UNIVERSIDAD AUTNOMA DE

CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS
QUIMICAS
TURNO VESPERTINO
CAMPUS IV
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
UNIDAD 2

MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS

TIPOS DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN

ALIMENTOS

Clasificacin de los alimentos

segn su acidez (Cameron y Esty,
1940) y grupos de
microorganismos causantes de
alteraciones en alimentos

Grupos segn
grado de acidez

Rango de pH

Grupos de
alimento

Microorganismo
s

Productos
crnicos
Grupo 1: poco
cidos

>5
Productos
marinos

Leche
Hortalizas

Grupo 2:
semicidos

Grupo 3: cidos

4,5 < pH < 5,0

3,7 < pH < 4,5

Aerobios
esporulados
Anaerobios
esporulados
Levaduras, mohos
y bacterias no
esporuladas

Mezclas de carne
y vegetales
Sopas
Salsas
Tomates
Peras
Higos
Pia
Otras frutas

Bacterias
esporuladas
Bacterias no
esporuladas

En general, los
microorganismos se
asocian con grupos
particulares de alimentos.
stos pueden sobrevivir al
tratamiento trmico
requerido para el enlatado
o bien contaminar el
alimento despus de dicho
tratamiento debido a
suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminacin es anterior al

tratamiento, es posible predecir el
microorganismo responsable si se
conocen bien la naturaleza del alimento
y las condiciones a las que se ha
sometido dicho alimento.

AEROBIOS
ESPORULADOS:
Los ms
difundidos son los
del gnero Bacillus,
que tiene su origen
en el suelo y agua,
por lo que casi
siempre estn
presentes en las
materias primas
empleadas en
conservas.

Su temperatura ptima de
crecimiento oscila entre los
28 y 40 C para la mayora,
aunque existen algunos
termfilos, que pueden
desarrollarse a 55 C e
incluso 70 C.

Los tipos de alteraciones que

pueden tener lugar son: la
fermentacin simple, la
produccin de gas y la de
cido y gas.

La fermentacin simple es la ms comn y se debe

al ataque de los carbohidratos con produccin de
cido y sin produccin de gas. B.
stearothermophilus y B. coagulans son los
principales termfilos causantes de la
fermentacin simple.

La produccin de gas por aerobios

esporulados se debe a la denitrificacin
del nitrato en carnes curadas
enlatadas, maz, guisantes, etc. B.
cereus y B. mesentericus aparecen en
salmn y cangrejos. B. macerans y B.
polymixa forman cido y gas.

ANAEROBIOS ESPORULADOS:
Los anaerobios esporulados proceden
principalmente del suelo, por lo que se
encuentran ampliamente distribuidos en la
leche, hortalizas y otros productos alimenticios.

El gnero ms importante es el
Clostridium, pudiendo encontrar
organismos termfilos y mesfilos.
Los sacarolticos son los ms
importantes, produciendo gran
cantidad de gas a partir de los
carbohidratos, principalmente dixido
de carbono e hidrgeno, lo que da
lugar al abombamiento de las latas.

La temperatura ptima de desarrollo se

sita alrededor de los 55 C, apareciendo
sobre todo en pases clidos, donde las
temperaturas de almacenaje pueden
sobrepasar los 35 C. Tambin los
termfilos pueden ser causantes de una
alteracin sulfurosa, en este caso con
produccin de cido sulfhdrico.

Los organismos mesfilos tambin

tienen importancia y son los
causantes de la fermentacin simple.
Entre estos destaca Clostridium
botulinum.

 Es el ms resistente de los
microorganismos que intoxican los
alimentos, por lo que la industria de
enlatado admite de forma general
que todos los productos no cidos
tratados deben cumplir los
requerimientos bsicos necesarios
para destruir a C. botulinum
(esterilizacin durante 2,8 minutos a
121,1 C).

Levaduras, mohos y bacterias no

esporuladas
Los nicos importantes
en los alimentos de
acidez baja y media son
aqullos con resistencia
trmica relativamente
baja, los que producen
alteraciones por fugas en
la lata y aqullos que
producen alteracionesen
la leche condensada y las
carnes curadas enlatadas
(jamn, bacon, etc.).

Entre las levaduras destacan las

fermentadoras de la sacarosa que se
desarrollan en la leche condensada, ya que
este alimento no es sometido a ningn
tratamiento trmico, sino que la base de su
conservacin radica en su elevado contenido
en azcar.

Levaduras
Se denominalevaduraa
cualquiera de los
diversoshongosmicroscpico
sunicelulares que son
importantes por su capacidad
para realizar la
descomposicin mediante
fermentacin de diversos
cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares
ohidratos de carbono,
produciendo distintas
sustancias.

 Una de las levaduras ms conocidas es la

especieSaccharomyces cerevisiae. Esta levadura
tiene la facultad de crecer en
formaanaerobiarealizandofermentacin alcohlica.
Por esta razn se emplea en muchos procesos
defermentacinindustrial, de forma similar a
lalevadura qumica, por ejemplo en la produccin
decerveza,vino, hidromiel,aguol,pan,antibiticos,
etc.

Papel de las levaduras en la

industria
Las levaduras son consideradas
generalmente como favorables
cuando se asocian a los alimentos,
debido al papel que juegan en la
obtencin de productos y bebidas
fermentables, entre los que se
conocen la fabricacin de pan y
productos de pastelera; produccin
de alcohol, vinos y cidras, cervezas,
entre otras bebidas.

 Presenta escasa
resistencia al calor, por
lo que no son frecuentes
en enlatados sometidos
a tratamiento trmico y
s cuando el tratamiento
es subtrmico o cuando
se producen fugas.
Son responsables de la
fermentacin de salsas
cidas, gelatinas y
productos similares
cuya conservacin
depende de los cidos,
el azcar y la sal.

ALIMENTOS ALTERADOS POR LA ACCIN

DE LEVADURAS
Vegetales:Sobre los
vegetales crecen un amplio
grupo de microorganismos;
Entre los grupos de levaduras
que forman la micoflora
normal de vegetales
predominan los
Basidiomycetes, e incluso han
sido fuente de aislamiento y
descripcin de nuevas
especies, por ejemplo:Bullera
croceayB. armeniaca.

 Alimentos fermentados y
cidos:Algunos alimentos son
conservados en vinagre y sal, con o
sin preservante qumico. Entre ellos
se incluyen pescados, vegetales,
mayonesas y aderezos para
ensaladas. En estos alimentos
predominan como contaminantes las
bacterias cido lcticas y levaduras.

 Se han reportado especies dePichia

anomalay de los
gnerosCandidayPichiacapaces de
tolerar hasta el 20 % de humedad,
como contaminantes de setas
comestibles conservadas en
salmuera.

 Productos de panadera:Ciertos agentes

contaminantes estn presentes en los
preparados comerciales de levadura seca
de panadera, las levaduras salvajes
alcanzan hasta el 10 %. Los grupos de
levaduras Basidiomycetes contaminantes
pertenecen a las especies deCry.
albidus,Cry. laurentiiyRho. glutinis.

 Productos
lcteos:Las
levaduras poseen
determinadas
caractersticas
particulares que les
permiten crecer y
contaminar en
alimentos de origen
lcteo, entre ellas la
fermentacin/asimila
cin de la lactosa,
produccin de
enzimas
proteolticas
extracelulares.

 Carnes y derivados crnicos:La flora

tpica contaminante de las carnes
frescas y derivados crnicos la
conforman bacterias.

 La actividad contaminante de las

levaduras sobre alimentos puede
inhibirse por dos vas; mediante la
aplicacin de mtodos fsicos con
actividad bactericida, entre los que
se destacan la esterilizacin por calor
a presin y por filtracin y por la
aplicacin de condiciones
ambientales desfavorables con
efecto bacteriosttico, tales como
bajos valores de pH y temperatura.

Mohos
Elmohoes unhongoque
se encuentra tanto al aire
libre como en lugares
hmedos y con baja
luminosidad. Existen
muchas especies de
mohos que son especies
microscpicas del
reinofungique crecen en
formas de
filamentospluricelulares
ounicelulares.

 Byssochlamys fulvaes la especie de mohos de mayor

importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a
frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la
desintegracin de la fruta por descomposicin del
material pectnico. Las latas a veces se abomban
debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su
temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y
resulta altamente resistente al calor.

 Byssochlamys niveaes semejante al

anterior y es mucho ms frecuente enla
alteracin de fresas enlatadas.
Penicilliumafecta a las grosellas enlatadas y
es altamente termorresistente.

 Aspergillustambin es
termorresistente y se presenta en las
fresas enlatadas.
Rhizopus nigricanses responsable de
la degradacin de las frutas
enlatadas y especialmente del
albaricoque.
Rhizopus stoloniferocasiona el
ablandamiento de los albaricoques
enlatados.

Bacterias esporuladas
Podemos encontrar bacterias anaerobias
sacarolticas y otras responsables de la
fermentacin simple. Dentro de las primeras
destacan Clostridium pasteurianum, que
produce la alteracin gaseosa de frutas y
tomates enlatados y que no se desarrolla a pH
inferior a 3,7, yC. butyricum, que afecta
tambin a las frutas enlatadas.

 Bacillus
coagulanses
responsable de la
fermentacin simple
en el jugo de tomate
enlatado,
ocasionando
adems sabores
anormales. Es
termfilo y se
desarrolla aun pH de
4,2.

 B. macerans, produce alteraciones

gaseosas en frutas enlatadas y junto
aB. polymixa, en hortalizas y frutas
enlatadas.

Bacterias no esporuladas
Son bacterias Gram positivas
productoras de cido lctico (cocos y
bacilos) y algunas son productoras
de gas. Pueden desarrollarse con
escasa tensin de oxgeno y son
responsables de fermentaciones de
vegetales. Se destruyen con
tratamiento trmico a menos de 100
C.

 Lactobacillus
breviscausa una vigorosa
fermentacin en Ketchup
y productos similares y es
formador de gas.
Leuconostoc
pleofructiproduce la
alteracin de los jugos de
fruta, dando lugar a la
formacin de una pelcula
de limo en las soluciones
de azcar (alteracin de
productos de tomate).

 Leuconostoc mesenteroidesda lugar

a la alteracin gaseosa de la pia
enlatada.

MICROBIOTA AUTCTONA Y
CONTAMINANTE
El trmino microbiota hace
referencia a la comunidad de
microorganismos vivos
residentes en un nicho ecolgico
determinado. Los ms comunes
son los Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Candida
albicans, algunos de los cuales
pueden causar enfermedades en
casos especiales, por lo que se
les llama patgenos
oportunistas.

 La microbiota humana se divide en dos

categoras:
Microbiota autctona: Engloba a
aquellos microorganismos que
colonizan al hospedero durante un
tiempo prolongado, pueden participar
en las funciones fisiolgicas y han
evolucionado junto a la especie

 Microbiota alctona: Que incluye a

los microorganismos que se pueden
encontrar en cualquier hbitat y en
cualquier sistema, normalmente no
contribuyen a la fisiologa del
hospedero y estn presentes de
forma transitoria o latente.

CONTAMINANTE
Los microorganismos, y en concreto las
bacterias, son la principal causa de
enfermedades causadas por el
consumo de alimentos
contaminados.

 Se habla de cmo evitar su

presencia, de sus consecuencias
sanitarias y socioeconmicas, pero a
menudo no se conocen lo suficiente.

LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA,
SOBRE TODO LA BACTERIANA, ES LA
CAUSA MS COMN DE PROBLEMAS
SANITARIOS DERIVADOS DE LA
ALIMENTACIN

Cualquier alimento debera estar libre de la

presencia de microorganismos patgenos.
Un anlisis de las principales bacterias
patgenas responsables de enfermedades
causadas por el consumo de alimentos
contaminados obliga a tener en
cuentaBacillus cereus,Campylobacter
jejuni,Clostridium botulinum,Escherichia
colienteropatgeno yStaphylococcus
aureus.

Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de tamao
grande que forma esporas, es un
microorganismo ampliamente
distribuido en la naturaleza y en los
alimentos

 . Para que se evidencien los sntomas

deben ingerirse cantidades muy
elevadas de esta bacteria que, una
vez en el tracto intestinal, libera una
toxina (exoenterotoxina) provocando
una gastroenteritis

Campylobacter jejuni
Carne o pollo crudo o mal cocinado son
los alimentos que ms a menudo se
relacionan conC. jejuniEl nombre de
la bacteria hace referencia a su
forma,campylo, de origen griego,
que significa curvado.

 . Se trata de bacterias finas,

filamentosas y dobladas a modo de
comas. Su ingestin produce
infecciones intestinales

Clostridium botulinum
Clostridium botulinumes una bacteria
en forma de bastoncito que vive
habitualmente en el suelo en
condiciones anaerobias (en ausencia
de oxgeno), produce esporas
resistentes y genera gas.

 La intoxicacin la produce la toxina

botulnica, una potentsima
neurotoxina que ataca al sistema
nervioso. Se trata de una de las ms
peligrosas que se conoce, pudiendo
ocasionar la muerte a dosis bajsimas

Yersinia enterocoltica:
Se trata de una enterobacteria
psicrtrofa, es decir, que crece a
temperaturas de refrigeracin, y de
la que slo algunas cepas son
enteropatgenas.

 Causa la yersiniosis, una enfermedad

que cursa con dolor abdominal,
diarrea o vmitos, sntomas que
recuerdan una apendicitis y que
aparecen entre las 24 y 36 horas tras
la ingestin del alimento
contaminado.

TIPOS
DE
CONTAMINANTES
DE
ALIMENTOS

La contaminacin de los alimentos

consiste en la presencia de productos
relacionados, con sustancias de
origen biolgico, qumico, (riesgosas
o txicas para la salud del
consumidor), y productos fsicos.

1. La contaminacin biolgica
alimentarla.Es un fenmeno que se
presenta por la invasin de microbios
patgenos (patos = enfermedad;
geno = que da origen) durante la
elaboracin, la manipulacin, el
transporte y la distribucin al pblico
de los alimentos, u originada por el
mismo consumidor. Las principales
causas son las siguientes:

Animales enfermosque dan origen a

productos contaminados.
Tal es el caso de vacas lecheras con
tuberculosis, que producen leche con
el bacilo de la TBC; la leche y el queso
que producen la fiebre de Malta,
especialmente de origen caprino; la
carne de cerdo infectada con triquina,
y muchos otros casos.

La contaminacin de alimentos durante la

elaboracin, manipulacin, transporte y
distribucin al pblicopor falta de las
previsiones sanitarias requeridas.
Son muy frecuentes los casos de verduras
contaminadas por riego y lavado con aguas
servidas; la manipulacin de alimentos en
lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el
contacto de los mismos con animales, como
los perros; el transporte en forma no
higinica (sin refrigeracin, sin cobertura,
etc.); y el deterioro por almacenamiento
prolongado sin las medidas necesarias
(refrigeracin).

2. La contaminacin qumica
alimentarla.Se debe a la presencia de
elementos o sustancias qumicas
provenientes de desechos de
actividades humanas, de la adicin
deliberada de sustancias a los
alimentos, o sustancias txicas de
origen natural, que convierten a un
alimento en peligroso para la salud.
Este tipo de contaminacin puede ser
causada por:

La presencia de metales pesados, por lo general

txicos, en bajas concentraciones. Los principales
son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto,
estao y manganeso.

Pesticidas(plaguicidas, biocidas o agrotxicos),

que son diversas sustancias qumicas usadas para
el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.)
como carbamatos, insecticidas rganoclorados,
insecticidas rganofosforados, fungicidas y
herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy
peligrosos, como el DDT.

PROCEDENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS: AMBIENTE,
MATERIAS PRIMAS, ELABORACION
Y MANIPULACIN

Ciertos microorganismos patgenos

son potencialmente transmisibles a
travs de los alimentos. En estos
casos, las patologas que se
producen suelen ser de carcter
gastrointestinal, aunque pueden dar
lugar a cuadros ms extendidos en el
organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologas asociadas a transmisin

alimentaria pueden ser de dos tipos:
infecciones alimentarias producidas por
la ingestin de microorganismos o
intoxicaciones alimentarias producidas
como consecuencia de la ingestin de
toxinas bacterianas producidas por
microorganismos presentes en los
alimentos. En ciertos casos, pueden
producirse alergias alimentarias causadas
por la presencia de microorganismos.

 Para que se produzca una toxiinfeccin es

necesario que el microorganismo haya
producido:

a) Suficiente nmero para colonizar el

intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el
intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.

Para que una bacteria pueda causar una

infeccin, adems de las condiciones
anteriores es necesario que el
microorganismo presente un rango de
temperaturas de crecimiento compatible
con la temperatura corporal de los
organismos superiores (40C).
Esto es la causa de que patgenos
vegetales no sean patgenos animales y
que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos
no sean de gran relevancia en patologa

GRACIAS
POR
SU
ATENCIN