Diccionario de Cocina,

Glosario Gastronmico

 Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo)

de un producto con aceite, mantequilla,
gelatina mermelada o almbar.

Aderezar o aliar:
Condimentar los alimentos para darles sabor.

Adobar: Sumergir un producto en crudo,

normalmente carne o pescado, en un caldo
resultado de mezclar. Aceite, vino o vinagre,
ajo, sal, hierbas aromticas y otros
condimentos. Este producto se mantendr
dentro de esta mezcla durante unas horas
variando su sabor antes de cocinarlo.

Albardar: Envolver o cubrir un genero

con finas lonchas de tocino para que
quede mas jugoso al cocinarlo.

Asustar: Interrumpir la coccin de un

preparado aadindole agua o hielo.

Bao Mara: Forma de calentar un alimento

introduciendo el molde que los contiene en
un recipiente con agua y expuesto al calor
ya se de un fuego o de un horno.

 Blanquear: Dar un hervor a un producto

para quitarle el mal sabor.

Bouquet garni: Tambin conocido como

ramillete aromtico. Consiste en un atadillo
de puerro laurel, tomillo y perejil.

Bresear: Coccin prolongada de un

alimento, a baja temperatura y
acompaado con hortalizas.

 Bridar: Atar un producto para darle

la forma deseada antes de cocinarlo.

Brunoise: Uno de los cortes bsicos

de la cocina, consiste en picar en cuadritos
muy pequeos un producto.

Caldo: Liquido que se resulta de

la coccin de alimentos y que se utiliza
para reforzar el sabor de muchas
elaboraciones.

Caramelizar: Cubrir un producto o

un molde de reposteria con azcar
fundido y dorado .

Cincelar: Realizar cortes a un

producto para facilitar para que
se cocine en el interior.

Clarificar: Aportar transparencia a

un caldo mediante una coccin muy
cuidada o con la utilizacin de elementos
clarificants como las hortalizas y
claras de huevo.

 Condimentar: Aadir especias

a un producto o preparacin
para modificar su sabor.

Desglasar: Aadir vino, agua o algn

licor al recipiente donde hemos cocinado
pescado o carne para recuperar los jugos
que se han solidificado en el fondo.
Desgrasar: Retirar la grasa
innecesaria de un preparado.

Deshuesar: Retirarle los hueso a una carne.

Desler: Disolver una sustancia en el liquido.

Emborrachar: Empapar una masa o

postre completa con almbar o licor.

Empanar: Pasar un genero antes

de frerlo por harina, huevo batido
y pan rallado.

 Enharinar: cubrir o espolvorear con

harina una mesa de trabajo un
molde o un genero.

Escaldar: consiste en introducir

brevemente los alimentos en agua
hirviendo

Espumar: retirar la espuma e impurezas

que se forma en la superficie de
un caldo o salsa con ayuda de un
cacillo o espumadera.

Estofar: cocinar un genero a fuego lento

con verduras, hortalizas y otros
elementos de condimentacin.

Farsa: Picadillo de uno o vario

productos que se utiliza para
rellenar un genero.
Flambear: Rociar una elaboracin
con un licor y encenderlo para que
el licor se evapore.

Fondo: Caldo base para la elaboracin de salsas

Frer: Cocinar un producto en aceite

muy caliente para que resulte dorado
y crujiente en el exterior y jugoso por dentro.

Fumet: Caldo base que se hace a

partir de espinas de pescado o
carcasas de marisco.

Glasear: Cocinar un producto con grasa y

a baja temperatura para despus
caramelizarlo.

Guarnicin: Preparado que acompaa un plato.

Gratinar: Tostar la parte superior de

una elaboracin a horno fuerte o en la
gratinadora.

Guisar: Cocer un producto en su salsa

despus de a verlo rehogado, este termino
se utiliza tambin como sinnimo de cocinar.

Hervir: Cocinar un producto dentro

de un liquido en ebullicin tambin
utilizaremos esta palabra cuando llevamos
un liquido a ebullicin por accin del calor.

Juliana: Uno de los cortes bsicos

de la cocina. Consiste en picar en tiras
finas un producto.
Levantar: Hacer hervir un preparado
antes de utilizarlo.

Ligar: Espesar un caldo o salsa.

Esta accin tambin se conoce como trabar.

Macerar: Dejar un alimento sumergido

en adobo marinadas o algn licor para
ablandarlo y aromatizarlo.

Majar: Machacar con ayudar de un

mortero distintos ingrediente para
obtener una pasta fina.

Marcar: Preparar un plato a falta de su

terminacin tambin se utiliza para definir
la accion de dorar un producto en una sartn
o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo
al horno.

Mechar: Introducir en un genero tiras de

elementos grasos o aromatizantes antes de
su cocinado.

Mise en place: Termino Francs que se

puede traducir como puesta o punto y
lo utilizamos para definir el conjunto de
reelaboraciones que debemos realizar antes
de empezar un plato.

Mojar: Aadir a una elaboracin el

caldo necesario para su coccin.

Montar: Batir enrgicamente un

producto tambin se utiliza para
definir el proceso de colocar los
ingredientes ya cocinados en un plato.

Napar: Cubrir un producto con una salsa

lo suficientemente espesa para que
permanezca encima.

Rebozar: Pasar un producto por harina

y huevo antes de frerlo.

Rectificar: Ponor a punto de sal y espesor

un preparado antes de utilizarlo.

Reducir: Dejar cocer un liquido

para que se espese por evaporacin.

Refrescar: Enfriar un producto o

elaboracin para cortar la coccin.

Rehogar: Cocinar con grasa y a fuego lento.

Risolar: Dorar a fuego fuerte y con

grasa un genero que previamente
hemos cocido.

Roux: Masa que se obtiene como

resultado de cocinar harina en
mantequilla o aceite y que se utiliza
para esperar salsas.

Saltear: Cocinar un genero con algo

de grasa y a fuego fuerte hasta que
quede ligeramente dorado.
Tamizar: Pasar un producto en
polvo por un tamiz para separarar
los grnulos.

Trinchar: Cortar un genero

despus de su cocinado.