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ANLISIS DEL VINO

Crdova

Samaniego Rosmary
Curo Daz Silvia
Vera Sandoval Blanca
Muoz Villanueva Elmer
Gonzles Llontop Junior
Asaero Quenema Leodan
Atoche Inon Marco

introduccin
La

calidad del vino y su control analtico tiene


gran
importancia
pues
actualmente
la
vitivinicultura pasa por un periodo de expansin
gracias a una activa participacin en el mercado
internacional.

El

anlisis del vino, si bien de larga tradicin, ha


experimentado una fuerte renovacin en los
ltimos tiempos. La incorporacin de nuevas
tcnicas ha permitido aumentar la cantidad de
compuestos analizados y mejorar la precisin o
niveles de deteccin de otros compuestos.

vino
Concepto del Vino
Es

la
bebida
resultante
de
la
fermentacinalcohlica completa o parcial
de la uva fresca o el mosto.

A
R
A
P
S
O
C
I
T

O
L
N
A
I
N LV
A
E
S
D
O
D
S
I
O LIS
T

M AN
EL

1. ANTISPTICOS
Anhdrido
sulfuroso
(SO2)

cido Srbico

cido Benzoico

cido Saliclico

Anhdrido sulfuroso (SO2)


El

SO2 que se agrega a un mosto se combina en


algunas horas o das, y si la cantidad es agregada
es suficiente una fraccin queda en estado libre.
De tal manera que en el vino exista un equilibrio
entre el SO2 libre y el SO2 combinado. As la
adicin de SO2 o disminucin restablece un nuevo
Anhdrido Sulfuroso Libre
equilibrio.
Es el anhdrido sulfuroso como SO2 (H2SO3) y al
estado de combinaciones minerales (por ej. KHSO 3,
NaHSO3,
etc.).
ste
corresponde
a
aproximadamente un tercio del SO2 total.

Anhdrido Sulfuroso Combinado

Es el anhdrido sulfuroso que se encuentra


combinado con molculas orgnicas y se obtiene
como la diferencia entre el SO2 total y el libre.

Funcin del SO2 en el vino


Inhibir levaduras y bacterias.
Prevenir la oxidacin y evitar el pardeamiento.

Limites y rangos permitidos


Origen

Lmites mximos en ppm

OIV

250-300 (sulfuroso total)

BATF:

350 (sulfuroso total)

PER

cido Srbico y cido Benzoico


cido Srbico
Es un cido graso de cadena
corta insaturado, usado en la
industria
vitivincola
como
preservante .(cido trans-trans2,4 hexadienoico).
Acta
como
inhibidor
de
levaduras fermentativas.
Se destina preferentemente a
vinos
embotellados
en
concentraciones de 150 a 200
mg/L.
Puede ser descompuesto por
bacterias lcticas y acticas.
Puede ser descompuesto por
bacterias
lcticas
generando
malos olores.

cido Benzoico
Se usa como sal sdica o
potsica.
Su accin se ve afectada por el
pH del medio.
A pH mas acido mas forma activa
existir.
Se utiliza en reemplazo o en
conjunto con el sorbato.
Esta prohibido en la mayora de
los pases.

Limites y rangos permitidos


cido

Sorbico

Origen

Lmites mximos

CEE

200 mg/L

OIV

200 mg/L

BATF
(USA)

En vinos de mesa: 300 mg/L


En coolers: 1000 mg/L

PER

cido

Benzoico

Origen
BATF
(USA)
PER

Lmites mximos
En vinos de mesa: prohibido
En coolers: 1000 mg/L

cido Saliclico
El cido 2-hidroxibenzoico es altamente efectivo contra
bacterias, hongos y patgenos virales de las plantas.
Este compuesto es producido por las plantas como una
defensa qumica constitutiva e inducida.
Los niveles tpicos en vinos blancos y tintos son de 1118,5 mg/L siendo mas alto en vinos tintos. el cido
saliclico contenido en los vinos depende de la variedad,
salud del vino y practicas de procesamiento entre otros
factores.

Limites y rangos permitidos


Fue usado en el pasado entre el rango de 100-300
mg/L. hoy en da est prohibido su uso

2. ALCOHOLES
GRADO

ALCOHOLICO:

Las cepas de levaduras fermentativas de mosto para vinos


varia en su habilidad para usar los carbohidratos y
transformarlos en etanol. La mayor parte de las cepas de
Saccharomyces cerevisiae son inhibidas a niveles de 14-15 %
v/v de alcohol.
En general, fermentaciones por levaduras a bajas
temperaturas resultan en altos rendimientos de alcohol debido
a la reduccin de perdidas por evaporacin. Los vinos tintos
tienen menor cantidad de alcohol que los vinos blancos con el
mismo contenido de azcar inicial principalmente por la
prctica de fermentar los tintos a altas temperaturas para
facilitar la extraccin del color.

Limites y rangos permitidos


Se

considera vino al producto que contiene entren724 % v/v de alcohol


Tipo de vino

% v/v de alcohol

Vino de mesa

7-14

Vino de postre

14-24
>17
>18

Sherry
oporto y
miscatel
Sherries livianos, oportos o
moscatel

Para la OIV se requiere un mnimo de 8.5% v/v para


definirse como vino

14-18

En Per

Metanol
El

metanol no es un producto normal de la


fermentacin alcohlica, si no que es el resultado
de la hidrolisis de pectinas metiladas presentes
en las uvas por la enzima pectina metil esterasa
(PME). La pectina es un polmero de cido
galacturnico con uniones -1.4- glicosdicas.
Las
pectinasas tambin son usadas para
aumentar el rendimiento de jugo de uva,
extraccin de color y clarificacin. Esto puede
aumentar el nivel de metanol en el vino
resultante, pero generalmente est bajo los
limites permitidos.

Limites y rangos permitidos


Para

el BATF el limite es de 1.000


mg/L (0.1%)
Tipo de vino

Blancos
Tintos
De uva con
Botrytis

Me OH (mg/L)
40-120
120-250
>364

Glicerol
Es

un
producto
normal
de
la
fermentacin alcohlica.
Aunque su contenido en jugo de uva es
bajo (<1 g/L), se produce cantidades
sustanciales durante la fermentacin.
Debido a su sabor dulce el glicerol puede
contribuir al equilibrio sensorial del vino.
Su
adicin al vino est prohibida
prcticamente en todo el mundo.

sorbitol
En los vinos existen
pequeas
cantidades d
sorbitol que no
llegan a los 50
mg/L. la
fermentacin por
levaduras no afecta
al sorbitol presente
en el vino.

Su determinacin
puede servir para
comprobar la
adicin de sidra o
algn otro liquido
fermentado
proveniente de
frutas.

3. cidos

En el vino, la acidez es un elemento importante en las


caractersticas sensoriales.

La acides del vino esta dada por un conjunto de cidos fijos


y voltiles. As, por ejemplo, tenemos los cidos tartrico,
mlico y ctrico provenientes del mosto y los cidos lctico,
actico y succnico entre otros, provenientes de la
fermentacin alcohlica.
ACIDEZ REAL O PH
TIPOS
DE
ACIDEZ
EN EL
VINO

Es la concentracin de protones
libres (H+). El pH mide la acidez
real del vino.

ACIDEZ VOLTIL
Es el conjunto de cidos grasos de
la serie actica y que son
separados por destilacin.

ACIDEZ FIJA
Es la diferencia entre la acidez total
y la acidez voltil.

Acidez total (titulable)


Se

obtiene
haciendo
reaccionar
completamente un volumen conocido de
vino con una base fuerte hasta determinar
un punto final. Esta da una medida de los
protones que esta unido a aniones como
tambin todos los libres.
Los cidos presentes en los mostos y vinos
son cidos orgnicos relativamente dbiles;
de esta manera cuando son completamente
titulados con una base fuerte el verdadero
punto final ser mayor que un pH 7,
usualmente entre 7,8-8,3.

Acidez voltil
La

medicin de acidez voltil es usada


como un indicador del nivel de alteracin
microbiolgica en el vino.
Generalmente se expresa con g/L de acido
actico pero incluye a todos los cidos
destilables por vapor presentes en el vino.

Acido
tartrico

cidos individuales

cido
ctrico

cido
mlico

cido
Lctico

cido
succnico

cido
Ascrbico

Es capaz de bajar el pH del mosto o vino, lo que lo hace resistir a contaminaciones


microbiolgicas y aporta el matiz y el sabor acido del vino.
El contenido de tartratos en la uva y mosto es muy variable, oscilando entre 2-9 g/L.

Sirve para aumentar la acidez y para acomplejar al fierro, lo cual previene la formacin de
enturbiamiento frrico.
Se encuentra en pequeas cantidades, en el rango de 0,1-0,7 g/L.

Es biolgicamente inestable.
Debido a su concentracin, es el segundo acido de importancia en la uva.

No existe en la uva y es solo un subproducto de la fermentacin alcohlica.


No esta autorizado como acidificante del vino.

Aparece solo en el vino pues es un producto de la fermentacin alcohlica.


La cantidad formada depender del tipo de levadura y del mosto.

Se encuentra en pequeas cantidades en el mosto.

4. pH
La
susceptibilid
ad del
fosfato de
hierro a
enturbiar,
etc.

La razn
sulfuroso
libre/sulfuroso
combinado.

La presencia
de
microorganism
os.

El matiz
del vino.
Es una de las
determinacio
nes mas
importantes
ya que ejerce
influencia
sobre:

Potenci
al
Redox.

El
sabor
.

Habitualmente,
los
vinos de mesa tienen
un pH 3.6; y los
vinos de postre un
pH 3.8

5. Azcares

En las variedades de
Vitis
vinfera
los
azucares
predominantes
son
glucosa y fructosa.

El contenido de
azcar en las uvas
que estan madurando
es un factor
importante en la
determinacion del
tiempo de cosecha.

5.1. Slidos solubles en


mosto
Por
refractomet
ra:
Los slidos solubles
reflejan con una
precisin de 1% el
contenido de azcar
cerca de la madurez
del fruto.

Por
hidrometra
:
Se usan hidrmetros,
los cuales se basan en
el principio que un
objeto puesto en un
lquido desplaza un
volumen de liquido
igual a su propio peso.

5.2. Azcares reductores


Para

la
determinacion
de
azcares reductores es necesario
tener un vino defecado (sobre
todo en tintos) con el fin de
eliminar sustancias diferentes a
los azcares que son capaces de
reducir la solucin cuproalcalina.

Mtodo de Fehling

Mtodo de Luf

Mtodo de
Somogy-Nelson

5.3. Glucosa y Fructosa


En las uvas, glucosa y fructosa
aparecen en concentraciones
similares, contribuyendo cada
una
con
aproximadamente
100g/L de jugo.
La presencia de estas hexosas
que permanecen despus de la
fermentacin tiene especial
injerencia en la estabilidad
microbiolgica del vino.

5.4. Sacarosa
Debido a que las
levaduras poseen sus
En las uvas maduras,
propias enzimas
enzimas invertasas
invertasas es posible
hidrolizan la sacarosa
agregar sacarosa a
generando glucosa y mostos deficientes en
fructosa. As los
azcar sin causar
niveles de sacarosa en
problemas en la
la fruta madura est
fermentacin en
en niveles 0,2 a 1%.
aquellos pases que
esta prctica est
permitida.

Gases Disueltos
Los gases involucrados en la
remocin o proteccin del vino o
mosto del contacto con el oxigeno
son el nitrgeno y el dixido de
carbono.

Anhdrido Carbnico
Disuelto

en vino es producido
esencialmente
durante
la
fermentacin alcohlica.
Este gas es soluble en vino,
buscndose niveles altos en vinos
blancos y bajos en vinos tintos
menores de 500 mg/L, bajo estos
niveles el efecto del CO2 en
aroma y sabor es despreciable.

Limites y rangos
permitidos
De

acuerdo a la OIV el limite


mximo de CO2 es 1.000 mg/L.

Oxigeno
Es

necesario
controlar
la
presencia de este gas en los
vinos, ya que juega un papel
fundamental en fenmenos de
oxidacin que pueden afectar en
forma negativa al vino.

Solubilidad del oxigeno


Solubilidad del O2 (mg/L)
T \ %
Alcohol

0%

10%

20%

14.6

12.6

11.7

12.8

11.3

10.6

10

11.3

10.1

9.6

15

10.2

9.2

8.9

20

9.2

8.3

8.1

25

8.4

7.7

7.5

30

7.7

7.2

7.1

Densidad, Extracto Seco y


Cenizas
Densidad
La
densidad
del
vino
esta
esencialmente determinada por el
contenido de alcohol; a menor
densidad mayor grado alcohlico.
Una alta densidad en el vino indica
la
presencia
de
azucares
no
fermentados.

Extracto seco
Es

el peso del residuo seco


obtenido
despus
de
la
evaporacin de la sustancias
voltiles.
Por el extracto seco, el conjunto
de compuestos no voltiles
presentes en el vino hacen
aumentar la densidad del vino.

Cenizas
Son

las materias inorgnicas que


permanecen
despus
de
la
evaporacin e incineracin del
mosto o vino y que contienen la
totalidad de los cationes (con
excepcin del amonio) como
carbonatos
u
otras
sales
formadas
con
aniones
inorgnicos.

Aniones
Los

principales aniones presentes


en el vino son:
Acetatos,
lactatos,
malatos,
tartratos, citratos, pero adems
existen otros aniones inorgnicos
de importancia como cloruros,
fosfatos, sulfatos, fluoruros y
cianuros.

Cloruros
Existe

un inters cada vez mayor


por conocer los contenidos de en
los vinos, debido al uso de
resinas de intercambio inico
para la estabilizacin de los
tartratos como tambin para
controlar la adicin de HCl
prohibido en todo el mundo.

Sulfatos

Despues

de la fermentacin y durante
la guarda del vino, en particular en
madera, los sulfatos pueden aumentar
por oxidacin del sulfuroso y por
disolucin de
desde la madera de
vasijas viejas.
Los
vinos
jvenes
normalmente
contienen menos de 0.05 g/L, pero el
contenido puede llegar a 1 g/L o incluso
mas en el caso de vinos envejecidos en
vasijas por lago tiempo y con aireacin.

Fluoruros
El

ion fluoruro se encuentra en


forma natural en el vino pero en
pequeas concentraciones nunca
superiores a 1mg/L. Este flor
llega al vino principalmente de
los compuestos fluorados del
terreno de cultivo y presentes en
el agua de regado.

Cianuros
En

los vinos naturales se


encuentran
cantidades
insignificantes de , del orden del
g. Concentraciones mayores de
este compuesto pueden provenir
de tratamiento de los vinos con
ferrocianuros de potasio.

Anione
s

Rango
(mg/L)

mg/L en
promedio

cloruros

30 - 150

50

sulfatos

70 - 4300

775

fluoruros

trazas - 0.5

trazas - 0.5

cianuros

trazas

trazas

Cationes
Entre

los cationes presentes en el


vino los siguientes son de inters:
K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, As, Pb, Cd,
Zn; siendo los mas abundantes
los cinco primeros.

Cobre
El

Cu en trazas es un importante
catalizador
inorgnico
de
reacciones de oxidacin. Si la
concentracin es mayor de 1mg/L
se detecta sensorialmente, y
junto con Hg y Cd son los metales
pesados mas txicos.
En rango de 9mg/L inhibe la
fermentacin alcohlica.

El

Cu
adems
ocasiona
enturbiamiento en condiciones de
reduccin en combinacin con
protenas, en particular en vinos
blancos.

Limites y rangos
permitidos
1mg/L

como mximo.

Hierro
El

contenido natural de Fe en los mostos varia


ampliamente,
dependiendo
del
suelo
y
contaminaciones durante la cosecha, transporte
y molienda de la uva.
A concentraciones bajas el Fe es un activador
enzimtico,
estabilizador
y
componente
funcional de las protenas.
En cambio a altas concentraciones, aprox. A 7
10mg/L, altera los sistemas Redox del vino
favoreciendo las oxidaciones, afectando las
propiedades sensoriales y participando en la
formacin de complejos con los taninos
provocando inestabilidades.

Potasio
Es

el principal catin en trminos


de cantidad.
El
contenido de K del vino
terminado depender de la T de
fermentacin, tipo y tiempo de
almacenamiento, pH, % de etanol,
contenido de cido tartrico, as
como el uso de resinas de
intercambio inico y sistemas de
clarificacin y filtracin.

Adems

el contenido de K de los
mostos est en funcin de la
variedad de las uvas, suelo,
condiciones climticas, fecha de
cosecha, etc.

Sodio
El

Na presente en un vino es
relativamente bajo, del orden 20
40mg/L.
Concentraciones
mayores
pueden ser debidas al empleo de
resinas de intercambio inico o al
uso de sales sdicas de algunos
productos de tratamientos de los
vinos.

Calcio
La

determinacin de Ca es
importante en el vino sobretodo
al momento del embotellado ya
que concentraciones altas
producen precipitacin de
tartrato clcico, adems
eventualmente se podran
producir precipitados con
mucatos o gluconatos.

Magnesio
Es

el
tercer
catin
mas
importante despus del K y del
Ca.
El
contenido
de
Mg
esta
influenciado por el uso de
filtraciones,
almacenaje
en
tanques de concreto, tratamiento
con agentes filtrantes, resinas de
intercambio inico y otros.

Compuestos Fenlicos y
Color
Compuestos

Fenlicos

Son responsables del color rojo del


vino
tinto,
participan
en
las
caractersticas sensoriales del vino
(sobretodo en la astringencia y la
amargura) y en la transformaciones
durante el envejecimiento del vino.
Antocianinas, es la familia de
fenlicos mas importantes porque
vienen a ser los pigmentos mas
significativos en uvas tintas.

Caractersticas

cromticas

Se refieren a la luminosidad y color


de los vinos.
La luminosidad corresponde a la
transmisin (y es inversamente
proporcional
a
la
intensidad
colorante del vino)
La cromaticidad corresponde a la
longitud de onda, la cual caracteriza
el matiz del vino.

Colorantes sintticos
El

empleo
de
colorantes
sintticos no esta permitido en
enologa, por lo tanto basta
constatarla presencia de ellos en
un vino para considerarlo un
producto adulterado.

Determinacin de hbridos
La

malvidina diglucsido es usada para


sabe si un vino es proveniente de uvas
hibridas o de Vitis vinfera.
El contenido de este compuesto en los
vinos procedente de la Vitis vinfera no
suele exceder 5mg/L.

Limites y rangos permitidos


En

muchos pases no esta permitido el


uso de uvas hibridas en la manufactura
del vino.

Edulcorantes Artificiales
Se

denomina edulcorantes a
todas aquellas sustancias que
tienen poder endulzante, pero
que qumicamente no son
azucares.
El poder endulzante (PS) de una
sustancia es definido por
comparacin del sabor de esta
sustancia en relacin al sabor de
una solucin de sacarosa 20g/L a
20C.