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DE CALIDAD
NORMAS
PARA
EL
ESTBLECIMIENTO
Y
FUNCIONAMIENTO
DE
SERVICIOS DE ALIMENTACION
COLECTIVOS
RESOLUCION
SUPREMA N0019-81-SA/DVM
NORMAS
PARA
EL
ESTABLECIMIENTO
Y
FUNCIONAMIENTO
DE
SERVICIOS
DE
ALIMENTACION
COLECTIVOS
Resolucin Suprema N0019-81-SA/DVM
DEFINICION
La
presente
norma
constituye un conjunto de
pautas sanitarias que deben
cumplir los servicios de
alimentacin colectivos, a
fin de garantizar la calidad e
higienes de los alimentos
que proveen.
OBJETIVO:
Proteger la salud de la
poblacin de trabajadores y
estudiantes que utilizan los
servicios de alimentacin
colectiva.
AMBITO:
A nivel nacional.
BASE LEGAL:
Decreto Supremo N 112-63DGS del 18-06-63
Cdigo Sanitario DL. 17505
del 18-03-69
Resolucin Directoral 0047SA/DS del 15-08-79
ALCANCE:
ASPECTOS GENERALES
SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO
1. REQUISITOS GENERALES
PARA
LA
APERTURA
Para el establecimiento del
Servicio de Alimentacin colectiva
es necesario:
2. REQUISITOS PARA EL
FUNCIONAMIENTO
.
4. DE LOS EQUIPOS
5. INSTALACIONES
ASPECTOS ESPECIFICOS
1. CONDICIONES SANITARIAS DE LA COCINA
1.1 La ubicacin.
1.2 Los ambientes amplios.
1.3 Los pisos.
1.4 Las paredes.
1.5 Los techos .
1.6 Las puertas .
1.7 Las cocinas .
1.8 Las campanas extractoras.
1.9 La iluminacin.
1.10 Ventilacin.
1.11 Lavaderos.
1.12 Los desperdicios .
1.13 La distribucin del equipo y rea de trabajo.
3. EQUIPO DE REFRIGERACIN
3.1 CMARAS FRIGORFICAS (PARA SERVICIO MAYORES DE 400 RACIONES)
persona en la cmara.
3.2 REFRIGERADORAS INDUSTRIALES (PARA SERVICIOS MENORES DE 400
RACIONES)
4. ABASTECIMIENTO
4.1 Procedencia
4.2 Los productos de origen animal,.
6. RECEPCIN
6.1 En todo servicio de alimentacin se dispondr de un rea especial dedicada a la
recepcin de los vveres.
7.1 Carnes.
7.2 Vsceras
7.3 Pescado
7.4 Mariscos
7.5 Huevos
7.6 Leche y derivados
7.7 Hortalizas
7.8 Races, tubrculos y bulbos
7.9 Fruta
7.10 Granos y derivados
7.11 Productos Enlatados
8. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
8.1 Alimentos perecibles.
a) Carnes
b) Pescado
c) Aves
d) Huevos
e) Leche y derivados
f) Hortalizas y frutas
9.4 Distribucin:
11. SEGURIDAD
a) El rea de trabajo de los Servicios
b) En todo servicio de Alimentacin se contar con extinguidores
c) Los productos qumicos y otros que sean peligrosos.
d) Las instalaciones elctricas sern revisadas y peridicamente
e) Todo Servicio de Alimentacin deber contar con un Botiqun
f) El personal deber ser capacitado
g) Debern estar sealadas las salidas y zonas de escape.
14. DE LA ADMINISTRACIN
Corresponde a la Administracin de Servicio
cumplir y hacer cumplir.