CONSERVACION DE LOS

ALIMENTOS

Mg. Bertha E. Cardenas Valle

HISTORIA DE LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS
El hombre primitivo consuma los alimentos en
estado natural; que cazaba luego aprendi a
cocinarlos.
Las sociedades a lo largo de la historia fueron
aprendiendo de manera simple formas y mtodos
para conservar los alimentos.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes
mtodos de conservacin, los cuales se han
consolidado y se han perfeccionado; entre los
mtodos de conservacin de alimentos ms
comunes se encuentran: el salado, el curado, el
ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor
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EPOCA

METODO UTILIZADO

TIEMPOS PRIMITIVOS

Reino de los persas

Utilizacin de sal comn,

hielo, col, aire.
Se utilizaban una serie de
lquidos como el aceite, los
derivados del vinagre, y en
algunos lugares tambin se
usaba la miel
Adicin de azcares.

Adicin de azcares.

Empleo del adobo.

Siglo XIX

Pasteurizacin., aplicacin de
sulfitos en las carnes.
Congelacin de alimentos,
Irradiacin, Liofilizacin,
Envasado asptico, Procesos
no trmicos: alta presin,
pulsos elctricos, etc

Regin egipcia

Siglo XX

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. FUENTES DE ALIMENTOS

Los nutrientes necesarios para el hombre se

obtienen del reino vegetal y animal, los ms
importantes son: carbohidratos, protenas,
grasas, minerales y agua.

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CONSERVACIN POR FRO

La aplicacin del fro es uno de los

mtodos ms extendidos para la
conservacin de los alimentos. El fro va a
inhibir los agentes alterantes de una forma
total o parcial.

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REFRIGERACIN
La temperatura de la refrigeracin reduce la
velocidad de crecimiento de los microorganismos
la temperatura ptima oscila entre 0-5C. La luz,
las cmaras de refrigeracin son oscuras para
evitar la oxidacin, principalmente de las grasas.

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CONGELACIN
Es un mtodo adecuado para la conservacin de
alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente
las condiciones organolpticas y nutritivas de los
alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el
alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de
congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada.

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CONSERVACIN POR CALOR :

PASTEURIZACION
Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20
segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromticas como zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya
que aunque los grmenes se destruyen, se siguen produciendo
modificaciones.

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ESTERILIZACIN
Consiste en colocar el alimento en un
recipiente cerrado y someterlo a una elevada
temperatura durante bastante tiempo, para
asegurar la destruccin de los grmenes.

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UPERIZACIN O UHT
En ste proceso la temperatura sube hasta
150C por saturado o seco durante 1 o 2
segundos produciendo la destruccin total
de esporas. Despus pasa por un proceso
de fuerte enfriamiento a 4C.

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CONSERVACIN POR RADIACIONES

Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado en la
aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de eliminar
microorganismo, algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo
de productos y componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
- Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
- Modificaciones de textura en la carne
- Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

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DESECACIN O DESHIDRATACIN
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el
alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres)
o bien por la accin de la mano del hombre, en la que se
ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran
velocidad de aire caliente ( productos de disolucin
instantnea, como leche, caf, t, chocolate...).

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Otros procedimientos de
conservacin: Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca
mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza sobre todo en
leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus
cualidades organolpticas son prcticamente las mismas
que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo
tiene un 2% de agua.

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Salmuera
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la
preparacin de encurtidos y salsas. Con la
salmuera queda inhibida la multiplicacin de los
microorganismos.

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Salazn
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar
los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta
como un antisptico cuando se emplea en determinadas
proporciones.
La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un
efecto conservador.

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El concentrado de azcar
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas,
evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre
en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte,
cuando la concentracin en almbar es alta, se mantiene
la firmeza del producto

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El encurtido
Consiste en colocar el alimento en una solucin de
agua con vinagre

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MUCHAS GRACIAS

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