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Buenas Prcticas de

Manufactura para Cosecha y


Manejo de Producto Fresco

Limpieza de Producto y
Tratamiento de Agua

Los Patgenos Humanos no ocurren


de manera natural en Productos
Frescos

Limpiando Frutas y Verduras


El proceso de limpieza es bien
especfico para el tipo de producto
fresco.
Algunos productos no se limpian en
absoluto (fresas)
Otros simplemente se cepillan para
remover la tierra en exceso (ajo).
La mayora de productos se lava.

Las Fresas se Empacan en el Campo sin Ninguna


Limpieza

Observe el contacto
con el suelo !

La cosecha es la transicin entre GAP y


GMP

Sistema Moderno de Cosechado


No hay Limpieza pero no hay Contacto
con el Suelo

Chile - Limpieza Manual de Ajo para Exportacin

Limpieza de Tomate mediante


Cepillado y Lavado con Agua Potable

Porque es tan importante el


Agua?
La mayora de productos es expuesto al
agua.
El agua puede estar contaminada desde la
fuente, por ello ser inherentemente mala.
El agua puede servir como vehculo para
propagar contaminacin de una lugar a
otro.
El agua tiene tantos usos en la post
cosecha, como:

Tanque de Recepcin de Mangos en Brasil.

Manzanas transportadas en
Corriente de Agua

Tanques de Agua para Remocin de


Ltex del Banano

Hidrorefrigerado de Apio con Agua Reciclada.

Hielo en Cajas de Brcoli

Penetracion de hielo en una caja de Brcoli

Recubriendo de hielo una carga de Vegetales para su


transporte a travs del pas.

Formulacin de Cera y Fungicida para Mangos

Toda operacin que requiera el uso de


agua, tiene requerimientos especficos
para el manejo de la calidad del agua.
Desinfectantes para el tratamiento de
agua no necesariamente desinfectan el
producto.
La Prevencin de la Contaminacin es el
Objetivo!

Agentes Desinfectantes para el


Tratamiento de Agua
Halgenos
Compuestos inicos
Oxgeno Active
Nuevas tecnologas
Tecnologa de Vallas

Ejemplos de Halgenos y
Compuestos Halgenos
Cloro
Dixido de cloro
Bromo
Yodo

Beneficios de la Cloracin
Relativamente barata (Cl2 ms barato)
Puede reducir efectivamente los
patgenos en tanques de depsito,
hidrorefrigerantes, etc
Reduce la transferencia de organismos
de descomposicin a frutas sanas.
Puede matar algunos patgenos en la
superficie de las frutas.

Fuentes de Cloro
Hipoclorito de sodio (NaOCl)
Lquido (5.25, 12.75, o 15%)

Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2]


Slido (65 o 68%)

Gas Cloro (Cl2)


Cilindros de Gas

Dixido de Cloro (ClO2)

Cloro Total =
Cloro Libre + Cloro Combinado
El cloro libre est disponible para la
desinfeccin del agua
El cloro combinado es esencialmente inactivo
La disponibilidad de cloro libre es afectada por
el pH

pH del Agua
Los Hipocloritos y el Gas Cloro forman
cido Hipocloroso en Agua
El cido hipocloroso es el que mata los patgenos

NaOCl
Ca(OCl)2
Cl2

>>>>>

HOCl

pH Alto
A pH alto, el cido hipocloroso se
convierte en ion hipoclorito (OCl-)
El ion hipoclorito es relativamente
inefectivo en contra de patgenos.

HOCl

H+ + OCl-

Bajo pH
Aumenta la corrosin a los equipos.
Condiciones de trabajo desagradables
debido al aumento de olor a cloro.
El pH recomendado est entre 6.5 &
7.5.

Ajustando el pH de soluciones con


Cloro
Si el pH est muy alto, use un cido. Una
opcin barata es el cido inorgnico
clorhdrico (HCl). Un cido orgnico
aprobado es el cido ctrico.
Si el pH es demasiado bajo, use un material
alcalino como el bicarbonato de sodio o
hidrxido de sodio diluido.
Precaucin: algunos productos como los
melocotones, pueden daarse por ciertos
qumicos. Asegrese que est usando el
qumico correcto.

El gas cloro baja el pH


del agua.
Soda custica puede
usarse para elevar el pH.
En agua muy sucia, se
necesitan grandes
cantidades de qumicos.

Chlorine
Injection

Sand Filters

Materia Orgnica en el Agua


La materia orgnica reacciona con el
cloro y rpidamente disminuye la
cantidad de cloro disponible para
matar microbios.
Sin embargo, este cloro an estar
presente para ser medido por kits de
anlisis de cloro total.
Cloro Libre vs Cloro Total

Tanque de depsito de Mangos en Brasil.

Grandes cantidades de tierra y


materia orgnica en el agua

Concentracin de Cloro
Concentraciones relativamente bajas
de cloro (< 40 ppm) pueden matar
patgenos.
Mayores concentraciones se usan
regularmente para compensar prdidas.
Recomendacin General:
100 a 150 ppm de cloro libre.

Kits de Anlisis de Cloro


Use kits que midan niveles de cloro
libre.
Kits de cloro total miden ambos cloro libre
y combinado.

Medida electrnica del potencial de


oxidacin reduccin (ORP)

Kits de Anlisis de Cloro y pH

Sistema Cloro/ORP

Manteniendo el Cloro Adecuado


Ajuste manual de cloro.
Requiere control frecuente de las
concentraciones de cloro y pH

Dispensado Automtico de Cloro.


Liberado con tiempo basado en las
concentraciones de cloro o del ORP.

Sistema Automtico
Controla el pH y la
concentracin de Cloro
con sensores.
Inyecta cloro lquido y
cido dependiendo de la
demanda.

Recomendaciones del Clorado


Mantenga los niveles de cloro libre entre 100
y 150 partes por milln.
Mantenga el pH entre 6.5 y 7.5.
Drene los tanques con frecuencia (e.g.,
diario) y vuelva a llenar con agua limpia.
Use filtros auto lavables en tanques de
depsito para remover grandes cantidades
de escombros y materia orgnica.

Recomendaciones del Clorado


Analice los niveles de cloro libre o
utilice sistemas automticos.
Use los qumicos de acuerdo a sus
etiquetas.
Consulte las regulaciones locales para
la disposicin de agua clorada.

El ozono es una alternativa


efectiva de la cloracin para
usos post cosecha
xygen

2
energy

UV light or Corona Discharge

+
2
zone

Sistema de Ozono

Iluminacin UV-C es Efectiva en


Agua Clara
Aquionics

235-285 nm de longitud de onda


tiene su mximo de eficiencia
como germicida

La iluminacin UV-C est disponible


para sistemas Grandes o Pequeos

Aquionics