INDUSTRIA ALIMENTARIA

MAQUINARIAS,
EQUIPOS E
INSTALACIONES PARA
PRODUCTOS DE
GRANOS Y
TUBRCULOS
.............

DISEO DE MAQUINAS PARA

EL PROCESADO DE
ALIMENTOS

NORMATIVA

Normativa bsica
En todos los pases se ha normado para la prevencin de
riesgos laborales, evitando gastos tanto al empresario como
al trabajador.
CUL ES SU MBITO DE APLICACIN?

Las empresas con trabajadores por cuenta

ajena (con las excepciones contempladas
en el artculo

INTRODUCCIN
Para producir casi cualquier tipo de artculo, para aportar valor aadido a un determinado producto o,
simplemente, para restituir las condiciones iniciales del mismo en reparaciones u otras actividades, es
necesaria la utilizacin de tiles, herramientas, mquinas o instalaciones.
Los diferentes pases establecen las disposiciones mnimas de seguridad y salud para la utilizacin por los
trabajadores de los equipos de trabajo. Los cuales detallaremos acontinuacion.

EQUIPO DE TRABAJO:

El trmino equipo de trabajo es lo suficientemente amplio para incluir mquinas, herramientas manuales,
asociaciones de mquinas, e incluso instalaciones elctricas, de gas, etc. anejas a los lugares de trabajo.
En cualquier caso, el carcter genrico de la definicin de equipo de trabajo da una gran amplitud al campo
de aplicacin del Real Decreto 1215/1997 (Norma Espaola), que puede considerarse una norma marco
para la totalidad de los Equipos de Trabajo.

El concepto equipo de trabajo es mucho

mas amplio que el de mquina.

DEFINICIONES:

Cualquier mquina, aparato,

instrumento o instalacin
utilizada en el trabajo.

MQUINA
Conjunto de piezas u rganos unidos entre ellos, de los cuales uno por lo
menos habr de ser mvil y, en su caso, de rganos de accionamiento,
circuitos de mando y de potencia, etc., asociados de forma solidaria para
una aplicacin determinada, en particular para la transformacin,
tratamiento, desplazamiento y acondicionamiento del material.

Tambin se considera como maquinaria y mquina un

conjunto de mquinas que, para llegar a un mismo resultado
estn dispuestas y accionadas para funcionar solidariamente.

UTILIZACIN DE UN EQUIPO DE TRABAJO:

Cualquier actividad referida a un equipo de

trabajo, tal como:
La puesta en marcha o la detencin
El empleo
El transporte
La reparacin
La transformacin
El mantenimiento
La conservacin, incluida, en particular, la
limpieza.

ZONA PELIGROSA:

Cualquier zona situada en el interior o

alrededor de un equipo de trabajo o su
salud.
En la que la presencia de un
TRABAJADOR
EXPUESTO
entrae un riesgo para su seguridad
o su salud.

OPERADOR DEL EQUIPO:

El TRABAJADOR ENCARGADO de la
utilizacin de un equipo de trabajo.

EQUIPOS DE
TRABAJO

Instalaciones y
aparatos sometidos
a una regulacin
especifica

Maquinas

Resto de equipos
de trabajo

Ejemplos:

Instalacin de un horno
panificacin.
Molino de granos.
Elaboracin de pastas y fideos.
Almacn
de
productos
alimenticios.

2
Hornos rotativos.
Molino de martillos.
Secadores.
ventiladores.

3
Herramientas manuales.
Kit de llaves para el
ensamblado.
Herramientas para el anclado
de maquinas.
Gruas y montacargas.

CONSIDERACIONES
PARA
LA
ADQUISICIN
DE
MAQUINAS
Y
DISPOSICIONES
MINIMAS
DE
SEGURIDAD CONFORME A LAS NORMAS.
El empresario deber utilizar nicamente
equipos que satisfagan:
a)Cualquier disposicin legal o
reglamentaria que les sea de aplicacin.
b)Las condiciones generales previstas
segn la norma de cada pas.

1. Todo
empresari
o
que
adquiera
maquinari
as

Deber contar

Con
requisitos
mnimos para un
buen funcionamiento
sin
tener
contratiempos
al
momentos
de
la
compra:

Que la mquina se encuentre en servicio, lo que justificar

mediante la factura, siempre que en el documento conste
la marca, el tipo, el N de serie y ao de fabricacin.
Que la mquina cumple las disposiciones legales y
reglamentarias de cada pas.
Que la mquina cumpla las condiciones previstas para un
buen funcionamiento, como rgano de accionamiento,
puesta en marcha, etc. As como tambin debe saber en
que lugares no puede ser utilizado (zonas con riesgo de
incendio, trabajos subterrneos, etc.).

2. Debe
contar

Con un manual de

Utilizacin
el
que
indique:

Las condiciones previstas de utilizacin.

El o los puestos de trabajo que puedan ocupar los
operarios.

en
se

Las instrucciones para que puedan instalarse sin riesgo

como son:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

La instalacin.
La puesta en servicio.
La utilizacin.
El montaje y desmontaje.
El reglaje.
El mantenimiento.
Las caractersticas de las herramientas que pueden acoplarse a la
mquina, si procede.
h. La forma concreta en que se da cumplimiento a todas y cada una
de las condiciones previstas en el anexo II del R.D. 1215/1997.
i. Las contraindicaciones de uso.

3.Las
situacione
s
y lugares

donde no puede
utilizarse

La
mquina

4. Los
riesgo
s

Residuales y
las medidas
de proteccin
a adoptar.

5.As
mismo
debe

Contar

Con
un
programa de
mantenimient
o
de
maquinarias.

CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS Y DE

LOS UTENSILIOS

Las superficies de trabajo deben ser de

acero inoxidable.
Si se usan utensilios de plstico,
asegrese de que sea plstico grado
alimentario. Utensilios de madera no
son recomendables, sin embargo, a
veces se permite el uso de madera de
arce para tablas de picar y tablas de
panadero.

 Diseados
para
ser
limpiados
fcilmente. Los utensilios y equipos
deben
tener
diseo
sanitario
recomendado para alimentos, como:
materiales inertes, sin esquinas, ni
bordes de difcil acceso para limpieza,
superficies lisas, desarmables, etc.

 Diseados para evitar la contaminacin de los

alimentos con lubricantes, fragmentos metlicos o
cualquier otro contaminante.
Los equipos deben estar instalados de manera que
permitan realizar una limpieza adecuada. Deben existir
reas instaladas para realizar las operaciones de
limpieza de utensilios. En el interior del equipo no
deben existir huecos, salientes ni soldaduras sin
terminar, ya que stas podran ser refugio de bacterias.
Se debe evitar el uso excesivo de aceites y lubricantes
en el equipo, para prevenir que el exceso gotee o caiga
sobre los productos. Con un mantenimiento adecuado.

Los equipos
para
procesar
alimentos
deben
estar
incluidos
dentro de

Un programa
de
mantenimient
o

Preventivo
y

De
esta
proceso

manera

Ser ms
eficiente y
la vida til
del equipo
ser mayor

el

Cuestionario:
1. Buscar las Normas Tcnicas
Peruanas para la instalacin
de maquinas en el Per,
Hacer un pequeo resumen.
2. Buscar la ley para industria
de altitud.

MATERIALES

Todos los materiales en contacto

con los alimentos deben ser no
txicos, mecnicamente estables,
no
absorbentes,
inertes
y
resistentes
a los productos alimentarios y a
todos los agentes de limpieza y
desinfeccin, a las diferentes
concentraciones y a las diferentes
presiones y temperaturas de
utilizacin.

Qu es el Acero Inoxidable?

Los aceros inoxidables

son aleaciones a base
de hierro, con bajo
contenido de carbono y
un mnimo de 11% de
cromo.
La mayora de los grados comerciales contiene al
menos 11% de cromo y hasta 0.8% de carbono.

Algunos
grados
contienen nquel
como
segundo
elemento
de
aleacin.

Cuando el contenido total

de la aleacin excede
aproximadamente el 50%,
la designacin.

RESISTENTE
AL
CALOR es ms aplicable
que inoxidable.

Su principal caracterstica es
su alta resistencia a la
corrosin.
Mecanismos
Inoxidable.

de

reaccin

del

acero

Esta resistencia es debido a la formacin

Espontnea de una capa de xido de cromo en
la
superficie
del
acero.
Aunque
es
extremadamente fina, esta pelcula invisible
est firmemente adherida al metal y es
extremadamente protectora en una amplia
gama de medios corrosivos.
Dicha pelcula es rpidamente restaurada en
presencia del oxgeno, y as daos por
abrasin, corte o mecanizados son reparados
rpidamente.

Hay cuatro tipos de aceros inoxidables,

segn la estructura cristalina y el
mecanismo de endurecimiento:
Ferritico
Martensitico
Austenitico
Endurecido por precipitacin.

As, estos aceros son resistentes:

Ataque de los detergentes enrgicos
Resisten sin embargo a las disoluciones
desinfectantes de hipoclorito en forma de
disolucin alcalina (pH 8-9), con 3-15% de
cloro activo.
Adems poseen una excelente ductilidad,
confortabilidad y resistencia a la corrosin.
Presentan
magnifica
resistencia
al
impacto a bajas temperaturas, al no tener
temperatura de transicion fragil-ductil y no
son ferromagnticos.

En la actualidad el Instituto Americano del

Hierro (AISI) enumera aproximadamente
60 tipos convencionales.

1. El acero inoxidable forma

una capa de xido de cromo.

2. Cuando es rayado, esta pelcula

protectora es removida..

3. La capa protectora es restaurada.

Para aumentar la resistencia a la

corrosin o para requerimientos
de fabricacin especficos, el
cromo puede aumentarse y
pueden aadirse otros elementos
tales como nquel o molibdeno.
Con aproximadamente 11% de Cromo, se
formar una pelcula protectora suficiente para
soportar un ambiente poco agresivo como puede
ser el interior de una vivienda, pero con el
tiempo, si este acero presta servicio a la
intemperie, acabar corroyndose.
Con alrededor de 18% de Cromo, el acero esta
en condiciones de soportar las mas rigurosas

El grado de impenetrabilidad
de la capa de xido en ciertos
ambientes depende no slo de
la
composicin
de
la
aleacin, sino tambin:
1.Medio especfico
2.Temperatura
3.Concentracin
del
agente
corrosivo.

VENTAJAS DEL ACERO INOXIDABLE

Resistencia a la corrosin
Todos los aceros inoxidables tienen una
alta resistencia a la corrosin.
Los grados de baja aleacin,
resisten la corrosin en condiciones
atmosfricas.
Los grados altamente aleados
pueden resistir la corrosin en la
mayora de los medios cidos, incluso a
elevadas temperaturas.

Resistencia a la alta y baja temper

Algunos grados resisten:
1.Grandes variaciones trmicas y
mantendrn alta resistencia a
temperaturas muy altas
2.Otros
demuestran
dureza
excepcional
a
temperaturas
criognicas.

Facilidad para la fabricacin

La
mayora
de
aceros
inoxidables pueden ser cortados,
soldados,
forjados
y
mecanizados
con
resultados
satisfactorios.

Resistencia mecnica
1. La caracterstica de endurecimiento por
trabajo en fro de muchos aceros
inoxidables, se usa en el diseo para
reducir espesores y as, los costos.
2. Otros aceros inoxidables pueden ser
tratados trmicamente para hacer
componentes de alta resistencia.

Esttica

El acero inoxidable est disponible

en
muchas
terminaciones
superficiales.
Se
mantiene
fcilmente dando por resultado
una alta calidad.

Propiedades higinicas.

La facilidad de limpieza del acero

inoxidable lo hace la primera opcin
en
hospitales,
cocinas,
e
instalaciones
alimenticias
y
farmacuticas.

Ciclo de trabajo
El acero inoxidable es un
material durable, y es la
opcin
mas
barata
considerando el ciclo vital.

Cuestionario
1. Cual es la influencia del cromo,
Nquel y molibdeno.
2. Aplicaciones del acero 304, 304L,
316 y 316L.
3. Otras aplicaciones Aluminio,
cobre y cobalto.
4. Materiales polmeros
5. Materiales no aconsejables