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Crdova
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Curo Daz Silvia
Vera Sandoval Blanca
Muoz Villanueva Elmer
Gonzles Llontop Junior
Asaero Quenema Leodan
Atoche Inon Marco
introduccin
La
El
vino
Concepto del Vino
Es
la
bebida
resultante
de
la
fermentacinalcohlica completa o parcial
de la uva fresca o el mosto.
A
R
A
P
S
O
C
I
T
O
L
N
A
I
N LV
A
E
S
D
O
D
S
I
O LIS
T
M AN
EL
1. ANTISPTICOS
Anhdrido
sulfuroso
(SO2)
cido Srbico
cido Benzoico
cido Saliclico
OIV
BATF:
PER
cido Benzoico
Se usa como sal sdica o
potsica.
Su accin se ve afectada por el
pH del medio.
A pH mas acido mas forma activa
existir.
Se utiliza en reemplazo o en
conjunto con el sorbato.
Esta prohibido en la mayora de
los pases.
Sorbico
Origen
Lmites mximos
CEE
200 mg/L
OIV
200 mg/L
BATF
(USA)
PER
cido
Benzoico
Origen
BATF
(USA)
PER
Lmites mximos
En vinos de mesa: prohibido
En coolers: 1000 mg/L
cido Saliclico
El cido 2-hidroxibenzoico es altamente efectivo contra
bacterias, hongos y patgenos virales de las plantas.
Este compuesto es producido por las plantas como una
defensa qumica constitutiva e inducida.
Los niveles tpicos en vinos blancos y tintos son de 1118,5 mg/L siendo mas alto en vinos tintos. el cido
saliclico contenido en los vinos depende de la variedad,
salud del vino y practicas de procesamiento entre otros
factores.
2. ALCOHOLES
GRADO
ALCOHOLICO:
% v/v de alcohol
Vino de mesa
7-14
Vino de postre
14-24
>17
>18
Sherry
oporto y
miscatel
Sherries livianos, oportos o
moscatel
14-18
En Per
Metanol
El
Blancos
Tintos
De uva con
Botrytis
Me OH (mg/L)
40-120
120-250
>364
Glicerol
Es
un
producto
normal
de
la
fermentacin alcohlica.
Aunque su contenido en jugo de uva es
bajo (<1 g/L), se produce cantidades
sustanciales durante la fermentacin.
Debido a su sabor dulce el glicerol puede
contribuir al equilibrio sensorial del vino.
Su
adicin al vino est prohibida
prcticamente en todo el mundo.
sorbitol
En los vinos existen
pequeas
cantidades d
sorbitol que no
llegan a los 50
mg/L. la
fermentacin por
levaduras no afecta
al sorbitol presente
en el vino.
Su determinacin
puede servir para
comprobar la
adicin de sidra o
algn otro liquido
fermentado
proveniente de
frutas.
3. cidos
Es la concentracin de protones
libres (H+). El pH mide la acidez
real del vino.
ACIDEZ VOLTIL
Es el conjunto de cidos grasos de
la serie actica y que son
separados por destilacin.
ACIDEZ FIJA
Es la diferencia entre la acidez total
y la acidez voltil.
obtiene
haciendo
reaccionar
completamente un volumen conocido de
vino con una base fuerte hasta determinar
un punto final. Esta da una medida de los
protones que esta unido a aniones como
tambin todos los libres.
Los cidos presentes en los mostos y vinos
son cidos orgnicos relativamente dbiles;
de esta manera cuando son completamente
titulados con una base fuerte el verdadero
punto final ser mayor que un pH 7,
usualmente entre 7,8-8,3.
Acidez voltil
La
Acido
tartrico
cidos individuales
cido
ctrico
cido
mlico
cido
Lctico
cido
succnico
cido
Ascrbico
Sirve para aumentar la acidez y para acomplejar al fierro, lo cual previene la formacin de
enturbiamiento frrico.
Se encuentra en pequeas cantidades, en el rango de 0,1-0,7 g/L.
Es biolgicamente inestable.
Debido a su concentracin, es el segundo acido de importancia en la uva.
4. pH
La
susceptibilid
ad del
fosfato de
hierro a
enturbiar,
etc.
La razn
sulfuroso
libre/sulfuroso
combinado.
La presencia
de
microorganism
os.
El matiz
del vino.
Es una de las
determinacio
nes mas
importantes
ya que ejerce
influencia
sobre:
Potenci
al
Redox.
El
sabor
.
Habitualmente,
los
vinos de mesa tienen
un pH 3.6; y los
vinos de postre un
pH 3.8
5. Azcares
En las variedades de
Vitis
vinfera
los
azucares
predominantes
son
glucosa y fructosa.
El contenido de
azcar en las uvas
que estan madurando
es un factor
importante en la
determinacion del
tiempo de cosecha.
Por
hidrometra
:
Se usan hidrmetros,
los cuales se basan en
el principio que un
objeto puesto en un
lquido desplaza un
volumen de liquido
igual a su propio peso.
la
determinacion
de
azcares reductores es necesario
tener un vino defecado (sobre
todo en tintos) con el fin de
eliminar sustancias diferentes a
los azcares que son capaces de
reducir la solucin cuproalcalina.
Mtodo de Fehling
Mtodo de Luf
Mtodo de
Somogy-Nelson
5.4. Sacarosa
Debido a que las
levaduras poseen sus
En las uvas maduras,
propias enzimas
enzimas invertasas
invertasas es posible
hidrolizan la sacarosa
agregar sacarosa a
generando glucosa y mostos deficientes en
fructosa. As los
azcar sin causar
niveles de sacarosa en
problemas en la
la fruta madura est
fermentacin en
en niveles 0,2 a 1%.
aquellos pases que
esta prctica est
permitida.
Gases Disueltos
Los gases involucrados en la
remocin o proteccin del vino o
mosto del contacto con el oxigeno
son el nitrgeno y el dixido de
carbono.
Anhdrido Carbnico
Disuelto
en vino es producido
esencialmente
durante
la
fermentacin alcohlica.
Este gas es soluble en vino,
buscndose niveles altos en vinos
blancos y bajos en vinos tintos
menores de 500 mg/L, bajo estos
niveles el efecto del CO2 en
aroma y sabor es despreciable.
Limites y rangos
permitidos
De
Oxigeno
Es
necesario
controlar
la
presencia de este gas en los
vinos, ya que juega un papel
fundamental en fenmenos de
oxidacin que pueden afectar en
forma negativa al vino.
0%
10%
20%
14.6
12.6
11.7
12.8
11.3
10.6
10
11.3
10.1
9.6
15
10.2
9.2
8.9
20
9.2
8.3
8.1
25
8.4
7.7
7.5
30
7.7
7.2
7.1
Extracto seco
Es
Cenizas
Son
Aniones
Los
Cloruros
Existe
Sulfatos
Despues
de la fermentacin y durante
la guarda del vino, en particular en
madera, los sulfatos pueden aumentar
por oxidacin del sulfuroso y por
disolucin de
desde la madera de
vasijas viejas.
Los
vinos
jvenes
normalmente
contienen menos de 0.05 g/L, pero el
contenido puede llegar a 1 g/L o incluso
mas en el caso de vinos envejecidos en
vasijas por lago tiempo y con aireacin.
Fluoruros
El
Cianuros
En
Anione
s
Rango
(mg/L)
mg/L en
promedio
cloruros
30 - 150
50
sulfatos
70 - 4300
775
fluoruros
trazas - 0.5
trazas - 0.5
cianuros
trazas
trazas
Cationes
Entre
Cobre
El
Cu en trazas es un importante
catalizador
inorgnico
de
reacciones de oxidacin. Si la
concentracin es mayor de 1mg/L
se detecta sensorialmente, y
junto con Hg y Cd son los metales
pesados mas txicos.
En rango de 9mg/L inhibe la
fermentacin alcohlica.
El
Cu
adems
ocasiona
enturbiamiento en condiciones de
reduccin en combinacin con
protenas, en particular en vinos
blancos.
Limites y rangos
permitidos
1mg/L
como mximo.
Hierro
El
Potasio
Es
Adems
el contenido de K de los
mostos est en funcin de la
variedad de las uvas, suelo,
condiciones climticas, fecha de
cosecha, etc.
Sodio
El
Na presente en un vino es
relativamente bajo, del orden 20
40mg/L.
Concentraciones
mayores
pueden ser debidas al empleo de
resinas de intercambio inico o al
uso de sales sdicas de algunos
productos de tratamientos de los
vinos.
Calcio
La
determinacin de Ca es
importante en el vino sobretodo
al momento del embotellado ya
que concentraciones altas
producen precipitacin de
tartrato clcico, adems
eventualmente se podran
producir precipitados con
mucatos o gluconatos.
Magnesio
Es
el
tercer
catin
mas
importante despus del K y del
Ca.
El
contenido
de
Mg
esta
influenciado por el uso de
filtraciones,
almacenaje
en
tanques de concreto, tratamiento
con agentes filtrantes, resinas de
intercambio inico y otros.
Compuestos Fenlicos y
Color
Compuestos
Fenlicos
Caractersticas
cromticas
Colorantes sintticos
El
empleo
de
colorantes
sintticos no esta permitido en
enologa, por lo tanto basta
constatarla presencia de ellos en
un vino para considerarlo un
producto adulterado.
Determinacin de hbridos
La
Edulcorantes Artificiales
Se
denomina edulcorantes a
todas aquellas sustancias que
tienen poder endulzante, pero
que qumicamente no son
azucares.
El poder endulzante (PS) de una
sustancia es definido por
comparacin del sabor de esta
sustancia en relacin al sabor de
una solucin de sacarosa 20g/L a
20C.