Aspartame

ASPARTAMO
N-L--aspartil-L-fenilalanina-1-metil-ster.
Se desdobla en sus componentes:
fenilalanina (rojo) y metanol (azul).

aspartato

(verde),

ASPARTAMO

Es un dipptido (dos aminocidos), formado por el

cido L-asprtico y la fenilalanina, que tiene valor
calrico, pero como es utilizado en pequeas
proporciones, prcticamente no adiciona caloras a
las preparaciones o comidas. (por eso se considera
no calrico)

Su solubilidad en agua es baja (10 g/l a 25C) y tiene

el principal inconveniente de ser poco estable a la
temperatura y a pH alto.

ASPARTAMO

El pH optimo de estabilidad es entre 3 y 5, aunque a

pH de 4 es donde tiene alta estabilidad, a 80C en 24
horas pierde un 20% del edulcorante.

En los productos que pueden requerir una vida til

ms larga, tales como jarabes para bebidas fuente,
aspartamo a veces se mezcla con un edulcorante
ms estable, tal como sacarina.

El aspartame fue descubierto en 1965 por James M.

Schlatter, l descubri accidentalmente su sabor
dulce cuando l lami su dedo, que se haba
contaminado con aspartamo, para levantar un
pedazo de papel.

ASPARTAMO

Durante la digestin, se produce una hidrlisis que rompe

el aspartamo, libera los dos aminocidos y forma metanol,
que se absorben y pasan a la sangre.

La fenilalanina es uno de los ocho aminocidos esenciales

que el cuerpo humano no puede sintetizar y debe
conseguirlos a travs de los alimentos.

ASPARTAMO

El cido asprtico es un aminocido no esencial que

el cuerpo humano puede fabricar a partir de otros
aminocidos. Un vaso de leche contiene seis veces
ms fenilalanina y trece veces ms cido asprtico
que un vaso de refresco edulcorado.

La fruta madura, los zumos de frutas y las

legumbres contienen pequeas cantidades de
metanol o de sustancias que en la digestin se
trasforman en metanol. Un vaso de zumo de tomate
produce hasta seis veces ms metanol que un vaso
de bebida refrescante con aspartamo.

El metanol se metaboliza en agua y dixido de

carbono, aportando energa.

Usos:
El aspartamo se utiliza como edulcorante de
mesa, y se aade a una gran variedad de
alimentos comerciales como los cereales para el
desayuno, refrescos, postres, dulces y goma de
mascar.

El aspartamo pierde su dulzura al calentarse y no

es adecuado para hornear.

Diez
gramos
del
edulcorante
Equal
contienen
8g
de
dextrosa y 0.84 g de
maltodextrina (almidn),
adems de aspartamo.

El aspartamo se metaboliza en
los aminocidos que lo
componen. Las personas que
sufren de fenilcetonuria (PKU)
no pueden metabolizar la
fenilalanina, y deben evitar el
aspartamo. Algunas personas
han reportado dolores de
cabeza y mareos despus de
consumir aspartamo, pero
estudios cientficos no han
comprobado una asociacin
defininitiva.

Adems, el aspartame es utilizado en la

farmacutica.
- Es usado en la confitera para la
elaboracin de tabletas, jarabes, productos
lcteos o barras.

Sin embargo, el aspartamo no es usado

para productos de panadera, o para
productos
que
sean
tratados
prolongadamente por calor.

Beneficios:
El aspartamo tiene un claro sabor dulce y es
aproximadamente 180-200 veces ms dulce que la sacarosa.
A diferencia de la
mayora
de
los
edulcorantes,
el
sabor
es
suficientemente
bueno y su sabor
mximo a equivale a
un 13-14% de la
sacarosa, lo cual es
muy alto como para
ser usado solo como
un edulcorante.

Importancia:
El aspartamo es un edulcorante
artificial que fue aprobado por
primera vez en 1981.

El aspartamo ahora endulza ms

de 6.000 productos alimenticios
y bebidas, desde refrescos de
dieta para el yogur bajo en
caloras, mermeladas, postres,
jugos, gomas de mascar hasta
condimentos sin azcar.

Desde principios de la
dcada de 1980, las
principales
bebidas
gaseosas tales como
Coca-Cola Light y Diet
Pepsi
han
sido
endulzadas
con
aspartamo.

Adems de endulzar las bebidas gaseosas, el

aspartamo es ingrediente en una amplia variedad
de bebidas dietticas y de bajas caloras como:
aguas saborizadas, jugos de frutas y vegetales,
yogur bebible, t helado y bebidas nutricionales en
polvo.

Mientras que los refrescos representan ms

del 70 % de los productos que contienen
aspartamo, hay una sorprendente variedad
de alimentos que contienen el edulcorante,
incluyendo: los cereales sin azcar, yogur,
pudn, mermeladas y jaleas, helados, postres
y barras nutricionales.

El aspartamo es menos adecuado para la

coccin de otros edulcorantes, ya que se
descompone cuando se calienta y pierde
gran parte de su dulzura. El aspartamo es
tambin uno de los principales sustitutos
del azcar utilizados por las personas con
diabetes.

Productos en la competencia

Debido a que la sucralosa, a diferencia de

aspartamo, conserva su dulzor despus de
ser calentada, y tiene al menos dos veces la
vida til de aspartamo, se ha vuelto ms
popular como un ingrediente.

Esto, junto con las diferencias en la

comercializacin y el cambio de preferencias
de los consumidores, aspartame caus perder
cuota de mercado a la sucralosa.

En 2004, el aspartamo se negociaba a

alrededor de $ 30/kg y sucralosa, que es
aproximadamente tres veces ms dulce en
peso, en alrededor de $ 300/kg.

Literatura consultada

Garca G., Ramrez Q., et. al (2004), Biotecnologa Alimentaria, 5ta

reimpresin, Editorial LIMUSA, Impreso en Mxico, 636 pp.

Acsa brief (2011), Aspartamo, datos de evaluacin, Recuperado el

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http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief_052011_aspartamo.pdf

Licata M. (s.f), El aspartame. Endulzar sin caloras con un edulcorante

controvertido, Recuperado el 03/05/2015, Disponible en:
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Recuperado el 03/05/2015, Disponible en:
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