MITOCOXINAS

Universidad nacional del santa

Profesor:
Eterio Alva Muoz

Curso:
Microbiologia
Tema:
Micotoxinas
Integrantes:

Cceres Pereda Meryshell

Cruz Prez Sheyla
Ortecho Kuriaki Jos
Terrones Rosales Ruth

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Reconocer la importancia de mohos y

micotoxinas en alimentos
Entender los factores que afectan el
crecimiento de hongos en alimentos
Entender cmo prevenir el crecimiento fngico
en alimentos y ambientes de procesamiento
Familiarizarse con los mtodos de deteccin,
enumeracin e identificacin de hongos
Entender el Efecto de las micotoxinas en la
salud.

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La Micologa es una rama de la biologa que

tiene como objetivo el estudio de los hongos
(mohos y levaduras). Micosis es el nombre con
el que se conocen a las enfermedades
ocasionadas por los hongos ene el hombre y en
los animales.
Micotoxicosis es el nombre que se le da al
grupo de enfermedades y trastornos originados
en el hombre y en los animales, por unos
metabolitos secundarios txicos llamados
micotoxinas.

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Los efectos de las micotoxinas son

conocidos por el hombre desde hace
muchos aos.
En Europa, durante la edad media, se
presentaron epidemias que causaron la
muerte a miles de personas. La causa
de estas epidemias fue el ergotismo,
micoticoxicosis originada por el moho
Claviceps purpurea. Sin embargo, es a
principio de la dcada de los 60 cuando
en Gran Bretaa ocurren una serie de
eventos que llevaron al descubrimiento
de las aflatoxinas.

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Para esa fecha, un brote de una rara

enfermedad de etiologa desconocida
caus la muerte de miles de bovinos,
ovinos, pollos y pavos. Por ser esta la
especie en la cual se observ por
primera vez la enfermedad fue
denominada "Enfermedad X de los
Pavos". Cientficos de la poca
concluyeron que la causa estaba
asociada
al
alimento,
especficamente a una harina de
man importada del Brasil.

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De all, se logr aislar una sustancia

producto del crecimiento de un hongo
que al ser suministrada a animales sanos
produjo una sintomatologa, compatible
con
la
desconocida
enfermedad,
demostrndose que dicha sustancia
haba sido producida por una cepa de
Aspergillus flavus de donde deriv su
nombre: Aflatoxinas.
Simultneamente a estos hechos, se
descubri en California la aparicin
masiva de cncer de hgado en las
truchas arco iris de varias pisci-factoras
comerciales, aislndose en aquella
ocasin aflatoxina en el alimento utilizado

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La produccin de alimentos
balanceados para animales
depende principalmente de la
utilizacin de materias primas
importadas (75%), las cuales
podran venir acompaadas con
problemas de micotoxinas o
estar
propensas
a
contaminarse debido a las
condiciones de transporte y
almacenamiento a que son
sometidas, antes de entrar a la
cadena de preparacin.

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Se han realizado muchos estudios en

diferentes pases como los reportados
por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), la Organizacin
Panamericana de la Salud (OPS), por
Centros de Investigaciones
Internacionales y Nacionales, entre los
que destacan los conducidos por Osuna
(1989), Manning (1989), Wyatt (1998),
Demet (1999) y Daz (2005) y los
llevados en nuestro pas por Martnez
(1993), Carabao y Silva (1998), Mazzani
(1998), Saume et al. (2005) y Jaramillo
(2005).

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Sin embargo, a pesar de conocer

los posibles daos causados que
pueden
causarnos
estos
metabolitos. Lo cierto es que en
muchas civilizaciones la presencia
de hongos en los alimentos era
importante para descartar ese
producto. A modo de ejemplo
conviene citar la elaboracin del
passum, un vino elaborado a partir
de uvas secas.

Qu son ?

"metabolitos f
ngicos cuya
ingestin, inha
lacin o
absorcin cut
nea reduce la
actividad, hace
enfermar o
causa la muert
e de animales
(sin excluir las
aves) y
personas."

Factores que tienen influencia

sobre la toxicidad

Principales mitocoxinas
Actualmente se conocen ms de 200
diferentes micotoxinas presentes en
granos como el maz, trigo, cebada,
arroz, semilla de ajonjol, man, etc.,
siendo las aflatoxinas, la ocratoxina A,
la zearalenona, las fumonisinas y los
tricoticenos las principalmente
asociadas a problemas de toxicidad
alimentara.

Aflatoxinas

Las aflatoxinas son un grupo de metabolitos

txicos producidos por Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus y Penicillium
puberulum.

Estas se hallan contaminando los granos

almacenados, sobre todo cuando stos estn
en rea de excesiva humedad. Los granos ms
frecuentemente contaminados son el sorgo,
maz, algodn y man.

Lesiones

ictericia

petequias y equimosis
difusas
gastroenteritis
hemorrgica o catarral
edema de mesenterio
hemorragias subcutneas
y subserosas

Tricotecenos

Los trichotecenos son toxinas producidas

por muchas especies de Fusarium
especialmente Fusarium tricintum, siendo
la ms conocida de ellas la toxina T-2.

Esta micotoxina ha sido aislada de granos

de maz, trigo, cebada, arroz, avena y
subproductos de ellos, pastos en pie y heno

Lesiones

inflamacin, exudacin y
necrosis

lceras orales

gastritis, enteritis y hemorragias

Zearalenona

Formacin

La zearalenona pertenecen al grupo de

las micotoxinas, toxinas producidas por
hongos que contaminan los cereales y
alimentos a base de cereales, pudiendo
provocar al ser humano a largo plazo una
toxicidad crnica al consumir dichos
alimentos
contaminados
con
altas
concentraciones de zearalenona.

La zearalenona es una micotoxina producida por varios

hongos del gnero Fusarium, pero, sobre todo, por:
Fusarium graminearum, que prevalece en reas
templadas y hmedas de cultivo, creciendo a una
temperatura ptima de 25C y humedad relativa mayor al
88%.
Fusarium culmorum en aquellas reas con condiciones
ambientales fras y hmedas, creciendo a una
temperatura ptima de 21C y humedad relativa mayor al
87%.

La zearalenona puede entrar en la cadena

alimentaria transmitindose al ser humano
directamente a travs del consumo de
cereales y productos a base de cereales.

Vas de
Transmisin

Los cereales principalmente maz y trigo:

harinas, cereales de desayuno y cereales
de frmula infantiles, maz dulce, pan,
bollera y repostera, aceites de germen de
trigo y maz, pasta.
Debido a que se metaboliza y se elimina de forma rpida en los
animales, los residuos de zearalenona en alimentos de origen
animal (carne, leche, huevos, etc) son muy bajos y no contribuyen
significativamente a la exposicin humana a dicha micotoxina.
Enfermedades:
Por su baja toxicidad y porque no se acumula en el organismo, la
zeara-lenona presenta menor toxicidad crnica a largo plazo,
comparada con otras micotoxinas. La ingesta de niveles altos va
consumo de alimentos puede producir trastornos en el sistema
reproductor en desarrollo (pubertad precoz en nias y aumento del
tamao de los rganos reproductores en nios), as como
alteraciones en la fertilidad y reproduccin en las mujeres.

Deoxinivalenol
El deoxinivalenol pertenecen al grupo de las
micotoxinas, toxinas producidas por hongos
que contaminan los cereales y alimentos a
base de cereales, pudiendo provocar al ser
humano una intoxicacin al consumir dichos
alimentos
contaminados
con
altas
concentraciones de deoxinivalenol.
Formacin
El deoxinivalenol es una micotoxina producida por dos
hongos del gnero Fusarium:
Fusarium graminearum, que prevalece en reas
templadas y hmedas de cultivo, creciendo a una
temperatura ptima de 25C y humedad relativa mayor
al 88%.
Fusarium culmorum en aquellas reas con
condiciones ambientales fras y hmedas, creciendo a
una temperatura ptima de 21C y humedad relativa
mayor al 87%.

El deoxinivalenol puede entrar en la

cadena alimentaria transmitindose al ser
Vas de
humano directamente a travs del
Transmisin
consumo de cereales y productos a base
de cereales.
Los cereales son los alimentos ms
susceptibles a ser contaminados con
deoxinivalenol:
Cereales, principalmente maz y trigo.
Alimentos a base de cereales: pasta,
pan, galletas, cerveza, alimentos infantiles.
El deoxinivalenol se absorbe, se distribuye y se elimina de
forma rpida en los organismos animales, por ello los
residuos de deoxinivalenol en alimentos de origen animal
(carne, leche, huevos, etc) son muy bajos o inexistentes.
Enfermedades:
Debido a su baja toxicidad, el deoxinivalenol produce exclusivamente
toxicidad aguda ya que no se acumula en el organismo. Los sntomas
que puede producir son nauseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea,
malestar general, dolor de cabeza, irritacin de garganta y reacciones
alrgicas. Adems, puede producir efectos txicos en el sistema
inmunolgico, disminuyendo las defensas del organismo.

Fumonisinas
Las fumonisinas son un grupo de toxinas
producidas por varias especies de hongos
patgenos
del
gnero
Fusarium.
(F.
verticilloides y F. proliferatum).
La fumonisina B1 es la ms frecuente de las
fumonisinas, familia de toxinas con ms de 18
miembros identificados, de las que destacan
por su toxicidad las fumonisinas B1, B2 y B3 .
Formacin

Las especies de hongos productores de fumonisinas ms

importantes son Fusarium verticilloides y F.proliferatum.
Las fumonisinas son muy termoestables, pero procesos
trmicos que excedan los 150 C de temperatura pueden
reducir significativamente su presencia en los alimentos.
Crecen a un intervalo de valores de temperatura muy
amplio, pero se ven limitados a condiciones de actividad
agua > 0,9.

Las fumonisinas son contaminantes casi

exclusivos
del
maz.
Solo
muy
ocasionalmente
contaminan
otros
productos.

Vas de
Transmisin

Los hongos productores de fumonisinas

generalmente contaminan el maz antes de
la cosecha o al principio del proceso de
almacenamiento.

Enfermedades:
Por su alta toxicidad presenta la siguiente
toxicidad crnica:
-Cncer esofgico
-Tumores de hgado
-Defectos en el desarrollo del tubo neural
Los sntomas observados son: dolor abdominal,
y diarrea

Tubo
neural es una
estructura
presente en
el embrin,
del que se
origina
el sistema
nervioso
central

Ocratoxina
La Ocratoxina A pertenecen al grupo de las
micotoxinas, toxinas producidas por hongos
que contaminan los cereales y otros alimentos
de origen vegetal, pudiendo provocar al ser
humano a largo plazo una toxicidad crnica al
consumir dichos alimentos contaminados con
altas concentraciones de ocratoxina A.
Formacin
La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos
del gnero Aspergillus, principalmente de la especie
Aspergillus ochraceus, a temperaturas entre 1237C,.aunque tambin puede ser producida por hongos
de Penicillium verrucosum entre 4-31C.
Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en
campo, principalmente cereales (trigo, maz, cebada y
arroz), como durante la recoleccin, transporte,
almacenamiento y secado por inadecuadas prcticas de
higiene y manipulacin de los cereales.

La ocratoxina A puede entrar en la cadena

alimentaria transmitindose al ser humano:

Vas de
Transmisin

Directamente a travs del consumo de:

alimentos
vegetales:
cereales
productos a base de cereales.
Caf
Cacao
Frutos secos
Frutas y sus productos derivados.
Indirectamente a travs del consumo de productos
derivados de animales que han consumido pienso
contaminado con ocratoxina A:
Queso
Carne
Enfermedades:
El consumo de pequeas cantidades de micotoxinas durante
perodos prolongados produce toxicidad crnica en las personas. Es
una enfermedad renal crnica y progresiva que deriva en atrofia
tubular y fibrosis periglomerular y, se acompaa, a veces, de tumores
malignos del tracto urinario superior, que suelen resultar muy
agresivos.

Patulina
La patulina es segregada por Penicillium
expansum,
y
especies
de Aspergillus, Penicillium y Paecilomyces.
P. expansum se puede encontrar en frutas y
verduras
mohosas
y
podridas,
en
particular manzanas e higos. La fermentaci
n puede destruir esta toxina, por lo cual
puede no aparecer en manzanas infectadas
Enfermedades:

La produccin de la patulina depende de las

condiciones de humedad y temperatura en las
que se encuentren los hongos. La mayor
capacidad de produccin de patulina se obtiene
tras 20 a 30 das de cultivo y la temperatura
ptima para la produccin es de 28 C.

La PAT se ha detectado en una gran

variedad de frutas: como las
manzanas e higos, pero en manzana
se encuentra en concentraciones ms
elevadas

Vas de Transmisin

Enfermedades:

Se ha comprobado en estudios experimentales

que la patulina es una toxina que afecta al
sistema nervioso (neurotoxina).
Los efectos agudos incluyen nuseas, vmitos
y otros sntomas gastrointestinales que se
acompaan de daos en el rin.

MICOTOXINAS DE MAYOR PREOCUPACIN EN LA

INDUSTRIA PECUARIA
AFLATOXINAS

TRICOTECENOS

CITRININA

ZEARALENONA

ESTERGMATOCISTIN
A

CIDO
CICLOPIAZNICO

FUMONISINAS

PATULINA

OCRATOXINA A

MONILIFORINA

ALCALOIDES DEL
ERGOT

HONGOS PRESENTES EN GRANOS BASADOS EN

LOS REQUERIMIENTOS DE HUMEDAD
HONGOS DE
CAMPO

HONGOS DE
ALMACN

Fusarium
sp

Penicillium
sp

HONGOS DE
DETERIODO
AVANZADO

EFECTOS DE ALGUNAS MICOTOXINAS DE

IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA GANADERA
Aflatoxinas
Tricotecenos
.
Deoxinivalenol (DON) o
Vomitoxina
Ocratoxina
a.
Zearalenona
Fumonisinas
Patulina.

AFLATOXINAS

En el caso del ganado lechero las Afltoxinas

pueden reducir la produccin de leche, sin
embargo en este caso el problema esta
enfocado mas sobre los residuos de la
Aflatoxinas mi en la leche. Los residuos de
Aflatoxinas aparecen en la leche en unas
12 horas despues del inicio del consumo de
alimento contaminado y desaparecen en
unos 2 o 3 , despus que el alimento
contaminado se ha retirado.

TRICOTECENOS

La toxina T3 y Diacetoxisticirpenol (DAS) son

lo compuestos mas txicos de este grupo y
han sido relacionadas con lesiones orales,
disminucin en le consumo de alimento,
perdida de ganancia de peso y hemorragia
intestinales.
Los datos en ganado son pocos, pero los
estudios de laboratorio han mostrado que
producen inmunopresin y que interfiere con la
sntesis de protena. La toxina T2 , es toxica al
tejido intestinal, al tejido linfoide, al hgado y a
los riones.

DEOXINIVALENOL (DON)
O VOMITOXINA.
Tambin pertenece a este grupo de Tricotecenos y su nombre se deriva
del hecho que produce vomito y rechazo de alimento.
El ganado parece ser muy resistente a la vomitoxina. Respecto a las
vacas se ha reportado la baja produccin de leche

OCRATOXINA A

En el caso del ganado la Ocratoxina A

no se considera una micotoxina de gran
preocupacin ya que lo microorganismos
del rumen la transforman a fenilalanina y
a Ocratoxina alfa que no es toxica.
Sin embrago, su presencia puede ser
perjudicial para las cras pues su rumen
aun no esta funcionando completamente,
o una concentracin muy elevada puede
sobrepasar la capacidad del rumen de
degradarla.

ZEARALENONA

Presentan baja toxicidad, es decir si ingestin no

causa daos severos, sus efectos estrognicos y
anablicos causan problemas de reproduccin
muy fuertes en todas las especies animales. La
patologa se presenta son inflamacin y
tumefaccin de la vulva, engrosamiento de las
mamas . Aumento de matris, preez ficticia,
abortos, disminucin de la viabilidad del feto y
disminucin de la camada, transtorno general de
la fertilidad y en el caso de los macho se
presenta atrofia testicular y afeminamiento.

FUMONISINAS

La fumonisina B1 es hepatolxina y nefrotoxina en ovejas y algunos

otros animales entre los cuales se concluyen ratas, caballos, monos,
conejos y cerdos.
Esta toxina es identificada como la causante de leucoencefalomalacia
aquina. Adems se relaciona con la alta incidencia de cncer en el
esfago en humanos.

PATULINA

Es producida por algunas cepas de Penicillium y

Aspergillus, y se encuentra con frecuencia en ensilados
deteriorados de manera aerbica.
Aunque no ha sido estudiada
ampliamente, se menciona que
es neurotxica, ya que puede
producir sndrome nervioso e
incluso ocasionar parlisis del
sistema digestivo.

CONCLUSIONES
Las micotoxinas representan un peligro latente
tanto para la salud humana como animal. Los
riesgos asociados a la salud han sido en muchos
casos caracterizados no obstante aun no se han
precisado los mecanismos por los cuales estas
toxinas llegan ocasionar tales daos.
La principal arma para combatir a las
micotoxinas la constituye la difusin objetiva de
la informacin a todos los integrantes de las
cadenas productivas de alimentos y las
consecuentes medidas de prevencin y control
que se puedan aplicar a lo largo de la misma.
No debemos esperar que ocurran hechos
lamentables que involucren la vida ya sea
humana como animal para empezar a
conocer sobre las micotoxinas.