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UNIVERSIDAD ESTATAL

PENINSULA DE SANTA
ELENA
ANALISIS DE LOS 7 PRINCIPIOS
DE LA HACCP EN EL PROCESO
DE PREPARACION DE LOS
ALIMENTOS EN NUESTROS
HOGARES.
AUTORES:
SUZETY TABOADA GALARZA
LUIS ALARCON BASURTO

7 PRINCIPIOS DE HACCP
1. REALIZAR UN ANLISIS DE LOS
PELIGROS
FSICOS

PIEDRAS
PLSTICOS
CABELLO
HUESOS
METAL

QUMICOS

JABN
DESINFECTANT
ES

PESTICIDAS

BIOLGICOS

BACTERIAS
MICROORGANIS
MOS

2. DETERMINAR LOS PUNTOS


CRTICOS DE CONTROL (PCC)
COMPRA DE LOS ALIMENTOS.
LA ZONA DE LAVADO DE LOS ALIMENTOS.
LA ZONA DE PICAR LOS ALIMENTOS
EL LUGAR DONDE SE ALMACENAN LAS OLLAS Y

DEMS UTENSILIOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS.

LA ZONA DE LAVADO DE UTENSILIOS DE COCINA.


EL LUGAR DONDE SE ALMACENAN LOS PLATOS Y
DEMS UTENSILIOS TILES PARA COMER.

LA REFRIGERADORA DONDE ESTN ALMACENADOS LA


MAYORA DE ALIMENTOS

ZONA DE COCCIN DE LOS ALIMENTOS.

3. ESTABLECER LIMITES
CRTICOS

COMPRA DE LOS ALIMENTOS.

LA ZONA DE LAVADO DE LOS ALIMENTOS.


LA ZONA DE PICAR LOS ALIMENTOS
EL LUGAR DONDE SE ALMACENAN LAS OLLAS Y DEMS UTENSILIOS DE
PREPARACIN DE ALIMENTOS.

LA ZONA DE LAVADO DE UTENSILIOS DE COCINA.


EL LUGAR DONDE SE ALMACENAN LOS PLATOS Y DEMS UTENSILIOS TILES PARA
COMER.

LA REFRIGERADORA DONDE ESTN ALMACENADOS LA MAYORA DE ALIMENTOS


ZONA DE COCCIN DE LOS ALIMENTOS.

PRINCIPIO 4
ESTABLECER UN SISTEMA
DE VIGILANCIA DEL
CONTROL DE LOS PCC.

ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC.

PUNTOS CRTICOS

FRECUENCIA DE REVISIN

ENCARGADO DE LA REVISIN

alimentos.

Antes de empezar a cocinar

Persona encargada de cocinar

La zona de picar los

Cada vez que se pique un

alimentos

alimento diferente

La zona de lavado de los

Persona encargada de cocinar

El lugar donde se almacenan


las ollas y dems utensilios

de preparacin de alimentos.

Antes de empezar a cocinar

Persona encargada de cocinar

Despus de haber cocinado

Persona encargada de cocinar

La zona de lavado de
utensilios de cocina.

El lugar donde se almacenan

los platos y dems utensilios

Despus de haber lavado los

tiles para comer.

utensilios.

Persona encargada de cocinar

La refrigeradora donde estn


almacenados la mayora de

Cada semana

alimentos.
Zona de coccin de los

Antes durante y despus de

alimentos.

haber cocinado

Persona encargada de cocinar

Persona encargada de cocinar

PRINCIPIO 5
ESTABLECER LAS MEDIDAS
CORRECTIVAS

Puntos crticos
La zona de lavado de los
alimentos.
La zona de picar los alimentos
El lugar donde se almacenan las
ollas y dems utensilios de
preparacin de alimentos.

La zona de lavado de utensilios de


cocina.

El lugar donde se almacenan los


platos y dems utensilios tiles
para comer.

Zona de coccin de los alimentos.

Acciones a tomar

Suciedad en el recipiente de
limpieza
Mal estado de utensilios de
limpieza
Mal olor de la tabla de picar
Residuos de alimentos
Mal olor de ollas
Residuos de eses de animales o
insectos.

Lavar el recipiente y desinfectarlo


Cambios utensilios por nuevos

Mal olor en los utensilios


Mal estado de utensilios que
puedan desprender pedazos de
metal o plsticos.
Mal olor de platos.
Residuos de eses de animales o
insectos.

Lavar y desinfectar la tabla de


picar alimentos
Limpieza de las ollas con
desinfectantes que eliminen
cualquier microorganismo que
pueda afectar a la salud.
Lavar utensilios y desinfectarlos.
Reemplazar los utensilios por
unos que se encuentren en buen
estado.
Cambiar el recipiente en el que se
almacenan los platos y utensilios
de comer.
Lavar y desinfectar todos los
utensilios.
Desechar las frutas, verduras y
dems alimentos que pueden
ocasionar daos a la salud.
Realizar una limpieza y
desinfeccin de la refrigeradora.
Desechar cualquier tipo de carne,
pollo o embutidos que pueden
afectar a la salud en el caso de
ser ingeridos.
Tener siempre las ollas tapadas y
que la cocina se encuentre en un
lugar estratgico libre de riesgo
de cadas de insectos.
No dejar que los alimentos estn
ms del tiempo adecuado en

La refrigeradora donde estn


almacenados la mayora de
alimentos.

MEDIDAS CORRECTIVAS
Problemas

Verduras y frutas y dems


alimentos que pierden su color y
olor original.
Mal olor de la refrigeradora.
Cambio de color en carnes, pollo
o embutidos, y mal olor en los
mismos.

Cado de insectos en las ollas que


se estn preparando los
alimentos.
tiempos de coccin inadecuados.

PRINCIPIO 6
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE
COMPROBACIN

INSPECCIONAR PERIDICAMENTE LOS UTENSILIOS DE

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS AS COMO TAMBIN


LOS QUE SE UTILIZAN PARA SERVIRLOS.

OBSERVAR LAS REAS DE LIMPIEZA DE ALIMENTOS Y


COMPROBAR QUE SE MANTENGA SIEMPRE LIMPIA.

VERIFICAR QUE EL REA DE PICADO NO QUEDE CON


RESIDUOS DESPUS DE SER UTILIZADA.

VERIFICAR QUE EL REA DONDE SE GUARDAN LOS

UTENSILIOS SIEMPRE ESTE CERRADA Y QUE NO EXISTA


INDICIOS QUE NINGUNA PLAGA HA ENTRADO ALL.

COMPROBAR SIEMPRE QUE LOS ALIMENTOS SE ESTN


GUARDANDO EN RECIPIENTES PLSTICOS Y
CORRECTAMENTE CERRADOS.

COMPROBAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL

REFRIGERADOR Y DE SUS TEMPERATURAS ADECUADAS.

VERIFICAR LA LIMPIEZA DEL REFRIGERADOR.

PRINCIPIO 7
ESTABLECER UN SISTEMA
DE DOCUMENTACIN

CONCLUSIN
EL PROCESO DE PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS EN CADA
UNO DE NUESTROS HOGARES IMPLICA MUCHOS RIESGOS LOS
CUALES NO SIEMPRE SON TOMADOS EN CUENTA, ACTO QUE
PUEDE PROVOCAR QUE NUESTROS FAMILIARES SE ENFERMEN
Y NO SEPAMOS LAS CAUSAS DE LAS CUALES SE EST
PADECIENDO.

ES DE VITAL IMPORTANCIA PARA GARANTIZAR LA BUENA


PRCTICA EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS QUE SE
REALICEN CADA UNO DE LOS PUNTOS AQU ANALIZADOS ESTO
AYUDARA NO SOLO A MEJORAR LA CALIDAD DEL ALIMENTO
QUE ESTAMOS CONSUMIENDO SI NO TAMBIN GARANTIZARA
LA SALUD DE CADA UNA DE LAS PERSONAS QUE FORMA
NUESTRO HOGAR.

RECOMENDACIONES

SIEMPRE MANTENER LIMPIO EL ESPACIO DONDE SE


PREPARAN LOS ALIMENTOS.

MANTENER LIMPIOS LOS UTENSILIOS DE PREPARACIN DE


ALIMENTOS.

TENER UNA TEMPERATURA ADECUADA LA REFRIGERADORA.


GUARDAR LOS ALIMENTOS EN ENVASES PLSTICOS Y BIEN
CERRADOS PARA MANTENER SU INTEGRIDAD DURANTE EL
MAYOR TIEMPO POSIBLE.

USAR MALLA PARA EL CABELLO PARA EVITAR QUE ESTOS


CAIGAN EN LOS ALIMENTOS.

VERIFICAR SIEMPRE EL BUEN ESTADO Y PROCEDENCIA DE


LOS ALIMENTOS ANTES DE COMPRARLOS.

LAVAR SIEMPRE LOS ALIMENTOS DE UNA MANERA CORRECTA.