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INSTITUTO TECNOLOGICO DE

TIJUANA

INGENIERIA BIOQUIMICA
PROCESO INDUSTRIAL DE AMIBAR DE DURAZNO
Morales Rodriguez Alba Dreysi

INTRODUCCION
Las conservas son un producto muy agradable
conformado por un jarabe elaborado a base de
sacarosa y en algunos casos pectina

consiste en envasar trozos de fruta sumergidas en


el jarabe, este producto es tratado con calor por lo
que puede durar mucha ms tiempo que una fruta
fresca,

se vende generalmente en envases de hojalata


pero tambin lo encontramos en envases de vidrio
y recientemente en envases de plstico

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION


ALMIBAR DE DURAZNO

RECEPCION EN FBRICA
Es importante que este sector de la fbrica, sea
fresco, y que el tiempo de acumulacin y espera
sea breve, si se trata de duraznos maduros.

Es

importante que este sector de la fbrica, sea


fresco, y que el tiempo de acumulacin y espera
sea breve, si se trata de duraznos maduros.

SELECCION
La carga es pesada en la recepcin para conocer
la cantidad de frutas que esperan recibir
tratamiento.

En este momento se sacan muestras de las


materias primas para determinar si alcanzan la
calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo
se evala el tamao, grado de maduracin

La seleccin se realiza desde tres puntos de


vista: de acuerdo al tamao (grande, mediano o
pequeo), a la madurez (verde, media madurez o
pintn, maduro y pasado o sobremaduro) y al
aspecto (sano o alterado).

DESCAROZADO
Esta operacin se podr lograr en forma
mecnica o manual, siendo el primer mtodo el
nico viable para .las variedades pava.

En ambos casos debe ser efectuada teniendo en


cuenta la simetra del durazno con respecto a la
satura

ACONDICIONAMIENTO
bajo este nombre se engloban una serie de
operaciones previas a la elaboracin de la
conserva y que difieren para cada fruta

PELADO
Son tres los sistemas ms comunes para este fin:
a) con vapor
b) por inmersin en una solucin de NaOH
c) por lluvia de solucin de NaOH

El mtodo con vapor, es considerado como el


ms satisfactorio para variedades priscas en su
punto de maduracin ptimo, ya que no es tan
eficiente con fruta inmadura.

El mtodo por lluvia de solucin de soda consiste en


que se ordenan previamente las mitades con su cara
convexa hacia arriba pasando as por un tnel en
donde reciben calentamiento con vapor durante 5 seg.

El mtodo de inmersin puede ser en forma


continua mediante un mecanismo transportador,
que sumerge las mitades en el bao, durante un
tiempo determinado, y luego pasan a un
dispositivo lavador.

INSPECCION
la inspeccin y seleccin manual de las frutas, es
la forma tradicional de eliminar el material no
deseado de la lnea de produccin tal como restos
de piel, unidades defectuosas por falta de
consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras
etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos,
antes del envasado

PRE COCCIN

Antes de envasar las frutas, estas se someten a una


breve coccin en agua o vapor de agua durante
unos pocos minutos y a temperaturas por debajo
de 100C.

La fruta se ubica en canastill introducen al tanque que contiene


agua hirviendo, el tiempo vara segn el tipo de producto y de su
estado de madurez, para los duraznos es de 2 min.

La precoccin o escaldado se realiza para


fijar el color de los productos, inactivar enzimas,
eliminar aire y gases, remover sabores extraos
del alimento y completar el lavado del producto,
reduciendo la carga microbiana y la as metlicas y
se contaminacin

ESTERILIZACIN DEL ENVASE

El envase se debe esterilizar para eliminar los


microorganismos patgenos que puedan causar
algn dao al producto. Industrialmente se realiza
en una autoclave industrial, que mantiene en su
interior los envases a 100C durante 5 min.

ENVASADO
El proceso ms importante en la elaboracin de una
conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los
alimentos y sellarlos en recipientes hermticos junto con
el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las
precauciones suficientes de sanidad, el producto se
daara.

El llenado se efecta en recipientes de vidrio o


metal y se realiza mecnica o manualmente. El
envase debe soportar el producto listo y
seleccionado

ADICION DEL ALMIBAR


Deber prepararse el almbar, teniendo en
cuenta los slidos solubles originales del durazno,
a los efectos de realizar un balance de slidos
solubles segn el grado de los mismos que tendr
el producto final.

EXHAUSTADO

Esta etapa ser de 6 min para las latas y de 8 min para los
envases de vidrio que sern expuestos a temperaturas entre
90 C y 100 C.

A la salida de la mquina, deber incorporarse


jarabe caliente a aquellos envases que por el
movimiento de la cinta transportadora, hayan
perdido parte de ste.
El espacio de cabeza, podr oscilar entre los 6
a 8 mm.

CERRADO
Es necesario asegurarse que la temperatura de
cierre de los envases, no sea menor a los 70 C. En
caso de que por cualquier motivo o desperfecto de
la mquina cerradora la temperatura descienda,
los envases en esta situacin, debern pasar por
el exhaustador nuevamente

ESTERILIZACION
La esterilizacin industrial o comercial de un
alimento envasado sometido a tratamiento trmico
puede definirse como la situacin alcanzada
mediante la aplicacin de calor suficiente, por s
sola o en combinacin con otros tratamientos
adecuados

para obtener un alimento exento de


microorganismos capaces de multiplicarse en las
condiciones normales de almacenamiento, con el
fin de asegurar la conservacin del producto
inalterado durante tiempo indefinido

PASTEURIZACION
Se realiza a "Bao Mara" (100 C), siendo el
tiempo necesario de procesamiento para el
formato de hojalata (102 x 118,6 mm.) de 20 a 25
min. Para los envases de vidrio de un kilo el
tiempo ser de 30 min.

El enfriamiento se har en forma rpida hasta que la temperatura


promedio del contenido de los envases sea de 37C.

El mismo podr realizarse en baos de agua


fra, con renovacin continua de la misma, o en
aire mediante corriente de aire forzada. Es
importante que el enfriamiento sea rpido por dos
motivos:
a) evitar la sobre coccin del producto
b) evitar el desarrollo de microorganismo s
termfilos que alteran

ALMACENAMIENTO

Debern almacenarse los envases en un


recinto exento de humedad y estibarse los
envases de modo tal que exista adecuada
ventilacin de los mismos y de acuerdo a la
codificacin establecida por la empresa.

Debern almacenarse los envases en un


recinto exento de humedad y estibarse los
envases de modo tal que exista adecuada
ventilacin de los mismos y de acuerdo a la
codificacin establecida por la empresa.

VIDEOS EN LA ELABORACION DE ALMIBAR DE


DURAZNO
http://www.youtube.com/watch?v=NcBqtehvf4Y

http://www.youtube.com/watch?v=MwqP7TpCGqo

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