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de puntos de
coccin en
carnes rojas
Razones
1-Sabor
2-Terneza
3-Jugosidad
4-Textura
Puntos a analizar:
3- Se obtuvieron 4
medallones de filete
de 200gr cada uno
en promedio
4- Cada pieza fue
pesada obteniendo
el peso inicial (para
clculos de
rendimiento)
5- Se esper hasta
que la carne
alcanzara unos 12C
previo a su coccin
6- 4 sartenes se
calentaron a fuego
medio con aceite
vegetal
8- Cada
medalln se puso
en bandeja de
horno por separado
9- Se control la
temperatura
interna de cada
medalln,
marcando 20-25C
en promedio
A la Inglesa/ blue
T interna:35-40C
Zona roja:75%
Zona de
coccin:25%
Visual:Rojo intenso
en el centro
Tacto:Textura flcida,
tibia en el centro
En boca:blanda con
ligera resistencia, jugosa
Rendimiento:pierde
un 10% en promedio
Jugo:el color es
rosado plido, la cantidad de
jugo que elimina en el reposo
es poca
Ms info:la carne
muestra mucha flacidez, a
esa temperatura el colgeno
no est totalmente disuelto,
por eso manifiesta algo de
Jugoso
/ sangrante
T interna:50-55C
Zona roja:50%
Zona de
coccin:50%
Visual:Rojo leve ms
bien rosado, apariencia bien
jugosa
Tacto:blanda al tacto
con ligera resistencia
En boca:blanda,
tierna y jugosa
Rendimiento:pierde
un 20% en promedio
A punto
T interna:60-65C
Zona roja:25%
Zona de coccin:75%
Visual:Rosado intenso en
el centro, apariencia jugosa leve
Tacto:resistente y suave al
mismo tiempo
En boca:menos jugosa,
tierna, ligera resistencia
Rendimiento:pierde un
30% en promedio
Jugo:el color es rojomarrn, la cantidad de jugo que
elimina en el reposo es
abundante
Mas info:es el punto
estndar y normalmente
solicitado por la gente en
promedio. Es el punto lmite en
donde aun se sienten las
caractersticas organolpticas
de la carne.
Bien cocida
T interna:70-80C
Zona roja:0%
Zona de coccin:100%
Visual:caf claro, pardo
hasta gris
Tacto:dura y resistente
En boca:textura resistente
y seca
Rendimiento:pierde un
40-50% en promedio
Jugo:el color es marrn
oscuro, la cantidad de jugo que
elimina es poco (ya que est
prcticamente seca)
Ms info:es el punto
solicitado por gente que aprecia
menos el sabor de la carne o le
teme al color rojo de la carne.
Su consumo en exceso trae
problemas gstricos. Si la carne
adquiere ms de 80C interno,
se manifiestan colores grises.
Huevos cocidos
de izquierda a derecha; 4 min, 7 min y 9 min.
- Pasado por agua En agua hirviendo 3 minutos a partir del reinicio de la ebullicin.
- Escalfados En agua hirviendo 5 minutos a partir del reinicio de la ebullicin.
- Duros En agua hirviendo o fra 10 minutos despus del reinicio o a partir de la
ebullicin.
- En molde Al bao mara de 5 a 6 minutos.
- Fritos En aceite caliente de 3 a 4 minutos.
- Blandos En el agua a punto de hervor 3 minutos.
- Al plato A fuego suave en un cuerpo graso de 4 a 5 minutos.
- Hervidos De 5 a 6 minutos.
- Tortilla De 4 a 6 minutos.
Muchas gracias!!!