Escola Secundria

Caldas de Vizela
Mdulo III
O Restaurante Seces Anexas e
Abastecedoras

Objetivo
Neste mdulo, so apresentadas as seces
adjacentes ao restaurante, no sentido de
permitir aos alunos a identificao dos
servios por elas prestados e dos seus
equipamentos.
Neste contexto, ser tambm feita referncia
necessidade e importncia da comunicao
entre as diversas seces para a prestao
de um servio de qualidade.

Objetivo
Identificar as subseces do restaurante, os
seus produtos e servios que podem
prestar;
Identificar os equipamentos e materiais
necessrios para um bom funcionamento
das seces anexas do restaurante;
Tomar conhecimento das formas de controlo
dos servios prestados.

O restaurante
O restaurante uma seco que trabalha em conjunto
com outras seces, sendo abastecido por estas.
A relao entre as seces deve ser a mais organizada
possvel e todas devem trabalhar entre si com
profissionalismo.
As seces anexas ou de apoio ao restaurante,
so sempre o mais prximo possvel da sala de
restaurante e funcionam sempre com a brigada de
restaurante.
As outras seces, as abastecedoras e as de
manuteno, funcionam em funo do
restaurante, mas com outros horrios e outras
brigadas de trabalho.

As trocas

Para haver trocas entre as seces e para

controlo, quer do prprio profissional,
necessria a apresentao de documentos,
aquando da troca de produtos entre
seces. Estes documentos, podem ser em
forma de tickets, requisies ou vales e
devem ser correctamente preenchidos para
facilitar o servio.

Seces Anexas
Cafetaria
Cave do dia
Copa

Seces Abastecedoras
Economato
Cozinha
Pastelaria
Padaria
Lavandaria

Cave do Dia

Cave do dia uma subseco de apoio ao restaurante, para que o

abastecimento de bebidas e outros artigos ao restaurante seja
feito nas melhores condies.
O cavista deve ter em locais prprios as bebidas, cujas
temperaturas devem estar prximo das que a cada uma delas
aconselhvel.
Esta dependncia, deve estar situada, junto sala de restaurante,
para mais rpido acesso dos empregados que a ela tenham de
recorrer.
Ao definir a cave do dia, indica-se que esta seco, s deve
fornecer bebidas e assim deveria ser efectivamente. Porm, na
realidade e na maioria dos estabelecimentos, por razes vrias,
ela fornece outros gneros tais como: po, manteiga, queijo, etc...
Entenda-se no entanto, que nestes casos, a cave do dia, deve
estar mais ou menos seccionada, de modo a estabelecer um
sistema de separao entre as bebidas e outros produtos.

Equipamento da seco
A cave do dia dispe de:
Frigorficos ou cmaras frigorficas;
Prateleira para bebidas;
Mquina de gelo;
Triturador de gelo;
outros

Cafetaria
Seco anexa onde so preparadas as vrias
bebidas quentes tais como:
Caf;
Ch;
Chocolate (bebida);
Infuses Vrias;
Corn Flakes, etc.

Vrias preparaes culinrias destinadas aos

pequenos-almoos como:
Ovos;
Carnes;
Peixes;
Outros.

 na cafetaria que so preparadas:

Torradas
Tostas
Sandes
Tapas
Canaps

Cafs, chs e outras infuses, chocolates, etc.

O empregado de mesa deve conhecer em
quantidade e manipulao como se preparam
as bebidas que a cafetaria serve ao pequenoalmoo, ao lanche, etc.
Equipamento necessrio seco
Fogo com banho-maria para caf e leite ou
termo para o mesmo efeito;
Grelha eltrica ou a gs;
Torradeira elctrica ou a gs;
Mquina para Caf

Material como:
Cafeteiras;
Leiteiras;
Bules;
Oveiros;
Recipientes para caf, leite e gua.
Tbuas para cortar po e carne, facas para
o efeito, etc.
Batedores elctricos ou simples e varas
para os casos necessrios, etc;

Controle dos servios prestados

O controle dos servios de cafetaria varia
segundo a dimenso e a categoria das
casas. Assim, tanto pode ser feito atravs
do room service como de pedidos do
restaurante, sendo em qualquer dos casos
por meio de tickets ou bons emitidos com
a indicao de passante ou hspede e
mencionado no ltimo caso se trate de
pequeno-almoo includo na dormida
Continental ou de extra Inglesa.

COPA

a seco onde so lavadas as louas, copos,

talheres, utilizados no servio do restaurante e
anexos.
Circuito de servio
A seco divide-se em duas partes: copa limpa e
copa suja.
Copa limpa destina-se lavagem de copos
dirios, chvenas vrias e respetivos pires at
ao prato a po, assim como os talheres
correspondentes e as compoteiras, etc.
Copa suja a parte destinada a travessas,
louas, talheres, etc, utilizados para as vrias
comidas com gorduras e outros.

Cuidados com material

O material deve ser transportados com os
necessrios cuidados afim de evitar ou
diminuir a sua destruio.
As resmas de loua devem ser de tamanho
moderado;
Retirar os restos, ossos, etc., para que estes
no provoquem o desequilbrio das
mesmas.

Lavagem de material diverso

A lavagem dos diversos tipos de material
deve obedecer a rigorosos cuidados para
que cheiros das comidas ou lquidos como
ovos, leite, peixe, caril, no fiquem a notarse de umas vezes para outras.

Louas com gordura

As louas com gordura, no s devem ser
lavadas base de detergentes adequados,
mas tambm com gua bastante quente,
passando-as por fim com gua a ferver e
absolutamente limpa (caso concreto das
mquinas de lavar).
Outras louas, copos, etc.
Alguns tipos de louas midas, saladeiras,
compoteiras, copos, etc., so lavados com a
gua a uma temperatura inferior.

Seces de abastecimento do
restaurante
Economato
Economato encontra no restaurante um valioso plo
de abastecimento, quer directa, quer
indirectamente, dos mais variados produtos que
nele so diariamente consumidos.
Cozinha
uma das seces que mais servios prestam em
abastecimentos e apoio ao restaurante.
Nela so transformados inmeros produtos, tais
como as carnes, os peixes, os legumes e outros, nas
iguarias que depois vo ser consumidas no
restaurante.

Receo de mercadorias

Seces de abastecimento do
restaurante

Pastelaria
Nos estabelecimentos hoteleiros, em
especial, a pastelaria a seco que mais
se assemelha cozinha no aspecto de
abastecimento e apoio ao restaurante.
Tambm na pastelaria so transformados
vrios produtos que depois vo ser
consumidos no restaurante , tais como os
doces regionais e nacionais , os doces de
pastelaria internacional , os gelados e
outros.

Seces de abastecimento do
restaurante

Lavandaria
Rouparia/Lavandaria, abastece diariamente,
uma vez em alguns casos duas vezes as
roupas necessrias para o servio de
restaurante, como se trata de um servio de
apoio vasto.

Seces de abastecimento do
restaurante

A rouparia/ lavandaria, a seco que apoia e

abastece o restaurante no que respeita a
roupas de diversos tipos desde: Flanelas
;Toalhas; Toalhetes; Guardanapos (de mesa e
de ch); Naperons ; Panos de carros, de
tabuleiros ou outros, panos de limpeza para
talheres, copos, etc.
Os stocks de roupas, o seu controle e suas
trocas processam-se segundo regras
estabelecidas de acordo com as convenincias
e disponibilidades de cada casa.

Seces de abastecimento do
restaurante

Despensa
A despensa uma seco que, embora
tambm exista o economato, abastece
produtos que diariamente seriam requisitadas
ao economato pelo restaurante. Na despensa,
por vezes, so guardados produtos que no
foram consumidos na totalidade nas refeies
do prprio dia.
Em estabelecimentos hoteleiros ou similares
onde no haja a seco de economato a
despensa que substitui.

Seces de abastecimento do
restaurante

Servios Tcnicos
O apoio dado por estes servios ao
restaurante vai desde a rede de frios, de
aquecimento, de instalao elctrica e de
canalizao aos mveis e utenslios.

Seces de abastecimento do
restaurante

ROOM-SERVICE
O room-service, considerado seco paralela ao
Restaurante, porque existe principalmente em hotis de
maior categoria para dar assistncia aos clientes 24 horas/dia
caso estes necessitem de algo.
O room-service destina-se a prestar servios de restaurante
nos quartos dos clientes, servindo pequenos-almoos e outro
tipo de servios, tais como: aperitivos, almoos, lanche, ceias
e qualquer tipo de bebidas.
Equipamento:
Tal como o servio , em parte, equiparado ao do restaurante,
o tipo de equipamento tambm o , consiste em: Mesas e
carrinhos, bandejas ou tabuleiros, toalhas, naperons,
guardanapos, talheres, louas, copos, chvenas, etc.

Contextualizao do room-service
Envolve um grande investimento,
nomeadamente em materiais, mais correctamente
carros de servios.
Implica uma articulao de brigada de
profissionais, com os restantes servios, ou ento, o
aumento do nmero de profissionais da referida
brigada. (investimento em colaboradores).
Servio caracterstico das grandes unidades
hoteleiras ou cujo pblico-alvo requeria este tipo de
servio.

Como algumas unidades hoteleiras

contornam o investimento necessrio a
prestao deste servio?

Uma das solues, para atenuar o impacto

econmico deste servio para as unidades
hoteleiras, passa pela incluso nos quartos
do servio de minibar, em que o
investimento na pequena arca de
refrigerao diminuto e fixo quando
comparado com os custos do room-service.

Pontos fracos do roomservice:

O supracitado investimento um deles, existe um outro,

que se concerne com a satisfao do cliente e com o
imprevisto, de que forma?
um servio que caso seja mal executado provoca um
mal-estar e sinais claros e insatisfao do cliente, que
colocam em causa a sua apreciao favorvel em relao ao
alojamento.
Outro dos perigos para a imagem do hotel, que caso
exista uma ocorrncia muito elevado a este servio num
determinado dia, apesar da boa preparao da brigada, esta
pode no ser suficiente, com resultados, com resultados
igualmente catastrficos para a apreciao do servio por
parte do cliente.

Resumo de Roomservice
Seco paralela ao restaurante, com
caractersticas distintas tanto das seces
anexas, como das seces abastecedoras
do restaurante;
Funciona 24h.
Servio de comida e de bebido sempre
articulado com as demais seces
envolvidas.
Autnomo ao servio de quartos mas
agindo sempre em conformidade com este.

Apoio Administrativo
Indispensvel

Em consequncia de um controlo inserido na problemtica

hoteleira, podemos considerar trs sistemas a eles inerentes:
1. Dupla verificao;
2. Tripla verificao;
3. Sistema mecanizado.
As encomendas ou tickets, que, para efeitos de controlo, convm
serem de cores diferentes, todos eles numerados, devem ser
preenchidos segundo uma tcnica simples e legvel.

Original para a seco que abastece;

Duplicado para o controlo;
Triplicado para orientao do empregado durante o servio.
No caso da alnea 1, a distribuio feita utilizando s os dois
primeiros e do mesmo modo.

Controlo
Para se conseguir um controlo que, de uma
maneira geral, satisfaa, dever haver um
planeamento e um sistema que permita
controlar as compras, utilizando a venda
dos produtos comestveis e bebveis.
Depois disso, uma sensibilizao a nvel de
todos os colaboradores e sero executivos
e executantes a participar no mesmo
esprito de gesto para se atingirem os
resultados desejados.

Circuito de Documentos entre

Seces
Cozinha
Devemos partir do princpio de que a
cozinha, para poder confeccionar todo o
tipo de iguarias, de molhos e outros, faz o
seu fornecimento atravs de requisio ao
economato. Quando a cozinha vende ao
restaurante, f-lo atravs de encomenda.
Para a seco de lavandaria/rouparia, a
cozinha no compra nem vende, utiliza no
seu movimento o livro de troca de roupas.

Circuito de Documentos entre

Seces
Pastelaria:
A pastelaria tem o mesmo processo de
compra ao economato que a cozinha. As
vendas que a pastelaria faz ao restaurante
no se processam de uma s maneira. H
as vendas atravs de encomenda, tal como
a cozinha, e h o fornecimento atravs de
requisio, com a possibilidade de retorno
das quantidades no vendidas.

Circuito de Documentos entre

Seces

Cave do Dia:
Seco dependente do economato, ela tem
caractersticas diferentes da cozinha e da
pastelaria; no entanto, o processo de compra ao
economato tambm atravs de requisio.
Restaurante:
O restaurante tem como processo de compra a
requisio ao economato, a requisio descrita j
em pastelaria, a encomenda, mapa de receitas
feito ao fim do servio dirio onde figuram as
vendas a crdito e a dinheiro. Em alguns casos,
utiliza o vale de dbito.

Circuito de Documentos entre

Seces

Cafetaria:
A cafetaria enunciada diz respeito a estabelecimentos
hoteleiros. uma seco que apoia o room-service,
sendo o processo de compra ao economato igual ao
das outras seces. Este tipo de cafetaria pode ter os
processos de venda igual aos do restaurante.
Economato:
Nesta seco existem, no circuito, requisies e vales
internos.
Copa:
Esta seco utiliza o processo de compra atravs de
requisio ao economato.

Circuito de Documentos entre

Seces
Lavandaria/Rouparia
Esta seco, no seu circuito, tem a requisio, o
livro de troca de roupas, o vale de dbito interno, o
vale de crdito interno e o comprovante da roupa de
hspedes nos estabelecimentos hoteleiros.
Servios Tcnicos
O circuito nestes servios funciona com requisies,
com o livro de comunicaes e em alguns casos
notas de encomenda.
Nota: Todas as seces enunciadas tm o
mesmo circuito de troca de roupas com igual
processo ao da seco de cozinha.