UNIVERSIDAD TCNICA AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
CARRERA: ING. EN ALIMENTOS
MDULO: PROCESOS DE INGENIERIA EN
ALIMENTOS II

TEMA: PROPIEDADES TRMICAS DE ALIMENTOS

Integrantes:
Docente: Ing. Liliana Acurio
Carla Cobo
Jessica Guevara
Semestre: 8 Alimentos
Yosmahara Puruncajas
Estefana Salazar
Fecha: 21-08-2015

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES TRMICAS DE TILAPIA (Oreochromis), CALAMAR (Loligo

vulgaris), LANGOSTINO (Penaeus vannamei) Y CAMOTILLO (Diplectrum maximum)
Determitation of the thermal properties of Tilapia (Oreochromis), Squid (Loligo vulgaris), Shrimp
(Penaeus vannamei) and Camotillo (Diplectrum maximum)

1. INTRODUCCIN

El conocimiento y clculo de las propiedades trmicas de las

especies hidrobiolgicas, en especial las destinadas al
consumo humano, es de gran importancia para las
operaciones que implican transferencia de calor
(refrigeracin, congelacin, descongelacin, coccin, entre
otros).

INTRODUCCIN
Importancia
dentro del mbito de la Ingeniera

En la mayora de los casos, las especies hidrobiolgicas, son

sometidas a procesos de enfriamiento o extraccin de calor y
calentamiento, generndose una demanda de mtodos rpidos que
aseguren la correcta determinacin de la conductividad trmica (),
difusividad trmica (), calor especfico () entre otras; propiedades que
presentan variabilidad en funcin de la composicin nutricional y que
a su vez son necesarias para el diseo de equipo y optimizacin de
procesos trmicos de alimentos .

2.- OBJETIVO
Determinar las propiedades trmicas ms
comunes como: conductividad trmica, difusividad
trmica, calor especfico y densidad de tilapia
(Oreochromis), calamar (Loligo vulgaris),
langostino (Penaeus vannamei), camotillo
(Diplectrum maximum), a escala de laboratorio y
una posterior prediccin a travs de modelos
matemticos.

3.- PROCEDIMIENTO
DENSIDAD:

Mtodo de Arqumedes

(LIMA; 2006)
CONDUCTIVIDAD.

Mtodo de la
Sonda Propuesta (ALVARADO ;1996)

DIFUSIVIDAD

Medida experimental
de difusividad trmica (CHARM ;1981)

CALOR

ESPECIFICO: Mtodo
calormetro (LIMA; 2006)

de

3.- MODELOS
MATEMTICOS
Propuestos

por

Hamman
Calor

especifico

Difusividad

Conductividad

Stroshine

4.- RESULTADOS
Calor

Especifico

Se evalu la capacidad de incremento de temperatura en los

tejidos.
Conductividad

Se evalu la capacidad de conduccin de flujo de calor hacia

los tejidos de los mariscos

Densidad

Se compar el porcentaje de solidos con respecto al contenido

de agua.
Difusividad

Se determin la capacidad de velocidad de flujo de calor a

traves de los tejidos de los mariscos.

DATOS BIBLIOGRFICOS PARA

LA APLICACIN DE LOS MODELOS

DENSIDAD

Figura 1. Comparacin de los tipos de mariscos (calamar, camotillo,

langostino y tilapia) frente a la densidad

3.8
3.7
3.6
3.5
Densidad (g/cmc)

3.4
3.3
3.2
3.1

Calamar

Camotillo

Langostino

Tilapia

CALOR ESPECFICO

Figura 2. Comparacin de los tipos de mariscos (calamar, camotillo,

langostino y tilapia) frente al calor especifico
3.8
3.7
3.6
3.5
Calor3.4
especfico (cal/g C)
3.3
3.2
3.1

Calamar

Camotillo

Langostino

Tilapia

DIFUSIVIDAD

Figura 3. Comparacin de los tipos de mariscos (calamar, camotillo,

langostino y tilapia) frente a la difusividad
0
0
0
0
0
Difusividad 0
0
0
0
0

Calamar

Camotillo

Langostino

Tpos de marisocs

Tilapia

CONDUCTIVIDAD

Figura 4. Comparacin de los tipos de mariscos (calamar, camotillo,

langostino y tilapia) frente a la conductividad

0.12
0.11
0.1
0.09
Conductivdad termica

Calamar

0.08

Langostino

0.07

Tilapia

0.06

Camotillo

0.05
0.04
Tipos de marisco

CONCLUSIONES
Las

ecuaciones matemticas recopiladas en este

trabajo, para la determinacin de las propiedades
termo fsicas (conductividad trmica, difusividad
trmica, calor especfico y densidad) pueden ser
aplicadas en clculos de ingeniera de los procesos
trmicos de las especies: calamar, camotillo,
langostino y tilapia.

CONCLUSIONES
La difusividad trmica est en el orden de

,
excepto el langostino con valores de difusividad
muy bajo en comparacin con la tilapia, calamar y
camotillo con valores dentro de los rangos
establecidos.

Los

valores de calor especfico para las especies en

estudio, fluctan experimentalmente entre 3,321 y
3,742 cal/g C y tericamente entre 3,29 y 3,79
kJ/kg C, correspondiendo los valores dentro de los
rangos establecidos.

CONCLUSIONES
Los

valores de densidad se encuentran en un rango de

0,918 y 1,068, valores muy prximos a los calculados
bibliogrficamente por medio de la ecuacin de Choi y
Okos.

La

conductividad trmica los datos experimentales

oscilan entre 0,043 y 0,109 W/m2C, ambas
relacionados directamente con el contenido de
humedad e inversamente proporcional al contenido de
grasa de las especies, esta tendencia se observa en
los valores experimentales obtenidos.

BIBLIOGRAFA
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