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ISO 22000

Sistema de gestin de la Seguridad


Alimentaria

ISO 22000
Define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implantar Sistemas de Gestin
de Seguridad Alimentaria, con el fin de
lograr una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro

ISO 22000
Es un estndar internacional certificable,
que especifica los requisitos para un
Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporacin de
todos los elementos de la Buenas Prcticas
de Fabricacin (GMP) y el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico

ISO 22000 LOGRO


FUNDAMENTAL
Es la armonizacin a nivel internacional de
los requisitos de los Sistemas de Gestin de
Seguridad Alimentaria."

ISO 2200
CARACTERISTICAS
Enfoque por sistema en lugar de enfoque
por producto
Optimizacin de recursos tanto
internamente como en toda la cadena
alimentaria
Todas las medidas de control estn sujetas
al anlisis de riesgos.

ISO 22000
Mejor planificacin, menor verificacin
posterior al proceso.
Documentacin mejorada.
Gestin sistemtica
requisitos esenciales.

de

programas

de

ISO 22000
Enfoque sistemtico y proactivo para
identificar riesgos de la Seguridad
Alimentaria, as como desarrollo e
implementacin de medidas de control.

POR QUE ISO 22000?


Permite a las empresas demostrar su
capacidad para administrar una herramienta
de prevencin de peligros fsicos, qumicos
y biolgicos en la manipulacin de
alimentos.

POR QUE ISO 22000?


Incrementa la confianza de los clientes y del
mercado, mediante una herramienta que
garantiza el cumplimiento de las directrices
internacionales del Codex Alimentarius para
la higiene e inocuidad de alimentos en los
procesos
de
produccin.

POR QUE ISO 22000?


Aumenta las oportunidades de exportacin de
alimentos a mercados donde existen requisitos
legales para la inocuidad alimentaria
Permite la integracin con los requisitos de otros
sistemas de gestin, e incrementa las ventajas de
cada uno de estos sistemas

POR QUE ISO 22000?


Permite que la empresa que lo requiera pueda
obtener el certificado de anlisis de peligros y
puntos de control crtico (APPCC) en la misma
auditora, con la norma ISO 22000.

ISO 22000- CADENA


ALIMENTARIA
-

Productores primarios
Fabricantes de compuestos
Procesadores de alimentos
Transportadores
Almacenamiento

ISO 22000- CADENA


ALIMENTARIA 22000
-

Materiales de envasado
Agentes de limpieza y desinfeccin
Ingredientes y aditivos
Proveedores de servicios
Fabricantes de equipos

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
El estndar consta de 8 elementos principales:
Alcance
Normativa de Referencia
Trminos y definiciones
Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de Recursos
Planificacin y realizacin de productos
seguros
Validacin, verificacin y mejora del
Sistema de Gestin de la Calidad

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
ALCANCE:
focalizado en las medidas de control que
deben ser implantadas para asegurar que los
procesos realizados por la organizacin
cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria establecidos por los clientes as
como los de carcter legal.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
NORMATIVA DE REFERENCIA:
Son los materiales de referencia que pueden
ser empleados para determinar las
definiciones asociadas con trminos y
vocabulario empleados en los documentos
con Normas ISO.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
TERMINOS Y DEFINICIONES
Clarificar terminologas y promover el uso de
un lenguaje comn.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA,
se enfatiza sobre el establecimiento,
documentacin, implantacin y mantenimiento de
un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria
efectivo, con los procedimientos y registros
requeridos y que son necesarios para asegurar su
desarrollo, implantacin y actualizacin.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
RESPONSABILIDAD DE LA
DIRECCION:
perfila el compromiso de la direccin para
la implantacin y mantenimiento del
Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
GESTION DE RECURSOS:
requiere que la Alta Direccin de la
organizacin, proporcione los recursos
necesarios, tanto en medios materiales
como de personal.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
GESTION DE RECURSOS:
requisitos relacionados a la programacin de
las
actuaciones
de
formacin
y
adiestramiento, la evaluacin del personal
clave, y el mantenimiento de un ambiente
de trabajo y unas infraestructuras adecuadas
para los procesos realizados.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
PLANIFICACION Y REALIZACION
DE PRODUCTOS SEGUROS:
incorpora los elementos de BPM y HACCP

PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
PRODUCTOS SEGUROS:

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
VALIDACIN, VERIFICACIN Y
MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD:
la organizacin debe proporcionar
evidencias de que todas las disposiciones
establecidas en el Sistema estn apoyadas
sobre una base cientfica.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA
DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
CALIDAD:

la organizacin deber regularmente


planificar,
realizar
y
documentar
verificaciones de todos los componentes del
Sistema, para poder evaluar si ste es o no
operativo y si son necesarias realizar
modificaciones.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Implica que un alimento no causar dao al
consumidor tras su uso previsto. ISO 22000
Relacionada con la presencia de peligros en
los alimentos.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Peligro de inocuidad: aquello que se puede
transferir directa o indirectamente a los
alimentos debido al uso previsto de los
productos y/o servicio suministrado
causando un efecto adverso en la salud
humana.
Fsicos, qumicos, biolgicos.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se
produzca un efecto.
Es la combinacin de la probabilidad de
ocurrencia del peligro y la severidad del
dao.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Producto conforme a las exigencias
microbiolgicas.
Caractersticas microbiolgicas de inocuidad:
Cumplimiento de limites establecidos en el
diseo.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Limite critico: criterio que separa la
aceptabilidad de la inaceptabilidad.
Rango mnimo y mximo.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Es la garanta de que un alimento no
causar dao al consumidor cuando sea
preparado e ingerido de acuerdo al uso que
se destine. Codex

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Higiene alimentaria: condiciones y medidas
necesarias para la produccin, elaboracin,
almacenamiento y distribucin de los
alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.
Codex.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PILARES:
1. BPM
2. SOP
3. HACCP

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM:
Procedimientos que controlan las
condiciones
operativas
del
establecimiento de alimentos permitiendo
las condiciones favorables para la
produccin de alimentos inocuos.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
Programa de calidad de agua
Mantenimiento de equipos
Capacitacin del personal
Control de plagas
Seguimiento y medicin
recall

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
Plan de muestreo
Instalaciones interiores y exteriores
Recepcin y almacenamiento de materias
primas.
Seguimiento en la produccin

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Instalaciones interiores y exteriores:
Alrededores: libres de escombro
Edificios e instalaciones: permitir la fcil
limpieza, prevenir la entrada de plagas y
permanencia de contaminantes.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
Comedores y vestuarios: separados de las
reas de procesamiento de alimentos
Separacin de indumentaria de trabajo y
ropa de calle.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
Estaciones de lavado de manos:
Nmero suficiente
Accionar no manual
Agua potable, temperatura
insumos

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
Pisos paredes y techos: superficies lisas y
materiales de fcil limpieza.
- inclinacin suficiente para el desage,
respiraderos y ventilacin
- pisos resistentes a la limpieza y trabajo
diario ( montacargas)

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
ventanas:
dotadas de proteccin,
evitar ingreso de plagas.
luminarias:
protegidas
evitar contaminacin.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Programa de calidad del agua:
Evaluacin microbiolgica: ufc/100 ml.
Fijar frecuencia de muestreo y puntos
Limpieza de tanques de almacenamiento

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Recepcin, almacenamiento de materias
primas, ingredientes, material de empaque
y productos qumicos:
Control de materia prima: anlisis, tiempo
de almacenamiento .

Control de rea de almacenamiento:


muestreo de ambiente
Evitar contaminacin cruzada

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Capacitacin del personal:


1. Manipulador de alimentos:
Practicas higinicas
Intoxicacin alimentaria
Legislaciones
Salud ocupacional

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Control de plagas:
Mantener los insumos y el alimento fuera del
alcance de insectos, roedores y otros.
Manejo integrado de plagas: MIP
- Anlisis de entorno
- Uso de barreras qumicas y fsicas.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

RECALL:
Procedimiento escrito para asegurar que un
alimento identificado sea retirado del
mercado en forma tan eficiente, rpida y
totalmente como sea posible.
El programa debe ser testeado para probar su
eficacia.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:
Procedimientos operativos estandarizados de
higiene y desinfeccin
Descripcin de todas las actividades diarias,
antes y durante las operaciones,
suficientes para evitar la contaminacin
directa de los productos.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:
Limpieza:
evaluacin frotis post lavado
Desinfeccin:
equipos, agua de enjuague

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:
Fases de higienizacin:
Condiciones de desinfeccin:
1. Concentracin adecuada
2. Tiempo
3. Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.
4. Afn con la superficie a desinfectar

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:
Identificar fuentes de contaminacin:
- Describir frecuencias
- Rotacin de agentes qumicos

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:
Evaluar la eficacia en forma rutinaria:
- Acciones preventivas
- Modificar frecuencias
- Actividades de limpieza complementaria
- Uso de acuerdo a la accin microbiana

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

HACCP:
Anlisis de riesgos y puntos CC:
- Sistema preventivo de control de los
alimentos
Objetivo:
. Seguridad o inocuidad alimentaria

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

HACCP:
Medida preventiva:
- Accin enfocada a prevenir un peligro
PCC:
- Etapa en la que se puede ejercer un control
sobre uno o mas factores con el fin de
prevenir, eliminar o reducir el peligro.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

HACCP:
vigilancia:
- Controles documentados, registros
Monitoreo :
- Seguimiento microbiolgico.
Verificacin:
- Ensayos para determinar si el sistema funciona

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Principio 1 :
Identificar los peligros potenciales asociados
a la produccin de alimentos en todas sus
fases.
Peligro: biolgico, fsico, qumico que hace al alimento inseguro
Medida preventiva: accin para minimizar su aparicin.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Principio 2 :
Determinar los PCC crticos
Etapa donde se ejerce control

Principio 3 : fijar los limites crticos

limite critico inferior


Valor normal
limite critico superior : alerta

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Principio 4 :
Establecer un sistema de vigilancia
Auditorias,

Principio 5 : Establecer acciones


correctivas cuando la vigilancia determina
que esta fuera de control

eliminacin de contaminantes.

DISEO DEL SGI

1.
2.
3.
4.

La implementacin esta dada por:


Caracterstica del producto
Peligros especficos de inocuidad
Tecnologa disponible/ procesos utilizados
Tamao y estructura de la organizacin

DISEO DEL SGI

1.
2.
3.
4.

Para obtener efectividad en el sistema se


debe:
Comunicacin a lo largo de la cadena
alimentaria
Gestionar los procesos
Requisitos bsicos de higiene
Principios HACCP

DISEO DEL SGI

1.
2.
3.
4.
5.

Quienes pueden ser usuarios?:


involucrados directos
Transportistas
Fabricantes de alimentos
Productores primarios
Almacenadores
Procesadores

DISEO DEL SGI

Quienes pueden ser usuarios?:


involucrados indirectos
1. Material de envase
2. Aditivos
3. Agentes limpieza