Вы находитесь на странице: 1из 28

Laboratorio

de puntos de
coccin en
carnes rojas

Un laboratorio en el caso de cocina es un estudio y


anlisis detallado sobre un concepto culinario
realizando pruebas y muestras practicas, en este caso
realizaremos uno sobre puntos de coccin encarnes
rojas, donde nos centraremos en la ms comn y
estndar de todas: la de vacuno.

Punto de coccinse define como el grado de


coccin que podemos obtener en un alimento. En el
caso de las carnes encontramos varios ejemplos
dondecada uno de ellos tiene sus
caractersticas propias. Se miden en base a
temperaturas al corazn (al centro de las piezas) y/o
utilizando el tacto del cocinero.

Razones

para hacer el laboratorio

Es fundamental para el cocinero profesional, estudiante


o aprendiz saber bien el punto de coccin de carnes
rojas. Normalmente suele haber confusin con las
tcnicas o nombres y es comn que hay muchos
mitos alrededor de ellas. Lo primero es comprender
quelos puntos de coccin se rigen por el gusto
de las personas y/o por la recomendacin del
cocineropara sentir mejor sus caractersticas. La
idea es presentar esta gua como apoyo en
elconocimientoadquirido.

Que buscamos en un punto de coccin?

Buscamos equilibrio y diferencias entre:

1-Sabor

2-Terneza

3-Jugosidad

4-Textura

Cada punto de coccin tendr sus propias caractersticas


para cada uno de los parmetros antes mencionados.
Cabe destacar quelos puntos de coccin son mejor
apreciados y mayormente utilizados en cortes de
carne de coccin rpida, o sea bajas en colgeno
y tejido conjuntivo. Por ejemplo el lomito.

Puntos a analizar:

Los siguientes pasos fueron ejecutados en cada


laboratorio:

1- Orden, limpieza y organizacin del lugar


2- Limpieza y porcionamiento de las
piezas carnes

3- Se obtuvieron 4
medallones de filete
de 200gr cada uno
en promedio
4- Cada pieza fue
pesada obteniendo
el peso inicial (para
clculos de
rendimiento)
5- Se esper hasta
que la carne
alcanzara unos 12C
previo a su coccin
6- 4 sartenes se
calentaron a fuego
medio con aceite
vegetal

7- En cada sartn se sell por ambos lados las


carnes hasta lograr un dorado promedio

8- Cada
medalln se puso
en bandeja de
horno por separado

9- Se control la
temperatura
interna de cada
medalln,
marcando 20-25C
en promedio

10- Las carnes


fueron puestas en
horno calor seco a
180C con sonda
de temperatura

11- Se retiraba cada medalln cuando la


temperatura interna necesitaba 2C menos antes de
llegar a la temperatura ptima.

12- Se dejaba reposar en platos de cermica


precalentados cada medalln, el reposo genera una
coccin pasiva en la cual las carnes suben 2-3C en
promedio

13- Despus de 3 minutos de reposo, cada pieza de


carne era pesada en balanza para calcular su
rendimiento y se analizaba la cantidad de jugo
derramado y el color del mismo

14- Se proceda a cortar la carne por la mitad y era


analizada

15- Se llevaba un registro fotogrfico y escrito de


cada proceso

Parmetros para el anlisis

En cada punto de coccin, fueron analizados los siguientes conceptos:

1-Temperatura interna:la temperatura al corazn de cada pieza

2-Caractersticas:visuales, al tacto y en boca

3-Zona roja y de coccin (%):zona roja es la parte de la carne


que mantiene un color rojizo indicando los grados de coccin, zona de
coccin indica cuanto es la parte que est en coccin total que se
manifiesta con colores marrones y pardos. Explicado de una manera
ms especfica, el color de la carne es determinado por la
hemoglobina ymioglobina. En cada caso mientras ms roja es porque
aquellas protenas estn menos desnaturalizadas, mientras ms
marrn es por una mayor desnaturalizacin, o sea coccin en este
caso.

4-Rendimiento:cuanto perda cada medalln al lograr la coccin


deseada. La perdida de las piezas carnes es por evaporacin del agua
en la coccin y por perdida de jugo en el reposo.

5-Cantidad y color de jugo:el jugo que bota la carne es una


mezcla de agua y protenas de la carne como hemoglobina y
mioglobina. Las cuales cambian de color segn la temperatura de
coccin lograda.

A la Inglesa/ blue
T interna:35-40C
Zona roja:75%
Zona de
coccin:25%
Visual:Rojo intenso
en el centro
Tacto:Textura flcida,
tibia en el centro
En boca:blanda con
ligera resistencia, jugosa
Rendimiento:pierde
un 10% en promedio
Jugo:el color es
rosado plido, la cantidad de
jugo que elimina en el reposo
es poca
Ms info:la carne
muestra mucha flacidez, a
esa temperatura el colgeno
no est totalmente disuelto,
por eso manifiesta algo de

Jugoso

/ sangrante

T interna:50-55C

Zona roja:50%

Zona de
coccin:50%

Visual:Rojo leve ms
bien rosado, apariencia bien
jugosa

Tacto:blanda al tacto
con ligera resistencia
En boca:blanda,
tierna y jugosa

Rendimiento:pierde
un 20% en promedio

Jugo:el color es rojo


brillante, la cantidad de jugo
que elimina en el reposo es
abundante

Mas info:Es uno de


los puntos ms solicitados por
amantes de la carne. A esas
temperaturas mucho del
colgeno est debilitado por lo
que su textura es ms tierna.

A punto
T interna:60-65C
Zona roja:25%
Zona de coccin:75%
Visual:Rosado intenso en
el centro, apariencia jugosa leve
Tacto:resistente y suave al
mismo tiempo
En boca:menos jugosa,
tierna, ligera resistencia
Rendimiento:pierde un
30% en promedio
Jugo:el color es rojomarrn, la cantidad de jugo que
elimina en el reposo es
abundante
Mas info:es el punto
estndar y normalmente
solicitado por la gente en
promedio. Es el punto lmite en
donde aun se sienten las
caractersticas organolpticas
de la carne.

Bien cocida
T interna:70-80C
Zona roja:0%
Zona de coccin:100%
Visual:caf claro, pardo
hasta gris
Tacto:dura y resistente
En boca:textura resistente
y seca
Rendimiento:pierde un
40-50% en promedio
Jugo:el color es marrn
oscuro, la cantidad de jugo que
elimina es poco (ya que est
prcticamente seca)
Ms info:es el punto
solicitado por gente que aprecia
menos el sabor de la carne o le
teme al color rojo de la carne.
Su consumo en exceso trae
problemas gstricos. Si la carne
adquiere ms de 80C interno,
se manifiestan colores grises.

Otros elementos a considerar


Equilibrio de coccin

Cuando se sellan las carnes, se debe hacer en sartn bien


caliente y el fuego debe mantener una temperatura
media-alta para un dorado parejo, pero el mayor
cuidado es el tiempo de sellado en las caras, ya que si
se sella ms tiempo por un lado que otro, puede ocurrir
algo como esta foto:

Uso del tacto v/s termmetro


Para empezar, los aprendices o estudiantes deben utilizar el
termmetro para medir la temperatura interna, luego despus de
prctica se puede utilizar el tacto, el cual es el mtodo ms
utilizado por los cocineros para determinar punto de coccin.
Obviamente el termmetro es ms exacto, pero la experiencia con
el tacto es ms rpido y la prctica logra al maestro. Hay varias
tcnicas usadas con la mano, aqu detallamos una la cual consiste
en juntar el dedo pulgar con otro de los dedos y luego tocarse en el
musculo debajo del pulgar la cual se endurecer dependiendo de
con cual dedo est:

Temperatura inicial antes de coccin

Lo ideal es retirar las carnes de su refrigeracin unos


30 minutos antes de su coccin, de esa manera ser
ms pareja la coccin y tomar menos tiempo. Ya que
dentro del refrigerador las carnes tienen unos 5C
internos, la idea es llegar entre 10-15C

Tiempo de coccin entre puntos

Entre cada punto, varan los tiempos de coccin ya


que depender de su tamao y grosor. En general,
para un medalln de 200gr de 4cm de grosor sern 35 minutos ms para llegar de un punto a otro (en
base a un horno a 180C)

Color del jugo


Varia dependiendo del punto de coccin.

Uso correcto del tacto


Al tocar la carne, hay ciertos determinantes que definirn la manera de
hacerlo, uno de ellos es la cantidad de dorado despus del sellado, ya que
mientras ms all, ms dura ser la superficie y puede engaar al dedo del
cocinero. Por otro lado est el grosor, mientras ms grueso sea el corte, mas
presin habr que aplicar en los dedos. He aqu algunas maneras:

La primera es recomendada para trozos grandes o pequeos de grosor no


superior a 5 cm y con dorado leve
La segunda es recomendada para trozos grandes o pequeos de mayor grosor
La tercera es recomendada para trozos medianos o pequeos y con mucho
dorado superficial.

Huevos cocidos
de izquierda a derecha; 4 min, 7 min y 9 min.

El halo se forma a los 13 min

- Pasado por agua En agua hirviendo 3 minutos a partir del reinicio de la ebullicin.
- Escalfados En agua hirviendo 5 minutos a partir del reinicio de la ebullicin.
- Duros En agua hirviendo o fra 10 minutos despus del reinicio o a partir de la
ebullicin.
- En molde Al bao mara de 5 a 6 minutos.
- Fritos En aceite caliente de 3 a 4 minutos.
- Blandos En el agua a punto de hervor 3 minutos.
- Al plato A fuego suave en un cuerpo graso de 4 a 5 minutos.
- Hervidos De 5 a 6 minutos.
- Tortilla De 4 a 6 minutos.

Muchas gracias!!!

Вам также может понравиться