BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN A LA
BIOQUMICA DE LOS
ALIMENTOS

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIN
Ciencia que estudia la COMPOSICIN de los alimentos y las REACCIONES
que conducen a cambios en constitucin y caractersticas .

DEFINICIN DE NUTRICIN
La nutricin es el proceso biolgico en el que los
organismos asimilan los alimentos para:
El

funcionamiento normal

El

crecimiento y

El

mantenimiento de sus funciones vitales.

La nutricin como ciencia es la que estudia la

relacin que existe entre los alimentos y la salud.

Nutricin

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos

y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la
ingestin de los alimentos, es decir:

La digestin

La absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o

nutrientes, y

La asimilacin en las clulas del organismo

Relacin entre la Nutricin y la

Bioqumica de los Alimentos
Bioqumica

de los
alimentos: ESTUDIA EL
ALIMENTO

Nutricin:

ESTUDIA
COMO EL ORGANISMO
UTILIZA EL ALIMENTO

El alimento
contribuye a
mantener , mejorar
o recuperar
la salud

Importancia de la
Bioqumica de los Alimentos
En el rea de ALIMENTOS por su base cientfica,
la bioqumica le permite:
Formular

nuevos productos, controlar y mejorar

el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.

La

preparacin en bioqumica de los alimentos

le capacita para efectuar el control toxicolgico
de alimentos.

Importancia de la Bioqumica de los

Alimentos
La

bioqumica de los alimentos permite

estudiar a profundidad
La

composicin qumica de los alimentos y

las

modificaciones que experimentan los mismos

como resultado de la recoleccin o cosecha,
almacenamiento, y procesamiento tecnolgico.

Permite

estudiar los procesos bioqumicos:

Catalizados

alimento

por los enzimas propias de cada

Esos cambios y modificaciones tienen un significado especial para el

valor nutricional resultante del alimento, en ocasiones se obtiene:
Incremento

en la digestibilidad de las protenas

Aumento

en la disponibilidad de determinada vitamina o

mineral, aumentando de esta forma la calidad nutritiva
del alimento

La

formacin de estructuras qumicas complejas y

secustrate de minerales y vitaminas.

La

disminucin en el contenido de alguna vitamina como

resultado de su destruccin.

Cambios en el alimento
Los

alimentos suelen sufrir importantes cambios

y modificaciones en su composicin durante el
procesamiento y almacenamiento posterior, la
particularidad de estos cambios responde a:
La

composicin qumica del alimento.

Las propiedades fsico-qumicas de los alimentos

Estos

cambios se ven afectados por las

condiciones de almacenamiento y a la
naturaleza del proceso tecnolgico al que son
sometidos los alimentos.

Concepto de

La alimentacin
La

alimentacin comprende un conjunto de

actos:

voluntarios y conscientes

Que

van dirigidos a:

La

eleccin
La preparacin e ingestin de los alimento.

Fenmenos muy relacionados con el medio

sociocultural y econmico (ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hbitos
dietticos y estilos de vida

Definicin de Alimento

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno

o ms elementos nutritivos.

Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos.

Definicin de Alimento

Toda sustancia no txica capaz de satisfacer las necesidades nutricionales

del organismo, las necesidades de materia, calor, y de energa mecnica.

Es de composicin compleja y es capaz de asegurar el ciclo regular de la

vida de un individuo y la persistencia de una especie.

Concepto de alimento

Son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o ms elementos

nutritivos.

Tras ser ingeridos los alimentos avanzan por el tubo digestivo donde a travs
de procesos fsico-qumico sern absorbidos para obtener los nutrientes.

ALIMENTO
ETIMOLOGIA
LATIN: ALIMENTUM
COMPONENTES LEXICOS:
ALERE = NUTRIR, CRIAR, HACER
CRECER.
MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO,
MODO.

cosas que se comen o beben

para crecer y subsistir

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ALIMENTO
Sustancia

o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas

que ingerida en el organismo, mantiene la actividad
fisiolgica y psicolgica, aportan los materiales y/o la
energa necesarios para el desarrollo de procesos biolgicos
y promueve la nutricin. Es un conjunto de compuestos
qumicos que poseen caractersticas nutritivas, de color,
gusto, olor y textura.

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la concepcin integral define al

Alimento como:
Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composicin
nutritivos
cualidades

aportes

para

el

energticos

organismo,

sensoriales

(color,

y
con

aroma,

sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Y que adems de nutrir satisfaga el
apetito, constituyendo un estmulo psicofsico, con significado emocional y que
acte como factor de integracin social.
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CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO

PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO ALIMENTO
Suministrar

al organismo una o ms sustancias

nutritivas, utilizables por el organismo.

Ser

asimilable, es decir aprovechable por el

organismo.

Carecer

de toda accin perjudicial o txica

sobre el organismo.

CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN

PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO
COMO ALIMENTO

Ser

atractivo a los sentidos.

Ser accesible.
Ser aprobado por la cultura.

Funciones del alimento

en el ser humano

Psicolgicas: Satisfacer el hambre y el apetito.

Sensoriales: Estimulan y dan satisfaccin a los sentidos.

Emocionales: tienen particularidades que le hacen

objeto de satisfaccin o rechazo.

Cultural: Aporta al ser humano la nocin de pertenencia

a un grupo.

Funciones de los alimentos.-

Reponer las prdidas de materia viva.

Producir sustancias necesarias para la formacin de
nuevos tejidos.
Transformar la energa
movimiento y trabajo.

contenida

en

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calor,

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

La FAO
Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin
clasifica los alimentos en cuatro grupos.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

FAO
Primarios

Materias primas que conservan completamente

su identidad como: tubrculos, cereales, frutas
y hortalizas frescas.

Secundarios

Productos que conservan su identidad pero que

han sufrido algn proceso, generalmente de
conservacin por ejemplo: leche en polvo, frutas
deshidratadas, cereales refinados.

CLASIFIC ACIN DE LOS ALIMENTOS

FAO
Derivados

Productos que han perdido su identidad inicial

porque han sido obtenidos a partir de fusiones o
extracciones, como los aceites y los jugos de
frutas.

Fabricados

Estos pueden ser monocompuestos, es decir de

un solo alimento como el pan, las pastas, las
conservas de pescado o de frutas; o
multicompuestos como las sopas de sobre,
preparaciones cocinadas.

Clasificacin segn su origen

Origen Animal

Origen Vegetal

Origen Mineral

Clasificacin segn sus funciones

Alimentos energticos: fuentes de hidratos de carbono y grasas.

Alimentos plsticos o constructores: aportan protenas.

Alimentos reguladores: aportan vitaminas y minerales

Clasificacin segn grupos

Grupo

de cereales tubrculos y
leguminosas.

Grupo

de las frutas y hortalizas

Grupo

de los lcteos y derivados

Grupo

de carnes, pescados y huevos

Grupo

de alimentos grasos

Otros

alimentos: entre los que se incluyen

los pasteles, las bebidas alcohlicas, las
bebidas estimulantes