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CONSTITUCION NACIONAL
REGLAMENTO
DE LEY GENERAL
DE PESCA D.S. 012-2001-PE
REGLAMENTO
DE LEY SANIPES
DS 012-2013-PRODUCE
REGLAMENTO DE LA LEY
DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
D.S.N 034-2008-AG
NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS
DS 007-2004 PRODUCE
ANTECEDENTES
Direccin General de
Salud Ambiental DIGESA
Creacin Organismo
Nacional de Sanidad
Pesquera - SANIPES
Cambio de denominacin
Instituto Tecnolgico Pesquero a
Instituto Tecnolgico de la
Produccin - ITP
2001 2003
2004
2005
2006
2013
2014
2015
Ley N28559
D.S. 007-2004
Norma Sanitaria de
Moluscos Bivalvos
vivos
D.S. 040-2001
Norma Sanitaria
para las
actividades
pesqueras y
acucolas
Ley N30063
Ley de creacin del
Organismo SANIPES
Decreto Legislativo
N1062
Ley de Inocuidad
de los Alimentos
D.S. 012-2013PRODUCE
Reglamento de la Ley
del SANIPES
NATURALEZA JURIDICA
El
funciones y se design al ITP como la autoridad competente del servicio, teniendo entre sus FUNCIONES las de
Proyeccin 2015:
12 Oficinas
Desconcent
radas
1. Tumbes
2. Paita
3. Sechura
4. Chimbote
5. Pisco
6. Tacna
7. Puno
8. Iquitos
9. Madre de Dios
10. Arequipa
11.San Martn
12. Junn
PROVEEDOR
UNIDAD
TERRITORIAL
Recepcionar documentacin
para liberacin de lotes
Suscripcin de actas
de entrega y
recepcin
Vericar la veracidad y
correspondencia de los documentos y
el cumplimiento con las chas tcnicas
Cumple
1.
2.
SI
1. Recepcionar
productos
3.
4.
2. Almacenar
5.
6.
7.
8.
Cumple
4. Servido
NO
No se libera, se remite
observacin al proveedor,
se aplica la penalidad, y
comunica a la autoridad
sanitaria segn
corresponda
5. Distribucin
6. Vigilar el
consumo
Registro Sanitario
Certicacin PGH
Validacin plan HACCP
Protocolo de habilitacin
de planta por SANIPES
Certicado Ocial
Sanitario
Autorizacin SENASA.
Certicados de calidad FQ-M
Otros segn cha tcnica
1. Acta de entrega
2. Gua de Remisin
SI
Fin
Abastecerse de
productos
Remitir observacin al
proveedor y aplicar
penalidad
NO
Inicio
Distribuir productos
del 25 al 30 de cada
mes
(*) Si el proveedor presenta la documentacin durante la liberacin, la Unidad Territorial tiene 48 horas
para revisarlo.
El Ministerio de la Produccin
es el rgano rector de
SANIPES:
Objetivo
Asegurar la produccin y el comercio de pescado
y productos pesqueros, sanos, seguros
sanitariamente, adecuados para el consumo
humano, apropiadamente etiquetados y/o
rotulados, manipulados, procesados y
almacenados en ambientes higinicos, libres de
cualquier otro factor o condicin que signifique
peligro para la salud de los consumidores
CONTENIDO:
13 Ttulos
151 Artculos
1 Norma
supletoria
37 Definiciones
LOS 13 TTULOS
1.
Objetivos y mbito.
2.
3.
4.
5.
6.
De la venta minorista.
7.
8.
9.
10.
De la harina de pescado.
11.
12.
13.
Alcance de la norma
A todos aquellos involucrados
en actividades pesqueras y
acucolas relacionadas con la
extraccin, cultivo, transporte,
procesamiento y
comercializacin,
establecindose:
a. Infraestructura Pesquera
b. Preservacin de pescado.
c. Concordancia de normativa
nacional e internacional
SUBCAPITULO IV
DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD SANITARIA
Documentos y registros
Artculo 129.- Es responsabilidad del operador del establecimiento o planta de procesamiento
de productos pesqueros el documentar y mantener disponibles para las inspecciones, dentro
de un concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas, desde la procedencia de la
materia prima, procesamiento, comercializacin, as como disponer de procedimientos que
permitan rpida y eficientemente identificar y retirar del mercado cualquier mercadera estimada
potencialmente peligrosa. Cada establecimiento debe tener un responsable a cargo de la
gestin del sistema de aseguramiento de calidad en el campo sanitario.
Sustento
Artculo 130.- La presente Norma Sanitaria reconoce como sustento y patrn de referencia
para la aplicacin de sistemas de aseguramiento de calidad en el campo sanitario, al sistema
denominado Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP), anexo al
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP1 (1969), Rev. 3 (1997), de la Comisi n del Codex Alimentarius del Acuerdo
FAO/OMS, en concordancia con lo establecido en el Capitulo VI del Decreto Supremo N
00798SA.
LINEAMIENTOS Y
PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS
PARA INSPECCIN
NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012
1. OBJETIVO
La presente Norma Tcnica tiene como finalidad servir
de herramienta para la inspeccin por muestreo del
pescado y productos pesqueros, al establecer
lineamientos a considerar para cada una de las
caractersticas e indicadores de la calidad as como los
planes de muestreo aplicables y en especial cuando se
quiere determinar descomposicin.
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012
2. CAMPO DE APLICACION
Ser representativo?
LOTE DE ALIMENTOS
Definiciones:
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012
Aceptar el lote
sin inspeccionar
Inspeccionar la
totalidad de tems del
lote
TIPOS DE MUESTREO:
Muestreo objetivo: Implica que el Inspector tiene acceso a
todas las unidades que componen el lote para muestreo, y que
cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades
de resultar seleccionada.
Muestreo selectivo: Por lo general se aplica este muestreo para
evidenciar condiciones insatisfactorias observadas por el
Inspector, o para permitir el anlisis en laboratorio de un
alimento posiblemente adulterado.
Ventajas
costo
Menor manejo del producto
Menos personal implicado en las actividades de inspeccin
Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas
Reduce la cantidad de errores de inspeccin
Motivacin mas fuerte para que el proveedor mejore la calidad.
Desventajas del muestreo:
Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos
Menos informacin sobre el producto o proceso de fabricacin
Mayor planificacin y documentacin del procedimiento de
muestreo
4. DEFINICIONES
Muestreo Asptico
Unidad de Muestra
17
Plan de Muestreo
Envase
16
14
Muestra
Consumidor
15
Descarte
Inspeccin
Muestra
Representativa
13
Muestra Aleatoria
12
11
10
Inspeccin no destructiva
Lote
Tamao de lote
Destructiva
Inspector
4.5 Descarte:
total
6. Procedimiento
EQUIPOS
INDUMENTARIA
MATERIALES
local,
6.5.3
Muestreo
para
el
anlisis
microbiolgicos
LOTE
Muestreo
Procedimiento de muestreo.
Aleatorio
Nivel de Inspeccin 1
MUESTRA
5. Plan De muestreo:
NTP 700.002 Nivel de Inspeccin I que establece un
NCA= 6.5 %. Para alimentos el CODEX recomienda que el
NCA sea de 6,5.
Plan de muestreo simple por atributos para lotes
individuales en el que se evala una caracterstica fsicoorganolptica. En primer lugar del Anexo A se selecciona
la tabla a usar segn el peso neto de la unidad de muestra
y luego en la primera columna que indica el tamao del
lote, ubquese en el rengln que corresponda al tamao
del lote, 100 cajas, para luego llevar 100 cajas a
unidades(100 x 48 unidades por caja =4800 unidades).
Despus ubquese en la segunda columna, se especifica
el nmero de muestras a colectar n = 6.
Para calificar el lote se utiliza la tabla que define los
nmeros de aceptacin.
N= 100, n= 6, c = 1 piezas, C* = 0 pieza
* Indica el nmero de aceptacin para descomposicin.
Los requisitos para evaluar cada caracterstica se indica
en el Manual de Indicadores Sanitarios del SANIPES-ITP y
la NTP 204.054.
70
CANTIDAD CAJAS
CANTIDAD LATAS
LATAS ENSAYO
SENSORIAL
125
6000
10.87
0.11
0.98
63
3024
5.48
0.05
0.49
21
1008
1.83
0.02
0.16
83
3984
7.22
0.07
0.65
208
9984
18.09
0.18
1.63
42
2016
3.65
0.04
0.33
188
9024
16.35
0.16
1.47
104
4992
9.04
0.09
0.81
146
7008
12.70
0.13
1.14
10
170
8160
14.78
0.15
1.33
1150
55200
#####
29
- Plan de muestreo. La cantidad de muestras (n) se determina segn la NTP 700.002, considerando
m = 100 ppm
M = 200 ppm
c=2
Se determinar el contenido de Histamina en cada una de las nueve (9) muestras
2. Determinacin de las n = 9, en el tamao del Lote (N) = 55,200 latas, compuesto de 10 cdigos
de produccin.
2.1 (*) Tomando en consideracin el concepto de lote = Homogeneidad, corresponde entonces
seleccionar los cdigo mas representativos considerando que la Materia Prima es la misma
y todos los cdigos han recibido la misma condicin de preservacin manipulacin y proceso,
realizando un muestreo estraificado.
PARA PRODUCTOS CURADOS TAMBIEN TOMAR EL MISMO PRINCIPIO PERO APLICANDO EL PLAN DE EVALUA-.
CIN Y NMERO DE DETERMINACIONES.
n=9
m = 200 ppm
M = 400 ppm
c=2
75
LATAS/N=9 LATAS-RESULTANTES
TOTAL
Nota .-
REDONDEO PARA
EVALUACIN=
9/LATAS
CDIGO
GALERA DE FOTOS DE
MUESTREOS
Toma de muestras
Toma de muestras
Preparacin de
muestras
y Destructiva de conservas en la
industria Pesquera
CARACTERISTICAS DEL
CUERPO, CABEZAL Y DEL
DOBLE CIERRE
CLASIFICACIN
POR SU CONSTRUCCIN
Se clasifican en envases de Dos Piezas y de Tres Piezas
Los ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS constan
de un cuerpo con fondo y de la tapa. Ensamblados solo
tienen un cierre o junta.
Los ENVASES DE TRES PIEZAS constan de un cuerpo
soldado, una tapa y un fondo. Por lo tanto el envase
ensamblado con su tapa y fondo presenta un cierre de tapa,
un cierre de fondo y una costura lateral.
ESTRUCTURA DE LA HOJALATA
Protege
de la humedad del aire y facilita su
(ETP)
Aceite
manejo
Mejora la resistencia a la sulfuracin, a la
oxidacin, acondiciona la adherencia del
barniz
Es el elemento ms importante para la
proteccin del acero base, acta
como elemento de sacrificio, ayuda a la
soldabilidad.
Compuesto intermetlico Fe.-Sn2 en aleacin,
mas que la cantidad importa la continuidad
para su comportamiento efectivo.
Pasivacin Oxido
de Cromo
Estao Libre
Aleacin Hierro-Estao
CARACTERISTICAS DEL
CUERPO, CABEZAL Y
DEL
DOBLE CIERRE
CLASIFICACIN
POR SU CONSTRUCCIN
Se clasifican en envases de Dos Piezas y de Tres Piezas
Los ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS constan
de un cuerpo con fondo y de la tapa. Ensamblados solo
tienen un cierre o junta.
Los ENVASES DE TRES PIEZAS constan de un cuerpo
soldado, una tapa y un fondo. Por lo tanto el envase
ensamblado con su tapa y fondo presenta un cierre de tapa,
un cierre de fondo y una costura lateral.
CARACTERISTICAS DE LA
TAPA
Panel de
cierre
Rizo
Pared del
mandril
Profundidad del
embutido
Compuesto
sellador
.. PRIMERA OPERACIN
Espesor
de
cierre
Longitud de
cierre
Profundidad de la pared
del mandril
Medidas Externas de
1ra Operacin
SEGUNDA
.
OPERACION
Espesor de
cierre
Terminologa
dimensional del
doble cierre
Espacio de cierre
Traslap
e
Longitud
de
cierre
Espacio
libre
Espesor del
fondo
Espesor de la pared
del cuerpo
MANDRIL
ROLAS
PLATO BASE
RESORTE
UNA TAPA
UN CUERPO
EL COMPUESTO SELLADOR
.
MANDRIL
ROLA DE 2
OPERACIN
ROLA DE 1
OPERACIN
TAPA
CUERPO
El Compuesto Sellador
Por s solo no podr compensar una
operacin defectuosa, ni una buena
operacin de cierre podr suplir la deficiencia
del compuesto sellador. El compuesto es de
vital importancia y debe cumplir las
indicaciones del proveedor.
TERMINOLOGIA DE CIERRES
Conceptos De La Terminologa
Doble Cierre : GLOSARIO DE ABREVIATURAS
1.- P =
2.- E =
3.- A =
4.- El =
5.- GT =
6.- GC =
7.- Tt =
8.- % T =
9.-% GC=
10.-Cp =
11.-Et =
12.- Ec =
A LABIO DE MANDRIL
IDEAL
LABIO
MAXIMO
LABIO
PARE
LABIO
E INVESTIGUE
OCUPADO
DETERMINADO
POR
COMPUESTO SELLADOR
POR EL TIPO
DE ROLAS
INFLUYE
( 0,15 mm.)
EL AJUSTE DE LAS
SEGUNDAS
INFLUYE
CUERPO.
EL
GANCHO DE
5 - GANCHO DE TAPA
ELEMENTO CRITICO
ESCOGER LAS ROLAS
ADECUADAS
DEPENDE
DE VARIOS
FACTORES.
6 - GANCHO DE CUERPO
REGULADOR
ESCOGER
DEL CIERRE
LAS ROLAS
ADECUADAS
TRASLAPE
Se observa en un
proyector o
magnificador y es
determinante para la
aceptacin del doble
cierre. Viene a ser la
cantidad de solapado
que resulta del cruce
de los ganchos.
OPERACIN DE
CERRADO
FORMACION DEL CIERRE
DE PRIMERA OPERACION
Desarrollo 1 Op.
LA SEGUNDA OPERACIN
TRASLAPE
MAQUINAS CERRADORAS
CERRADORA A
PEDAL SEMIAUTOMATICA
CERRADORA SEMIAUTOMATICA
CERRADORA AUTOMTICA
EVALUACIN
DEL DOBLE
CIERRE
EL TRASLAPE
ES EL OBJETIVO DEL
DOBLE CIERRE
SE COMPLEMENTA
CON EL COMPUESTO
SELLADOR
VARIA
POR EL
DIAMETRO
DEL
ENVASE
FORMULACION MATEMATICA
PARA HALLAR EL TRASLAPE
Tt = Gt + Gc + Et (1.1) A
1)-
Tt 1 = Gt m + Gc m + Et (1.1) A m
2)
Tt 2 = Gt M + Gc M + Et (1.1) - AM
Se
0
10
EN
UN PROYECTOR
20
30
%T =
T=
Traslape
T x 100
C. int
C. Int.=Cierre
interno
40
50
60
CALCULO MATEMATICO
ES UNA APROXIMACION
%T=
T
A - (2.2 Et + 1.1 Ec )
x 100
70
80
90
100
Interior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes
defectos:
Coloracin
anormal.
Perforacin por mal
estampado.
Corrosin del envase.
Presencia anormal de soldadura
en costura lateral.
Prdida y desprendimiento de
barniz.
Otros
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCIN NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012
Gracias
Ing. Alberto HOLGUIN MALDONADO
SANIPES
____________________________________________
ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
Av. Jos Domingo Orue N 165,Septimo piso-Surquillo /
Carretera a Ventanilla Km. 5.2 Callao / Telfonos: (511) 577-0116 /Fax: (511) 577-0908
E-mail; posmaster@sanipes.gob.pe / Web: www.sanipes.gob.pe
FIN DE
PRESENTACIN
>>