UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: INGENIERA DE ALIMENTOS II

TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIN

OSMTICA DE FRUTAS (PERA), DETERMINACIN
EXPERIMENTAL Y SIMULACIN.

ALUMNA:CAMACHORODRIGUEZ,JHUDITMAGALY
CDIGO:1114110049
PROFESORA:Dra.ISABELJESSBERROCALMARTNEZ

INTRODUCIN

El presente trabajo se analiz el estudio cientfico de la transferencia de

masa en deshidratacin osmtica de la pera (Pirus Malus). El tiempo de
proceso y la relacin materia prima/solucin se determinaron mediante
pre-ensayos, siendo 72 horas y relacin 1/10 p/p. Se definieron las
condiciones ptimas de proceso como: concentracin de la solucin de
sacarosa en proporciones de 40 y 60 Brix.
Despus de haber realizado el proceso se obtuvo: A una mayor
concentracin se producen mayores variaciones en las concentraciones
de agua y sacarosa. Durante las primeras 4 horas en ambas
concentraciones el proceso es mucho ms rpido que en los tiempos
posteriores. Pasado las 72 horas de deshidratacin la muestra con
cada solucin no alcanza el equilibrio.

OBJETIVO

Estudiar el efecto de concentracin de la solucin

osmtica sobre la velocidad de transferencia de masa
en la pera (rodaja de 1cm de espesor).

NOCIN TERICA
Deshidratacinosmtica
La smosis se produce cuando un material est en
contacto con una solucin y permite el paso de
algunas molculas pero no de otras por medio de
una membrana semipermeable. Esta caracterstica
es dada por la porosidad en la membrana; si esta
membrana se coloca entre dos soluciones con
distinta concentracin, las molculas del disolvente
pasarn en ambas direcciones a travs de la
misma con un movimiento de disolvente de la
solucin menos concentrada hacia la ms
concentrada.

Modelos de deshidratacin osmtica

-

Modelado fenomenolgico
No trata de explicar el mecanismo de la transferencia de materia a travs de un
modelo fisicoqumico, sino que slo intenta relacionar la prdida de agua
(WL) y la ganancia de slidos (SG) con las condiciones operativas a travs de
relaciones muy simples, generalmente de validez limitada al caso en estudio.

Modelado microscpico-estructural:
Los modelos ms simplificados consideran difusin en un sistema homogneo.
Plantean el balance para el sistema y, a partir de la solucin analtica y de datos
experimentales, regresionan un coeficiente de difusin aparente para cada
componente que difunde.

En el otro extremo, existen modelos muy elaborados que combinan la difusin

multicomponente con la existencia de elementos estructurales (pared celular, membrana
protoplasmtica, espacios intercelulares), a travs de los cuales deben difundir los
componentes, y que implican resistencias adicionales y generan la aparicin de numerosos
coeficientes, difciles de calcular o medir

DESHIDRATACIN
OSMTICA

La
evolucin
de
transferencia
de
masa
durante el proceso fue
monitoreada a travs de la
variacin en el tiempo de la
prdida de peso (WR),
contenido de slidos totales
(TS) y de slidos solubles
(Brix).

RESULTADOSYDISCUSIN

SEOBSERVADOSMEDIOS
LQUIDOLQUIDO,
relacionadoalaprdidadeaguaconrespectoalproducto.
SLIDOSLIDO,
relacionadoalagananciadesolutosconrespectoaproducto.
Valores de los coeficientes de difusin aparentes durante la DO en ambas frutas.

 A una concentracin de 60Brix la difusividad es mayor en

comparacin a una concentracin de 40Brix para el agua y la
sacarosa.

PROBLEMAS