Carne tipo 2: Carne de primera que ha
sufrido procesos de congelacin y
descongelacin o de animales fuera de edad
y/o peso.
Carne tipo 3: Carne PSE (carne plida,

Procesamiento y
Formulacin
Tamaos de Carne:
Carne tipo A: msculos o piezas enteras
Carne tipo B: msculos grandes
tenderizados, molidos en discos gruesos
(rin)
Carne tipo C: msculos molidos en discos
finos

Procesamiento y
Formulacin
Relacin Tamao, Calidad y C.R.A
Calidad

Tamao

C.R.A. (%)

Primera

33

36

40

30

33

36

18-24

27

30

Segunda

Tercera

Procesamiento y
Formulacin
Preparacin de Salmuera
Una salmuera tpica puede contener:
Fosfatos
Sales de cura
Antioxidantes
Sal
Especies, conservantes y condimentos
Extensores
Colorantes

Procesamiento y
Formulacin
Preparacin de Salmuera
Algunas recomendaciones:
Debe emplearse agua fra (<4C) y
suave.
Agitacin mecnica
Se disuelven inicialmente los fosfatos.

Procesamiento y
Formulacin
Tenderizado
Este proceso permite una mayor
extraccin de protena sin necesidad
de moler la carne o someterla a un
masajeo riguroso
Equipo
Tenderizador de Agujas

Tenderizador de Agujas

Procesamiento y
Formulacin
Inyeccin
Permite incorporar una mayor cantidad
de salmuera de manera uniforme en el
interior del msculo.
Equipo
Se recomienda el uso de inyectores de
alta presin y multiagujas.

Inyectores

Procesamiento y
Formulacin
Masajeo:
Su objetivo principal es extraer la
suficiente cantidad de protena soluble
que permita unir los trozos de carne
durante la coccin del producto.
Alternar perodos de masajeo con
perodos de reposo permite obtener
mejores resultados ya que se facilita la
difusin de la salmuera al interior del

Procesamiento y
Formulacin
Poco o excesivo masajeo puede
ocasionar problemas de calidad en el
producto final
Equipo:
Tumbler
Mezcladoras

Tumblers

Procesamiento y
Formulacin
Coccin:
La desnaturalizacin de protenas inicia
entre los 40-44 C y no finaliza hasta que la
temperatura es de aproximadamente 62
64 C, quedando una mnima fraccin que
se desnaturaliza alrededor de 68 70 C.
Muchos productos que contienen almidn
deben ser cocinados a temperaturas
superiores a los 74 C ya que de lo

Procesamiento y
Formulacin
Coccin:
La desnaturalizacin de protenas inicia
entre los 40-44 C y no finaliza hasta que la
temperatura es de aproximadamente 62
64 C, quedando una mnima fraccin que
se desnaturaliza alrededor de 68 70 C.
Muchos productos que contienen almidn
deben ser cocinados a temperaturas
superiores a los 74 C ya que de lo

Cocinadores

Procesamiento y
Formulacin
Enfriamiento:

Se recomienda un enfriamiento rpido

o duchas de agua fra al finalizar la
coccin.
Esto permite alejar rpidamente al
producto de la zona de peligro
microbiolgico.

Procesamiento y
Formulacin
Empaque:
Tripas plsticas, de celulosa o naturales.
Cooking bags
Fundas cero mermas
Fundas con otras propiedades funcionales.
Film termoencogible, termoformable
Atmosfera modificada

Embutidoras

Empacadoras

Procesamiento y
Formulacin
Otros Equipos Importantes:
Cutter
Molinos
Mezcladoras
Embutidoras
Ahumadoras
Etc.

Bologna a Bodega de P.T.