Proceso Productivo del

chocolate Nestl
Israel Iaky Medina Rangel.
Estefanya Galvn Gutirrez.
Brandon Efran Flores Ibarra.

Qu es el chocolate?
Es el alimento que se obtiene
mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las
semillas del cacao: una materia
slida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao).

Componente con caractersticas

especiales
El
cacao
contiene
cantidades
significativas
de
Feniletilamina,
compuesto al que se atribuyen
cualidades
antidepresivas
y
posibilidades de reducir el estrs.
Frmula qumica C8H11N

 La presencia de alcaloides, como la

Teobromina tambin es importante.
Esta se caracteriza por se un
estimulante del sistema nervioso
similar a la cafena; con la que posee
una gran similitud en su estructura
molecular.

Cultivo y cosecha
En las regiones productoras de cacao
se hacen dos cosechas al ao pues
las mazorcas maduran cada 4-6
meses. El agricultor las recoge del
rbol seccionndolas por el tallo
cuidadosamente.

Desgrane
Las
mazorcas
se
desgranan,
partindolas por la mitad con ayuda
del machete para extraer la pulpa y
las habas.

Fermentacin
La pulpa y habas pasan un proceso
de fermentacin en cajas o entre
hojas de bananero cuyo objetivo es
evitar que el haba germine, eliminar
la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo
del aroma. Este proceso dura entre 4
y 7 das.

Secado
Por ltimo se exponen al sol para su
secado, necesario para disminuir la
humedad del haba para permitir la
conservacin de sus cualidades.

Transformacin del cacao

Los componentes qumicos del
cacao, se modifican durante el
proceso
de
maduracin,
fermentacin y secado; apareciendo
el color y sabor caracterstico del
chocolate, que luego ser acentuado
o modificado en el proceso de
produccin
de
las
distintas
presentaciones que aparecen en el
mercado.

Ensacado y transporte
Las habas de cacao, ya fermentadas,
secas y enfriadas sern almacenadas
en sacos para ser transportadas a las
fbricas de chocolate de Nestl.

Trituracin
Una vez llega a la fbrica las habas de cacao
pasan por un proceso de limpieza y una vez
limpias, las habas son trituradas, partindose
en trocitos ms pequeos. Las habas de cacao
son de un tamao similar a una almendra y
tambin tienen una ligera cscara. Por ello,
una vez trituradas se separa la cscara de
haba de cacao a travs de unos aspiradores,
gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y
triturada pasar a ser tostada en el proceso
de torrefaccin.

Control de calidad del cacao

En el momento del acopio de cacao
el acopiador, debe evaluar la calidad
del cacao en grano determinando los
dos parmetros indicadores del
estado del producto y registrar en la
Gua Nota de Acopio:
1. Determinacin del Descarte.
2. Determinacin de la Humedad.

 Asimismo, en la evaluacin fsica, se

puede considerar otros aspectos, que
nos pueden ayudar a calificar la
calidad del producto:
Apariencia
general:
Lo
que
observamos a simple vista.
Color externo del grano.
Olor del grano.

Torrefaccin
Es la torrefaccin un delicado proceso que impacta
el color, el aroma y el sabor del producto final, pues
es en este proceso donde el haba de cacao
desarrolla ms de 400 aromas.
Las habas de cacao se tuestan a una temperatura
que oscila entre 120 y 150 grados centgrados
durante un tiempo variable que puede llegar a 25
minutos. Temperatura y tiempo de tostado son las
variables claves a controlar para obtener un sabor y
otro de chocolate.
Para este proceso se utilizan una cantidad mnima
de 100 kg de cacao diarios.

Molienda
Una vez tostadas las habas son
molidas de nuevo. En el molido las
habas alcanzan mayor temperatura,
y gracias a que el haba de cacao
tiene un alto contenido en materia
grasa
(manteca)
el
haba
se
convierte, despus de molido, en una
masa lquida llamada pasta o licor de
cacao que ir directamente al
mezclado.

Mezclado
Para elaborar el chocolate se vierten en
una mezcladora diferentes ingredientes
en funcin del tipo de chocolate:
Chocolate negro: pasta de cacao,
manteca de cacao, azcar.
Chocolate con leche: pasta de cacao,
manteca de cacao, azcar y leche.
Chocolate blanco: manteca de cacao,
azcar y leche.

Refinacin
La textura de esta mezcla de
ingredientes es granulosa por lo que
se hace pasar por unas mquinas
con cinco rodillos por los que va
avanzando la mezcla a la vez que
disminuyendo el tamao de las
partculas hasta obtener un polvo
fino. Es un proceso esencial pues
confiere al chocolate gran parte de
su finura y calidad.

Conchado
Para que la mezcla alcance toda su finura y acabe
de desarrollar todos los aromas, el cacao se
somete al proceso de conchado, proceso en que
la mezcla ser amasada durante horas o incluso
durante das, y donde perder parte de los
aromas amargos y cidos y desarrollar todos los
aromas ms preciados en el chocolate. Durante el
conchado se aade manteca de cacao y lecitina
con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla.
Tambin se incorpora aroma natural de vainilla
que permitir darle el gusto definitivo deseado.

Templado
El templado o atemperado es el
proceso de enfriamiento controlado
del chocolate para permitir una
perfecta cristalizacin de la manteca
de cacao.

Mezcla con ingredientes

En el caso de querer fabricar
chocolate con otros ingredientes:
avellanas, almendras, galletaes
ahora el momento de incorporarlos.

Moldeo y embalaje
Por ltimo es hora de dar al
chocolate
la
forma
deseada
vertindolo en moldes (tabletas,
bombones) que despus se hacen
pasar por un tnel de enfriado. A la
salida los chocolates estn listos
para ser envasados y distribuidos,
siempre
a
una
temperatura
controlada (entre 15 y 17 grados)
para garantizar un perfecto estado.

Requerimientos de mano de
obra.
CLASIFICACIN DEL TRABAJO.

N DE PERSONAS.

Operador de la mquina de molienda.

Operador de la mquina mezcladora.

Operador de la mquina rellenadora.

Transportador.
2
Operador de la mquina envolvedora.

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Contaminantes
- Contaminantes atmosfricos:
* Ruido
*Vibraciones
*Polvo
- Efluentes lquidos: Aguas con residuos
orgnicos
*Aguas con distintas temperaturas.
- Residuos Slidos:
*Envolturas plsticas
*Cajas de cartn.

Control de los
contaminantes
Control del Contaminante (envolturas
plsticas):
*Utilizar la menor cantidad posible.
*Usar papeles reciclables.
*Tirarlos en su lugar correspondiente
(no tirarlo en la calle).
*Disminuir el consumo de productos
envasados con envolturas plsticas.