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E
R
A
E
IP
GENERALIDADES
30
70
44
26
negativa
ADITIVOS
BICARBONATO DE SODIO
El agregado del bicarbonato de
sodio cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico
presente en la leche para que no
se corte al concentrarla.
LIENZO
PRUEBAS
DE
PLATAFORM
A
FILTRACIN
BALANZA
ANALITICA
ADICION DE
INGREDIENT
ES
AZUCAR 18%,
BICARBONATO DE
0.8-1.2 GR/LT
LECHE EN POLVO 5%
CEBOLLA LARGA
MARMITA,
AGITADOR O
PALA DE
MADERA
MEZCLAR Y
HOMOGENIZ
AR
CORRECTAMENTE
PARA EVITAR
FORMACION DE
GRUMOS
MARMITA,
TERMMETRO,
PALA DE
MADERA
LLEVAR A
EVAPORACI
N
T 85-90 C
MEZCLAR
CONSTANTE/
REFRACTMETR
O
MARMITA
MARMITA
ENVASES
LLEVAR A
PUNTO DE
DULCE
BRIX: 65 A
75
REPOSAR
ENFRIAR
ENVASAR
ALMACENA
R
BAJAR T60C,
AGITAR
CONSTANTEMEN
TE
TAMBIENTE,
RECIPIENTES
ESTRILES.
TAPAR Y SELLAR
T
AMBIENTE,
FRESCO Y
VENTILADO
LECHE
CONDENSADA
LECHE CONDENSADAS EN LA
INDUSTRIA
PROPIEDADES NUTRICIONALES
PRUEBAS
DE
PLATAFORM
A
LIENZO
FILTRACIN
MARMITA,
TERMMET
RO
CALENTAMIE
NTO DE LA
LECHE
50C
AGREGAR
BICARBONAT
O DE SODIO
0.5%
ADICIN DE
AZCAR
18-25%
AADIR
LECHE EN
POLVO
3-5 %
MARMITA,
BALANZA
ANALITICA
MARMITA ,PALA
DE MADERA,
BALANZA
ANALITICA
MARMITA ,PALA
DE MADERA,
BALANZA
MARMITA
MEZCLAR Y
HOMOGENIZA
R
MARMITA
LLEVAR A
EVAPORAR
MARMITA
OBTENER
PUNTO DE
LECHE
CONDENSAD
A
BAO MARA
ENFRIAR
FRASCOS DE
50-500ml
ENVASAR
ADECUAR
CORRECTAMENTE
PARA EVITAR
FORMACIN DE
GRUMOS
MEZCLAR
CONSTANTEMEN
TE
55-62Bx,
SUSPENDER
CALENTAMIENTO
CUANDO SE PUEDA
OBSERVAR PUNTO
FINAL
COLOCANDO EL
RECIPIENTE EN
BAO DE AGUA
HELADA
RECIPIENTE,
ESTERILIZADO
Y SECO, TAPAR
Y SELLAR
SABAJON
LIENZO
FILTRACIN
MARMITA
PASTERIZAR
OLLA, ESTUFA,
TERMMETRO,
LICUADORA
OLLA, ESTUFA
MEZCLA DE
INGREDIENTE
S
ADICIONAR
CLAVO Y
CANELA
PRUEBAS
DE
PLATAFORM
A
62C x 5min
EN 500ML DE LECHE
DISOLVER EL FLAN.
LICUE LAS YEMAS DE
HUEVO. INCORPORE A
TODA LA LECHE
CANELA EN
POLVO 20GR
OLLA,PALA DE
MADERA,
ESTUFA
OLLA ,ESTUFA
BAO
MARA
EBULLICIN
SUSPENDER
CALENTAMIEN
TO
ENFRIAR
ADICIONAR
LECHE
CONDENSADA
Y LICOR
FUEGO LENTO Y
MEZCLAR
CONSTANTEMEN
TE HASTA QUE
ESPESE
cuando observe
que la mezcla se
vuelve viscosa
(espesa)
Revolver
continuamente en
bao de agua fra,
hasta que llegue a T
ambiente
Licue la leche
condensada con el
licor e incorprelo a la
mezcla anterior, para
REFRIGERAD
OR
REFRIGERAR
2 HORAS
REFRIGERAD
OR
ENVASAR
RECIPIENTE
DE VIDRIO
COCADAS:
Es un dulce de forma cnica, de color
amarillo y su superficie es irregular,
formando surcos longitudinales a lo
largo de la pieza.
La cocada es el dulce elaborado con
coco rayado, leche, azcar y yemas
de huevo, mezclada a temperatura
elevada, moldeada, horneada y dorada
en la parte superior. Puede tener
formas y colores variables.
CUALIDADES
Las Cocadas son un producto con un
aporte calrico notable para nuestra
dieta.
Se
caracterizan
por
altos
porcentajes de carbohidratos, y medio de
grasas y protenas (en relacin con otros
productos de este tipo). Se conserva
aproximadamente 5-6 das con unas
cualidades ptimas de calidad, aunque se
puede consumir hasta los 15 das.
Variaciones:
Cocadas de
Cocadas de
Cocadas de
Cocadas de
Man
Ajonjol
Pia
caf
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
El producto no debe tener apariencia
reseca, sin humedad excesiva.
No debe estar duro o con manchas de
colores que indican la presencia de
hongos o mohos.
Debe estar libre de olores y sabores
desagradables y de rancidez.
CORTADO DE LECHE
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
FILTRAR (LIENZO,FILTRO)
CALENTAR 70 5MIN
PASTEURIZAR
LECHE CRUDA ENTERA FRESCA
(TERMOMETRO)
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL
CLORURO 0.5 GR/LT
ESTANDARIZAR T 35-40C
(TERMOMETRO)
ADICIONAR CUAJO(ADECUAR
DISOLVER)
REPOSO 40 MINUTOS
AGITACION
CONSTANTE
MEZCLAR Y AGITAR EL
CUAJO
CORTE,BICARBO 0.8-1.2,
AZUCAR 18-20%
CONCENTRAR
REPOSAR
EMPACAR
EMPACAR
POSTRES DE LECHE
EL POSTRE ES EL PLATO DE
SABOR DULCE QUE SE TOMA AL
FINAL DE LA COMIDA. CUANDO
SE HABLA DE POSTRES SE
ENTIENDE
DE
ALGUNA
PREPARACIN DULCE, BIEN SEAN
CREMAS,
TORTAS,
PASTELES,
HELADOS, BOMBONES
INGREDIENTES GENERALES
Leche
Leche en polvo
Leche condensada
leche en polvo - Crema de leche
Mantequilla
Protenas de leche
Extracto o jarabe de malta
Huevo
Albmina
Azcares
Frutas o concentrados de frutas
Harinas y almidones
Cloruro de sodio
ADITIVOS
ACIDULANTES
cido Actico
cido ascrbico
cido ctrico
cido fosfrico
cido fumrico
cido lctico
cido mlico
cido tartrico
Agregados en la
cantidad mnima
indispensable para
lograr el efecto
deseado.
EMULSIFICANTES
GELIFICANTES
cido alginico y sus
sales de amonio,
calcio, potasio y
propilenglicol, Agar
Carboximetilcelulosa
de sodio
Carragenina, Goma
Guar, Goma Arbiga,
Goma Karaya, Goma
Xantan, Gelatina
Pectina
Solos en mezcla,
adicionados en
cantidad mxima de
3000 mg/kg.
ESTABILIZANTES
COLORANTES
Carbonato de calcio,
potasio y sodio
Citrato de calcio,
potasio y sodio
Ortofostato de
potasio y sodio.
Politosfato de calcio,
potasio y sodio
La cantidad
mxima de
colorantes es
30 mg/kg.
Solos en mezcla
adicionados en
cantidad mxima de
3000 mg/kg
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DE LOS POSTRES DE LECHE
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
(PAZTEURIZACION)
EXAMENES ESPECIALES
PROBLEMAS EN LA ELABORACION
Textura.
Agentes bacteriolgicos.
- Leuconostocs
- Levaduras
- Mohos
El
Remojar el arroz
lienzo
597gr
Antes de que seque
Pasas, queso y coco
LECHE ASADA
Responde a esta denominacin, un postre de
leche, de textura similar a la natilla, de
aspecto suave, flexible, sabor a dulce y a
grasa lctea. Es caracterstico de este
postre el caramelo que lo cubre y le resalta
las cualidades organolpticas propias.
LECHE ASADA
INGREDIENTES.
Leche de vaca cruda: 375 c/c (media botella)
Leche condensada: 300 gramos (lo que es igual a 1
lata grande de leche condensada adquirida en el
comercio)
Crema de leche: 300 gramos (la medida es 1 lata
grande)
Huevos: 8 huevos frescos.
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Azcar: 250 gramos (media libra)
FLUJOGRAMA PARA LA
ELABORACION DE LECHE ASADA
Recipiente.
Licuadora.
Bao de mara.
Recipiente.
mezcla homognea de
azcar.
solidificacin de la
mezcla.
Mezclar
constantemente.
30 C
MANJAR BLANCO
MANJAR BLANCO
INGREDIENTES
Leche
Azcar
Bicarbonato de sodio (Soda)
Saborizantes
Almidn (Arroz, harina de trigo,
fcula de maz, etc.).
FLUJOGRAMA PARA LA
ELABORACION DE MANJAR
BLANCO
Recipiente.
Marmita.
Marmita.
recepcin de leche
cruda fresca.
adicionar azcar
adicionar almidn,
bicarbonato de
soda
adicionar opcional:
saborizante
mezclar y
homogenizar
correctamente
Pruebas de plataforma
azcar: 18 %
almidn: 1-2 %
bicarbonato de sodio:
1 g/l
saborizante (opcional): mora
fresa, coco, caf.
evitar formacin de
grumos
Marmita,
termmetro.
Marmita.
Envases estriles.
Llevar a evaporizacin
mediante calor agitar
constantemente.
Control de vapor.
brix: 65 a 70 brix
Ingredientes
Marmita.
Licuadora.
Mezclar 1 sobres
de gelatina sin
sabor a media taza
de agua
calentar a fuego
lento hasta
disolver y dejar
enfriar
licuar la gelatina, la
leche condensada,
la leche y la crema
de leche
Mezcla homognea.
Control de
temperatura.
evitar formacin de
grumos
Molde.
Refrigerador.
Moldes.
agregar la mezcla
lista sobre las
galletas y
refrigerar
Servir y decorar
con salsa de fresa.
POSTRE DE NATAS
Ingredientes:
500ml litro de leche lquida entera (sin descremar)
150gr de azcar
150 ml de agua
1 huevo
2gr de ron (brandy o licor nacional)
Recipiente.
recipiente
Pasteurizacin de la
leche.
T 65 -70
Disolver el azcar
con el agua
fuego bajo
Marmita.
Recipiente.
recipiente
jarabe espeso
Homogenizar
constantemente.
5 minutos.
Marmita
Recipiente.
agregar uvas
pasas.
1 minuto.
SUEROS DE LECHE
El suero de leche es un lquido obtenido en el
proceso de fabricacin del queso y de la
casena, despus de la separacin de la
cuajada o fase micelar. Sus
caractersticas corresponden a un lquido
fluido, de color verdoso amarillento,
turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce,
de carcter cido, con un contenido de
nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%
provenientes de la leche.
es una sustancia acuosa rica en protenas y
sales que se separa de la parte coagulada
de algunos lquidos orgnicos, como la
sangre, la linfa o la leche.
CARACERISTICAS DEL
SUERO
lquido fluido
Posee color verdoso amarillento
turbio
De sabor fresco
Dbilmente dulce
De carcter cido
contenido de nutrientes o extracto seco del
5.5% al 7% provenientes de la leche.
TIPOS DE SUEROS
Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica
por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las
protenas se produce por hidrlisis especfica de la
casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche
inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El
suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene
una composicin qumica ms estable, lo que permite
estimar los valores medios de composicin.
Lactosuero cido
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena,
presentando un pH prximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado
pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de
partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo
de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico.
Lactosuero dulce
Lactosuero cido
pH
6,4 - 6,6
4,4 - 4,5
Materia seca
69
66
Lactosa
51
42
Protenas
67
67
Materia grasa
0,2
1,0
Materias minerales
45
78
Calcio
0,45
1,05
Fsforo
0,4
0,8
cido lctico
10
Propiedad
COMPONENTE
SUERO EN POLVO
HARINA ( TRIGO)
Humedad
5%
12 %
Protena
13 %
13 %
Grasa
1%
2%
Carbohidratos
74 %
71 %
Cenizas
8%
2%
Valor Energtico
(Kcal./100g)
357
354
UTILIZADO PARA:
obesidad
reumatismo
Trastornos intestinales
Hgado
Depurativo(interno-externo)
Regenerador de los rganos
Irrigacin sangunea
Regeneracin de la piel
Antisptico
Dermatitis
Mejora la respiracin celular
BEBIDA DE SUERO
Se recibe el
Suero que sale
del desuerado
30 C
Se realiza la
mezcla de leche
entera, grasa y
suero
56 % de leche
entera
4 % de grasa
40 % de suero
Se lleva a
calentar
Agregar Azcar,
ms estabilizante
Se pasteuriza la
Mezcla
10 -12 % de Azcar,
carragenatos o
carrageninas (dosis que
indique el fabricante)
90 C por 5
minutos
enfriado
T de incubacin ( 45
C)
agrega el
Fermento
(Streptococcus
Termfilos y
Lactobacilus Bulgaris)
esperar la
formacin del
coagulo
80 a 85 D
pH 4,6 a 4,8
(6 horas)
Se bate el
coagulo y se
le agrega
frutas (salsa)
Se enfra
Se envasa
1:3
DULCES DE SUERO
LA MANTEQUILLA
DESCOMPOSICION DE LA
MANTEQUILLA
TIPOS DE MANTEQUILLAS
OBTENCIN DE MANTEQUILLA
Almacenamiento y refrigeracin de la
crema de leche estandarizada
Pasteurizacin lenta a 65c durante 45
minutos
Refrigeracin hasta temperatura de
cristalizacin de la grasa
Maduracin en fri . Se aade a la nata
el 5% de cultivos lcticos, se mezcla
la masa y se deja reposar por 2 horas
a la temperatura de cristalizacin
Luego se deja reposar la masa por unos minutos para que los granos suban a la
superficie de la mezcla
Lavado :Luego se evacua el suero con rapidez
Se agrega en el primer lavado 1/3 de agua el lavado se realiza a 15 revoluciones
por segundo
El agua se elimina de la misma forma que el suero
Amasado: se toma una muestra para determinar humedad de la mantequilla que
debe ser de 13-16 % de humedad
Moldeado por expulsin y empacado
CULTIVOS DE LA MANTEQUILLA
DESADIFICACION DE LA NATA
EMPAQUE Y CONSERVACIN
La mantequilla se debe empacarse
inmediatamente despus del amasado .se
empaca en empaques rectangulares puede
ser de papel pergamino o papel
plastificado
Conservacin: la mantequilla se puede
conservar a 5c la mantequilla que se
conserva por varios periodos se conserva
a 15c los almacenes deben de contar
con una aireacin constante porque toda
materia grasa absorber rpidamente
olores
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Sabor acido :lavado insuficiente ,acides
excesiva de la nata
Sabor a levadura :malas condiciones
higinicas
Sabor a jabn :restos de detergentes en las
maquinarias
Insipidez : produccin insuficiente de aromas
Manchas provocadas por hongos :condiciones
sanitarias inadecuadas
DIAGRAMA DE PROCESO DE LA
MANTEQUILLA
Crema de
nata
Normalizacion
Pasteurizacion
Maduracion
de los cultivos
de manteca
Batido
Amazado
Desuerado
Envasado
Granos de
mantequilla
Lavado
Salado
SU VALOR NUTRICIONAL
Valor Nutricional de la mantequilla en 100
gramos
Nutrimento Mantequilla
Caloras
737
Carbohidratos 0.1 g
Protenas
0.5 g
Grasas
81.7 g
Saturadas
54 g
Calcio
15 mg
CREMA DE LECHE
Crema de consumo
Crema acida
Media crema
Pasteurizacion
Descremado
de la leche
Refrigeracion
Almacenamie
nto leche
descremada
Envasado
Recoleccion
de la nata
Almacenado
VALOR NUTRICIONAL
Caloras:
Protenas:
15 gr/ 100 gr
Grasas:
AVENA
QU ES?
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos:
17%
Proteina:
4%
Lipidos-grasa:
4%
Minerales:
1%
Agua:
74%
Calorias aportadas: 90
NTC 5246: establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida
lactea con avena obtenida por medios de higienizacion que estipula le
presente norma
FLUJOGRAMA DE PROCESO
Cantinas
balanzas
Recepcion
materia
prima
Lienzo
Filtrado
Olla y
balanza
Hervir junto
con el agua
y el azucar
Prueba de acidez
Prueba de alcohol al 68%
Acidez de 13-17 dornic
Densidad de 1.030-1.033
pH de 3.6-6.8
Volumen
exacto
Agua 3Lt
Azucar 600gr
Canela 15gr
Balanza
Licuadora
Licuar la
avena con
la leche
450 gr de
avena en
5Lt de agua
Termometro
Adicionar la
avena al agua
con la canela y
el azucar
80 grados
centigrados
por 30
minutos
Reposar
Bao maria a
40 grados
centigrados
Colador
Tamizado
Obtener
textura
suave sin
grumos
Licuadora
Adicion de
leche en
polvo y leche
condensada
350gr de leche
en polvo,
500gr de leche
condensada
Termometro
probeta
Adicionar
esencias
frascos
Envasado
Refrigerado
r
Almacenam
iento
30ml
Esterilizado
s
0- 4 grados
centigrados